Les délices naissent dans les choux

Découvrez quatre recettes de pâtisserie pour réaliser de magnifiques choux : chouquettes, religieuses, Paris-Brest et choux à la crème. 
par Céline Brisset

Chouquettes Ceres

Chouquettes

Pour environ 30/35 choux
La pâte à choux : 125 ml de lait ½ écrémé, 125 ml d’eau, 110 g de beurre, 250 g d’œufs, 140 g de farine, 1 c. à c. bombée de sucre, 1 c. à c. rase de sel.
250 g de sucre perlé

Préchauffez votre four à 170 °C. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Dès que le beurre a fondu, retirez la casserole hors du feu et jetez la farine tamisée en une seule fois.

Remettez sur le feu et mélangez vigoureusement à la spatule 2-3 minutes jusqu’à ce que la pâte se dessèche et se détache complètement des parois. Versez ensuite le mélange dans le bol de votre robot muni d’une feuille et mélangez pour faire redescendre la température. Ajoutez les œufs un à un sans cesser de mélanger.

Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.
Sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four, disposez de façon assez espacée des petits choux ronds d’environ 3 cm et recouvrez-les généreusement de sucre perlé. Enfournez et laissez cuire 25 minutes sans jamais ouvrir la porte.

Religieuses

Pour environ 8 religieuses
La pâte à choux : 125 ml de lait ½ écrémé, 125 ml d’eau, 110 g de beurre, 250 g d’œufs, 140 g de farine, 1 c. à c. bombée de sucre, 1 c. à c. rase de sel
Le craquelin : 40 g de beurre à température ambiante, 50 g de sucre, 50 g de farine
La crème pâtissière : 250 ml de lait ½ écrémé, 40 g de jaunes d’œufs, 40 g de sucre semoule, 12 g de Maïzena®, 10 g de farine, 20 g de beurre froid, 4 g de feuille de gélatine, arôme alimentaire selon goût
Le glaçage : 50 ml de crème liquide, 2 g de gélatine, 20 g de sirop de glucose, 60 g de chocolat blanc, colorant alimentaire selon goût

Le glaçage :
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Ensuite faites bouillir la crème avec le glucose et ajoutez la gélatine bien essorée. Une fois bien mélangé, versez petit à petit la crème dans un récipient contenant le chocolat blanc râpé. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse et ajoutez le colorant alimentaire à votre convenance.

La crème pâtissière :
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, tamisez la farine et la Maïzena®. Fendez la gousse de vanille en deux, raclez les grains et mettez le tout dans la casserole remplie de lait. Portez à légère ébullition et laissez infuser 15 minutes hors du feu. Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la farine et la Maïzena®. Retirez la gousse de vanille du lait et incorporez délicatement au mélange en fouettant doucement. Refaites chauffer dans la casserole et portez à ébullition environ 2 minutes sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Transvasez la crème dans un saladier, ajoutez le parfum choisi et le beurre froid et mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène. Incorporez ensuite les feuilles de gélatine bien essorées et mélangez de nouveau. Versez dans un saladier et déposez un film alimentaire en surface pour éviter qu’elle ne se dessèche.

Le craquelin :
Mélangez tous les ingrédients et formez une boule que vous aplatissez entre 2 feuilles de cuisson, sur une épaisseur de 2-3 mm. Réalisez des disques de 2 cm et de 4 cm et mettez au congélateur le temps de faire votre pâte à choux.

La pâte à choux :
Préchauffez votre four à 170 °C. Dans une casserole,
portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Dès que le beurre a fondu, retirez la casserole hors du feu
et jetez la farine tamisée en une seule fois.
Remettez sur le feu et mélangez vigoureusement à la spatule 2-3 minutes jusqu’à ce que la pâte se dessèche et se détache complètement des parois. 

religieuses Ceres

Versez ensuite le mélange dans le bol de votre robot muni d’une feuille et mélangez pour faire redescendre la température. Ajoutez les œufs un à un sans cesser de mélanger. Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse. Sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four, réalisez, à quantité égale, des petits choux ronds d’environ 2 cm et des gros choux de 4 cm.
Sortez les disques de craquelin du congélateur et disposez-les sur les choux. Enfournez et laissez cuire 25 minutes
sans jamais ouvrir la porte.

Montage :
Remplissez les choux de crème pâtissière parfumée et plongez-les délicatement dans le glaçage pour napper uniformément leurs faces bombées. Pour terminer, posez les petits choux sur les grands en les collant avec un peu de glaçage ou de caramel.

