Extrait d’entretiens entre Anne-Sophie Pic et Alexandre Gauthier qui ont eu lieu les 17 et 18 juin 2015 pour le livre Éléments de conversations culinaires.
[LS] Au niveau du processus créatif, vous n’avez, l’un et l’autre, pas tout à fait la même méthode ? Quelle est la tienne Alexandre ? Tu pars d’une envie, d’un produit ?
[AG] Tout peut être une inspiration : un produit, une nouvelle technique mise en place, une texture que j’ai envie de retrouver en bouche…
[LS] Alexandre, tu as développé beaucoup de choses par rapport à la contrainte.
[AG] En deux mots, je me dis : Qu’est-ce que j’ai dans le frigo ? Qu’est-ce que je vais en faire ? Quel outil technique vais-je utiliser ? Dans quelle direction ai-je envie d’emmener le produit pour que ça me ressemble ? Et il y a aussi une chose importante qui est la notion d’erreur. On peut considérer que c’est 20 % du travail de créativité.
[ASP] Je vois ce que tu veux dire : la part d’échec, en fait.
[AG] Oui, mais ce n’est pas vraiment un échec, on va même parler de chance en fait. L’erreur qui provoque une chance.
[ASP] C’est un phénomène très important.
Soit il y a vraiment une fulgurance et on arrive à trouver le “truc” tout de suite – parfois ça arrive – soit il faut passer par des paliers très ingrats où on se dit que ça ne ressemble à rien. En fait, ce sont ces paliers qui font que l’on va crescendo et que l’on pousse les idées au maximum. Mais il faut passer par ces moments d’échec. Enfin moi, j’appelle ça comme cela.
[AG] Ces moments de construction, de paliers comme tu dis, font que parfois, en travaillant sur un plat, je me trouve finalement à en créer deux différents. Je pense à un travail qu’on a fait sur un pralin salé. On ne savait pas avec quoi l’utiliser. J’ai essayé avec une pomme de terre, un radis, une courgette. Et en cherchant, on est tombé sur une cuisson de pomme de terre incroyable ! On déroule la pomme de terre à la mandoline, on la reroule très serré et on la ficelle. On la cuit vapeur, on la coupe en deux. On la laisse refroidir et on la frit tout doucement. Il faut que ce soit bien salé et nourri en beurre. C’est l’élément de base du plat, c’est très joli. Maintenant, il faut y ajouter autre chose, mais quoi ? Il faut le booster avec de la chlorophylle – de la roquette sauvage – et ensuite, le pralin s’impose comme le condiment sur cette pomme de terre. Ça fait partie des plats dont je suis fier en ce moment, et qui me ressemblent. C’est en partant du pralin que l’on a trouvé la pomme de terre. Mais au départ, ce n’était pas du tout prévu.
[ASP] Non.
[AG] C’est normal. J’appelle cela des échecs mais en fait ce sont plutôt des constructions. Parfois, les plats au départ sont tout autres que ce qu’ils deviennent finalement.
C’est presque rassurant : c’est ça aussi l’intuition.
[LS] Alexandre a dit quelque chose de fort, il a dit : “Il faut que les plats te ressemblent.”
[ASP] Complètement. Je pense que nous avons chacun un style, et qu’il faut le cultiver.
[LS] Mais c’est un style qui est intuitif d’une certaine manière ? Vous avez chacun l’intuition de votre style, de là où vous voulez aller, quelque chose qui est difficile à décrire avec des mots.
[ASP] Tout à fait. Mais quand Alexandre explique le plat, je comprends sa démarche. Quand il explique comment il fait les choses, j’essaie d’imaginer dans quelle posture il est, et forcément cela résonne dans un style de cuisine qui est le sien. C’est plus l’idée que j’ai du mal à imaginer, qu’est-ce qui la porte, où il veut en venir. L’idée est plus puissante que le style.
[NC] Alexandre a vraiment une démarche très claire : il s’interdit des choses. Anne-Sophie, tu ne t’interdis rien, et tu ne te dis pas clairement si un plat te ressemble ou pas.
[ASP] Ah si, je revendique à 100 % que le plat me ressemble.
Comment ?
[ASP] Par rapport au phénomène créatif, c’est-à-dire par rapport à l’idée de base. Où veut-on aller au niveau du goût, de la texture, de plein de choses. Moi, c’est davantage l’association de saveurs, toi, Alexandre, j’ai l’impression que tu es plus sur la texture ?
