Les secrets d’Olivier Bellin pour revisiter la crêpe au sarrasin

“Une céréale, un chef, un secret” est une série de 12 portraits vidéos de chefs qui vous dévoilent leurs secrets pour réussir toutes les recettes céréalières. Du classique pain perdu à l’original risotto croquant d’épeautre, en passant par la simple polenta et la crêpe au sarrasin revisitée, des grands chefs français vous livrent leurs tours de main, leurs conseils autour de 12 recettes céréalières. Ces vidéos ont été réalisées pour Les Céréales.

Ici, Olivier Bellin de L’Auberge des Glazicks vous dévoile ses secrets pour revisiter la crêpe au sarrasin.

La recette

Ingrédients (pour 4 personnes)
farine de sarrasin (blé noir)
une cuillère à soupe de graines de sarrasin
beurre
fruits secs
1 jaune d’œuf
sucre
herbes des falaises
lait ribot
sel

La crêpe déstructurée est un jeu de textures grâce à la semoule de sarrasin qui apporte la souplesse, les graines de sarrasins et la tuile apportent le croquant, et le crémeux est donné par l’œuf séché.

Réalisez une pâte à crêpes au blé noir traditionnelle. Faites cuire cette pâte dans un sac en toile de jute. Au bout de 2h30-3h de cuisson vous obtiendrez une masse cuite de blé noir. Émiettez la pâte pour qu’elle prenne la consistance d’une semoule.

Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez-y une cuillère à soupe de graines de sarrasin. Incorporez un peu de semoule de blé noir et faites cuire ce mélange. Ajoutez quelques fruits secs à la préparation. Auparavant, faites sécher un jaune d’oeuf au sel et au sucre pour qu’il ne soit pas coulant. Versez un peu de semoule de sarrasin dans une assiette creuse, posez le jaune d’oeuf dessus et recouvrez-le de semoule. Servez avec une tuile de sarrasin et un peu de lait ribot émulsionné. Parsemez de quelques herbes des falaises.

Le chef

Olivier Bellin est le chef du restaurant l’Auberge des Glazicks à Plomodiern. Il a décroché une seconde étoile en 2010.

L’Auberge des Glazicks
7 Rue de la Plage
29550 Plomodiern
aubergedesglazick.com

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