Un menu frais et originial, composé de quatre recettes de saison tout en carpaccios, à base de légumes, poisson, fromage et fruits, sans viande.
par Benoît Bordier
Ingrédients pour 4 personnes
6 courgettes grises, ½ botte de cerfeuil, 6 pêches jaunes ou blanches huile de pistache (ou huile de sésame), 75 g de pistaches grillées, ras el-hanout.
Je taille à l’aide d’une mandoline ou d’un économe des fines bandes de courgette dans la longueur. Je coupe les pêches en fins quartiers. J’effeuille le cerfeuil. Je concasse les pistaches grossièrement.
J’assaisonne la courgette avec l’huile de pistache et le ras el-hanout. Je dispose en “bouquet” dans l’assiette en intercalant des quartiers de pêche. Je parsème les pistaches et le cerfeuil.
Ingrédients pour 4 personnes
250 g de thon rouge, 1 mangue, 1 citron vert, 8 radis rouges ronds, huile de sésame, piment d’Espelette, fleur de sel, poivre noir mignonnette.
J’épluche la mangue et je prélève de grandes bandes de chair à l’aide d’un économe. Je confectionne des rouleaux. Je lave le citron vert puis je le taille de très fines tranches. Je lave les radis et je les taille en fines tranches à l’aide d’une mandoline en conservant un peu de fanes. Je taille le thon en fines tranches.
Je dresse le thon dans les assiettes. Je l’assaisonne avec l’huile de sésame, le piment d’Espelette, de la fleur de sel, du poivre mignonnette. Je dispose régulièrement les rouleaux de mangue, les tranches de radis et de citron vert.
Ingrédients pour 4 personnes
200 g de comté jeune, 125 g de framboises fraîches, ½ poivron rouge, huile d’olive, tabasco, 1 pomme Royal Gala.
J’écrase à la fourchette les framboises avec l’huile d’olive et quelques gouttes de tabasco. J’ajoute le poivron coupé en petits dés. Je taille de grandes tranches fines de comté à la trancheuse à jambon ou à la mandoline et je confectionne des rouleaux. Je coupe la pomme en bâtonnets, en gardant la peau.
Je dresse des rouleaux de comté dans chaque assiette. À l’aide d’une poche à douille, je dépose un peu d’écrasé de framboises aux poivrons dans ces rouleaux. Je sers avec les bâtonnets de pomme. Je peux accompagner ce plat d’une salade verte aux herbes fraîches (coriandre, menthe, cerfeuil,…).
Ingrédients pour 4 personnes
750 g de fraises Gariguette, 1 orange, 20 cl de vinaigre de framboise, 1 botte de radis rond, 35 à 40 feuilles de persil plat, huile d’agrume (orange ou citron), poivre noir mignonnette.
À l’aide d’un couteau économe, je prélève des zestes d’orange et je les coupe en très fines lanières. Je réserve. Je porte à ébullition le vinaigre de framboise. Je coupe les radis en deux et je verse dessus le vinaigre de framboise bouillant. Les radis doivent être immergés. Si nécessaire, je rajoute du vinaigre. Je laisse refroidir à température ambiante. J’équeute et je lave les fraises puis je les coupe en tranches fines.
Je dresse les fraises en rosace dans le fond d’une assiette et j’arrose légèrement d’huile d’agrumes. Je dispose sur la rosace de fraises les radis égouttés,
les feuilles de persil, les zestes d’orange et un peu de poivre mignonnette.
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