La cuisinière assiégée

La cuisinière assiégée
ou L’art de vivre en temps de siège
par une femme de ménage

suivi
Des animaux pendant le siège &
des bêtes du jardin des plantes

de Théophile Gautier

Le siège de Paris en 1870 dura 133 jours et précéda la Commune. Durant le siège de la ville, les denrées alimentaires vont rapidement manquer, les parisiens vont, faute de bœuf, de porcs, de mouton ou de volaille, se mettre à manger du cheval. Puis ce sera au tour des chats, des chiens, des souris et des rats de connaître la casserole. En complément de ces recettes pratiques, nous avons choisi d’ajouter deux courts textes de Théophile Gauthier. Ce dernier évoque de manière plus littéraire, le sort qui fut réservé aux animaux – dont ceux du jardin des Plantes – durant le siège de Paris. Entrecôte de chameau et civet de singe côtoient donc le rôti de chat et le gigot de chien.

Note de l’éditeur

Le texte que nous publions ici l’a été pour la première fois en 1871. Il dresse un inventaire de recettes collectées par une femme de ménage dont la postérité n’a pas conservé le nom. Cette cuisinière “assiégée” livre ici à ses contemporains des recettes permettant de survivre au siège que connu Paris entre 1870 et 1871, juste avant la Commune.
Le 17 septembre 1870, Paris est assiégé par l’armée prussienne. Le siège va durer 133 jours pour prendre fin le 29 janvier 1871.

Les denrées alimentaires venant rapidement à manquer, les parisiens vont, faute de bœuf, de porc, de mouton ou de volaille, se mettre à manger du cheval. À cette époque, la pratique est peu courante. Puis ce sera au tour des chats, des chiens, des souris et des rats de connaître la casserole.

En complément des recettes de notre femme de ménage, nous publions également deux textes de Théophile Gautier (1811-1872). L’auteur du Capitaine Fracasse se trouvait en effet à Paris lors du siège. Il va tenir un journal qui sera publié en volume à la fin de 1871 sous le titre Tableaux de siège. Nous publions ici deux textes de février 1871 l’un consacré aux animaux pendant le siège et l’autre aux bêtes du Jardin des Plantes.
Gauthier n’est pas le seul à écrire sur le siège de Paris. Dans son Journal, Edmond de Goncourt écrit d’ailleurs à propos de l’écrivain : “Tout le monde fond, tout le monde maigrit. Gautier se lamente de porter des bretelles pour la première fois : son abdomen ne soutenant plus son pantalon.”

Si Gautier souffre de la faim comme tous les parisiens, il demande tout de même à Victor Hugo d’intervenir auprès du général Le Flô en faveur de sa jument Catherine qu’on veut abattre pour les besoins de l’alimentation. Le 29, Hugo note: “Théophile Gautier a un cheval, ce cheval est réquisitionné. On veut le manger. Gautier m’écrit et me prie d’obtenir sa grâce. Je l’ai demandée au ministre. J’ai sauvé le cheval.”

La cuisinière assiégée ou L’art de vivre en temps de siège ;
par une femme de ménage (1871)

Sous ce titre modeste, mais d’actualité, une femme de ménage intelligente et pratique a réuni les recettes que son expérience lui a prouvé être les plus avantageuses pour tirer le parti le meilleur des mets anciens et des mets nouveaux qu’imposent à la consommation la nécessité et les souffrances de ce long siège. Ce n’est donc pas seulement l’art d’accommoder les restes, c’est encore et surtout l’art de créer avec peu de chose des plats assez fortifiants pour nourrir et assez variés pour ne pas décourager l’appétit.

Fournir à une ville assiégée, et à une ville aussi immense que Paris, les moyens d’augmenter ses ressources alimentaires, c’est, sans nul doute, lui donner l’arme défensive la plus importante et la plus redoutable. Combattre est bien, mais tenir est mieux. Malgré la puissance et le nombre des engins de guerre nouveaux, la reddition de Strasbourg, Metz, etc., a prouvé que la faim était encore l’ennemi le plus à redouter. Paris, cette capitale des grands courages et des grandes résolutions, a vite compris que là était le nerf puissant de la défense ; il s’est donc résigné à tous les sacrifices même les plus pénibles, ceux de l’habitude et des préjugés ! Oui, chose aussi admirable que son élan, sa patience, sa ténacité sous les armes et par une température glaciale, ce grand consommateur, ce gourmand délicat, ce mangeur blasé, s’est fait sobre, facile, indulgent !.. Il a accepté avec entrain des plats nouveaux, étranges et il a su, avec son talent ordinaire, les parer et en faire des mets dont beaucoup resteront dans la consommation. Honneur donc à son courage et à sa résignation culinaires.

Il serait aussi curieux de faire l’histoire du siège de Paris au point de vue militaire qu’au point de vue alimentaire : car, si plus glorieuse est la mission du chef qui conduit une armée, non moins utile est celle du chef qui dirige une batterie de cuisine. Un plat sobre et bien préparé, et par conséquent une digestion bien faite, a plus d’importance qu’on ne saurait le croire sur les destinées d’un empire, les succès d’une bataille, les mœurs d’une nation !.. Depuis Esaü, que de Césars ont subi l’autorité de leur estomac !

Autant que ses forts, ses remparts, ses canons, ses mitrailleuses, ses fusils transformés et ses armées improvisées, l’Europe admirera les rationnements alimentaires que la grande cité de 2 200 000 habitants, a acceptés courageusement malgré des répartitions quelquefois injustes et souvent mal dirigées. Plus politiques qu’administrateurs, quelques maires ont cru bien remplir leur mission purement administrative, imposée par nos suffrages, en négligeant les distributions alimentaires et en entravant l’action militaire…

Dans cette hécatombe presque générale des animaux de la création qu’on a sacrifiés sur l’autel de la patrie, on doit signaler le bœuf, le mouton, le porc, qu’on a distribués jusqu’au 22 novembre ; le cheval, notre énergique et ardent allié sur le champ de bataille et notre nourriture la plus substantielle et la plus délicate dans nos fourneaux. Le chien, cet ami fidèle, longtemps le compagnon de nos joies, nous fournit aujourd’hui une chair agréable et saine ; le chat, cet hôte gracieux du foyer, n’avait pas besoin du siège pour mériter sa réputation : depuis longtemps il remplaçait le lapin ; le rat, ce parasite de nos demeures, devait aussi paraître sur nos tables… Mais on ne s’attendait guère que les dromadaires, ces vaisseaux intelligents du désert ; les antilopes, ces légers et gracieux animaux des oasis ; les éléphants, ces montagnes vivantes des forêts africaines etc., qui longtemps avaient reçu nos visites au Jardin d’acclimatation et au Jardin des Plantes, viendraient un jour nous les rendre sur nos tables !
Nos estomacs complaisants sont donc devenus des musées, mais qui, hélas ! ne savent pas conserver leurs collections. Ce livre tant modeste qu’il soit, devait ce souvenir à ces alliés de notre énergique défense ; il doit également donner les prix élevés et presque fabuleux qu’ont atteint certains articles de notre alimentation.Puissent ces lignes servir de pilori aux rapaces industriels, aux infâmes spéculateurs, pour qui le siège a été un moyen de trafic et de fortune !

