Les secrets de Jean-Marie Baudic pour réussir la pâte à choux

“Une céréale, un chef, un secret” est une série de 12 portraits vidéos de chefs qui vous dévoilent leurs secrets pour réussir toutes les recettes céréalières. Du classique pain perdu à l’original risotto croquant d’épeautre, en passant par la simple polenta et la crêpe au sarrasin revisitée, des grands chefs français vous livrent leurs tours de main, leurs conseils autour de 12 recettes céréalières. Ces vidéos ont été réalisées pour Les Céréales.

Ici, Jean-Marie Baudic du Ciel de Rennes vous dévoile ses secrets pour réussir la pâte à choux.

La recette

Ingrédients
25 cl de lait
25 cl d’eau
250 g de beurre
300 g de farine
10 oeufs
une pincée de sel

Portez à ébullition le lait et l’eau. Ajoutez le beurre tout en mélangeant. Salez la préparation. Si vous optez pour une recette sucrée, vous pouvez ajouter 50g de sucre. Ajoutez la farine et desséchez la pâte sur le feu pour bien éclater l’amidon, jusqu’à ce qu’elle n’accroche plus le fond de la casserole. Placez l’appareil dans le robot et Incorporez les 10 œufs petit à petit tout en mélangeant jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Insérez la préparation dans une poche à douille et couchez les choux sur une plaque en les disposant les uns à côté des autres.Faites cuire les choux au four préchauffé à 180°C à chaleur tournante. N’ouvrez pas le four durant la cuisson pour que les choux ne s’affaissent pas.

Le chef

Jean-Marie Baudic est le chef du restaurant le Ciel de Rennes. Il était auparavant étoilé au Youpala Bistro à Saint-Brieuc.

Le Ciel de Rennes
Centre Culinaire Contemporain
8 Rue Jules Maillard de la Gournerie
35000 Rennes
www.lecielderennes.fr

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