No Gin, No King !

L’histoire du gin anglais et celle de la capitale britannique sont depuis toujours étroitement liées. De nos jours toutes les grandes maisons telles que Gordon’s, Taquerey se sont délocalisées par souci économique mais à la fin du XVIIIe siècle elles y étaient toutes installées et produisaient 90 % de ce qui allait devenir le London Dry Gin. Beefeater Gin installée dans le sud de Londres est la seule grande distillerie londonienne toujours en activité. Créée en 1863 par le pharmacien James Burrough, elle est dirigée aujourd’hui par Desmond Payne, Master Distiller de la maison depuis 1995. Vitrines en bois pour présenter les bouteilles anciennes, recettes d’origine manuscrites, archives et cartes d’époque, le bureau de Mr Payne a tout d’un petit musée. L’homme est intarissable sur l’histoire du gin et de cette maison. Son regard se tourne plusieurs fois vers le portrait de James Burrough, installé au-dessus de la cheminée et plus qu’une recherche d’approbation, c’est du respect et de la complicité qui semblent lier ces deux passionnés.

ORANGE DE HOLLANDE
Importé par les soldats anglais de retour de Hollande après la guerre de trente ans, l’ancêtre du gin, le genièvre, ne devient vraiment populaire en Angleterre qu’avec l’arrivée au trône en 1689 de Guillaume d’Orange. Protestant d’origine hollandaise, il instaure de nombreux changements culturels et fait, entre autres du gin, la dernière boisson à la mode de la cour. D’autre part, le gouvernement toujours en guerre contre la France, décide alors de boycotter l’importation des vins et des eaux-de-vie françaises et commence à encourager la production de cette boisson à base d’alcool de maïs anglais. La nouvelle législation permet à tout le monde de distiller, à tout le monde de vendre et réduit les impôts sur le maïs. Pour le peuple, boire du gin est alors vu comme un acte de patriotisme et la fin du XVIIe siècle, pour la première fois de l’histoire en l’Angleterre le gin coûte moins cher que la bière. Mais si le royaume s’enrichit et que les prix de l’alcool baissent de plus en plus, une inquiétante montée de la consommation de gin se propage dans toute la ville : en 1730 le Londonien boit en moyen 60 litres de gin par an et dans le centre de Londres une maison sur trois en fait le commerce. C’est le début de la Gin Crisis que le gouvernement mettra quarante ans à endiguer.

Même pour un grand passionné comme Desmond Payne, on ne peut parler de l’histoire du gin sans évoquer cet épisode dramatique, appelée aussi Mother’s Ruin. Le gin est très peu cher, facile à fabriquer, et certains pensent encore que les propriétés médicinales du genièvre font de cet alcool une boisson bien plus saine à boire que l’eau croupie de la Tamise, alors pourquoi s’inquiéter ? Le gin devient ainsi très vite l’alcool du peuple et surtout des femmes qui pour la première fois de l’histoire sont autorisées à boire aux côtés des hommes dans les gin shops. Les londoniennes boivent par désespoir d’être sans travail, les mères ne s’occupent plus de leurs enfants, les plus pauvres les vendent à la prostitution et les nourrissons meurent les uns après les autres (à cette époque 75 % des enfants baptisés meurent avant l’âge de cinq ans). En 1734, une jeune femme tue même sa fille de deux ans pour vendre ses habits et pour pouvoir acheter son gin. Un fait divers parmi tant d’autres mais qui fait enfin réagir le gouvernement. En 1736, une première loi essaye de mettre fin à cette crise mais le peuple se soulève massivement en hurlant dans les rues : No Gin, No King !!! Devenu si populaire, il est surnommé alors Madam Genova et les émeutes se transforment dans toute la ville en parodie de funérailles. Comme le gouvernement continue à s’enrichir au détriment des classes pauvres, il ne voit toujours pas l’urgence de la situation et les lois ne sont pas suivies. Les points de vente illégaux se propagent, le gin fabriqué sans contrôle avec de l’acide sulfurique et de la térébenthine est de plus en plus dangereux et les Londoniens continuent à boire en moyenne un litre de gin par semaine !

LE GIN MIS EN BIÈRE
La fin de la crise s’amorce réellement en 1751 avec la publication dans les journaux de la gravure de l’artiste Willima Hogarth, Gin Lane. Imprimée à très bas prix et diffusée massivement, elle est volontairement utilisée par la presse pour créer un vent de panique et de peur générale dans les classes les plus pauvres. C’est d’ailleurs une des premières fois de l’histoire anglaise que le pouvoir des médias arrive à contrôler aussi radicalement un phénomène de société. Commandée par un brasseur de bière qui décide de se lancer dans une propagande anti-gin, elle illustre les effets désastreux du gin dans les rues de Londres : une femme à moitié nue et complètement ivre laisse tomber son enfant de ses bras alors qu’autour d’elle les bâtiments s’écroulent, les hommes s’entre-tuent et les femmes se prostituent. L’image volontairement outrancière et choquante est publiée dans tous les journaux avec à ses côtés une autre gravure intitulée Beer Street qui fait la promotion d’un monde meilleur où les hommes ne boiraient que de la bière. Bien plus que la nouvelle loi du parlement qui impose aux vendeurs de gin l’achat d’une licence à prix exorbitant, le pouvoir de la presse et la manipulation des esprits jouera un rôle primordial dans cette crise. Les mauvaises récoltes qui suivent font grimper le prix du gin et mettent définitivement fin à cette longue et désastreuse période.

