Si la précision « les fleurs se mangent » accompagne encore l’arrivée de certaines assiettes, il faut bien reconnaître que celles-ci se font de plus en plus familières, tant pour leur touche colorée que pour leur saveur. Produit du moment par excellence, la fleur évolue sans cesse. « Chaque cueillette offre quotidiennement son lot de maturité, de texture, de couleur, de goût, déclare Michel Bras, chef de fil de cette explosion végétale, Et combine des éléments visuels, odorants, goûteux, texturés qui éveillent nos sensations pour de nouvelles découvertes. » Au final, les fleurs animent, dynamisent, tonifient et interrogent par des provocations. Elles constituent également une forme de signature propre à chaque cuisine, car elles ne constituent jamais le cœur d’une recette. « Nous aimons jouer de ces découvertes au jour le jour, précise le cuisinier de Laguiole. Jouer, est bien le mot, car elles sont surtout là pour égayer et fleurir une composition. » Nous l’avons donc suivi au jardin, pour un jeu de piste sous l’œil attentif du jardinier Greg Philipe. Et voici le résultat de la cueillette d’un matin estival, commentée par Michel Bras bien sûr, mais également par cinq autres chefs à haute teneur végétale, au gré des préférences de chacun. En toute subjectivité.
Agastache
Agastache rupestris – Fleurs et feuilles
Éric Guérin : « Je récolte la feuille dentelée pour aromatiser mes plats de l’entrée au dessert. La variété rugosa a une expression légèrement mentholée, anisée avec des notes de réglisse, alors que la mexicana à fleurs roses tire plutôt sur le fenouil, l’anis voire même le citron ; enfin, l’Apricot sprite, à petites fleurs orangées, dispense une note très nette de menthe blanche et thym. Juste ciselée, elle se marie à merveille à un chèvre frais ou dans un gaspacho de petits pois, mais elle parfume également un bouillon pour accompagner un poisson, de même qu’une émulsion de poireaux pour accompagner un ris de veau. »
Michel Bras : « Riche de soixante variétés, l’agastache se faufile bien
dans les desserts, avec sa légère odeur de camphre. »
Begoniette
Begonia semperflorens – Fleurs
Michel Bras : « Caractérisée par sa couleur, sa texture et son acidité, elle dégage une tonalité puissante due à la mâche de la feuille. »
Bourrache
Borago officinalis – Fleurs et feuilles
Éric Guérin : « Les fleurs constituent de petites étoiles azur, idéales pour agrémenter et donner de la lumière à mes plats ; elles ont un léger goût frais et poivré qui rappelle l’huître et le concombre. »
Mauro Colagreco : « J’aime ses notes iodées et sa légère saveur de concombre pour accompagner un poisson, un tartare de la mer ou des huîtres, elles-mêmes associées à des poires et à d’autres fleurs. »
Capucine
Tropaeolum majus – Fleurs, feuilles, boutons, graines
Christophe Dufau : « Les fleurs sont colorées et plutôt sucrées mais pour moi, l’intérêt de la plante réside dans ses feuilles ou petits caprons au puissant goût herbacé suivi d’une franche note moutardée et poivrée. Parfaites pour relever la salade « Refrescat ». Je me sers également des grosses feuilles pour confectionner des raviolis farcis de poutine. On peut les hacher dans une sauce pour accompagner du bœuf, ou les associer à des navets primeur pour en retirer des notes de radis. Enfin, elle remplace avantageusement
la laitue dans les petits pois à la française.
Akrame Benallal : « Si je préfère la feuille, je fais néanmoins des ravioles avec les fleurs, mêlées à un tartare de veau, pour leur goût entre moutarde et wasabi, légèrement acidulé et citronné. »
Chrysanthème
Chrysantheme coronarium – Fleurs et jeunes feuilles
Michel Bras : « J’utilise les feuilles pour relever une salade de scarole, voir une frisée. Les boutons floraux, j’aime les parsemer sur un bouillon odorant. »
Akrame Benallal : « Je fais fumer de la viande de bœuf avec de la fumée de fleurs de chrysanthèmes, ce qui lui confère un parfum végétal et boisé. »
Cosmos sulfureux
Cosmos sulphureus – Fleurs
Michel Bras : « J’aime en parsemer les pétales et les boutons floraux sur une composition de légumes verts – pois, mangetout, etc. »
Équinacée
Echinacea – Fleurs
Michel Bras : « Les pétales et les boutons floraux se consomment. J’aime les parsemer au gré de mes envies… »
Hémérocalle
Hemerocallis corky – Fleurs, boutons et jeunes pousses
Michel Bras : « Grâce à un ami, le jardin est aujourd’hui riche de soixante-dix variétés que je vais découvrir cette année. J’aime bien jouer de la texture de la corolle, que je garnis de crèmes d’un autre temps, plutôt classiques. »
Hibiscus
Hibiscus rosa – Fleurs
Akrame Benallal : « La fleur développe une saveur de fruits rouges et de thé, mais également une acidité boisée très fraîche. Je l’utilise en infusion, pour faire pocher un foie gras. Elle s’utilise également en dessert,
pour parfumer une guimauve par exemple. »
Mauve
Malva silvestris – Fleurs et feuilles
Michel Bras : « Fleurs et feuilles sont utilisées indifféremment en salade. »
Monarde
Monarda punctata – Fleurs et feuilles
Michel Bras : « C’est la fleur épice par excellence. Dommage que cette plante soit fragile à l’oïdium. Nous ne pouvons l’utiliser que peu de temps. Les feuilles sont également intéressantes. »
Phlox
Phlox paniculata – Fleurs
Michel Bras : « Mon jardinier l’appelle la “vanille-fraise”. Au total, plus de soixante-dix variétés peuvent être utilisées pour fleurir et égayer les salades végétales. »
Sauge ananas
Salvia elegans – Fleurs et feuilles
Mauro Colagreco : « Son goût sucré et très subtil présente néanmoins de nettes notes d’ananas. Elle peut accompagner un carpaccio de langoustine, mais je l’apprécie surtout dans les desserts, en sorbet avec une gelée de shiso par exemple, ou également dans une espuma à la reine-des-prés. »
Tagette
Tagete lucida – Fleurs et feuilles
Michel Bras : « Unique, elle est certainement ma fleur préférée. Nommée également estragon du Mexique, elle embaume le jardin et les mains des cueilleurs. Son utilisation à chaud ou à froid ne pose pas trop de problème… »
Pascal Barbot : « Elle se caractérise par des notes d’agrumes et une fraîcheur d’écorce de mandarine et de zeste de pamplemousse, légèrement épicée. La saveur est plus intense dans les feuilles et les jeunes pousses que dans les pétales. On en fait un petit bouillon qui s’accorde bien avec le thon, la langoustine dorée ou la tomate, puisqu’on y retrouve des notes de citronnelle et de verveine. Je l’utilise également en dessert, infusée dans un sorbet au chocolat qui sera servi avec des fruits rouges. »
Sauge des guaranis
Salvia guaranitica – Fleurs et feuilles
Michel Bras : « Feuilles ou fleurs, il s’agit là d’une plante qui s’accommode de toutes les situations. Ainsi, la feuille peut-elle être préparée à chaud et la fleur en appoint, crue. »
Valériane d’Alger
Valeriana fedia graciliflora – Fleurs et feuilles
Michel Bras : « Intéressante, cette valériane a une mâche particulièrement agréable. Ses fleurs viennent pour leur part apporter couleur et goûts floraux. »
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