Du matériel au choix du lieu du repas, Édouard de Pomiane vous guide pour réaliser au mieux vos plats en plein air.
Extrait de La cuisine en plein air d’Édouard de Pomiane
Nous ne nous occuperons dans ce chapitre que de l’automobiliste et du canoéiste qui se déplacent dans la journée et qui, le soir venu, couchent à l’auberge.
Ils auront à faire, en plein air, un repas quelquefois deux, au cours de la journée. Mais, le lendemain avant de partir, ils pourront facilement se ravitailler.
Nous traiterons en un chapitre spécial la cuisine de camping pour le canoéiste ou l’automobiliste qui, charmé par un site, y plante sa tente et passe là de nombreuses journées.
Le matériel culinaire
La cuisine du marcheur ou du cycliste est restreinte, à cause du peu de matériel culinaire qu’ils peuvent emporter. Le canoéiste et l’automobiliste sont plus favorisés sous ce rapport. Ils peuvent emporter une table et des chaises pliantes. Le foyer de leur cuisine ne sera plus la flamme éphémère et coûteuse de l’alcool solidifié. Ils auront le choix entre de nombreux fourneaux à essence ou à pétrole. Leurs ustensiles de cuisson seront d’une taille normale. En un mot, ils pourront faire de la cuisine.
L’automobiliste emportera avec lui le matériel minimum suivant :
Assiettes, cuillères, fourchettes d’aluminium, une louche.
Couteaux.
Nappe, serviettes, deux torchons.
Une table, des chaises pliantes.
Un réchaud à pétrole genre Primus.
Un bidon de pétrole.
Deux casseroles d’aluminium de tailles différentes (contenance : 2 litres et 1 litre).
Une poêle à frire en fer.
Un plat creux.
Un plat plat.
Gobelets d’aluminium.
Un fouet en fil de fer.
Une cuillère en bois à manche long.
Quatre brochettes longues, à rognons.
Un disque de carton d’amiante.
Un flacon salière, un poivrier.
Une boîte de fer contenant 250 grammes de farine.
Avec ce matériel, en somme peu encombrant, on peut affronter presque la grande cuisine, et manger avec un certain luxe de table. Nous insistons sur la poêle à frire. Elle doit toujours être en fer et non en aluminium. De plus, en la choisissant, il faut rejeter les poêles dont le fond est, soit convexe, soit concave.
Le fond d’une poêle à frire, en fer, doit être absolument plan. Autrement tout ce qu’on y fera cuire brûlera au centre.
Ainsi pourvu de matériel, le canoéiste ou l’automobiliste, pourront toujours, en plein air faire cuire les aliments qu’ils auront achetés au village. Certes, ils ne devront se limiter qu’à des préparations rapidement exécutées. Autrement, ils perdront
rapidement le désir de faire de la cuisine au grand air.
Nous ne pouvons ici, établir des menus pour leurs repas, puisque la composition de ceux-ci sera soumise au hasard de ce qu’ils trouveront à acheter. Aussi ne ferons-nous qu’indiquer un certain nombre de plats rapidement exécutables, en insistant sur les méthodes de préparation. Ainsi, les formules décrites pourront être reproduites par les personnes les moins initiées à l’art culinaire. Si elles veulent s’instruire en cette science nouvelle qu’est la Gastrotechnie nous les renvoyons à nos deux livres de principes culinaires. Bien manger pour bien vivre et le Code de la bonne chère. Dans l’énumération de ces plats, nous suivrons l’ordre admis par tous les livres de cuisine : Hors-d’œuvre, Potages, Œufs, Pâtes, Poissons, Viandes, Légumes, Desserts.
En général, le repas de l’automobiliste et du canoéiste consistera en un hors-d’œuvre ou un potage, un plat copieux de viande garnie de légumes, un fromage et un dessert. Ces repas seront arrosés d’un vin léger et seront suivis d’une tasse de café. Le cognac, ne sera versé dans les verres qu’en cachette de celui qui tient le volant. À celui-ci, je conseille même de ne pas boire de vin en mangeant, car 90 pour 100 des accidents de la route sont la conséquence de repas trop copieux, trop copieusement arrosés.
Achetez votre beurre par pains de 125 ou 250 grammes. Vous pourrez ainsi, sans balance, en déterminer des poids à peu près exacts : 125, 60, 30 grammes.
Le choix de la salle à manger
Pour le canoéiste le problème est simple. Il s’arrête où bon lui semble de tirer son bateau à terre. Il choisit l’endroit qui lui plaît. Il se met à l’ombre d’un arbre. Qu’il le choisisse assez gros, de façon à pouvoir abriter du vent son fourneau à pétrole.
Quant à l’automobiliste, il doit éviter les abords de la grande route. Une voiture stationnant sur le bord d’une grande route est toujours une gêne pour celles qui roulent. Il choisira donc une route transversale, il s’y engagera et arrêtera sa voiture non pas sur le chemin, mais sur les bas-côtés. Le point choisi est à l’ombre pour le plus grand bien de la voiture et l’agrément de ses occupants. Le point choisi est à l’abri du vent, pour le bon fonctionnement du réchaud. Il est du reste facile d’improviser des paravents qui protégeront le fourneau contre les courants d’air.