Les années 1780 voient enfin l’apparition d’un gin plus élaboré grâce à des procédés de distillation plus modernes, des contrôles stricts et l’obligation d’une licence pour tous les revendeurs. Gordon’s s’installe en 1786 dans le quartier de Clerkenwell, Tanquerey à Bloomsbury en 1832 et Beefeater à Chelsea en 1863. Tous font leurs débuts dans la capitale mais seul James Burrough à l’idée stratégique d’associer sa marque à une des figures les plus reconnaissables de la ville : les gardes de la tour de Londres, les fameux Yeoman Warders appelés plus souvent Beefeaters, aussi célèbres aujourd’hui que les bus rouges ou Big Ben. À l’étranger comme dans son pays d’origine, Beefeater devient alors un produit typiquement anglais, voir même un label londonien. À l’époque, Londres est un des plus grands ports d’Europe et Burrough a à portée de main des épices et des fruits du monde entier pour créer sa recette restée inchangée depuis. L’ingrédient principal du gin est le genièvre mais c’est avec la patience d’un laborantin qu’il travaille pendant plusieurs années pour trouver l’équilibre parfait entre les notes fruitées et épicées : graines de coriandre, cannelle, racine d’Angélique, amande, zestes de citrons et d’orange, racine d’iris, et réglisse. Les composants de la recette ne sont pas secrets mais la grande particularité du gin Beefeater est dans sa fabrication et non dans sa composition : tous les ingrédients sont mélangés à l’alcool neutre et macérés pendant 24 heures avant d’être distillés. La distillation dure environ huit heures pendant lesquelles le liquide est goûté régulièrement pour trouver le bon équilibre (le cœur de chauffe) entre les ingrédients les plus volatiles (la tête de distillation) qui donnent les premières notes citronnées et ceux qui arrivent en dernier (la queue) qui se terminent sur une note plus sucrée où l’on reconnaît la réglisse. La vraie difficulté dans ce procédé, en soit assez simple, est la constance. Contrairement à un vin ou à un whisky, le gin ne se transforme plus après distillation et tout est fait en quelques heures. La qualité des ingrédients est primordiale et des centaines d’échantillons différents sont achetés, distillés et testés chaque année (genièvre de Lombardie, oranges d’Andalousie…) pour trouver ceux qui assureront la constance de la recette de James Burrough.

Un des rôles les plus importants pour Desmond Payne est d’assurer le suivi de ce goût original mais avec l’acquisition de Beefeater en 2005 par le groupe Pernod Ricard, une opportunité rare se présente à lui. Le groupe ne veut rien changer mais de nouveaux produits haut de gamme arrivent sur le marché et Beefeater doit s’aligner sur la concurrence avec un gin à l’image plus élitiste. Desmond Payne après avoir travaillé pendant 40 ans dans l’industrie du gin a enfin l’occasion d’utiliser son “nez” pour créer sa propre recette. C’est lors d’un de ses nombreux voyages qu’il trouve l’inspiration. Au Japon, la quinine (ingrédient principal du Tonic qui donne ce goût très particulier au Gin & Tonic) est interdite et rien ne semble pouvoir la remplacer. Les sodas sont trop sucrés ou trop fruités et pour trouver l’équivalent d’une boisson désaltérante Mr Payne se tourne naturellement vers le thé vert. De retour à Londres il lui faudra huit mois pour trouver le bon équilibre entre le thé vert de chine, le Sencha du Japon, les autres ingrédients dont il ajuste les proportions et le pamplemousse qu’il ajoute au citron et à l’orange. Le nouveau gin est appelé Beefeater 24 pour rappeler la particularité de la macération de 24 heures avant distillation. Le fond de la bouteille est rouge comme un rubis, clin d’œil aux bijoux de la couronne avec à l’arrière de l’étiquette le dessin d’un corbeau portant dans son bec les clés de la tour, porte-bonheur des gardes royaux.

Pour le groupe, le 24 est un succès marketing immédiat et pour Desmond Payne sa plus grande fierté mais le Beefeater d’origine, premier importateur sur le marché espagnol et troisième sur le marché américain reste toujours à l’étranger et Outre-Manche l’un des gins le plus appréciés et les plus reconnus. Du célèbre Gin & Tonic au raffiné White Lady, il a aussi bien sa place au comptoir des pubs que derrière les bars des plus grands hôtels de la capitale comme le Ritz, ou le Savoy encore célèbre pour son American Bar ouvert avec Escoffier en 1890. À travers l’histoire il aura su séduire les plus riches comme les plus pauvres qui dans les moments les plus sombres l’auront comparé aussi bien à une dame (Madam Genova), à une mère (Mother’s Gin) ou encore à une catin (People’s Darling) mais aujourd’hui cette grande dame à la fois populaire et sophistiquée fait autant partie de la culture anglaise que le Fish & Chips ou la fameuse cup of tea.

4 adresses pour déguster du Gin à Londres

London Gin Club

· 22 Great Chapel street · 16h-23h mer-ven, 13h-23h sam · F. dim, lun ·  www.thelondonginclub.com
Avec plus de 200 références, c’est le bar de Soho pour les amoureux
du Gin et ils sont nombreux…

The Connaught Bar

€€ · Carlos Place · Tljs. · 11h-1h, dim 00h · www.the-connaught.co.uk
Un des plus grands hôtels de luxe de la ville mais aussi un des meilleurs bars à cocktails.

City of London distillery

· 22-24 Bride lane · 9h-17h lun-ven · F. sam, dim · www.cityoflondondistillery.com
Le bar s’est construit autour de la distillerie et c’est une des plus centrales à organiser des visites.

Bermondsey distillery (Jensen)

· 55 Stanworth street · 10h-16h sam, 11h-16h dim · www.jensengin.com · Visite sur demande
Le Jensen’s est une des meilleures références de la ville avec
l’East London Company et 58 dans l’est.

Où boire un verre à Londres ? 

Céline Brisset vous propose sa sélection d’adresses à proximité des sites touristiques, pour vous détendre après vos visites. 

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