1 betterave 4 F.
1 carotte 0,60 F.
1 chou-fleur 5 F.
1 chou ordinaire 6 F.
500 grammes feuilles de chou 1 F.
1 pied de céleri 2,25 F.
1 tête de céleri 2,50 F.
1 scarole 1,50 F.
1 navet 1 F.
1 litre d’oignons 4 F.
1 poireau 0,50 F.
1 boisseau pommes de terre 24 F.
1 litre haricots secs 5 F.
1 boîte conserve petits pois 5 F.
1 boîte conserve haricots verts 4 F.
500 grammes lard 10 F.
500 grammes jambon. 45 F.
500 grammes beurre frais 40 F.
1 œuf frais 2 F.
1 boudin de cheval 1,50 F.
1 dinde 125 F.
1 oie 85 F.
1 poule 40 F.
1 lièvre 65 F.
1 lapin 40 F.
1 canard 35 F.
1 pigeon 8 F.
1 corbeau 3 F.

L’âne
Ce patient et infatigable serviteur du pauvre deviendra, par la délicatesse de sa chair, le mets favori du riche. Sa viande est ferme, serrée et chatoyante. Plus fine et plus agréable que celle du bœuf, elle s’accommode de la même manière, ainsi que celle du mulet, qui mérite également de rester dans la consommation.

Avoine (bouillie d’)

L’avoine, de grand usage non seulement en Écosse, mais encore dans les provinces françaises, comme la Bretagne et le Limousin, offre un aliment agréable, digestif et nourrissant.
La bouillie se prépare ainsi : Prenez le grain décortiqué, faites tremper pendant 12 heures une forte cuillerée à bouche par personne, et mettez à cuire à petit feu pendant 12 heures. On ajoute, selon son goût, beurre et sel ou lait et sucre. Le grain d’avoine cuit au bouillon gras fournit un excellent potage.
On peut faire de la bouillie avec du blé en grain de la même manière.

Café et chocolat
Ces deux aliments, les plus ordinaires et presque les plus indispensables avant le siège, préparés au lait, peuvent aujourd’hui se préparer avantageusement à l’eau de gruau. Cette eau, bien cuite et bien épaisse, est douce, rafraîchissante et substantielle. Le chocolat surtout à l’eau de gruau offre aux enfants, aux vieillards, un aliment sain et nourrissant.

Champignons conservés
Faites revenir et grossir dans l’eau tiède, couvrez une tourtière de beurre (graisse, huile ou lard haché) ; ajoutez chapelure, sel, poivre, persil et gousse d’ail, échalote ou oignon ; étendez vos champignons dessus et couvrez. Faites cuire pendant 1/2 heure avec feu dessus et dessous, et servez chaud.

Champignons au roux
Faites dans une poêle un roux avec huile ou graisse, poivre, sel, bouquet garni, et mouillez avec un verre de vin blanc ou rouge.
On peut arranger de la même manière des navets ou des pommes de terre coupés en tranches.

Chat
Cet animal domestique, l’ornement et le compagnon de la mansarde, l’heureux favori de l’élégant salon, est devenu un des mets les plus recherchés et presque les plus rares du siège. Sa chair est blanche, fine et délicate ; seulement, avant d’être servie, elle demande à être mortifiée pendant 48 heures. On peut le préparer en civet, comme un lièvre, ou le faire rôtir.

Rôti de chat
Mettez dans une casserole, avec beurre, lard ou graisse, oignon, gousse d’ail, poivre, sel, bouquet garni et un verre de vin blanc ou de bouillon ; faites rôtir doucement et servez.
Après avoir retiré la viande, on peut faire rôtir dans le jus des pommes de terre cuites à l’eau et coupées en dés, ou des carottes, des champignons, etc.

Cheval
Cette noble conquête de l’homme, après avoir servi sa vanité et ses plaisirs et l’avoir aidé dans ses travaux, est encore devenue pendant ce long siège notre ressource la plus importante, notre arme de résistance la plus utile.
La viande de cheval a le même aspect et le même goût que celle de bœuf ; bien cuisinée, il serait difficile d’en apprécier la différence ou de ne pas la préférer.
Règle générale, avant de se servir de cette viande, il est important de la laisser mortifier trente-six heures et même de la mettre dans une marinade de vinaigre, de rhum, avec huile, oignon coupé fin, sel, poivre et gousse d’ail.

Pot-au-feu de cheval
Prenez de la viande de deuxième catégorie (plat-de-côtes, gîte, collier, etc.), mettez-la dans l’eau froide, faites cuire à feu doux, et enlevez, avant l’ébullition, l’écume et la graisse au fur et à mesure qu’elles montent. Ajoutez sel, gousse d’ail, oignon brûlé piqué d’un clou de girofle, un peu de colorine et légumes, comme poireau, navets, céleri, chou, etc. ; laissez cuire pendant 7 heures ou 8 heures sur un feu modéré. À défaut de viande, on peut mettre des os, mais en ayant bien soin d’enlever l’huile qui surnage sur le bouillon.

Bouilli de cheval
Pour faire un mets agréable du bouilli de cheval, qu’il est difficile de manger à l’état naturel, on peut l’accommoder des trois manières suivantes :

Cheval en miroton
Prenez des oignons coupés par petites tranches, passez-les sur le feu avec un morceau de beurre, de graisse, ou une cuillerée d’huile ; quand ils seront presque cuits, ajoutez une pincée de farine et remuez jusqu’à ce qu’elle prenne une bonne couleur ; mouillez avec bouillon, vin blanc, sel et poivre. Faites bouillir jusqu’à cuisson parfaite des oignons, ajoutez votre bouilli coupé par tranches minces, et laissez bien cuire.
Si l’on aime la sauce un peu relevée, on peut y joindre de la moutarde et un filet de vinaigre.

Cheval au gratin
Garnissez le fond d’une tourtière de beurre ou graisse, saupoudrez de chapelure, mettez dessus un hachis d’oignon, persil, gousse d’ail, sel, poivre, épices ; étendez vos tranches de bouilli et recouvrez du même hachis. Mouillez d’eau ou de bouillon, faites cuire à petit feu, et gratinez ensuite sur un feu plus vif.
On fera un mets excellent si on ajoute un petit verre de rhum ou un demi-verre de vin blanc.

Cheval à la parisienne
Prenez huile de cheval ou de navette, faites cuire ; ajoutez le bouilli par tranches minces, sel et poivre ; faites revenir, mouillez avec un peu de bouillon, mettez persil, ciboules ou échalotes, et un filet de vinaigre.
Le bouilli de cheval peut encore se manger à la sauce tomate, à la ravigote, à la rémoulade, etc.

Cheval à la mode
Prenez autant que possible un morceau de première catégorie bien mortifié, bardez de lard ou de graisse de cheval coupée en lardons, mettez dans une casserole avec oignons, carottes, un bouquet de fines herbes, laurier, thym, ail, clou de girofle, sel et poivre ; versez sur le tout un verre d’eau, un demi-verre de vin blanc ou une cuillerée à bouche d’eau-de-vie ; faites cuire à petit feu environ 6 heures, et, avant de servir, dégraissez.

Civet de cheval
Mettez dans une casserole un peu de beurre ou de graisse ; faites colorer ; ajoutez la viande (du filet, faux-filet, langue, cœur, cervelle, etc.) coupée en petits morceaux ; faites revenir, saupoudrez d’une bonne cuillerée de farine, mêlez, ajoutez un verre de vin rouge, autant de bouillon ou d’eau, sel, poivre, bouquet garni, ail haché.
Quand le civet est à moitié de sa cuisson, mettez des oignons et faites cuire à feu modéré.