Un des grands charmes de la cuisine en plein air est de pouvoir confectionner des grillades de plein vent. Point n’est besoin pour cela d’allumer de grands brasiers. Il suffit d’acheter chez le boulanger, en même temps que le pain, un paquet de braises. Pour les allumer, il faut : 1° choisir un endroit où les risques d’incendie n’existent pas ; 2° d’allumer un journal, quelques brindilles de bois sec et de répandre, sur ce foyer, un peu de braises. En soufflant sur celles-ci, en les éventant à l’aide d’un journal ou d’un chapeau, on arrive à les faire prendre très facilement. On ajoute alors le contenu de tout le paquet. On évente de nouveau.
En cinq minutes, toutes les braises sont incandescentes. Le foyer est prêt à recevoir : côtelettes, boudin, brochettes de foie ou de rognons, etc. Au moment du départ, il faut bien entendu, verser de l’eau sur le foyer, ou le couvrir de terre pour l’étouffer. Pour être sûr que la flamme du foyer ne se communique pas aux herbes environnantes, le mieux est de dresser quelques grosses pierres les unes à côté des autres, de façon à dessiner les 3 côtés d’un carré incomplet. Les braises seront allumées dans cette petite enceinte ouverte d’un seul côté. Cette ouverture permettra d’éventer le foyer pour en attiser la flamme.
Une fois le repas terminé, il faut essuyer toute la vaisselle usagée, avec des papiers. Il faut brûler ces derniers ou les emporter pour les détruire chez soi.
La vaisselle sera lavée le soir, soit à la maison, soit à l’auberge, avec de l’eau bouillante légèrement savonneuse.
Hors d’œuvre
Il n’est pas question, ici, de résoudre le problème de l’opportunité des hors-d’œuvre. En général, les dames aiment à les grignoter ; les messieurs les dédaignent plutôt. En repas de plein air, les hors-d’œuvre ont cependant une raison d’être. Ce sont des aliments tout préparés que l’on trouve chez l’épicier ou chez le charcutier… Autant de travail épargné à celui qui se charge de la fonction de maître-queux. Ce dernier opinera donc toujours pour l’achat de hors-d’œuvre.
Nous vous mettons en garde contre la sardine, le thon ou les petits maquereaux à l’huile. Tous ces poissons communiqueront à votre assiette, à votre fourchette une odeur qui nécessitera un second service de couverts. Or, comme vous êtes limités en… argenterie, mieux vaut s’abstenir de ces poissons, où les manger sur un morceau de pain, directement sans y mettre la fourchette.
Par contre, abusez de nos merveilleuses rillettes nationales. Si vous voyagez en Sologne ou en Touraine n’oubliez jamais d’acheter des rillons pas trop gras. Dans chaque village français vous trouverez du pâté de foie de porc, du saucisson, du jambon fumé ou cuit. Mangez toutes ces charcuteries avec du pain et beaucoup de beurre.
Les personnes qui craignent ces hors-d’œuvre par trop carnés, trouveront dans le règne végétal de quoi commencer leur déjeuner en plein air. Nous leur
recommandons des salades qui se préparent en quelques minutes.
Concombres à la vinaigrette.
Tomates à la vinaigrette.
Radis au beurre.
Radis noir à la crème.
Carotte râpée à la crème.
Navet râpé à l’huile.
Tomates et concombres sont coupés en tranches minces et assaisonnées à l’huile et au vinaigre.
Nous conseillons d’emporter dans la valise à vivres, une bouteille d’un mélange préparé d’avance de cinq volumes d’huile, pour un volume de vinaigre. Il suffit d’agiter vigoureusement la bouteille avant d’en verser le contenu sur la salade.
Le radis noir coupé en tranches très minces et assaisonnées avec de la crème épaisse d’un peu de jus de citron et de sel constitue un hors-d’œuvre délicieux.
Les carottes et les navets crus, râpés au moment de déjeuner, donnent une pulpe qui, assaisonnée soit avec de la crème, soit avec un peu de vinaigrette, constitue une entrée devenue très à la mode depuis qu’elle a été lancée par les hygiénistes anglais, américains et allemands. Si vous voulez suivre cette mode, il faut ajouter à votre batterie de cuisine une petite râpe de fer-blanc. Du reste, vous ne vous repentirez pas de cet achat ; cet ustensile vous servira aussi à râper du fromage de Gruyère, en maintes occasions. Lorsque vous aurez goûté, une seule fois, du gruyère râpé par vous-même, vous ne voudrez plus jamais acheter les copeaux de fromage de l’épicier.
Le melon est un hors-d’œuvre de rois. Si vous en trouvez sur votre route, chez le fruitier bien entendu, faites-en l’acquisition. Prévoyez d’avance l’achat d’un peu de sucre en poudre, pour contenter tous les goûts et non seulement celui des amateurs de melon au poivre et au sel. Nous ajouterons même que le melon saupoudré de sucre et aspergé de jus de citron est excellent. En Italie, on mange le melon au commencement du repas, sans sucre, sans sel, sans poivre, mais avec des tranches infiniment minces de jambon fumé cru. Essayez, si vous ne connaissez déjà cette friandise. Vous pourrez toujours trouver du jambon cru chez tous les charcutiers de village.
Suivant les régions que vous traverserez vous trouverez d’autres hors-d’œuvre locaux. Laissez-vous aller à votre curiosité gastronomique.
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