Découvrez quelques idées de recettes à base de poissons et crustacés de saison.
par Arnaud Viel, La Renaissance*
Ingrédients pour 4 personnes :
4 beaux maquereaux
Évidez et lavez les maquereaux. Levez les filets, puis désarêtez-les à l’aide d’une pince. Réservez.
Marinade : 60 g de jus de citron vert, 60 g d’huile de pépin de raisin, 60 g d’huile olive, 60 g de cidre brut, 35 g de vinaigre de cidre, 8 g de sel fin, 1 pincée de piment d’Espelette, 6 g de sucre semoule
Dans un blender, mélangez le jus de citron, l’huile de pépin de raisin, l’huile d’olive, le cidre et le vinaigre. Assaisonnez de sel, de piment d’Espelette et de sucre. Passez au chinois étamine. Plongez les maquereaux 10 minutes dans la marinade, puis égouttez-les.
Gelée de mûre : 250 g de purée de mûres, 30 g de jus de citron, 60 g d’eau,
3,5 g d’agar-agar
Dans une casserole, ajoutez la purée de mûres, le jus de citron et l’eau. Portez à ébullition, puis ajoutez l’agar-agar. Débarrassez dans un cadre en inox de
5 cm de hauteur. À froid, détaillez des bandes d’1 cm de largeur.
Girolles marinées : 200 g de girolles, 125 g de vinaigre de cidre, 125 g de cidre brut, 50 g de cassonade, 1 clou de girofle, 3 grains de poivre noir Cuméo, 1 branche de thym
Nettoyez les girolles et coupez les pieds. Dans une casserole, portez à ébullition le vinaigre, le cidre, la cassonade, le thym et les épices. Versez sur les girolles et laissez mariner une nuit.
Laque fruits noirs : 120 g de sucre, 50 g d’eau, 25 g de gingembre, 80 g d’huile,
50 g de vin blanc, 80 g de purée de mûres, 80 g de purée cassis, vinaigre de cidre,
sel et poivre
Réalisez un caramel avec l’eau et le sucre. Une fois blond, déglacez au vin blanc. Laissez cuire à 104 °C. Faites revenir dans l’huile d’olive le gingembre découpé en brunoise. Dans un blender, mixez et ajoutez les mûres et le cassis. Ajoutez le vinaigre de cidre, le sel, et le poivre.
Dressage : mûres, oignons blancs
Taillez en rectangle les maquereaux marinés. Posez 3 pièces par assiette. Disposez de la gelée de mûres dessus, puis posez les girolles. Détaillez des oignons en rouelles et posez-les sur chaque maquereau. Disposez quelques mûres. Réalisez un cordon de laque fruits noirs.
par Arnaud Viel, La Renaissance*
Ingrédients pour 4 personnes :
4 fleurs de courgette (femelles)
Farce : bouquet garni, sel et poivre en grain, 2 araignées de mer,
200 g de lieu jaune, 1 petite courgette, 1 œuf, 80 g de crème,
10 g de gingembre frais, 12 pistils de safran, coriandre, 1 pincée de sel
Réalisez un bouillon avec le bouquet garni, le sel et le poivre en grain. Faites cuire les araignées 20 minutes. Décortiquez et triez la chair afin de retirer tout le cartillage. Mixez la chair de lieu jaune dans un robot, ajoutez l’œuf, puis le sel. Ajoutez la crème. Débarrassez la préparation dans un cul- de-poule, ajoutez la chair des araignées, le safran, le gingembre et la coriandre ciselée. Coupez la courgette en brunoise, puis ajoutez-la dans la préparation et mélangez le tout. Farcissez les fleurs de courgette à l’aide d’une poche à douille. Faites-les cuire au four vapeur à 85 °C environ 9 minutes.
