Les secrets de Sylvain Guillemot pour réussir le pain au levain liquide

“Une céréale, un chef, un secret” est une série de 12 portraits vidéos de chefs qui vous dévoilent leurs secrets pour réussir toutes les recettes céréalières. Du classique pain perdu à l’original risotto croquant d’épeautre, en passant par la simple polenta et la crêpe au sarrasin revisitée, des grands chefs français vous livrent leurs tours de main, leurs conseils autour de 12 recettes céréalières. Ces vidéos ont été réalisées pour Les Céréales.

Ici, Sylvain Guillemot de l’Auberge du Pont d’Acigné vous dévoile ses secrets pour réussir le pain au levain liquide.

La recette

Ingrédients (pour le levain)
1 kg de son
10 l d’eau
5 kg de farine

Ingrédients (pour la pâte à pain)

1 kg de farine
1 kg de levain
250 ml d’eau
gros sel, poivre

Faites infuser le son dans de l’eau durant une semaine. Filtrez le mélange dans un linge. Il doit rester environ 6 litres d’eau.

Mélangez cette eau avec la farine. Couvrez d’un linge et commencez la fermentation entre 18 et 20 ° C. Le levain doit avoir la consistance d’une pâte à gaufre. Utilisez la moitié de votre levain à chaque fois puis rafraichissez-le en ajoutant de l’eau et de la farine en proportion variable en fonction de la température et de la force du levain.

Mélangez la farine et le levain à l’eau avec du gros sel et du poivre afin d’obtenir une pâte homogène. Pétrissez une première fois la pâte et laissez-la pointer durant plusieurs heures. Rabattez la pâte et laissez pointer à nouveau. Façonnez la pâte et placez les pâtons dans une jardinière recouverte d’un torchon. Laissez-les au frais une nuit minimum pour développer les arômes.

Déposez les pâtons sur une plaque et réalisez une incision centrale. Faites-les cuire au four durant 1h-1h10.

Le chef

Sylvain Guillemot est le chef de l’Auberge du Pont d’Acigné à Noyal-sur-Vilaine. Il est étoilé au Guide Michelin.

Auberge du Pont d’Acigné
Lieu dit Pont d’Acigné
35530 Noyal-sur-Vilaine
www.auberge-du-pont-dacigne.com

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