Du pain et des femmes

« Pendant des siècles en Europe et ailleurs, les femmes étaient préposées à sa fabrication. La pâte pétrie gonflait sous des linges, voire sous les draps du lit familial, avant d’être façonnée et transportée jusqu’au four communal pour y être cuite. En devenant une activité artisanale et commerciale, la boulange changea de genre : le métier de boulanger devint l’affaire des hommes. »
 par Claire Bastier

Parler du pain et des femmes est un exercice délicat. Il est facile de relier ces deux mots à la sempiternelle figure féminine, connectée à la terre, gardienne des semences et de leur usage culinaire. Millénaire, ce rôle perdure dans les sociétés dites traditionnelles. Au cours d’un séjour au Népal, je me souviens de notre hôte, la femme du chef d’un village perché dans les hauteurs, elle-même gardienne des semences récoltées sur les plateaux de l’Himalaya : stockées dans une pièce au sol en terre battue, elles étaient destinées à la préparation des soupes ou des bouillies qui constituaient une partie des repas. Sarrasin, blé, maïs ou millet étaient broyés entre deux petites meules de pierre dont celle du dessus, la meule courante, était actionnée à l’aide d’un manche en bois. Il en a été de même pour le pain. Pendant des siècles en Europe et ailleurs, les femmes étaient préposées à sa fabrication. La pâte pétrie gonflait sous des linges, voire sous les draps du lit familial, avant d’être façonnée et transportée jusqu’au four communal pour y être cuite. En devenant une activité artisanale et commerciale, la boulange changea de genre : le métier de boulanger devint l’affaire des hommes. En boulangerie, le rôle de la femme s’est longtemps limité à la vente en boutique. Depuis quelques décennies, une autre tendance se dessine et des femmes descendent au fournil. La boulange comme gagne-pain Trois portraits féminins viennent illustrer cette réflexion, tout en évitant de tomber dans le cliché romantique de la boulangère et son rapport sensible au pain. L’une est Française, l’autre est Israélienne, la troisième Palestinienne. Toutes trois ont décidé, à un moment de leur vie, de faire de la boulange leur gagne-pain. Les mains dans le pétrin et les pieds sur terre, elles parlent de leur métier, de ses joies et de ses difficultés. Marie-Christine Aractingi, 31 ans, a ouvert la boulangerie Dame Farine en 2014, sur les hauteurs de Marseille, près du palais du Pharo. Après avoir fait ses armes à Paris et Aix, elle a décidé d’ouvrir sa propre enseigne dans la cité phocéenne. Elle prépare ses pains sur levain, avec des farines de céréales issues de l’agriculture biologique : froment, petit épeautre, blé kamut et autres seigles.

Quatre années après l’ouverture de Dame Farine, Marie-
Christine en tire un bilan mitigé. Son aspiration à avoir son propre lieu, pour y épanouir sa vocation boulangère, se heurte au réel de toute activité commerciale : administration, gestion du personnel, approvisionnement et entretien du fournil. Ces activités l’éloignent de la production.

Aujourd’hui, « faire du pain occupe une infime partie de mon travail », regrette-t-elle. Au fournil seul, les sensations reviennent et son esprit s’apaise : au pétrissage, elle respire l’odeur de la pâte crue, avant d’en apprécier la douceur. Le processus de la cuisson la fascine toujours autant : « j’adore le moment où je vois le pain gonfler dans le four, avant qu’il ne colore. S’il n’y a pas de pain plat, je me dis que ma fournée est réussie. J’aime aussi sortir le pain du four : son odeur, l’entendre craquer… je ne m’en lasse pas ».