Haricot de cheval
Prenez de la viande de deuxième ou troisième catégorie, coupez en petits morceaux, faites revenir dans de la graisse, retirez la viande, faites un roux, ajoutez de l’eau ou du bouillon, sel, poivre, bouquet garni, ail et persil hachés ; remettez la viande, et, quand elle est à moitié cuite, ajoutez pommes de terre, navets ou carottes, et laissez bouillir à petit feu jusqu’à cuisson entière des légumes et de la viande.

Horsesteak, vulgairement beefsteak de cheval
Le filet ou faux-filet de cheval, pour être savoureux, veut être mariné avec soin pendant 48 heures avec sel, poivre, huile, vinaigre, vin blanc ou rhum, et oignon ou gousse d’ail coupé par morceaux.
Coupez le horsesteak par tranches de l’épaisseur d’un doigt et parez en ôtant la graisse et les nerfs. Placez sur un feu vif, ne retournez qu’une fois, en évitant de piquer, crainte de laisser sortir le jus ; mettez, sur un plat, gros comme une noix de beurre ou de graisse de cheval maniée avec fines herbes, poivre, sel et un filet de vinaigre ou jus de citron. Si on veut un horsesteak aux pommes de terre, on le prépare de même, et on ajoute autour des pommes de terre frites à l’huile ou à la graisse de cheval.

Cervelle de cheval et d’âne, etc.
Après l’avoir débarrassée dans l’eau tiède de la peau et du sang qui la couvre, et l’avoir fait dégorger dans l’eau froide pendant une heure, faites-la cuire dans un court-bouillon, assaisonnée d’un quart de verre de vinaigre, sel, poivre, girofle, feuille de laurier, thym, ail, persil, céleri vert, tranches de carottes. Trois quarts d’heure suffisent pour la cuisson. Quand elle est cuite, partagez-la en deux, et servez-la sur un plat, où l’on verse une sauce au beurre noir ou un roux à la graisse fortement coloré. On peut encore partager la cervelle en petits morceaux, la tremper dans une pâte et la faire frire. On la mange également à la vinaigrette, à la matelotte, etc.

Chien
Bien mortifiée pendant 48 heures, sa chair a le même aspect et le même goût, à peu de différence près, que celle du mouton ; marinée pendant le même temps, elle peut se servir comme du chevreuil. Cette viande, rationnée équitablement, eût offert une grande ressource à la consommation.

Gigot de chien
Faites mortifier pendant 3 ou 4 jours, battez-le pour l’attendrir, laissez-le 2 jours dans une marinade d’huile, poivre, oignon, persil ; lardez une gousse d’ail près du manche, embrochez-le et faites cuire à un feu très vif ; tournez-le souvent et arrosez-le avec le jus et la marinade.

Côtelettes de chien grillées
Ces côtelettes, marinées ou non, selon le goût, doivent être grillées de la même manière et avec les mêmes soins que le horsesteak, vulgairement nommé beefsteak de cheval. Voyez à cet article.

Filet de chien aux légumes
Prenez une des parties du chien la plus en chair, comme le gigot, le filet ; ôtez les os, piquez-la de graisse taillée en lardons ; faites cuire à la broche ou à la cloche, et servez dessous des légumes, comme pois conservés, pommes de terre, riz, oseille, etc. On peut arranger de même l’âne, le cheval, etc.

Rata de cheval, chien
Coupez par morceaux de la poitrine, du cou, etc. ; faites revenir dans la graisse avec oignon, clou de girofle, laurier, thym, sel et poivre. Quand la viande a pris belle couleur, on la retire et on met dans le jus pommes de terre, haricots, choux, riz ou navets. À moitié de la cuisson, on ajoute sa viande et on laisse cuire.
Ce plat, peu coûteux, ne manque pas de saveur ; il fait les délices de nos soldats. Je ne doute pas qu’il soit bien accueilli sur des tables mieux servies que la leur.

Crêpes sans œuf
Prenez de la farine de blé, de riz, ou de la fécule de pomme de terre ; délayez avec de l’eau, une bonne pincée de sel, trois cuillerées d’eau-de-vie, deux de fleurs d’oranger, trois d’huile et un peu de sucre en poudre ; mettez dans une poêle de la graisse ou de l’huile, faites bien chauffer, étendez sur le fond une mince couche de pâte, et ne retournez d’un côté que lorsqu’elle est bien cuite de l’autre.
Fécule de pomme de terre,
ou crème sans œuf
Râpez une tablette de chocolat par personne dans de l’eau de gruau épaisse ; sucrez avec de la cassonade ; au moment de l’ébullition, ajoutez une cuillerée à bouche par personne de fécule de pommes de terre ou de farine de riz, que vous aurez d’avance bien délayée dans l’eau ; remuez lentement, et aromatisez avec de la vanille, du citron ou de la fleur d’oranger.

Macaroni à la sauce tomate
Jetez votre macaroni dans l’eau bouillante ; faites égoutter ; mettez dans une casserole graisse ou huile ; faites sauter le macaroni dans cette graisse chaude, et versez alors la sauce tomate ainsi préparée.
On fait cuire pendant une demi-heure des tomates avec sel, poivre, thym, ail, laurier, persil, oignons ; passez dans une passoire ou un linge fin ; faites fondre du beurre ou de la graisse dans une casserole ; ajoutez une cuillerée de farine ; versez doucement la purée des tomates, et faites une liaison sur le feu.

Maïs (bouillie de)
Faites bouillir de l’eau, salez-la ; versez peu à peu de la farine de maïs, et remuez lentement avec une cuillerée de bois jusqu’à ce que la pâte soit bien ferme ; laissez refroidir, coupez en tranches et faites frire dans de la graisse ou de l’huile.
De la bouillie de blé ainsi préparée offre également un mets agréable et nourrissant.

Pain de maïs au raisin
Prenez 500 grammes de farine de maïs, une pincée de sel, 50 grammes de cassonade, 150 grammes de raisins secs bien épluchés et lavés, un petit verre d’eau-de-vie, et assez d’eau pour faire une pâte assez solide.
Faites chauffer dans une poêle ou dans un moule de la graisse ou de l’huile ; mettez votre pâte, et ne retournez que lorsqu’elle est entièrement cuite d’un côté.

Manière de préparer la graisse et l’huile de cheval
Coupez la graisse brute en petits morceaux ; faites fondre à petit feu dans une marmite ; mettez gousse d’ail, laurier ; passez un linge et laissez refroidir.
La graisse se fige dans le fond du vase, et l’huile reste limpide au-dessus ; séparez les deux, et servez-vous-en pour tous usages de cuisine.

Manière de rafraîchir la graisse
La graisse, à cause de la rareté du beurre et du lard, étant devenue indispensable dans la préparation des plats, il sera utile de connaître le moyen de la rafraîchir.
Faites cuire la graisse à feu doux, avec oignon coupé par tranches, gousse d’ail et feuille de laurier ; évitez de faire roussir ; écumez soigneusement, et passez dans un linge fin quand elle est bien cuite.

Manière de conserver la viande sans sel
Coupez la viande en morceaux assez minces ; faites revenir dans la graisse, et quand elle commence à prendre couleur, sortez-la et mettez-la dans un pot de grès. Ajoutez thym, laurier, gousse d’ail, et versez de la graisse liquide. Il est essentiel que cette graisse couvre bien la viande et l’isole de l’air. Quand on prendra un morceau de viande, il est important qu’on fasse fondre de nouveau la graisse devant un feu très doux et qu’on recouvre bien la viande.