Crème légère d’araignées de mer : carcasses des araignées, 4 échalotes,
8 g de Niora, 320 g de vin blanc, 20 g de pommeau, 400 g de crème,
80 g de beurre
Faites revenir les échalotes jusqu’à coloration. Ajoutez la Niora et flambez avec le pommeau. Déglacez la préparation avec le vin blanc et laissez réduire. Ajoutez les carcasses des araignées concassées. Mouillez avec la crème et faites réduire à nouveau. Lorsque la sauce est bien réduite, filtrez-la. Ajoutez les parties crémeuses des araignées et mixez au robot, puis montez la préparation au beurre.
Caviar de courgettes : 2 courgettes, 2 gousses d’ail, 2 branches de thym,
1 pincée de curry, huile d’olive, sel et poivre, 60 g de parmesan, basilic
Taillez les courgettes en cubes. Faites-les cuire rapidement à l’étuvée dans un sautoir avec l’ail dégermé et l’huile d’olive. Ajoutez le thym effeuillé et le curry. Mixez dans un robot, puis ajoutez le basilic et le parmesan. Salez et poivrez. Passez au tamis.
Dressage : courgettes jaunes et vertes
Dans une assiette creuse, déposez la fleur de courgette au centre, puis faites un trait de caviar de courgette sur le côté de l’assiette. Émulsionnez la sauce et versez autour. Au moment de servir, râpez des lamelles de courgettes jaunes et vertes.
par Arnaud Viel, La Renaissance*
Ingrédients pour 4 personnes :
Pavé de cabillaud : 4 pavés de cabillaud, 1 citron vert,
1 citron cédrat, sel fin
Détaillez 4 pavés de cabillaud de 120 g. Assaisonnez de sel fin, de zestes de citron vert et de citron cédrat. Filmez et formez un beau rectangle. Faites cuire sous-vide pendant 11 minutes à 55 °C au thermoplongeur (ou à la vapeur à 60°C).
Poudre d’algues : 300 g de wakamé, 300 g de laitue de mer,
150 g de kombu de mer
Faites sécher le wakamé, la laitue de mer et le kombu de mer au four à 90°C. Mixez fortement et passez au tamis.
Salsifis : 5 salsifis, 10 g de baies roses, fleur de sel, 150 g de fond blanc,
40 g de beurre
Épluchez les salsifis et nettoyez-les. Placez-les sous-vide avec les baies roses, la fleur de sel et le fond blanc. Faites cuire au four vapeur pendant 20 minutes à 100 °C. Laissez refroidir. Faites-les colorer à la poêle dans un beurre légèrement mousseux.
Chips de salsifis : 1 salsifis
Nettoyez abondamment le salsifis. À l’aide d’un économe, réalisez des chips sur toute la longueur. Faites frire 3 à 4 minutes à 140 °C.
Tartare d’algues : 10 g de vinaigre de Xérès, 100 g de laitue de mer,
30 g de câpres, 15 g de sésame grillé, 20 g d’huile d’olive
Hachez la laitue de mer préalablement dessalée et les câpres. Ajoutez le sésame grillé, l’huile d’olive et le vinaigre de Xérès.
Huîtres : 4 huîtres
Pochez une huître dans un four vapeur pendant 2 minutes à 100 °C. Ouvrez et faites refroidir immédiatement.
Beurre citronné : 1 citron cédrat, 1 pointe de galanga, 10 cl de crème,
80 g de beurre
Pressez le jus du citron. Laissez-le réduire avec le galanga. Ajoutez la crème et laissez réduire de moitié. Montez au beurre
en fouettant hors du feu. Râpez l’écorce du citron à la Microplane.
par Thomas Parnaud, Le Georges*
Ingrédients pour 4 personnes :
800 g de merlu beurre ail, thym
Enlevez la peau du merlu puis portionnez à 140 g par personne. Marquez le merlu au beurre mousseux, ail et thym. Réservez. Au moment de servir, reprenez les filets de merlu et badigeonnez-les d’huile de persil et ajoutez quelques miettes de pain. Laissez-les cuire à 38 °C à cœur à la poêle à l’huile d’olive.
Huile de persil/ail des ours : 1 botte de persil plat, 75 g d’ail des ours, 200 ml d’huile de pépins de raisin
Équeutez le persil plat et ajoutez l’équivalent en ail des ours. Mixez la préparation avec l’huile de pépins de raisin.
