Conseils et découpes pour réussir vos carpaccios

Benoît Bordier vous conseille pour réaliser vous-mêmes vos carpaccios, des outils aux techniques de découpe.

Très pratique, la trancheuse à jambon reste toutefois encombrante. Avoir des couteaux bien aiguisés permet de s’en passer dans la majorité des cas. Je vous conseille de ne jamais vous servir de couteaux à dents, mais en revanche d’avoir plusieurs tailles de couteaux et différentes finesses de lames.

Dans la plupart des cas, les carpaccios de viande ou de poisson peuvent être coupés à l’avance, disposés entre deux feuilles de papier sulfurisé et conservés quelques heures au réfrigérateur.

Le choix de d’outil de découpe dépend principalement de la taille ou de la texture du fruit ou du légume que l’on souhaite trancher. Pour les plus gros, je préfère la mandoline, pour les plus petits, l’économe. La mandoline permet de régler précisément l’épaisseur de coupe, ce que ne permet pas l’économe. Pour les plus mous ou fragiles, je privilégie le couteau. Cela dépend également de l’aisance et de l’appréhension à utiliser la mandoline. 

Peler un agrume à vif

Je coupe les extrémités de l’agrume (photo 1). Cela me permet de le caler à plat. Je pèle l’agrume en respectant la forme du fruit (2/4). Je retourne l’agrume pour retirer le reste de la peau (5/6). À l’aide d’un couteau tranche lard ou d’une lame très fine, je coupe des rondelles régulières (7/9).

Faire un carpaccio de viande

La viande est filmée puis mise au congélateur pour lui donner une forme bien ronde. Une demi-heure avant de la couper, je la sors du congélateur (photo 1). Je coupe en fines tranches que je répartis en rosace sur des carrés de papier sulfurisé (2/4). Je recouvre d’une feuille de papier et j’affine en tapant avec le fond d’une casserole (5/6). J’enlève la première couche de papier (7) et je retourne la viande sur une assiette (8/9).

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