Les secrets de Cédric Denaux pour réussir la pâte feuilletée inversée

“Une céréale, un chef, un secret” est une série de 12 portraits vidéos de chefs qui vous dévoilent leurs secrets pour réussir toutes les recettes céréalières. Du classique pain perdu à l’original risotto croquant d’épeautre, en passant par la simple polenta et la crêpe au sarrasin revisitée, des grands chefs français vous livrent leurs tours de main, leurs conseils autour de 12 recettes céréalières. Ces vidéos ont été réalisées pour Les Céréales.

Ici, Cédric Denaux du restaurant Ô Trusquin vous dévoile ses secrets pour réussir la pâte feuilletée inversée.

La recette

Ingrédients
450 g de beurre demi-sel
125 ml d’eau
250 g de farine de blé T55
150g de farine de céréales mélangées de blé, orge et petit épeautre
10 g de sel

La pâte feuilletée est dite « inversée » quand le mélange eau et farine (la détrempe) est insérée dans le beurre, – c’est l’inverse de la préparation classique. Ceci permet de réaliser plus rapidement sa pâte et d’obtenir un développement du feuilletage plus régulier.

Pour réaliser la détrempe, mélangez 50 g de beurre demi-sel, 125 ml d’eau, 250 g de farine de blé T55 et ajoutez 10 g de sel. Réservez au frais.
Pour le beurre manié : 400 g de beurre demi-sel, 150 g d’une farine composée de blé, d’orge et d’épeautre. Mélangez l’ensemble des ingrédients pour réaliser le beurre manié qui servira à entourer la détrempe.

Étalez le beurre manié au rouleau et entre deux films alimentaires pour éviter qu’elle colle au rouleau et au plan de travail. Laissez refroidir au frais pendant 1h.

Le beurre et la détrempe doivent être à la même température. Posez la détrempe sur la moitié du beurre manié et repliez ce dernier pour enfermer la détrempe. Placez le « pli » de la pâte à votre droite et étalez au rouleau à pâtisserie pour obtenir une grande bande. Repliez chaque extrémité bord à bord vers le centre, puis repliez encore en deux, bord à bord, au centre. Tournez la pâte d’un quart de tour vers la gauche et étalez-la légèrement sans trop appuyer. Réservez au frais pendant 1h.

Réalisez un second tour-double. Pour cela, étalez à nouveau la pâte pour obtenir une grande bande. Repliez chaque extrémité bord à bord vers le centre, puis repliez encore en deux de la même façon. Tournez la pâte d’un quart de tour vers la gauche et étalez-la légèrement sans trop appuyer. Réservez au frais pendant 1h.

Le dernier tour est un tour simple. Étalez la pâte pour obtenir une grande bande. Repliez cette bande en trois. Faites un quart de tour, étalez légèrement. Votre pâte feuilletée est prête. Remettez au frais au minimum 30 minutes avant cuisson.

Le chef

Cuisinier et botaniste, Cédric Denaux est chef du restaurant Ô Trusquin, à Pierrelatte dans la Drôme.

Ô Trusquin
Chemin des planchettes
55 Route de Faveyrolles
26700 Pierrelatte
www.otrusquin.fr

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