Édouard Nignon : le cuisinier le plus célèbre du XXe siècle

Qui est Édouard Nignon ? par Julia Csergo, texte extrait des Éloges de la cuisine française

Édouard Nignon (Nantes, 1865 – Bréal-sous-Monfort, 1934) est une figure singulière de la cuisine française. De lui, nous savons, paradoxalement, beaucoup et peu à la fois. On a longtemps oublié l’homme et son œuvre culinaire, éclipsés par la gloire de son contemporain, Auguste Escoffier, le cuisinier des palaces, qui publie en 1903, avec la contribution des grands cuisiniers de l’époque, le Guide Culinaire, ce corpus qui procède, à la codification et à l’internationalisation de la cuisine française, et qui constitue encore la référence des cuisiniers du monde entier. Nignon signe pourtant durant les quinze dernières années de sa vie, trois ouvrages : L’Heptaméron des gourmets ou les Délices de la cuisine française (1919), Les Plaisirs de la table (1926), et Éloges de la cuisine française, publiés un an avant sa disparition, en 1933.

Nignon voit le jour en 1865 à Nantes. Son père est journalier, sa mère lingère. Comme beaucoup d’enfants de son époque, il entre dans le monde du travail alors qu’il n’a pas 10 ans. Il trouve à s’employer dans des restaurants de la ville, dont l’un, Monier, est, nous dit-il, « de premier ordre. » C’est là, dévolu sans aucun doute aux tâches les plus pénibles et les plus subalternes, qu’il nous dit, référant à une mystique de la révélation – tout comme Carême –, recevoir sa vocation pour la profession de cuisinier. C’est ensuite, comme pour beaucoup de provinciaux d’alors, remarqués et recommandés par leur patron, l’étape classique de la montée à Paris, la ville capitale où tout se passe, où peuvent s’épanouir les vocations, où se réalisent les ambitions, même si Nignon est bien loin d’incarner la figure d’un Rastignac.

Il arrive à Paris alors qu’il a quinze ans, en 1880. Il y demeure jusqu’en 1892. Il se forme – saucier, entremettier, rôtisseur, cuisinier –, gravit la hiérarchie des postes – d’aide à chef – dans les plus grands restaurants de l’époque, ces lieux emblématiques de la vie parisienne où se retrouvent, autour d’un culte de la gastronomie qui est à son apogée et dans le rythme effréné des jours et des nuits de la ville Lumière, les viveurs de la Belle Époque. Autour des raffinements ostentatoires d’une table réputée dans le monde entier, de la somptuosité des mets et des vins, la ville des plaisirs attire alors dans les cafés et les restaurants des grands boulevards, le monde mêlé de la vieille et de la jeune aristocratie française, des princes et des rois du monde, du nouveau pouvoir financier (entrepreneurs, investisseurs, banquiers), de la politique, de la littérature et des arts, du théâtre et de ses actrices, de l’Opéra et de ses ténors, des cocottes et du journalisme. Ainsi, le jeune Nignon fait ses classes dans les temples les plus rayonnants de la gastronomie parisienne, où le « Tout-Paris select » côtoie les têtes couronnées du monde, ces fameux « Princes gastronomes. » 

Nignon débute chez le très réputé Potel et Chabot – la maison du cuisinier Lhermitte – où il se trouve d’emblée confronté aux exigences des repas officiels donnés à la Chambre des Députés, et à celles des somptueux banquets, comme celui que le traiteur organisera le 27 mai 1883 pour le couronnement du tsar Alexandre III, fervent francophile grand amateur de cuisine française. Comme « étudiant », dit-il, puis comme « ouvrier »,  il régale les puissants, les hommes d’influence et les « célébrités », dans ces lieux devenus mythiques, où la haute gastronomie procède des pratiques de distinction : la Maison Dorée, ou Maison d’Or, née sur les ruines du non moins célèbre Café Hardy ; le Café Anglais après sa grande époque Dugléré, où il côtoie les fidèles que sont notamment les Neuflize, les Rothschild, les rois de Grèce, de Belgique ou le Grand-duc Wladimir ; le Café Voisin, dont le directeur sortait des cuisines du roi Louis-Philippe ; chez Bignon, particulièrement apprécié du duc d’Aumale et des Rothschild ; le Restaurant Magny et ses célèbres dîners bimensuels qui réunissent la fine fleur des gens de lettres, des arts et de la politique ; le Café de la Paix, Noël et Peters – où il officie pendant l’Exposition Universelle de 1889 –, Marivaux, Lapérouse et ses cabinets dorés, Barbotte, etc. Formé ainsi aux meilleures écoles, Nignon y a pour maîtres les plus grands cuisiniers de l’époque : Casimir Moisson, Pierre Bétis, le fameux saucier, Hippolyte Letort – ce « second Carême » –, ou encore les artistes de la cuisine ornementale, Masson et surtout Léopold Hanni, professeur à l’École de cuisine, fondée en 1890 par Auguste Colombié, à qui il doit sa formation d’ornemaniste, mais aussi Joseph Dugnol, Paillard, et bien d’autres encore. Nignon est à bonne école pour apprendre à servir, prévenir les désirs, combler le goût, satisfaire la quête esthétique et gastronomique de cette clientèle d’élite qui réunit tous les pouvoirs.
À travers elle, il se retrouve aussi au cœur des débats et des conflits qui agitent la vie politique tourmentée et instable d’une époque marquée par la difficile installation d’une République confrontée aux aspirations bonapartistes, monarchistes, nationalistes, et aux revendications populaires. Ce sont dans ces restaurants que se retrouvent les soutiens du général Boulanger, qui incarne jusqu’en 1889 toutes ces aspirations ; ce sont ces restaurants qui seront aussi la cible de l’opposition anarchiste : c’est chez Véry que la police arrête en 1892 le militant Ravachol, sur dénonciation d’un garçon de l’établissement ; c’est chez Foyot, l’un des plus chic restaurant de la ville, qu’éclate une bombe qui coutera un œil à Laurent Tailhade, gastronome averti qui collaborera plus tard aux ouvrages de Nignon.