Son chiffre d’affaires est donc le fruit de ce travail manuel quotidien. « En comptant ma caisse le soir, je me dis que chacune des pièces, c’est grâce à mes mains que je les ai reçues. Avec de la farine, de l’eau, un fournil et tes deux mains, tu as amassé quelques centaines d’euros en fin de journée. Je maîtrise ce gagne-pain, je ne suis pas le jouet d’une grande entreprise où ce que tu fais n’a pas spécialement de sens. »

Littéraire et féminine, Marie-Christine ne se proclame pas pour autant féministe. À ses débuts en boulangerie, elle a évolué dans l’univers traditionnel de la boulangerie en France, encore très masculin, voire machiste. « Dans ce milieu, le problème n’est pas tant les hommes que le manque d’études, de culture, de politesse et de sensibilité, nuance-t-elle. Ce serait pareil avec des femmes. Souvent les boulangères qui se lancent aujourd’hui sont en reconversion, elles ont fait des études et ont travaillé ailleurs. Le métier de boulanger n’est pas seulement une question de technicité. L’éducation, un questionnement spirituel et philosophique peuvent apporter quelque chose d’autre ». Comme un supplément d’âme.

Le pain comme processus organique de transformation C’est en bord de mer près de Tel Aviv que je rencontre Nina Halevy, âgée de 60 ans. Elle s’appelait avant Ofer et travaillait dans les nouvelles technologies, un domaine dans lequel Israël excelle. Sa reconversion à l’âge de 45 ans dans la boulangerie s’est accompagnée d’une transformation individuelle inédite : marié et père de famille, Ofer est devenu Nina. La boulangerie Lachmanina (lechem en hébreu signifie « pain ») ouvre en 2011, et c’est un véritable succès. Non seulement pour les délicieux pains au levain sortis du fournil, mais aussi pour l’histoire si particulière de cet artisan transsexuel. Rapidement, les médias israéliens s’en emparent : les reportages se multiplient autour de la boulangère tandis que la boutique, et le café attenant, ne désemplissent pas. Nina consacre tout son temps et son énergie au fournil : « Pendant des décennies, j’ai appris à être un homme fort, qui n’a pas de limite et travaille jusqu’à l’épuisement. » Elle reproduit donc le modèle avec le pain, dormant très peu, totalement absorbée par le métier : « Je pouvais me lever à n’importe quelle heure, s’il fallait réparer une machine ou arranger quelque chose. Pendant 45 ans, j’avais appris à être un homme bricoleur, ça m’a donc servi. » Attirée par le caractère physique et manuel du métier, Nina envisage le pain comme un aliment nourrissant et réparateur. Comme pour retrouver une féminité qu’elle avait dû enfouir pendant de longues années, elle entend ainsi prendre soin des gens, les materner. Elle a tendance à s’oublier et se sentir seule dans sa passion, alors que ses partenaires font tourner la boutique en chefs d’entreprise. En parallèle, elle poursuit et achève sa transition sexuelle, assumée grâce à la reconnaissance sociale que lui procure la boulangerie. Lachmanina devint un lieu atypique : les femmes travaillent au fournil, et les hommes font le service en terrasse. « C’était un véritable lieu d’empowerment [prise de pouvoir] féminin », se souvient-elle. L’aventure s’arrête brusquement en 2014 : Nina est rompue d’épuisement et la relation avec ses partenaires devient trop difficile. Intense, éprouvante, cette période boulangère a été vécue comme un temps de transition personnelle. « Le pain est un processus organique de transformation. C’est un symbole très fort » ajoute Nina. Désormais activiste auprès des jeunes transsexuels marginalisés, elle regrette l’activité manuelle de la panification. Mais elle n’exclut pas de s’y remettre, pourvu qu’elle relance son levain.
