Le lavement calmant du docteur Chirac

Extrait de la Néo-physiologie du Goût, ce texte détaille un ensemble de potions et remèdes tombés aujourd’hui dans l’oubli et qui ont pourtant constitué longtemps l’essentiel de la pharmacopée ménagère. On ne peut s’empêcher de sourire à la lecture de la recette du sirop d’orgeat ou des pastilles Vichy, ou de blêmir lorsqu’il s’agit du bouillon de limaçons, de grenouilles ou de tortue et également du suppositoire du docteur Trousseau pour lequel il convient de mêler du beurre de cacao à des grains d’aloès.

Heureusement, le docteur Chirac, dans sa grande bonté, vous a concocté un lavement calmant composé de lait tiède, de gomme arabique et d’extrait d’opium…

Note de l’éditeur

Le Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne, ainsi que de l’office et de la pharmacie domestique dont est extrait le texte que nous rééditons, fut publié chez Plon en 1853. Initialement, cet ouvrage était paru en 1839 sous le titre de Néo-physiologie du goût.
“Ce livre”, dit Joseph-Marie Quérard – bibliographe français auteur de La France Littéraire –, “s’est glissé, sans avoir fait de bruit dans la librairie française. Il en eût peut-être été autrement si son auteur M. Maurice Cousin, comte de Courchamps, qui passait alors pour un gastronome des plus distingués, avait signé son œuvre. Son livre est en effet assez intéressant, il n’a pas la sécheresse ordinaire du livre de cuisine, il n’en a pas non plus la banalité. Ça et là, dans les colonnes de cette sorte d’encyclopédie de la gourmandise, à côté des recettes pratiques, se rencontrent des anecdotes piquantes. L’auteur a dédié son ouvrage à l’auteur des Mémoires de la marquise de Créquy. Or, on sait que ce dernier n’est autre que le comte de Courchamps lui-même”.

Dans cet ouvrage, il était écrit que “l’on trouvera les prescriptions nécessaires à la confection des aliments nutritifs ou d’agrément à l’usage des plus grandes et des plus petites fortunes”, mais également que cette publication “doit suppléer à tous les livres de cuisine dont le public n’a que trop expérimenté le charlatanisme, l’insuffisance et l’obscurité”. Enfin ce dictionnaire est “enrichi de plusieurs menus, prescriptions culinaires et autres opuscules inédits de La Reynière, auteur de l’Almanach des gourmands ; suivis d’une collection générale des menus français depuis le xiie siècle, et terminé par une pharmacopée.” Et c’est justement cette pharmacopée qui retiendra notre attention.
S’il faut bien entendu éviter, sans prescription médicale, de mettre en pratique les recettes contenues dans cet ouvrage, on ne peut s’empêcher de sourire à la lecture de la recette du sirop d’orgeat ou des pastilles Vichy, ou de blêmir lorsqu’il s’agit du bouillon de limaçons, de grenouilles ou de tortue et également du suppositoire du docteur Trousseau pour lequel il convient de mêler du beurre de cacao à des grains d’aloès ?

Heureusement, le docteur Chirac, dans sa grande bonté, vous a concocté un lavement calmant composé de lait tiède, de gomme arabique et d’extrait d’opium…

Pharmacie domestique

ou recueil des recettes médicales les plus usuelles et les plus faciles à bien composer, suivi de quelques prescriptions relatives à l’alimentation des convalescents ; ainsi qu’à certaines préparations qui concernent la toilette de santé.

Nous allons commencer par déterminer exactement les différentes mesures de poids et de capacité qui sont usitées dans la pharmacie, et qui doivent être observées dans les manipulations domestiques avec une régularité scrupuleuse.

MESURES DE POIDS.
La livre équivaut à 16 onces
L’once, à 8 gros ou drachmes.
Le gros, à 3 scrupules.
Le scrupule, à 34 grains.

MESURES DE CAPACITÉ,
La pinte pèse environ 2 livres.
La chopine 1 livre.
Le demi-setier 8 onces.

POUR LES STIMULANTS SOLIDES.
Poignée (manipulus) : ce que la main peut contenir.
Pincée (pugilus) : la quantité que l’on peut saisir entre le pouce et le doigt indicateur.

POUR LES LIQUIDES.
Un verre équivaut à environ 4 onces.
Une cuillerée à bouche, à une demi-once.
Une cuillerée à café, à un gros.
Une goutte, à un grain.

