Les sardines sortent en boîte

L’ambiance est studieuse en ce début d’après-midi d’été à l’usine sardines de la société Chancerelle. Nous sommes à Douarnenez, dans la plus ancienne conserverie de sardines encore en activité qui produit près de 40 millions de boîtes par an.

Il faut dire que l’histoire de Douarnenez et l’histoire de la sardine sont intimement liées. En 1902, on comptait 27 « fritures » (conserveries) dans la ville. Aujourd’hui, il n’en reste plus qu’une seule. La conserverie a été fondée en 1853 par Robert Chancerelle. Depuis, les générations se sont succédé à la tête de l’entreprise toujours dans le giron familial. En blouse, les mains gantées, les femmes (70 % des effectifs de l’entreprise) se font face le long des différentes lignes de production. La sardine est depuis toujours un métier de femmes. Car il faut du doigté, de la délicatesse et de l’endurance. Ici, les sardines sont mises en boîte à l’ancienne, c’est-à-dire que l’étêtage, l’étripage et l’emboîtage sont effectués à la main.

Le poisson sera ainsi de qualité irréprochable.

La conserverie fonctionne toute l’année et lorsque la saison de la sardine est finie, ou que la pêche n’est pas au rendez-vous, ce sont des sardines surgelées qui seront mises en boîte. Impossible de faire la différence à la dégustation, car les sardines sont surgelées fraîches, au meilleur de la saison (de mi-juin à mi-octobre). Un poisson congelé en saison, au taux de matière grasse idéal, est toujours meilleur qu’un poisson frais trop maigre car pêché hors saison.

Tout commence par un bain de saumure qui retire les écailles et raffermit les chairs. Deux minutes de bulles et dix à trente minutes de saumure. Ensuite, un tapis roulant achemine les poissons pour qu’ils soient étêtés et étripés manuellement.
Le geste est sûr, rapide et efficace.

Les sardines sont placées sur des grilles en fonction de leur taille. Lorsque les grilles sont remplies, elles passent à la douche puis sont séchées dans un tunnel à 60 °C environ.
Les sardines passent ensuite 2 à 3 minutes dans un bain d’huile de tournesol à 100 °C. Les sardines ainsi frites absorberont moins de gras et confiront plus lentement que des sardines cuites à la vapeur avant d’être appertisées. Les sardines s’égouttent ensuite quelques heures avant la mise en boîte.

L’emboîtage est manuel. Il existe plusieurs formats de boîtes qui sont utilisés selon la taille des sardines. Les sardines sont taillées aux ciseaux pour adapter leur longueur à celle de la boîte. Le poids de chaque boîte est contrôlé automatiquement et réajusté manuellement si besoin. Une doseuse ajoute l’huile dans les boîtes qui sont ensuite serties. Une opératrice vérifie à l’œil la qualité du sertissage. Les boîtes sont ensuite lavées et placées dans des chariots.

Ces derniers sont glissés dans les stérilisateurs. L’appertisation dure entre
1 heure et 1 h 30 à 110 °C. Les boîtes sont ensuite conditionnées et stockées. Il s’écoulera trois mois avant leur expédition. Le temps que la sardine « mûrisse » un peu dans sa boîte. Pour être bonne, une sardine à l’huile doit confire lentement. Plus on la conserve,
meilleure elle est.

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