Manière de préparer l’oseille pour la conserver
Épluchez feuille à feuille oseille, cerfeuil, ciboule ; lavez soigneusement ; coupez très fin ; mettez dans une casserole avec eau ; faites cuire à petit feu pendant une demi-heure ; salez et versez dans un pot. Quand elle sera refroidie, couvrez-la bien de graisse de bœuf.
On peut conserver de la même manière des légumes coupés et cuits comme pour une julienne.

Mulet
Le mulet, dont la viande est presque aussi délicate que celle de l’âne, se prépare absolument comme celle du cheval.

Pommes de terre (boulettes de)
Pour utiliser le bouilli de cheval ou les restes d’autre viande, on fait cuire dans l’eau des pommes de terre épluchées, on les écrase bien, on hache la viande avec sel, poivre, persil, échalote ; on forme une pâte, on arrondit en boulettes, on les roule dans la farine et on les fait frire
À défaut de pommes de terre, on fait une pâte très consistante avec fécule de pommes de terre, farine de maïs ou farine de riz.

Pudding
Prenez 150 grammes de raisin, épluchez, lavez, émiettez très fin 200 grammes de pain rassis ; ajoutez deux œufs battus, 4 cuillerées de cassonade, demi-cuillerée à café des quatre épices, un petit verre de rhum ; liez avec un peu de farine pour en former une pâte épaisse, et faites cuire à la graisse dans un moule ou dans une cloche avec feu dessus et dessous.

Rat
On ne doit user, dans l’alimentation, que très discrètement de la viande de ce petit animal, qui, à cause des germes de trichinose qu’on remarque quelquefois chez ce rongeur, peut être aussi dangereux sur un plat qu’il est désagréable dans nos demeures. En tout cas, si on s’en servait, il faudrait la maintenir quelque temps à une très forte cuisson.

Riz
C’est sans nul doute, pendant le siège, l’aliment qui nous offre le plus de ressource et de variété dans nos plats. Sous la direction d’une ménagère habile, il peut se prêter à mille combinaisons diverses, et se présenter sur nos tables sans jamais fatiguer même l’appétit le plus difficile.

Riz (potage de)
Lavez 4 cuillerées de riz pour 6 personnes, mettez-le dans une casserole avec deux verres de bouillon, faites crever à très petit feu ; à mesure qu’il gonfle, remettez du bouillon, mais sans remuer le riz, car il s’attacherait au fond du vase. Quand il est cuit, versez-le dans une soupière et ajoutez la quantité nécessaire de bouillon chaud. Au lieu de bouillon on peut employer de l’eau avec sel, poivre, beurre ou graisse.

Riz à la turque
Coupez 6 oignons, une carotte ; passez au beurre ou à la graisse avec persil, sel, poivre, girofle, muscade ; mouillez avec 3 cuillerées à pot d’eau bouillante, ajoutez un peu de safran pour colorer ; laissez bouillir pendant une heure ; passez au tamis ; mettez 500 grammes de riz bien lavé ; versez petit à petit la sauce ; ajoutez un morceau de beurre ou de graisse et laissez crever. Quand le riz sera à peu près cuit, graissez le fond d’un moule et laissez cuire sur un feu très doux.

Ragoût de riz
Mettez dans une casserole gros comme une noix de beurre ou de graisse, du lard coupé en dés ; faites frire ; jetez une cuillerée de farine et faites-lui prendre belle couleur ; ajoutez eau ou bouillon, poivre, sel, bouquet garni, oignon piqué d’un clou de girofle et 250 grammes de riz lavé avec soin. Laissez cuire doucement.
On peut faire cuire le riz dans le jus ou l’extrait de n’importe quelle viande.

Bouillie de riz
Prenez de la farine de riz et préparez-la comme il a été indiqué plus haut pour la farine de maïs. Ajoutez, pour la rendre plus agréable, une cuillerée de fleur d’oranger ou de jus de citron.

Croquettes de riz
Faites crever du riz comme pour un gâteau, formez une pâte un peu ferme et disposez-la en boulettes allongées ; roulez dans de la farine et du sucre en poudre, et faites frire.

Gâteau de riz
Faites crever 250 grammes de riz, faites dessécher comme si vous vouliez séparer chaque grain, mettez 50 grammes de raisins secs bien lavés, autant de cassonade, un petit verre de rhum, un œuf bien battu si vous en avez ; liez votre pâte avec de la farine de riz, graissez un moule, ajoutez de la chapelure et laissez cuire avec feu dessus et dessous.

Crème de riz
Pour remplacer le lait, qui est, la base de toutes les crèmes, servez-vous d’eau de gruau, qui, très douce et très rafraîchissante, peut remplacer avantageusement le lait. Prenez une cuillerée à bouche de gruau d’avoine, lavez-le et faites cuire pendant une heure ; passez, ajoutez du sucre pour en faire un sirop ; mettez votre riz, et, quand il sera presque cuit, ajoutez un verre de café liquide si vous voulez de la crème au café, et du chocolat râpé avec de la vanille si vous souhaitez de la crème au chocolat.

Riz à la corrézienne
Prenez du riz bien lavé, faites crever sans remuer dans un demi-litre d’eau avec une pincée de sel, laissez évaporer de manière à ce que chaque grain se détache bien l’un de l’autre ; laissez refroidir ; beurrez ou graissez une tourtière, saupoudrez de chapelure blanche, étendez votre riz, gratinez légèrement et versez dessus une crème au chocolat ainsi faite : chocolat râpé dans de l’eau de gruau bouillante avec vanille et sucre, le tout bien cuit.
Quand le riz est gratiné et cuit, on obtiendra un mets exquis en y ajoutant une couche de glace au punch de rhum.

Riz aux confitures
On prépare comme le précédent ; seulement, à la place du chocolat, on ajoute des confitures d’abricot, de cerise, de groseille, etc.

Salaisons
Pour rendre aux viandes et aux poissons salés un goût agréable et éviter le scorbut, il est important de bien les dessaler.
Mettez dans un vase assez profond de l’eau bien fraîche, suspendez la viande dans un linge clair, un filet ou une passoire ; changez l’eau deux ou trois fois pendant 24 heures, et ayez bien soin que votre viande ne touche pas le fond, car le sel, plus lourd que l’eau, se précipite toujours dans le fond. Quand on a retiré sa viande, on la laisse sécher pendant quelques heures, et on la prépare comme si elle n’avait pas été salée.

Soupe
La soupe, nourriture la plus commune dans la province et dans l’armée, est, sans nul doute, le mets le plus sobre, le plus sain, le plus nourrissant et le moins coûteux ; il est donc indispensable d’en faire son plat le plus ordinaire. La soupe peut se faire au beurre, au lard, à la graisse, à l’huile, etc.

Soupe à l’ail
Coupez du pain par tranches minces dans une soupière, mettez de l’huile d’olive, d’œillette, de navette, etc., poivre, sel, et versez dessus de l’eau bouillante, dans laquelle vous écraserez une tête d’ail par personne. Laissez tremper et servez.