Des apozèmes

On appelle ainsi les tisanes concentrées, c’est-à-dire, abondamment saturées ou chargées d’une ou de plusieurs substances médicinales et pharmaceutiques ; opération qui doit s’exécuter par la décoction ou moyennant l’infusion, la macération, ou la trituration, suivant les cas.
Nous avons déjà fait observer qu’il est du devoir d’un chef de cuisine, et surtout d’un aide-officier, de savoir confectionner secundum artem, non seulement toutes les tisanes simples et les juleps sucrés, mais encore les apozèmes, les potions, les émulsions et les bains médicaux, ainsi que les remèdes d’une autre nature. L’apozème dépuratif et tonique est souvent basé sur une décoction de salsepareille, de bardane et d’une autre plante analogue. Le styptique, le diurétique, le purgatif et le fébrifuge ne sauraient être exécutés que d’après les ordonnances et les prescriptions doctorales, et l’on doit toujours en agir ainsi pour les médicaments internes et composés. Cependant on peut, sans inconvénient, fabriquer et administrer certains remèdes connus, tels que des lotions, des gargarismes et des injections, par exemple ; mais encore est-il indispensable d’en bien connaître les véritables éléments, de savoir par quelles autres substances ces éléments peuvent être remplacés à défaut des premiers, enfin d’en évaluer exactement les doses, et de pouvoir appliquer avec précision les procédés nécessaires à leur préparation méthodique.

Apozème allemand ou décoction blanche
(excellente prescription contre la diarrhée)
Pilez dans un mortier de marbre 2 onces de mie de pain et 2 gros de corne de cerf calcinée-porphyrisée ; faites bouillir ensuite avec 1 once de sucre blanc dans 1 bouteille d’eau filtrée, pendant vingt-cinq minutes ; joignez-y alors 1 once d’eau de fleur d’oranger, et puis passez le tout à travers une étamine très claire avec expression. Cette boisson doit être prise d’heure en heure et par demi-verres. Il faut avoir soin de la remuer, car il est essentiel de la boire trouble.

Apozème amer et stomachique
Faites bouillir dans une pinte d’eau 1 once de racine de gentiane coupée par tranches ; ensuite ajoutez-y 2 onces de sommités de petit chêne, de petite centaurée, de fumeterre, de feuilles de trèfle-d’eau et de fruits de houblon, par parties égales ; laissez infuser pendant deux heures, et passez sans expression. On prendra cet apozème tonique d’heure en heure et par demi-verres.

Apozème purgatif, appelé tisane royale
Prenez : feuilles de séné-mondé, 2 onces ; sel de glauber, 1 once ; semence d’anis et de coriandre, de chacune 1 gros ; feuilles de cerfeuil et de pimprenelle, 2 onces ; ajoutez à ceci un citron coupé par tranches, et faites macérer le tout dans 2 livres d’eau froide pendant 24 heures en ayant soin de l’agiter souvent. Passez avec une légère expression, et filtrez cet apozème qui n’a rien de désagréable au goût, et qui réussit très bien en purgation.

Apozème diurétique ou apéritif
Prenez : racines de raifort sauvage, 2 gros ; baies de genièvre concassées, 2 gros ; et faites-les infuser à vaisseau fermé, dans 12 onces d’eau bouillante ; passez à la chausse de laine, ou dans une serviette mise en double ; laissez refroidir, et ajoutez-y une pinte de vin blanc où vous aurez délayé 2 onces d’oxymel scillitique. On use de cet apozème (en cas d’embarras dans les voies urinaires) en en buvant dans la matinée trois verres, à jeun.

Apozèmes vermifuges
Faites infuser dans 8 onces d’eau bouillante, 1 gros de mousse de Corse, et puis joignez-y 1 once de sirop d’armoise. Cet ancien apozème est particulièrement approprié pour les enfants qui souffrent des vers ; mais pour les adultes en qui l’on aurait reconnu la présence du ver solitaire, on emploiera la décoction de racine de grenadier, qui est un remède efficace contre le tænia.

Apozème anti-scorbutique
Mettez dans 4 livres d’eau : une poignée de feuilles de ményanthes, une poignée de feuilles d’oseille et une poignée de racines de raifort ; faites réduire de moitié par l’ébullition. Cet apozème est souverainement bon contre le scorbut, ainsi qu’il est expérimenté par les principaux médecins de notre marine.