Remarqué dans ces endroits assidûment fréquentés par les grands de ce monde, Nignon peut encore louer ses services à des maisons princières.
Il nous dit officier notamment pour les somptueuses réceptions que Henri d’Orléans, duc d’Aumale, rentré de son second exil en 1889, donne au domaine de Chantilly, où se retrouvent les grands aristocrates français et les familles princières de l’Europe entière, notamment autour des grands repas de chasse.

À partir de 1892, et à l’instar de Carême comme il l’affirme lui-même, Nignon se dit pris « du désir de voyager ». Et tout comme « le roi des cuisiniers », il va devenir à son tour « le cuisinier des rois. » À Vienne, il dirige les cuisines du Trianon, un restaurant très prisé de l’Empereur François Joseph, de sa Cour et de la haute société austro-hongroise, russe, ou polonaise. Après un passage à Paris où il officie au restaurant Paillard, rue Royale, apprécié des têtes couronnées d’Europe, comme le futur roi Édouard VII, le roi de Belgique et le roi de Grèce, il rejoint Londres en 1898, pour diriger les cuisines du luxueux Claridge’s Hôtel, rendez-vous de la famille royale et de l’aristocratie du monde.

En 1900, année de l’Exposition Universelle, les manifestations de l’amitié franco-russe scellée par l’Alliance de 1892, culminent avec l’inauguration, à Paris, du Pont Alexandre III. Un concours – ou peut-être l’incitation du cuisinier des Tsars, Pierre Cubat, disciple de Dugléré –, mène Nignon à Moscou – où il épouse, en pleine gloire, le 22 août 1901, au Consulat de France, Marie-Antoinette Simonot. Concrétisant à sa façon d’autres formes d’amitié par la cuisine, il officie dans le plus célèbre restaurant de la ville, l’Ermitage, où il prodigue ses attentions à la brillante société moscovite, hauts dignitaires et richissimes seigneurs, tous « grands amateurs de cuisine française » et de cuisine ornementale dans laquelle il excelle désormais. Comme à Paris, Nignon loue aussi ses services à des particuliers. Il organise, par exemple, les somptueux banquets donnés par le riche industriel Ivan Abramovitch Morozov, ce grand amateur d’art contemporain – notamment français – dont la collection sera nationalisée par la République des soviets. 

Morozov lui commande de colossales productions sculpturales dans lesquelles Nignon excelle, se gelant les doigts pour travailler la glace vive, indispensable au service du caviar à la louche et au champagne qui coule à flots, ou réalisant, par exemple ce magnifique paysage marin où des vagues de champagne fouettent un rocher au pied duquel se trouvent homards, langoustes et coquillages. Il officie aussi pour le Tsar Nicolas, lors de ses séjours au palais du Kremlin. En 1905, on retrouve Nignon aux commandes des cuisines et de la boulangerie française du nouvel Hôtel Métropole, un luxueux palace où se confortent les ouvertures de la Russie vers l’Asie, notamment depuis le succès des foires de Nijni-Novgorod. Ce lieu constitue sans aucun doute l’un des vecteurs de diffusion de la grande cuisine française vers la Turquie, le Japon, la Chine, et bien d’autres pays de l’Orient, faisant de Nignon une figure des passeurs du modèle culinaire français dans le monde entier. Mais à Moscou, il se retrouve au cœur des tourmentes de l’Histoire. 

La Révolution de 1905, durant laquelle il dit avoir risqué la mort, et les tensions persistantes en Russie, le décident à regagner Paris.