Soupe à l’oignon
Faites fondre du beurre ou de la graisse dans une poêle, coupez un oignon par tranches, faites frire ; ajoutez une forte pincée de farine ; laissez roussir jusqu’au dernier degré de couleur ; ajoutez eau nécessaire et sel. Après 5 minutes d’ébullition, versez sur du pain coupé par tranches.

Soupe à l’oignon sans oignon
Faites fondre de la graisse dans une poêle ; prenez des tranches de pain, que vous ferez fortement roussir ; ajoutez eau nécessaire, sel, et versez sur votre pain coupé par tranches.

Soupe à l’extrait de viande
Mettez dans une casserole de l’eau, avec sel et légumes conservés ; faites cuire doucement, et ajoutez, avant de tremper, une 1/2 cuillerée à café par personne d’extrait de viande.

Soupe julienne
Coupez en petits filets carottes, navets, poireaux, céleri, oignons, etc. ; faites cuire à moitié avec du beurre ou de la graisse et sel, mouillez d’une cuillerée d’eau ; achevez de faire cuire en ajoutant l’eau nécessaire ; trempez comme pour la soupe à l’oignon.

Soupe de rempart
Mettez du pain coupé par tranches dans une casserole ; versez du vin et faites fortement chauffer sans bouillir ; ajouter sucre et cannelle.

Tableaux de siège
par Théophile Gautier (Paris, 1870-1871)

LES ANIMAUX PENDANT LE SIÈGE
Février 1871

Une question que le rêveur peut se poser est celle-ci : les animaux s’aperçoivent-ils des événements qui se passent autour d’eux et cependant semblent en dehors de leur sphère instinctive ? Les partisans de Descartes répondraient tout de suite par la négation : les animaux n’étant pour eux que de pures machines, des espèces de tournebroches accomplissant d’une manière inconsciente une fonction déterminée. Ceux qui ont vécu dans l’intimité des bêtes, ces amis inférieurs, ces humbles frères de l’homme, qui les suivent et les regardent avec attention, seront d’un avis différent. Démocrite comprenait le langage des oiseaux ; Dupont de Nemours en a fait le dictionnaire. Sans aller jusque-là, il n’est pas impossible à un observateur de se rendre compte des impressions et des jugements des bêtes.

Il est douteux que les chiens, par exemple, aient su notre investissement par les Prussiens. Ils ne connaissent ni le roi Guillaume, ni M. de Bismark, ni M. de Moltke, mais ils se rendirent très bien compte, et cela depuis les premiers jours, de la situation anormale de Paris. Le mouvement inaccoutumé de la population, le changement presque général du costume civil en costume militaire, les exercices des mobiles et des gardes nationaux sur les places, les sonneries du clairon, les batteries du tambour les inquiétaient, les étonnaient et leur donnaient à réfléchir. Quelques-uns, réfugiés avec leurs maîtres, étaient visiblement dépaysés ; ils hésitaient dans le choix des rues, incertains d’allures, flairant la voie et consultant aux angles des carrefours quelque confrère du quartier. Les chiens suburbains n’avaient nullement la physionomie des chiens de ville ; ils étaient aisément discernables à leur air rustique et campagnard. Dès qu’une voiture faisait entendre son roulement, ils se rangeaient de loin avec des signes de frayeur, tandis que les parisiens daignaient à peine s’écarter un peu lorsque la roue allait leur passer dessus, en chiens à qui appartient le haut du pavé. Ils avaient l’embarras du provincial.

Tous les matins se formait devant notre porte un conciliabule présidé par un terrier bien râblé, les pattes un peu coudées en dehors, la lèvre inférieure avancée, la supérieure rebroussée, le poil fauve, zébré de brun et portant un collier de cuir noir papelonné d’écaillés de cuivre. Les autres chiens, de race plus vague qui l’entouraient, semblaient lui témoigner beaucoup de considération et l’écouter avec déférence.

L’écouter ! il parlait donc ? Assurément : non pas à la manière des hommes au langage articulé, belle expression homérique pour distinguer notre espèce des bêtes, mais par de petits abois, des grommellements variés, des brochements de babines, des manèges de queue et des jeux de physionomie expressifs. Ce groupe de causeurs quadrupèdes s’entretenait à coup sûr de la situation. De temps à autre un nouveau venu semblait apporter une nouvelle : on la commentait ; puis le cercle se brisait et chacun allait à ses affaires.

Cela se passait au commencement du siège. Le pain ne manquait pas. Le stock de bœuf, comme on dit maintenant, était encore considérable, et la cherté des fourrages rendait abondante la viande des chevaux sacrifiés ; car le public ne mordait que faiblement à l’hippophagie. Les animaux ne souffrirent pas d’abord ; le menu des pâtées resta à peu près le même, mais bientôt les choses changèrent : la résistance se prolongeait, et la ration des bêtes diminua comme celle des hommes. Les pauvres créatures n’y comprenaient rien et vous regardaient de leurs yeux étonnés quand on plaçait devant eux leur maigre pitance. Ils avaient l’air de demander : “De quoi sommes-nous coupables, et pourquoi nous punit-on de la faute que nous n’avons pas commise ?” Plusieurs chiens furent abandonnés ou perdus par leurs maîtres, qui n’avaient pas le courage de les tuer, car “ce qu’il y a de mieux dans l’homme, c’est le chien,” comme dit le troupier de Charlet, et il faut une nécessité bien dure pour se défaire de cet ami à quatre pattes ; plus d’un pauvre diable a partagé avec lui sa dernière croûte, et, dans un club, quand on fit la motion de sacrifier impitoyablement toutes ces gueules inutiles, il y eut une révolte générale des cœurs sensibles. Quelques bonnes âmes réclamèrent aussi pour les chats, qui ont bien leur mérite, malgré les calomnies que des malveillants font courir sur leur compte.
En rentrant le soir, nous rencontrions souvent des chiens vagabonds, qui erraient comme des ombres le long des murailles obscures, d’un pas nonchalant comme font les chiens lorsqu’ils ne vont nulle part. Quand nous passions sous la lueur tremblotante d’une lanterne au pétrole, nous trouvant sans doute l’air suffisamment débonnaire, ils se mettaient à nous suivre à une distance respectueuse, suffisante pour se mettre à l’abri d’un coup de pied ou de canne, si par hasard le promeneur était un mortel de trop farouche approche ; mais les chiens s’y trompent peu, étant de nature meilleurs physionomistes que Lavater.

Rien de plus touchant qu’une de ces pauvres bêtes perdues, harassées de recherches vaines dans le dédale d’une ville inconnue, qui tâchent de se rattacher à un maître et de se créer un patron nouveau. Elles vous accompagnent pendant les plus longues courses, jappant à vos côtés d’un ton de voix plaintif, vous regardant d’un air tendre, et parfois vous poussant la paume de la main de leur nez humide.

C’est une obséquiosité caressante, mais non importune, une fidélité à suivre, montrant le bon chien qu’une fatalité a séparé de son maître, malgré son dévouement, et qui vous servira bien, si vous l’accueillez. Il en venait jusqu’à notre seuil et c’était, nous l’avouons, un vrai crève-cœur pour nous d’être obligé de leur fermer la porte sur le nez et de tromper ainsi leur espérance. Nous pensons là-dessus comme Crébillon le tragique, qui prenait les chiens errants sous son manteau, les portait au logis, les hébergeait, essayait de leur apprendre un métier, comme de tourner la broche, de danser, de sauter pour le roi ou la reine, de donner la patte, et autres industries canines, puis les reportait en soupirant à l’endroit où il les avait trouvés, s’ils étaient incapables, rebelles ou paresseux. Mais nous possédions déjà notre ménagerie intime, bien difficile à nourrir.

