Les secrets de Sébastien Chambru pour réussir les gnocchis sarrasin-maïs

“Une céréale, un chef, un secret” est une série de 12 portraits vidéos de chefs qui vous dévoilent leurs secrets pour réussir toutes les recettes céréalières. Du classique pain perdu à l’original risotto croquant d’épeautre, en passant par la simple polenta et la crêpe au sarrasin revisitée, des grands chefs français vous livrent leurs tours de main, leurs conseils autour de 12 recettes céréalières. Ces vidéos ont été réalisées pour Les Céréales.

Ici, Sébastien Chambru de L’O des vignes à Fuissé vous dévoile ses secrets pour réussir les gnocchis sarrasin-maïs.

La recette

Ingrédients (pour 4 personnes)
150 g de pommes de terre cuites à l’eau et assaisonnées
100 g de polenta cuite et assaisonnée
2 g d’ail haché
70 g de farine de sarrasin
20 g de fécule de maïs
1 oeuf
20-25 g de parmesan râpé
Quelques feuilles d’épinard frais.
Un peu de farine

Mélangez l’ail à la polenta et à la chaire des pommes de terre. Ajoutez la farine de sarrasin, la fécule de maïs et l’oeuf à cette préparation. Malaxer le tout à la main. Ajoutez ensuite le parmesan râpé en continuant de mélanger.

Pour façonner les gnocchis, roulez la pâte en longs boudins. Coupez-les en petits morceaux sur un plan de travail fariné (attention à ne pas incorporer trop de farine dans les gnocchis pour éviter un goût pâteux). Sur une fourchette, placez le gnocchi, appuyez légèrement pour que la pâte s’étale sur la fourchette et ajoutez une feuille d’épinard. Roulez le gnocchi autour de la feuille d’épinard.

Trempez les gnocchis dans l’eau bouillante pour les faire cuire. Ils sont prêts lorsqu’ils remontent à la surface de l’eau.

Le chef

Sébastien Chambru est meilleur ouvrier de France 2007.
Son restaurant L’O des vignes à Fuissée est étoilé.

L’O des vignes
Rue du Bourg
71960 Fuissé
www.lodesvignes.fr

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