Du pain pour nourrir « tout le monde » Le regard doux et le sourire facile sur son visage encadré d’un hijab noir, Umm Bilal, 50 ans, aime raconter qu’elle est la première debout, dans le village arabe de Nahf en Galilée. Alors que les habitants dorment encore à poings fermés, elle se lève à trois heures et prépare ses pâtes. Dès six heures, une odeur douce, presque sucrée, s’échappe de la boutique d’Umm Bilal. En vitrine, les pains sont rangés pêle-mêle : des pitas rondes et dorées, à la farine blanche ou semi-complète, du pain rond plus épais, appelé en arabe taboun, mais aussi lafa ou encore eish tanour. Umm Bilal y ajoute ensuite les mana’ish, petites pizzas à l’huile d’olive et au zaatar, une épice locale à base d’une variété d’origan séché et de graines de sésame. Tôt, les premiers écoliers débarquent dans le local, transformé en boulangerie il y a sept ans. C’était avant une boutique de vêtements, mais les villageois palestiniens ne venaient guère y dépenser leur maigre revenu. Umm Bilal décide alors de se reconvertir dans la cuisine, persuadée de vendre davantage puisque « se nourrir est vital », explique-t-elle. Depuis, active dans son fournil et sa cuisine jusqu’au soir, elle travaille seule. Son mari Khaled Kadri l’aide, assurant à côté la vente de fruits et légumes. Umm Bilal ne transige pas sur la qualité de ses ingrédients : du 100 % baladi, ce qui signifie « local » en arabe. Elle met peu de mots sur son travail mais ses mains parlent pour elle. Avec la même aisance, elle façonne ses pâtes le matin, et roule ensuite les feuilles de vigne (dawali, en arabe). Sa mère étant morte lorsqu’elle avait dix ans, c’est donc la première femme de son père qui lui a enseigné les rudiments de la cuisine. Autodidacte, elle a appris « toute seule » à faire le pain, se rappelant des gestes de sa belle-mère et de sa grand-mère, lorsque celles-ci préparaient la pâte avant d’aller la faire cuire dans le four du village. Une époque désormais révolue. Umm Bilal prépare sa pâte dans un vieux batteur pétrin. Les pâtons formés passent ensuite sur un tapis roulant avant d’être écrasés. Ils cuisent enfin dans un four ouvert, consistant en une plaque ronde tournante chauffée au gaz. Umm Bilal ne sait si elle transmettra son savoir-faire. Son fils, étudiant en école vétérinaire dans une université israélienne, ne reprendra sûrement pas le commerce. Sa renommée dépasse le village : les petits pains ronds plaisent aux Palestiniens aussi bien qu’aux Israéliens riverains, qui montent jusqu’à la boutique, dans les hauteurs de Nahf, pour s’en procurer. Umm Bilal ne veut pas parler de politique, encore moins du conflit israélo-palestinien. Elle maîtrise l’hébreu parce que « la vie lui a appris ». Seule le matin dans son fournil, elle fait du pain pour nourrir « tout le monde » avec goût et simplicité.

Une tendance de fond
Ces témoignages glanés ici et là indiquent une tendance qui se dessine progressivement : un retour des femmes au pain alors que le savoir-faire s’est professionnalisé. Véronique Mauclerc a été une des pionnières en la matière en reprenant en 2007 une boulangerie à four à bois près des Buttes Chaumont à Paris. 

En septembre 2017, elle a cédé son enseigne à la Maison Poilâne que dirige la jeune Apollonia Poilâne, fille du célèbre boulanger Lionel Poilâne mort accidentellement en 2002 avec son épouse. En France, les artisans boulangères représentent toujours un faible pourcentage de la profession (moins de 5 %), l’évolution est néanmoins sensible. Parmi elles, les reconversions ne manquent pas. Chacune choisit alors son rythme et une forme de commercialisation. « Artisan à sa manière », Solenn Goujon est une d’entre elles. Paysagiste, elle décide en 2015 de passer au pain et ouvre la Boulange rieuse à Saint-Nazaire. Deux jours par semaine, elle prépare ses pains au levain cuits au four à bois. Les clients viennent en fin de journée chercher leur commande. Mère de deux enfants, Solenn s’est organisée ainsi pour échapper à toute routine et au stress des fournées quotidiennes.

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