Bientôt les bêtes s’aperçurent que les hommes les regardaient d’une manière étrange, et que leur main, sous prétexte de les caresser, les palpait, comme des doigts de boucher, pour s’assurer de leur plus ou moins d’embonpoint. Elles étaient devenues une proie un gibier ardemment poursuivi. Les chats, plus spirituels et plus déliants que les chiens, comprirent les premiers, et mirent la plus grande prudence dans leurs relations. Ce ne fut qu’avec des amis bien sûrs de la race féline qu’ils se hasardèrent à filer leur rouet et à prendre leur place habituelle sur les genoux ; mais au moindre geste un peu vif, ils se réfugiaient sur les toits et dans les caves les plus inaccessibles. Les caniches, s’étant à la fin doutés de la chose, s’enfuirent quand on les appelait comme le chien de Jean de Nivelle, ce qui n’empêcha pas le nœud coulant, le sac et l’assommoir de faire de nombreuses victimes. Des boucheries canines et félines, où se débitaient aussi des rats, arborèrent hardiment leur enseigne, ne trompant pas sur la qualité de la marchandise ; les clients y affluaient.

La petite réunion matinale qui avait lieu devant notre porte diminua de jour en jour, et il ne resta bientôt plus que le terrier rêvant, sur le seuil de la boutique de son maître, à la disparition mystérieuse de ses amis. Il se tenait, d’ailleurs, sur ses gardes, flairant le péril et montrant les crocs à la moindre approche suspecte. Quand il voyait passer quelque rôdeur de mauvaise mine, porteur d’un sac, il se réfugiait sous le comptoir avec des grognements sourds.

Au commencement du siège, les postes des remparts avaient une nombreuse clientèle de chiens qui s’y étaient installés à demeure ; ils saluaient de battements de queue la garde descendante et accueillaient de joyeux abois la garde montante. Ils partageaient l’ordinaire du soldat, mobile ou sédentaire, mais ils ne prenaient que la viande offerte et dédaignaient le pain d’une narine superbe. La faim ne tarda pas à les rendre moins difficiles ; mais, au bout de quelque temps, de convives, ils s’élevèrent à l’état d’objet de consommation. Ils allongèrent la ration un peu courte ou furent vendus à des restaurateurs de troisième ordre. Les postes se dégarnirent peu à peu de leurs hôtes.

Un seul chien demeura fidèle au secteur. On le voyait se promener le long du rempart, comme accomplissant une ronde, efflanqué, disséqué par la maigreur, l’épine dorsale en chapelet, le nœud de l’échine proéminent, les apophyses des jointures perçant presque la peau, les côtes faisant cercle, le poil bourru et rêche comme du gazon sec. Il allait ainsi, plus misanthrope que Timon d’Athènes, évitant l’homme et surtout le militaire avec le même soin qu’il le recherchait autrefois ; lui, pauvre quadrupède, simple de cœur, il trouvait indélicate à l’endroit de son espèce la conduite du bimane, genre primate, qu’il avait trop longtemps estimé, et il lui en gardait rancune. C’était l’ombre d’un chien qui revenait : deux, profils collés l’un sur l’autre, une découpure n’offrant aucune espèce d’épaisseur. La pauvre bête avait choisi pour lieu de ses promenades solitaires l’endroit où furent pétries dans la neige la statue de la Renaissance de Falquière, et la tête colossale de la République, de M. Moulin. Un artiste qui avait monté de nombreuses gardes à ce bastion, avait remarqué le lamentable animal et, s’étant intéressé à lui, essayait de l’amadouer par toutes sortes d’avances. Il l’appelait d’une voix caressante, et s’asseyant sur une pierre pour ne pas l’effrayer par un air de poursuite, en marchant vers lui, il lui montrait de loin un appétissant morceau de pain. Sollicitée par l’appât, la bête s’arrêtait, mais ne faisait pas mine d’avancer, malgré la faim qui lui tordait les entrailles.

Notre ami posa le morceau sur un pavé et s’éloigna discrètement. Alors la bête happa le pain après avoir franchi l’espace d’un bond prodigieux, et se sauva à une grande distance avec une vitesse de lévrier pour aller dévorer sa proie en lieu de sûreté.

Après le tour des chiens et des chats vint celui des oiseaux. L’ornithologie de Paris n’est pas bien riche. On n’y voit guère que des moineaux, et dans les vieux jardins des quartiers tranquilles quelques merles et quelques rossignols. Les pierrots, – c’est ainsi qu’on les nomme vulgairement – gamins ailés, vrais Gavroches de gouttières, sont aimés des Parisiens et jouissent par la ville d’immunités pareilles aux privilèges des pigeons de Saint-Marc : si on ne leur distribue pas de la graine à certaines heures, s’ils n’ont pas de rentes comme les oiseaux de Venise, on les laisse picorer effrontément partout, et les charmeurs leur jettent de la mie de pain aux Tuileries ; ils vont, ils viennent, voletant, piaillant, ne partant que lorsqu’on va mettre le pied dessus ; leur caquet met de la gaieté dans l’air. Leur innocente vie a jusqu’à présent été respectée de tous. Ils n’ont pas, d’ailleurs, grand’chair sous leur plume, ces insouciants petits bohèmes consumés d’ardeur et d’esprit. Mais la faim les a fait accepter comme alouettes ou comme ortolans.

On a commencé à en faire la chasse, et, pendant quelque temps, habitués qu’ils étaient à la fusillade et au canon, ils se refusaient à croire que cette mousqueterie fût dirigée contre eux, ne se trouvant pas digne d’une telle dépense de poudre. On les tira à la sarbacane, on leur tendit des gluaux et des pièges. Il fallut bien se rendre à l’évidence et reconnaître que l’ancien pacte d’amitié était rompu et que les pierrots passaient dans Paris à l’état de gibier. Au parfait abandon succéda la défiance extrême. L’animal, trompé, en garde longtemps rancune. Le pierrot, si familier, devint farouche et hagard. Tout homme, même inoffensif, lui fit désormais l’effet d’un chasseur, et la petite clientèle qui venait, par les temps de neige, prendre sans crainte sur notre fenêtre quelques miettes de notre maigre pitance, ne reparut plus, et pourtant nous avons pour la vie des animaux le respect d’un brahme. Traquée, fusillée, décimée, la gent tout entière se décida à l’émigration, et, quoiqu’il soit douloureux d’abandonner le vieux mur tapissé de lierre où l’on fait son nid au printemps, la corniche du palais sur laquelle on lisse sa plume au soleil, la mansarde qui encadre la jeune ouvrière penchée sur son travail, on alla chercher la sécurité au loin.

On ne voit plus aujourd’hui un seul moineau à Paris. Tous n’ont pas été tués, espérons-le. En quelques coups d’aile on monte au-dessus de la portée du plomb. L’oiseau ne subit pas cette fatalité de la pesanteur, et il peut toujours fuir la terre dans le ciel.

Heureux privilège !