Choux crème Ceres

Choux à la crème

Pour 10/12 gros choux
250 g de myrtilles / fraises / framboises…
La pâte à choux : 125 ml de lait ½ écrémé, 125 ml d’eau, 110 g de beurre, 250 g d’œufs, 140 g de farine, 1 c. à c. bombée de sucre, 1 c. à c. rase de sel
La crème chantilly : 120 ml de crème liquide entière, 25 g de mascarpone, sucre glace selon le goût

La pâte à choux :
Préchauffez votre four à 170 °C. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Dès que le beurre a fondu, retirez la casserole hors du feu et jetez la farine tamisée en une seule fois. Remettez sur le feu et mélangez vigoureusement à la spatule 2-3 minutes jusqu’à ce que la pâte se dessèche et se détache complètement des parois. Versez ensuite le mélange dans le bol de votre robot muni d’une feuille et mélangez pour faire redescendre la température. Ajoutez les œufs un à un sans cesser de mélanger. Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse. Sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four, réalisez des gros choux d’environ 4 cm. Enfournez et laissez cuire 25 minutes sans jamais ouvrir la porte.

La chantilly :
Dans le bol de votre robot, mélangez la crème liquide, le mascarpone et le sucre glace jusqu’à obtention d’une crème souple et épaisse.

Montage :
Découpez le haut des choux et garnissez-les généreusement de crème chantilly et de fruits. Reposez les chapeaux sur les choux et saupoudrez de sucre glace au moment de servir.

Paris-Brest

Pour 6 à 8 individuels
La pâte à choux : 125 ml de lait ½ écrémé, 125 ml d’eau, 110 g de beurre, 250 g d’œufs, 140 g de farine, 1 c. à c. bombée de sucre, 1 c. à c. rase de sel, 1 œuf pour dorer, 100 g d’amandes effilées
La crème pâtissière : 250 ml de lait ½ écrémé, 40 g de jaunes d’œufs, 40 g de sucre, 12 g de Maïzena®, 10 g de farine, 20 g de beurre froid, 4 g de feuille de gélatine
Le pralin maison (pour environ 500 g) : 150 g de noisettes entières brutes, 150 g d’amandes entières brutes, 200 g de sucre, 5 cl d’eau
La crème au beurre (pour 300 g de crème pâtissière) : 150 g de beurre mou, 75 g de pralin

La crème pâtissière :
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, tamisez la farine et la Maïzena®. Fendez la gousse de vanille en deux, raclez les grains et mettez le tout dans la casserole remplie de lait. Portez à légère ébullition et laissez infuser 15 minutes hors du feu. Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la farine et la Maïzena®. Retirez la gousse de vanille du lait et incorporez délicatement au mélange en fouettant. Refaites chauffer dans la casserole et portez à ébullition environ 2 minutes sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Transvasez la crème dans un saladier, ajoutez le beurre froid et mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène. Incorporez ensuite les feuilles de gélatine bien essorées et mélangez de nouveau. Versez dans un saladier et déposez un film alimentaire en surface pour éviter
qu’elle ne se dessèche.

Le pralin :
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à une température de 116 °C. Plongez alors les fruits secs dans le sirop et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer pendant une vingtaine de minutes. Étalez ensuite les fruits caramélisés sur un papier sulfurisé en une couche régulière et attendez que l’ensemble refroidisse. Quand la plaque est bien froide, cassez-la en morceaux et mettez-les dans votre robot mixer. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte crémeuse (réaliser du pralin maison nécessite d’en faire une certaine quantité mais il se conserve pendant plusieurs mois).

La pâte à choux :
Préchauffez votre four à 170 °C. Dans une casserole,
portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Dès que le beurre a fondu, retirez la casserole hors du feu et jetez la farine tamisée en une seule fois. Remettez sur le feu et mélangez vigoureusement à la spatule 2-3 minutes jusqu’à ce que la pâte se dessèche et se détache complètement des parois.
Versez ensuite le mélange dans le bol de votre robot muni d’une feuille et mélangez pour faire redescendre la température. Ajoutez les œufs un à un sans cesser de mélanger. Mettez la pâte dans une poche munie
d’une douille lisse.

Paris Brest Ceres

Sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four, réalisez des cercles de pâte à choux d’environ 10 cm de diamètre. Réalisez, sur ces premiers cercles formés, des seconds cercles de pâte pour donner un peu de hauteur aux choux. Dorez les cercles avec l’œuf battu et disposez dessus les amandes effilées. Saupoudrez de sucre et enfournez
25/30 minutes sans jamais ouvrir la porte.

La crème au beurre :
Fouettez le beurre jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et souple. Incorporez la crème de pralin et fouettez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Fouettez à vive allure la crème pâtissière dans le robot et incorporez-la délicatement au beurre praliné. Mettez la crème dans une poche munie d’une douille cannelée.

Le montage :
Découpez soigneusement les cercles de pâte à choux dans le sens de la hauteur et garnissez généreusement l’intérieur de crème pralinée. Refermez les cercles et saupoudrez de sucre glace au moment de servir.

Choux Ceres
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