Apozème astringent
Prenez 2 gros de cachou et 2 gros de racines de grande consoude ; faites bouillir dans 1 livre d’eau, jusqu’à réduction d’un quart ; passez l’apozème où vous ajouterez 2 onces de sirop de coing, et que vous ferez prendre par demi-tasses.

Apozème fébrifuge
Faites bouillir 1 once d’écorces de quinquina concassée dans 2 livres d’eau pendant quelques minutes seulement, mais en ayant soin de bien fermer le vase ; ajoutez-y 20 grains de muriate d’ammoniaque, avec 1 once de sirop de quinquina ; passez l’apozème avec expression, et ne l’administrez que suivant la prescription doctorale, entre deux accès de fièvre.

Tisanes

On appelle ainsi les breuvages médicamenteux qui doivent servir de boisson habituelle pour un malade pendant la journée, et qui, par cette raison, doivent être combinés de manière à n’avoir aucun goût qui puisse répugner.

Tisane émolliente
Faites infuser dans 1 pinte d’eau bouillante 1 poignée de fleurs de mauve, et 3 gros de capillaire du Canada ; passez à la chausse, et ajoutez-y 1 once de gomme arabique en poudre, avec 2 onces de miel que vous aurez clarifié.

Tisane pectorale (des Ursulines)
Faites bouillir pendant une demi-heure, dans 1 pinte d’eau, 6 onces de dattes, de jujubes et de raisins de Corinthe, par portions égales ; passez et ajoutez-y 1 once de sirop de guimauve ou de sirop de gomme.

Tisane de mousse d’islande ou de lichen
Faites macérer 1 once de lichen d’Islande mondé dans 1 livre d’eau et pendant 12 heures ; ensuite jetez cette première eau, et faites bouillir ladite mousse dans 3 livres d’eau, jusqu’à réduction d’un tiers ; passez-la ensuite dans 1 serviette double, et ajoutez-y 1 once de sirop de guimauve. Cette tisane, très adoucissante, est fréquemment usitée dans les maladies de poitrine, ou les affections du larynx. On fera bien de la couper, si l’estomac le permet, avec un tiers de lait de vache.

Petit-lait
On met dans un vaisseau de terre vernissé 2 livres de lait de vache sur des cendres chaudes, en y ajoutant 15 à 18 grains de présure que l’on a délayée auparavant dans 3 ou 4 cuillerées d’eau ; à mesure qu’elle se chauffe et se caille, la sérosité qui est le petit-lait se séparera des autres substances qui forment la partie blanche ; lorsque le lait est bien chaud, et que la partie caséeuse est séparée, on passe à travers un linge ou un tamis et on laisse égoutter le caillé.
Pour clarifier le petit-lait, on met 1 blanc d’œuf dans une bassine, on le fouette en y ajoutant 1 verre de petit-lait et 12 a 15 grains de crème de tartre ; on met ensuite le petit-lait, et on fait jeter au tout quelques bouillons ; lorsque le petit-lait est parfaitement clair, on le filtre en le faisant passer à travers un papier gris ; il passe limpide et doit avoir une couleur verdâtre. On le prépare aussi avec des substances qui lui donnent des propriétés particulières ; ainsi l’on fait du petit-lait acéteux en faisant bouillir sur un feu doux 2 livres de lait de vache mêlé avec partie égale d’eau, en y ajoutant 1 once et demie de bon vinaigre, et si au lieu de vinaigre on met dans le lait bouillant 8 onces de vin blanc acidulé, on forme le petit-lait vineux.

Suc de plantes
(appelé vulgairement jus d’herbes)
On peut faire entrer dans sa composition un plus ou moins grand nombre de plantes ; mais le plus ordinairement, le suc de plantes ou jus d’herbes se fait avec la fumeterre ou la chicorée, le cresson de fontaine, la laitue, le cerfeuil, l’oseille et la poirée, dont on prend parties égales pour les piler, les broyer, les réduire en une pâte homogène, et en extraire le suc, dont on donne 4 et même 5 onces tous les matins à jeun, après les avoir mêlées dans une tasse de bouillon de veau ou de poulet, quelquefois même avec addition d’une cuillerée à bouche de sirop de limon. L’effet de ce médicament est souverainement détersif et dépuratif.