LES BÊTES DU JARDIN DES PLANTES
Février 1871

Si les souffrances des animaux domestiques pendant le siège nous intéressaient, celles des bêtes sauvages captives au Jardin des Plantes n’excitaient pas moins vivement notre sollicitude. C’est déjà un assez grand malheur que d’être arraché à son milieu naturel et emprisonné dans une étroite cage sans y subir en outre le lent supplice de la faim. Ces pauvres êtres, innocents des folies barbares de l’homme, en subissent les contre-coups avec une résignation touchante ; ils s’étonnent et vous regardent de leurs yeux agrandis par la maigreur et pleins d’interrogations muettes, semblant dire : “Puisque tu ne peux me donner la nourriture, au moins rends-moi la liberté.” Aussi résolûmes-nous d’aller mettre notre carte chez les anciens hôtes du désert.

On ne parlait dans la ville, poussée par la famine aux caprices et aux dépravations de goût, que de mets bizarres : côtelettes de tigre, jambons d’ours, bosses  de bison, pieds d’éléphant à la poulette, filets de lama, entre-côtes de chameau, râbles de kangourou, civets de singe, serpents boas à la tartare, marinades de crocodile, fricassées de phénicoptère, grues de Numidie à la chasseur, foies d’autruche truffés, chauds-froids de toucan et de kamichi, et autres cuisines zoologiques qui ne laissaient pas que de nous alarmer pour la population du Jardin des Plantes. Cependant il nous semblait étrange que cet établissement national se défit ainsi de ses pensionnaires. Ces suppléments exotiques au menu du siège venaient du Jardin d’acclimatation, dont les deux jeunes éléphants furent vendus à un prix énorme, ainsi que plusieurs bêtes, jadis objet de la curiosité publique : ce qui expliquait les excentricités culinaires rapportées dans les journaux.

Nous essayâmes d’abord d’entrer par la grande porte au bout du pont, mais elle était fermée à cause des baraques d’ambulance occupant cette partie du Jardin. À travers les vitres des fenêtres on apercevait les rangées de lits et les malades couchés de leur long ou soulevés sur leur séant et tenant en main quelque journal, suivant la gravité de leurs blessures. C’était un spectacle étrange que ces asiles des victimes de la guerre dans cette retraite de la science et de la rêverie, où, tout jeune, nous venions scander nos premiers vers. Il y a bien longtemps de cela.

Une porte latérale, ouverte un peu plus loin, nous permit de pénétrer dans le Jardin, où la première bêle qui nous salua du regard, le museau appuyé contre le treillis de son enceinte, fut un cheval nain des îles Schetland, tout ébouriffé et tout bourru sous son poil d’hiver ; vu la petitesse de sa taille ; il aurait fourni un nombre médiocre de kilogrammes à l’hippophagie. Nous nous trouvâmes bientôt devant les loges des animaux appelés bêtes féroces par les hommes, qui feraient bien peut-être de se réserver ce titre pour eux-mêmes. Quelques-unes des cages avaient été blindées en prévision du bombardement, qui n’était pas commencé encore. Ce blindage consistait en un amoncellement de pavés et de terre où déjà l’herbe avait insinué ses mosaïques vertes. Mais ce n’était là qu’un lieu de refuge ; les autres cages, aux volets relevés, laissaient voir derrière leurs grilles leurs prisonniers habituels. Les ours se livraient à ce balancement qui leur donne une vague ressemblance avec les àissaouas s’entrainant à leurs exercices, ou marchaient au pas gymnastique, frottant les barreaux de leur nez, comme s’ils espéraient y trouver une paille. Leur épaisse fourrure ne permettait guère d’apprécier ce que le jeûne forcé du siège leur avait enlevé d’embonpoint. D’ailleurs, comme tous les animaux qui dans l’état de nature s’engourdissent l’hiver, ils ajoutaient sans doute à la ration diminuée le supplément de graisse destinée à les nourrir pendant leur sommeil.

Les lions conservaient leur attitude majestueuse. Ils acceptent la captivité avec une dédaigneuse résignation. Dès qu’ils ont compris que l’évasion est impossible, ils ne luttent plus et ne donnent pas à leurs geôliers le spectacle de tentatives inutiles. Ce sont des bêtes de noble race, qui méprisent aristocratiquement les misérables humains pour les avoir pris par trahison à quelque piège infâme. En les regardant, nous pensions aux vers de Victor Hugo :

Les lions dans la fosse étaient sans nourriture :
Captifs, ils rugissaient vers la grande nature
Qui prend soin de la brute au fond des antres sourds ;
Les lions n’avaient pas mangé depuis trois jours.

Nous ne croyons pas que les lions du Jardin des Plantes eussent fait un aussi long jeûne que les lions de la fosse où fut jeté Daniel par ordre de Nabuchodonosor ; mais leur dîner n’avait pas dû être bien somptueux : des bas-morceaux de cheval mort de maladie et jugé impropre à la consommation le composaient probablement : maigre régal pour ces grands consommateurs qui dépensent en Algérie, d’après les statistiques, une valeur de 12 000 francs par an de bœufs, de moutons, de chèvres, sans compter les gazelles et les sangliers, et dont l’appétit princier n’aime que la proie vivante. Ces fétides débris, bons tout au plus pour les hyènes et les vautours, devaient les dégoûter singulièrement. L’un d’eux allait et venait vaguement d’un air ennuyé, battant ses flancs de sa queue ; l’autre était couché dans le coin de son antre, une patte de devant allongée, la seconde repliée à demi sous le poitrail, présentant sa tête comme un masque humain avec son nez droit, son large front et ses rigides moustaches semblables à des fils argentés, et sa fauve crinière échevelée. Le regard jaune de ses yeux fixes était plein de mélancolie. Peut-être dans ses rêves faméliques songeait-il aux antilopes qui vont, vers le soir, se désaltérer à la source. Ainsi posé, il semblait attendre le pinceau de Delacroix ou l’ébauchoir de Barye. Mais un spectacle plus touchant encore était une pauvre lionne malade, d’une maigreur presque diaphane, qui paraissait poitrinaire et au dernier degré de consomption. Amincie, évidée comme une levrette, elle avait pris une élégance idéale et ressemblait à ces lions rampants des anciens blasons, moitié ornement, moitié chimère, aux indications accentuées et cursives que l’art héraldique découpait sur ses fonds de métal ou de couleur, “ongles et lampassés de gueules.” Son poil, d’un jaune pâle, prenait la lumière et la détachait de l’obscurité qui baignait l’arrière-plan de la loge ; elle était arrêtée sur ses quatre pattes, dont les muscles, jadis puissants, traçaient des sillons sous sa peau. La nostalgie du désert et des rochers brûlants de l’Atlas se lisait dans sa pose allanguie et frileuse ; la maladie donnait à ses yeux une sorte de douceur inaccoutumée et d’une expression navrante. Dépouillée de sa force, la lionne avait l’air d’implorer la pitié humaine ; nous avons plus d’une fois remarqué ce regard chez les animaux qui vont mourir. Il est éminemment tragique, et nul ne peut le voir sans en être ému. Dernièrement nous avons appris, par les journaux reproduisant une note de l’administration, que la pauvre lionne était morte.

Un jaguar a succombé aussi, mais n’a pas été vendu comme viande de boucherie. Le Jardin des Plantes tient à ses sujets, les soigne avec amour et n’en trafique pas.

