Les œufs de poissons : à chacun son caviar

Le caviar n’est plus – l’esturgeon de la mer caspienne est en voie de disparition –, vive le caviar ! ou plutôt les caviars…

Celui d’Aquitaine se pose, par sa qualité, comme un outsider réel et sérieux, tandis qu’en Europe de l’Est, notamment en Bulgarie, l’osciètre refait surface. Lentement mais sûrement, la galaxie œufs de poissons s’agrandit, dépasse la seule nébuleuse du petit grain noir. Œufs de saumon et de truite proposent de nouvelles associations gourmandes. Pour qui sait chercher, les œufs de hareng – les vrais ! – livrent de précieuses saveurs fumées et iodées, tandis que la poutargue, longtemps cantonnée au seul registre culinaire méditerranéen, se pose comme première actrice de cette nouvelle vague. Si les nouveaux protagonistes viennent souvent de loin, parfois à tire d’ailes – les œufs de poisson volant made in japan par exemple –, il suffit parfois de passer le Rhin pour se délecter de quelques œufs de corégone…

par Laurent Seminel

Nouvellement arrivé sur le marché, ce produit est présenté et servi en Europe comme un caviar végétarien. Pas de poisson en effet, juste des algues de la mer du Nord et au final une texture à la fois ferme et légèrement aqueuse. Souvent aromatisés – notamment au citron –, les grains d’algue sont de plus en plus utilisés en restauration.

 

 

Les œufs de lompe ou de lump sont issus du Cyclopterus lumpus, un poisson commun de l’Atlantique Nord. Apparus dans les années 1970 et positionnés aussitôt comme succédanés du caviar, ils sont la plupart du temps noyés sous les colorants – noirs ou rouges – et les exhausteurs de goût. De fait, ils sont peu utilisés en restauration.

 

 

 

Apparus il y a une vingtaine d’années, les œufs de truite constituent une bonne alternative aux œufs de saumon. Leur texture est toutefois plus ferme et leur saveur légèrement plus salée.

 

 

 

 

 

Les œufs de poisson volant sont – toutes catégories d’œufs de poissons confondues – l’un des grands succès du moment. Issus de l’exocet, un poisson connu pour sa capacité à bondir au-dessus des flots, ces derniers sont très populaires au Japon où, sous le nom de tobbiko, ils sont assaisonnés tantôt au wasabi, tantôt au soja, voire à l’encre de seiche. D’où leur couleur verte, orange ou noire.

 

Qu’on se le dise, la plupart des œufs de hareng n’en sont pas…
Ces derniers sont assez rares en France et seules deux sociétés en commercialisent, en petites quantités toutefois. Le gros de la « production » est constitué de billes de chair de hareng, au goût artificiellement fumé et iodé. 

 

 

Les œufs de saumon se sont fait peu à peu une place à table en Europe aux côtés du grand concurrent qu’est le caviar. Leur qualité varie fort logiquement selon les espèces de saumon. Mais qu’ils soient issus de poissons sauvages ou d’élevage, ils offrent une texture fondante réellement unique et une saveur doucement salée, prenant peu à peu de la rondeur lorsque l’on se rapproche de l’archipel japonais.

Les œufs de corégone font partie des très rares œufs de poissons d’Europe occidentale provenant des pêches en milieu sauvage.
D’origine allemande et scandinave, ce produit est d’une rareté exceptionnelle. Connu également sous le nom de caviar de corégone, il présente une belle couleur jaune et un goût très subtil, plus iodé que salé, avec une grande longueur en bouche. Il est malheureusement peu présent en restauration.

Depuis des débuts difficiles dans les années 1980, les éleveurs d’Aquitaine ont fait d’immenses progrès. La production actuelle offre en effet désormais une belle puissance en bouche, tempérée par un bel équilibre tout en iode et une texture assez séduisante. Résultat: le caviar d’Aquitaine est aujourd’hui devenu une valeur sûre en restauration.

La poutargue, parfois surnommée « caviar de la Méditerranée », est constituée d’œufs de mulet séchés et conservés sous une fine couche de cire. On l’utilise traditionnellement détaillée en tranches fines ou râpée sur des pâtes ou des œufs – de poule, cette fois ! – brouillés.

 

 

Si l’esturgeon est en voie de disparition en mer Caspienne, il prend ses aises en Aquitaine (voir le caviar d’Aquitaine), mais également dans certains pays de l’Est – notamment en Bulgarie – redonnant ses lettres de noblesse au caviar osciètre. Plus vif en bouche que son cousin d’Aquitaine, sa puissance en iode est incomparable.

 

Le mentaiko est constitué d’une pâte d’œufs de cabillaud, salés et pimentés. Une spécialité devenue japonaise, qui a été « empruntée » au répertoire culinaire coréen. Délicatement iodé, diablement piquant et savoureux, on retrouve le mentaiko sur toutes les tables de l’archipel. Il existe également une version nature – œufs de cabillaud non assaisonnés – nommée tarako, souvent utilisée pour accommoder des légumes mijotés.

Les œufs de capelan sont issus de la pêche du poisson du même nom en Islande. Sa texture croquante, sa saveur plutôt douce – peu salée et peu iodée – et ses avantages nutritionnels (produit très faible en calories) en font un produit particulièrement tendance. Rouge ou noir, il est de plus en plus utilisé
en restauration.

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