[AG] Oui, quand j’ai trois goûts dans l’assiette c’est le bout du monde.
[ASP] C’est ça, je pense qu’il a une intention qui est différente de la mienne. Je trouve ça génial de voir les intentions. […]
[…]
[AG] J’ai noté plusieurs choses. Hier, tu disais : “On est dans la séduction” et je dirais plutôt : “On est dans la sensualité.” C’est évident !
[ASP] Oui, mais moi je n’ose pas le dire comme cela. Je pense que c’est plus facile à formuler pour un homme que pour une femme.
Mais en même temps, c’est la vie. J’essaie de le mettre dans ma cuisine mais je ne le dis jamais comme ça.
[AG] Sensuel, ce n’est pas forcément niais.
J’ai l’impression que tu te dis ça. On peut dire que c’est séduisant, mais ce n’est pas de la séduction. La séduction c’est de la drague. Pour moi la drague d’un client c’est quand tu râpes de la truffe, quand tu mets du caviar. C’est de la flatterie.
[ASP] Elle est facile cette drague.
[AG] Oui, tu dragues le client en le flattant. Et c’est facile car il ne pourra jamais dire que le caviar c’est mauvais, que la truffe c’est mauvais.
[ASP] Tu achètes le client…
[AG] Tu le retournes parce que, simplement, tu le dragues et tu le flattes. Il se dit : “On a passé un bon moment, le chef nous a gâtés”. C’était bon car ça ne peut pas être mauvais. Il y a tellement de cuisiniers qui compensent comme cela. Le produit noble est important, mais bon…
[ASP] J’ai exactement la même opinion que toi.
[AG] Mais hier, ta cuisine n’était pas de la drague. C’était séduisant, délicat mais pas niais. Il y a une finesse de dressage, quelque chose comme cela. Et pourtant, ce n’est pas précieux.
[ASP] C’est gentil !
[AG] Il y aurait pu avoir de la feuille d’argent partout… Nous sommes dans une grande maison, un gros cadre, une grosse cuisine. Il pourrait y avoir tous ces attributs, tous ces adjectifs. On pourrait se dire : “Nous sommes dans une grande maison, alors attention”. Or, l’ensemble est juste, car délicat. Le dosage est posé, harmonieux, vif en couleurs, lumineux, vitaminé. Rien que de voir l’assiette, tu prends des vitamines. Et après, on ne parle pas de saison et de machin. On n’en est plus là, c’est dépassé.
[LS] Il faut arrêter avec ce discours. C’est insupportable de dire : “Je prends le bon produit au bon moment et je fais une juste cuisson.”
[AG] Il y a encore des maisons où ce n’est pas le cas. Il y a des maisons où les gens ne savent plus cuire, plus assaisonner. Quand Anne-Sophie dit qu’elle a arrêté les cuissons sous vide et a redémarré la cuisson traditionnelle parce que d’un coup on retrouve les goûts, les fibres, les saveurs, c’est tellement important. Je suis d’accord : j’ai dépassé depuis longtemps le fait de parler de juste saison, etc.
Et certaines personnes disent que ça ne m’intéresse pas. Mais ce n’est pas vrai ! Tu peux en aligner des restaurants trois étoiles incapables d’obtenir le nacré du turbot d’hier soir à table. À un certain moment, les choses les plus essentielles sont bâclées parce qu’on se concentre sur le reste. Mais il ne faut surtout pas les oublier. Cela doit être maintenu, tenu.
[ASP] Effectivement, il ne faut jamais l’oublier.
[LS] C’est juste dans le discours. Vous avez amené tous les deux la cuisine beaucoup plus loin que ça.
[AG] Le plat a beau être extraordinaire, si la cuisson du poisson ou de la viande est ratée, c’est terminé. Ici, je trouve qu’il y a un équilibre et une justesse. Il y a une sensibilité avec, ou malgré, la force. Une complexité en bouche.
[ASP] Nous nous sommes imposé le fait de goûter souvent. Il y a beaucoup de cuisines où les gens ne goûtent pas. Ce n’est pas pour dire du mal des autres chefs, mais il y a des trois étoiles où j’ai trouvé que les plats étaient trop ou pas assaisonnés. Je ne dis pas que ça n’arrive pas chez moi, mais on goûte tout le temps. On s’auto-contrôle parce que s’il n’y a qu’une personne qui goûte, elle va s’épuiser. Moi je suis tout le temps en train de goûter les sauces pour rectifier, pour affiner.
[…]
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