Miettes de pain : 100 ml de crème liquide, 35 g de beurre demi-sel, 100 g de chapelure panko
Faites réduire à consistance nappante dans une poêle la crème liquide et ajoutez le beurre demi-sel et la chapelure panko. Colorez à feu doux en remuant fréquemment.
Pâte de citron : 8 citrons jaunes, 150 g de sucre, 2 g de pectine
Zestez 8 citrons. Conservez 4 citrons, pressez-les et blanchissez-les 4 fois. Taillez ensuite la chair en rondelle. Mélangez le tout avec le sucre et laissez cuire jusqu’à obtenir la quasi-consistance d’une confiture. Ajoutez la pectine et laissez finir de cuire pendant environ 20 minutes.
Gelée de câpres : 1 oignon blanc, 1 gousse d’ail, 20 g de beurre, 200 ml de fond blanc de volaille, 200 g de câpres, 5 ml d’encre de seiche, 1 g d’agar-agar pour 100 g
Faites suer l’oignon blanc avec l’ail et le beurre. Ajoutez le fond blanc de volaille et portez à ébullition. Ajoutez les câpres et l’encre de seiche, puis mixez au thermomix. Passez la préparation au chinois et ajoutez l’agar-agar. Versez dans un récipient adapté et étalez de façon à obtenir une plaque de 0,5 cm. Réservez au frais jusqu’à obtenir de la gelée puis taillez en cubes au moment du dressage.
Beurre noisette : 100 g de beurre, 1⁄2 gousse d’ail, 100 ml de crème liquide, 10 ml d’huile de noisette, poivre
Écrasez l’ail dans le beurre. Déglacez-le en incorporant les câpres, la crème liquide, l’huile de noisette et le poivre. Passez la préparation au chinois étamine. Réservez.
Croustilles de pomme de terre : 1 pomme de terre, 100 g de tétragone
Épluchez et lavez la pomme de terre et taillez-la à la mandoline pour obtenir de fines tranches. Réalisez des disques dans les tranches de pomme de terre à l’aide d’un emporte-pièce. Sur une plaque, disposez un tapis de silicone et y déposer les disques de pomme de terre. Recouvrez d’un second tapis de silicone et enfournez le tout à 120 °C pendant 45 minutes.
par Thomas Parnaud, Le Georges*
Ingrédients pour 4 personnes :
8 grosses langoustines, 4 feuilles de capucine, 1 gros avocat, 1 pomélo
Bouillon : les parures des langoustines, 1 bâton de citronnelle, 5 g de gingembre frais,
1 gousse d’ail, 10 ml de sauce soja
Décortiquez les langoustines. Réservez la chair. Dans une casserole, faites revenir les pinces et les têtes. Ajoutez la citronnelle, le gingembre et l’ail. Mouillez à hauteur et laissez cuire durant 3 heures à petit feu. Filtrez, ajoutez la sauce soja et réservez.
Huile de ciboulette : 1 botte de ciboulette, 200 ml d’huile d’olive
Pour l’huile de ciboulette, mixez ensemble l’huile d’olive et la ciboulette. Passez au chinois étamine en laissant s’égoutter doucement sans presser, réservez.
Guacamole : 1 gros avocat, 1 g de piment d’Espelette, le jus d’un citron, sel
Réalisez un guacamole avec l’un des avocats. Pour cela, mixez la chair de l’avocat avec le jus d’un citron, le piment d’Espelette et une pincée de sel. Réservez. Couper le second avocat en six ou 8 morceaux en conservant la peau. Faites les griller au barbecue. Retirez la peau une fois grillée. Pelez à vif le pomélo et levez les suprêmes. Placez dans chaque assiette creuse quelques morceaux d’avocats grillés et des segments de pomélo. Placez dessus
2 langoustines puis versez le bouillon très chaud afin de les cuire. Ajoutez quelques gouttes d’huile de ciboulette et des cercles taillés dans les feuilles
de capucine.
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