En 1908, Nignon rentre en France, pour faire l’ouverture du Majestic, avenue Kléber, et pour devenir, la même année, propriétaire du restaurant Larue, où il dit pouvoir enfin « exercer en toute indépendance ». Nignon dirigera le restaurant de 1908 à 1922, quelques années avec Octave Vaudable. Il prend pour second Célestin Duplat, son neveu par alliance. Installé dans un quartier de choix, où siègent les Cercles en vue, les joaillers et les orfèvres réputés, comme Christofle, les couturiers et les parfumeurs à la mode, l’épicerie Hédiard, le salon de thé Ladurée, les restaurants mondains comme Maxim’s, la Taverne royale, ou Durand – un concurrent qui ferme l’année même de son installation –, cette période marque pour lui une reconnaissance importante. À la fin de la Belle Époque, Larue redevient un restaurant réputé qui incarne encore l’esprit du boulevard du XIXe siècle, dans un Paris qui mute et dans lequel la géographie des grands restaurants se déploie vers les nouveaux quartiers de l’Ouest. Nignon, dont la réputation ne cesse de croître, constitue alors sa propre clientèle, d’« éminents et délicats convives », assidus et fidèles : les représentants de la haute société et le Tout-Paris intellectuel et politique, toujours les princes de sang, notamment les russes exilés depuis les révolutions, les rois, et les empereurs de tous les pays. Il nous cite les « illustres maîtres de la pensée » dont il comble les désirs gastronomiques, enrichit l’expérience sensorielle et affine la culture culinaire. Aux côtés de Marcel Proust, ou d’Anatole France, nous retrouvons les mondains, les salonniers et les boulevardiers de la IIIe République et d’éminents académiciens.

Quoi qu’il en soit, trois ans après son retour à Paris, et probablement introduit par certains membres de sa clientèle influente, Nignon figure aux côtés des plus éminentes familles, dans le Tout-Paris, ancêtre du Bottin Mondain. C’est une chose rare, voire exceptionnelle, pour un cuisinier. Dans le même temps, Nignon se voit progressivement propulsé à des fonctions honorifiques et représentatives : après avoir été en 1913, directeur de la section « Cuisine » à l’Exposition de l’Alimentation qui a lieu au mois de février au Luna Park, il siège au Comité d’admission et d’installation de la section française de l’exposition internationale de San Francisco (du 20 février au 4 décembre 1915), dans le département d’Agriculture. Nignon, nommé conseiller du commerce extérieur, y présente sa fameuse cave et les vins français dont il contribue fortement à soutenir la réputation Outre Atlantique. Durant la même année, il se lance dans l’activité philanthropique, et, comme administrateur du bureau de bienfaisance du 8e arrondissement de Paris, il fonde l’orphelinat des limonadiers et restaurateurs de France, une société de secours mutuel destinée à éduquer, instruire et encourager les enfants « à continuer le métier paternel », démarche qu’il revendique aussi comme un moyen de remédier à la crise de l’apprentissage que connaît la profession. Durant les années de guerre, participant d’une certaine façon à la mobilisation arrière, il fournit le ministère des Affaires Étrangères, dirige les dîners de Gala de l’Élysée, est nommé chef de bouche du Président Wilson durant ses séjours en France.

Nous savons peu de chose de l’activité de Nignon dans l’immédiat après-guerre, alors que le monde parisien se recompose. C’est semble-t-il le moment où se déclenche la grave affection qu’il nous signale et qui l’amène à subir une délicate opération chirurgicale – l’ablation d’un rein. Ses problèmes de santé le conduisent à abandonner son restaurant, « la mort dans l’âme » nous dit-il, après en avoir cédé, en 1922, la propriété et la jouissance, à son neveu et second Célestin Duplat, qui devient de ce fait non seulement l’héritier de sa cuisine mais aussi celui de ses biens.

Nignon se retire alors. Il quitte la trépidante vie parisienne, pour rejoindre sa terre natale et tranquille de Bretagne, effectuant ce retour sur soi qui marque la dernière décennie de sa vie et qu’il nous signifie avec pudeur : « J’aspirais à revoir la vieille maison de ma naissance », nous dit-il, se remémorant l’image de ses humbles parents. Il s’installe alors à une quinzaine de kilomètres de Rennes, dans le petit bourg de Bréal-sous-Monfort, près de Mordelles (Ille-et-Vilaine). Le cuisinier vit désormais à un peu plus d’une centaine de kilomètres de Nantes, la ville qui avait vu naître le petit garçon pauvre qu’il était, et qui revient au pays quarante ans après, au terme d’une vie professionnelle exemplaire et bien conduite, avec le statut de châtelain. Nignon entreprendra alors de fixer son bilan culinaire qui est aussi le résumé d’une vie exceptionnellement riche, autour des recettes qu’il avait expérimentées et consignées dans des papiers épars, amassés semble-t-il depuis plusieurs années.

Retrouvez les ouvrages réédités d’Édouard Nignon dans la collection Archives Nutritives

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