Les secrets de Christophe Saintagne pour réussir les madeleines

“Une céréale, un chef, un secret” est une série de 12 portraits vidéos de chefs qui vous dévoilent leurs secrets pour réussir toutes les recettes céréalières. Du classique pain perdu à l’original risotto croquant d’épeautre, en passant par la simple polenta et la crêpe au sarrasin revisitée, des grands chefs français vous livrent leurs tours de main, leurs conseils autour de 12 recettes céréalières. Ces vidéos ont été réalisées pour Les Céréales.

Ici, Christophe Saintagne du restaurant Papillon à Paris vous dévoile ses secrets pour réussir les madeleines.

La recette

Ingrédients (pour une trentaine de madeleines) :
200 g de Saindoux
30 g de miel
4 œufs
60 g de lait
130 g de sucre
200 g de farine
10 g de levure à gâteaux
Pour chemiser le moule : beurre pommade et farine

Faites fondre le saindoux dans une casserole, le débarrasser puis y ajouter le miel pour qu’il y fonde. Mélangez les œufs tempérés avec le lait tempéré et le sucre. Ajoutez la farine tamisée avec la levure, puis le mélange beurre/miel tiède. Mettez l’appareil en poche à douille, placez au frais pour qu’il durcisse.

Beurrez au pinceau les moules à madeleine et poudrez-les de farine. Tapez pour retirer l’excédent de farine. À l’aide de la poche, remplissez les moules. Comptez environ 25 g d’appareil par madeleine. Préchauffez le four à 230 °C, enfournez puis baissez immédiatement le four à 180 °C pour saisir les madeleines. Laissez cuire 7 minutes. A la sortie du four, décollez les madeleines puis garnissez-en le centre avec du miel. Déguster tiède.

Le chef

Christophe Saintagne est le chef propriétaire du restaurant Papillon à Paris. Il était auparavant le chef 3 étoiles du Meurice.

Restaurant Papillon
8 Rue Meissonier
75017 Paris
www.papillonparis.fr

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