Raison et confinement, les restaurateurs traiteurs

par Laurent Seminel

La crise du Covid a complètement modifié la manière dont nous partageons nos repas. Si, en nous confinant, elle a redonné ses lettres de noblesse aux repas de famille (tout du moins pour le cercle le plus réduit de cette dernière) elle a, en revanche, fait passer au stade de simples souvenirs l’idée de s’attabler au restaurant.
Un temps, les restaurateurs sont restés immobiles, groggys attendant qui, des jours meilleurs, qui, un hypothétique sauvetage de la part des assurances. Mais, depuis quelques jours, les choses changent et les restaurants se réinventent les uns après les autres en proposant des plats à emporter. Ainsi les restaurateurs deviennent traiteurs. Les restaurateurs redeviennent traiteurs, devrait-on dire plus exactement.

Le mot restaurateurs n’apparait guère avant la fin du dix-huitième siècle. Avant cela, le cuisinier chez qui l’on dîne est un traiteur. « Les traiteurs descendent des cuisiniers du treizième siècle, devenus rôtisseurs au quinzième siècle et restaurateurs au dix-huitième. Ce fut d’abord une communauté fort aimée du peuple et de la petite bourgeoisie, à qui elle vendait, à bas prix et au détail, une foule de victuailles » explique Alfred Franklin dans son Dictionnaire des métiers et professions exercées dans Paris depuis le treizième siècle, paru en 1906.
Les traiteurs, placés sous le patronage de la Vierge, étaient alors autorisés à servir à manger chez eux ou à livrer à manger en ville des plats préparés chez eux. Mais, au seuil de la Révolution française tout allait changer. « Il s’est établi à Paris de nouveaux traiteurs qui ne vendent que des restaurants et qui s’appellent restaurateurs » peut-on lire dans le Dictionnaire de Trévoux (1767).
« L’idée date de 1765, et appartient à un nommé Boulanger, qui demeurait rue des Poulies. Sur sa porte se lisait cette application peu respectueuse d’un passage de l’Évangile : « vente ad me omnes qui stomacho laboratis, et ego restaurant vos » (venez à moi vous dont l’estomac crie misère, et je vous restaurerai). Outre que Boulanger vendait des bouillons, on trouvait à manger chez lui ; mais comme il n’était pas traiteur, il ne pouvait servir de ragoûts. En place, il donnait des volailles au gros sel, des œufs frais, etc., et cela était servi sans nappe sur de petites tables de marbre. » explique pour sa part P. de la Mésangère dans le Voyageur à Paris (1797).
Si les traiteurs avaient la réputation d’être d’un excellent rapport qualité prix, ce n’était pas le cas des restaurateurs, tout du moins à cette époque comme l’explique encore P. de la Mésangère : « La nouveauté, la mode et surtout la cherté les accréditèrent, car telle personne qui n’aurait pas osé s’asseoir à une table d’hôte chez un traiteur, allait sans difficulté payer le même dîner fort cher chez un restaurateur ».

C’est donc avec raison que les restaurateurs redeviennent pour un temps – plus ou moins long – des traiteurs. Il faut en effet, parfois, faire un pas en arrière pour prendre l’élan nécessaire et surmonter un obstacle. La vente à emporter de plats préparés au restaurant a de bonnes chances de se prolonger au-delà du confinement lorsque, bien que rouvert, les restaurants ne pourront retrouver leur capacité d’accueil post-crise.

S’il semble plus évident pour les bistros, les brasseries ou les restaurants non étoilés de proposer à emporter des plats de cuisine « bourgeoise », il existe une solution adaptable également à la haute gastronomie comme l’explique encore A. Franklin : « Pour satisfaire une clientèle plus relevée, les cuisiniers des grandes maisons obtinrent d’être constitués en corporation sous le nom de queux-cuisiniers-porte-chappes. Les mots queux, queulx, keulx, gueux, etc, ont toujours désigné des cuisiniers. L’expression porte-chappes vient de ce que, pour livrer en ville les mets apprêtés chez eux, ils les protégeaient par un couvercle de fer-blanc appelé chappe. »

Souhaitons tout de même que ce retour des traiteurs et des cuisiniers-porte-chappes ne soit que temporaire et que très vite nous puissions fréquenter à nouveau les restaurants que nous aimons.

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