Arnaud Viel, chef du restaurant La Renaissance à Argentan, valorise dans sa cuisine les produits de son territoire normand, comme le cidre, dont voici trois recettes.
Ingrédients pour 4 personnes
Bœuf : 1 kg de bœuf normand (onglet), fleur de sel, poivre de Madagascar,
bois de pommier
Jus de brassage : 500 g de parure de bœuf, 40 cl de cidre, 10 cl d’huile, 1 l de fond blanc. Garniture aromatique : 1 carotte, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 2 échalotes
Bulots : 400 g de bulots, 1 pincée de poivre de Sichuan, 1 pincée de gros sel,
1 bouquet garni
Garniture : 200 g de céleri branche, 1 botte d’oignons
Bœuf
Préparez une braise dans un barbecue avec le bois de pommier. Grillez le bœuf 5 minutes sur chaque face pour avoir une cuisson saignante. Laissez reposer la viande sur la grille en la couvrant d’un papier aluminium. Salez la viande avec de la fleur de sel et du poivre de Madagascar, puis taillez-la en morceaux réguliers.
Jus de brassage
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et ajoutez les parures de bœuf. Colorez la viande. Ajoutez la garniture aromatique et colorez légèrement, pincez les sucs et dégraissez. Ensuite, déglacez au cidre, puis laissez réduire de moitié. Mouillez avec le fond blanc et laissez cuire 2 heures au four à couvert. Passez au chinois étamine, puis faites réduire le jus afin d’obtenir un jus sirupeux. Rectifiez l’assaisonnement, puis réservez.
Bulots
Lavez les bulots en 5 eaux différentes avec du gros sel. Cuisez-les dans une grande quantité d’eau avec le sel, le poivre du Sichuan et le bouquet garni, puis laissez cuire 30 minutes après ébullition. Laissez refroidir dans l’eau de cuisson. Décortiquez les bulots et retirez la partie noire. Au moment de servir, sautez-les vivement à l’huile d’olive, puis assaisonnez de sel et poivre.
Garniture
Taillez les oignons en rondelles, puis grillez-les à la plancha (ou à la poêle) d’un seul côté et ajoutez la fleur de sel. Taillez les céleris branche en biseau. Faites-les blanchir à l’eau bouillante salée et plongez-les aussitôt dans de l’eau froide. Au moment de servir, faites-les cuire à l’étuvée au beurre.
Dressage
Dans une assiette plate, dressez le bœuf au centre de l’assiette, les bulots, les céleris et oignons en arc de cercle. Faites un point de jus au cidre et servez le jus en saucière.
Ingrédients pour 4 personnes
Ris de veau : 2 pièces de ris de veau, 1 garniture aromatique,
100 g de cidre, 300 g de fond de veau brun, huile
Mousseline de carottes : 10 pièces de carottes, cumin, 60 g de beurre,
sel et poivre, huile de sésame
Cromesquis de tête de veau : 1 tête de veau, 1 bouquet garni, 2 carottes,
1 céleri, 100 g de farine, 3 œufs, 500 g de chapelure, persil, carottes multicolores, baies roses, fond blanc
Dressage : graines de sarrasin
Ris de veau
Faites blanchir les ris de veau en les portant à ébullition, départ eau froide. Laissez refroidir, puis retirez les nerfs et les parties grasses. Mettez les ris dans un plat et pressez-les avec un autre plat durant toute une nuit. Assaisonnez,
puis saisissez-les dans un sautoir avec de l’huile. Décantez les ris de veau, ajoutez la garniture aromatique et faites suer à brun. Réservez les ris de veau. Déglacez au cidre, mouillez légèrement au fond de veau. Ajoutez les ris de veau, et enfournez 8 minutes à 160 °C. Faites réduire le jus de braisage tout en arrosant les ris de veau.
Mousseline de carottes
Épluchez les carottes et faites-les suer au beurre. Ajoutez le cumin. Mouillez à hauteur. Une fois cuites, mixez-les à l’aide d’un robot. Ajoutez une belle noix de beurre. Montez à l’huile de sésame. Assaisonnez.
Cromesquis de tête de veau
Faites blanchir la tête de veau, puis faites-la cuire dans une eau salée à léger frémissement avec le bouquet garni. Une fois que la tête de veau est cuite, taillez-la en brunoise. Taillez les carottes et le céleri en brunoise également
et faites suer le tout avec le bouillon de cuisson de tête de veau. Moulez dans un cadre rectangulaire et mettez au congélateur durant 2 heures 30.
Au bout de ce temps, taillez des cubes de 1 cm de côté. Trempez les cubes dans la farine, puis dans le blanc d’œuf et pour terminer dans la chapelure, préalablement mixée avec du persil. Répétez cette opération 2 fois. Faites frire dans une huile à 180 °C. D’autre part, faites cuire quelques carottes multicolores à l’anglaise, puis glacez-les au beurre avec du fond blanc et des baies roses.
Dressage
Nappez le ris de veau avec le jus de braisage et parsemez-le de graines de sarrasin. Dans une assiette, déposez la mousseline de carottes, le ris de veau,
les carottes multicolores et le cromesquis de tête de veau. Ajoutez un cordon de jus au cidre.
Ingrédients pour 4 personnes
Bœuf de race normande : 500 g de paleron de bœuf, 1 bouteille de cidre normand, ½ oignon clouté de girofles, ½ oignon brûlé clouté de girofles, 1 càs de concentré de tomate, ½ gousse d’ail, 1 bouquet garni, 25 g de chocolat noir 72 %, huile d’arachide.
Carottes fanes : 3 carottes violettes, 3 carottes jaunes, 4 mini carottes oranges, 4 mini carottes jaunes, 2 mini carottes violettes, ½ litre de jus d’orange, 100 g de beurre, baies roses.
Dressage : truffe, herbes sauvages.
Bœuf de race normande
Colorez le paleron avec l’huile d’arachide. Ajoutez les oignons cloutés, le bouquet garni et l’ail. Laissez colorer. Ajoutez le concentré de tomate et déglacez au cidre. Laissez cuire 36 heures à 73 °C. Une fois cuit, laissez-le refroidir toute une nuit. Récupérez le jus et faites-le réduire à texture sirupeuse. Passez-le au chinois étamine. Terminez la sauce en ajoutant
le chocolat. Taillez en rectangles le paleron et déglacez avec le jus réduit.
Carottes fanes
Réalisez des billes avec les carottes violettes et jaunes. Faites-les cuire à l’anglaise pendant 1 minute. Réservez. Faites cuire les mini carottes 5 minutes à l’anglaise. Réduisez le jus d’orange de moitié et ajoutez le beurre et les baies roses. Plongez les carottes.
Dressage
Déposez le paleron au milieu de l’assiette et ajoutez trois lamelles de truffe dessus. Disposez les billes sur les carottes fanes et placez-les harmonieusement sur l’assiette. Décorez l’ensemble avec des copeaux de carotte violette et des herbes sauvages.
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