Les deux tigres ne paraissaient pas avoir trop souffert, leur amaigrissement ne se distinguait pas sous leur magnifique robe fauve, zébrée de bandes en velours noir. Le premier enduisait une de ses pattes de salive et la passait sur son mufle pour se débarbouiller, avec ce mouvement de chat qui, dit-on, présage la pluie. Le second s’était jeté brusquement contre la grille avec un rauquement étranglé et s’y tenait debout, montrant le gouffre hérissé de crocs de sa gueule et le poil soyeux de son ventre. Il avait peut-être aperçu parmi les spectateurs un morceau à sa convenance dont le séparait l’obstacle des barreaux, — quelque enfant aux bras de sa bonne. Qu’il était admirable dans cette pose, et avec quelle perfection la nature modèle et colorie ces grands félins, et comme elle prodigue la beauté à ces bêtes formidables !

Une visite à la fosse de l’ours Martin était de rigueur. Martin n’exécutait pas après l’arbre mort, planté au milieu de la cour, une de ces ascensions ayant pour but d’atteindre un pain de seigle jeté au bout d’une ficelle remontée à mesure, spectacle qui faisait autrefois les délices des invalides, des tourlourous et de leurs payses, et même de flâneurs philosophes. Il n’y avait personne pour regarder ses gentillesses. Plus d’ours grimpant, plus d’ours se dressant sur ses pattes de derrière, et savant dans ces arts d’agrément dont Atta-Troll, le héros du poëme de Henri Heine, était si fier ; mais seulement un jeune ourson occupé, faute de spectateurs, à se regarder lui-même, Narcisse velu, avec une amoureuse complaisance, dans une flaque d’eau épanchée par le trop-plein de l’auge. Il se contemplait à ce miroir, penchant la tête, se faisant des mines, restant en extase et comme ravi de ses propres charmes. Cette réflexion de son image l’avait surpris d’abord, puis il s’était trouvé beau et se souriait ; rien n’était plus comique. Les hyènes aussi sont coquettes, et, suivant les Arabes, il suffit, pour les prendre, de leur présenter un miroir et de leur promettre du k’heul pour se teindre les paupières. Du reste, ce jeune ourson, au poil fauve doré de reflets roux, aux yeux obliques et brillants, au nez noir et grenu comme une truffe, avait, dans son espèce, de l’élégance et de la beauté. Il eût tenu sa place sur la banquette d’antichambre d’un boyard et présenté avec une certaine grâce le verre d’eau-de-vie de bienvenue aux visiteurs. La tendre Mummia, infidèle à ses devoirs d’honnête ourse, lui eût peut-être assigné un rendez-vous dans sa caverne des Pyrénées.

Un peu plus loin, par-dessus la palissade de son jardinet, un chameau tendait au bout de son long col sa tête bénigne et hideuse, et rappelait la scène de l’évocation dans le Diable amoureux de Gazotte, où le chameau fantastique dit de sa voix caverneuse : “Che voit” Cet honnête ruminant, il faut l’avouer, n’avait rien de commun avec la sorcellerie, et son grommellement ne signifiait rien autre chose que : “Donnez-moi du pain ou du gâteau de Nanterre.” Mais ce n’est pas en temps de siège qu’on prodigue ces friandises. Qui eût possédé un gâteau de Nanterre, une brioche même rance, les eût dévorés avec délices. La pauvre bête semblait toute confuse de son insuccès et se demander avec inquiétude pour quelle raison on la privait de sa provende. Les éléphants étaient également de fort mauvaise humeur. Le plus gros résistait à son cornac qui voulait le faire rentrer, et les deux autres offraient l’aspect le plus singulier. Ils avaient considérablement maigri, et leur squelette flottait dans une peau trop large. Cette peau, grisâtre et fendillée comme de la terre glaise sèche, formait des plis profonds aux entournures, ainsi que l’étoffe d’un habit mal fait. De longues rides sillonnaient leurs cuisses, et leurs oreilles aux membranes épaisses retombaient de chaque côté de leurs têtes monstrueuses au crâne chauve, semblables à des drapeaux effrangés et noircis. Ils agitaient leurs trompes comme de gigantesques sangsues et, simultanément, leurs queues rappelant les queues des anciens hussards ou des postillons.

Vainement ils avaient tendu au public leurs flexibles proboscides, et ils lui tournaient le dos d’un air irrité. Ces manifestations de colère ne leur suffisant pas, ils barrissaient avec fureur. Rien de plus étrange, de plus lugubre et de plus formidable que ce cri de l’éléphant. Quand on ne ne le connaît pas et qu’on l’entend à l’improviste, il remplit de stupeur les plus braves. On ne sait d’abord ce que c’est, et s’il vient du ciel ou de l’enfer, tonnerre ou grondement souterrain. Cela ronfle comme une pédale d’orgue ou éclate, comme la trompette de Jéricho, avec des mugissements et des strideurs qui assourdissent ou déchirent l’oreille : c’est bien la voix d’un de ces monstres de l’ancien monde échappés au déluge et conservant les énergies de la vie primitive. Ce jour-là les éléphants, dont la tête a l’honneur de coiffer symboliquement la statue de Ganésa, le Dieu indien de la sagesse, n’étaient vraiment pas raisonnables, et leur rauque musique faisait fuir le rhinocéros, dont nous eûmes à peine le temps d’entrevoir par derrière la carapace cornée. Tant de bruit pour quelques bouchées de pain de moins ! ne comprenez-vous pas, sagaces animaux, que notre ville est investie ?

Nous retrouvâmes dans leurs cabanes rustiques et leurs enclos treillages, où l’hiver laissait encore quelque verdure, les lamas, les vigognes, les antilopes, les cerfs du Canada, les hémiones, les zèbres et tout le mobilier vivant du Jardin des Plantes au grand complet ; plus des phascolomes et un singulier animal tenant du tapir et du sanglier que nous ne connaissions pas, amené d’Australie, le pays des cygnes noirs, de l’ornithorynque, de l’opossum, du kangourou et autres excentricités zoologiques. Ce qu’on appelait autrefois “le palais des singes” était bien dépeuplé : babouins, mandrills, macaques, cynocéphales, cercopithèques, sapajous, papions, ouistitis avaient été décimés par le froid et beaucoup étaient morts de la poitrine. Les volières conservaient le plus grand nombre de leurs hôtes et ne semblaient pas s’inquiéter beaucoup du bruit lointain de la canonnade, auquel devaient bientôt succéder le sifflement et le fracas des obus.

Comme l’heure s’avançait, nous commençâmes à revenir sur nos pas par des allées différentes pour regagner le bateau-mouche qui, dans ces trajets, remplace l’omnibus avec avantage, et nous écoutions, tout en marchant, le babil d’un petit garçon de six ou sept ans accroché au jupon de sa mère et qui regardait les animaux dans leurs parcs. Il s’arrêtait à chaque étiquette, examinait la bête à travers le treillis et disait à la jeune femme : “Maman, est-ce que tu mangerais de ça, toi ?” et les yeux du petit Carnivore brillaient de convoitise. La mère répondait : “Ce n’est pas fait pour être mangé ; ce sont des bêtes rares, précieuses et très gentilles, il faudrait aller bien loin pour en avoir d’autres.” L’enfant se taisait ; mais devant le zèbre, le daim, le mouflon, l’orignal, il reposait opiniâtrement sa question : “Maman, est-ce que tu mangerais de ça, toi ?” Nous soupçonnons cet affreux moutard d’être le cousin de ce Fanfan Benoiton à qui l’on demandait : “Lequel aimes-tu mieux de papa ou de maman ?” et qui répondait : “J’aime mieux la viande.”

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