Eau d’orge miellée
Quand l’eau d’orge est ordonnée comme tempérante et adoucissante, il faut employer de l’orge perlé ; ou, si l’on fait usage d’orge entière, il faut jeter la première eau, parce que l’écorce de l’orge contient un principe astringent. Quand on doit employer l’eau d’orge comme gargarisme, avec des feuilles de ronce et du miel, on se sert d’orge entière, et l’on ne jette pas la première eau : on fait d’abord bouillir l’orge jusqu’à ce qu’elle soit crevée, alors on verse le tout sur les feuilles de ronce, et l’on y ajoute une cuillerée de miel et autant de vinaigre.

Limonade et orangeade (simples et cuites)
On prépare l’orangeade ainsi que la limonade, de deux manières, c’est-à-dire, crues et cuites.
Pour bien faire la limonade crue, on prend un citron que l’on frotte avec un morceau de sucre, en en râpant l’écorce, afin de lui enlever la plus grande quantité possible de son huile essentielle et aromatique, qui n’existe que dans le zeste du fruit et la partie qui le colore en jaune ; on enlève ensuite avec un couteau propre (une lame d’argent est très convenable) la pellicule jusqu’à la pulpe ; on le coupe ensuite par tranches minces. Lorsqu’on a beaucoup de citrons, on les écrase en exprimant dans le vase qui contient la quantité d’eau nécessaire pour être acidulée ; au morceau de sucre imprégné de l’huile essentielle, on en ajoute d’autres en suffisante quantité pour l’édulcorer suffisamment. On la conserve pour l’usage dans des vases de verre, de faïence ou de porcelaine.
La limonade cuite ne diffère de celle-ci que parce que l’on fait bouillir l’eau d’avance pour y ajouter, en retirant le vase du feu, la même quantité de sucre et de jus de citron, destinée à la rendre acidulée et à l’édulcorer.

Limonade gazeuse
Il ne s’agit que de vous approvisionner de soda-water, ou eau minérale de soude, que vous mélangerez avec du sirop de limon, dans la proportion d’une once de sirop pour 8 onces d’eau.

Clarequet de groseilles
On prend du jus de groseille tiré au clair, et on le fait bouillir avec du sucre cuit au cassé ; réduit en gelée, on le met dans des moules à clarequets : il faut une demi-livre de sucre pour une chopine de jus.

Clarequet de verjus
On prend du jus de verjus presque mûr, avec autant de jus de pommes, que l’on met dans du sucre au cassé ; on fait chauffer sans bouillir. On met cette gelée dans les moules : il faut 2 livres de sucre pour une chopine de jus. Le clarequet de grenades se fait de la même façon.

Décoction de malt
Le malt est de l’orge germée et séchée, dont la farine sert à faire la bière. La décoction de malt entier fait une tisane adoucissante, un peu sucrée, d’un goût agréable et légèrement nutritive.

Eau de veau simple
Coupez en dés une demi-livre de rouelle de veau, que vous mettrez bouillir avec 3 pintes d’eau, 2 ou 3 laitues et une poignée de cerfeuil ; faites bouillir le tout, et, si vous le jugez convenable, ajoutez-y un peu de chicorée sauvage et passez ce bouillon au tamis de soie.

Eau pectorale de mou de veau
Prenez la moitié d’un lobe de mou de veau ; coupez-le en petits dés, après l’avoir fait dégorger ; mettez-le dans une marmite de terre avec 3 pintes d’eau, 6 ou 8 navets émincés, 2 ou 3 tiges de cerfeuil, 8 amandes douces, et une douzaine de jujubes ; faites partir ce bouillon ; écumez-le ; laissez-le réduire à 2 pintes, et passez-le au tamis de soie. Ce breuvage est excellent contre les inflammations ou l’irritation du poumon, du larynx et de la plèvre.

Bouillons-clairets de limaçons, de grenouilles ou de tortue
Le premier s’opère en faisant bouillir 6 escargots de vigne dans 1 pinte d’eau. Il faut avoir eu soin de les laisser dégorger 7 à 8 heures avant de les soumettre à la coction. Le bouillon de grenouilles se fait avec les cuisses de 6 à 8 grenouilles qu’on fait bouillir pendant 2 heures dans 1 livre d’eau, et c’est de la même façon qu’on prépare le bouillon de chair de tortue.

Sirops de santé

Manière de clarifier le miel pour opérer les sirops de santé
Mettez-le dans une poêle sur un fourneau : quand il bout, il faut bien écumer ; c’est un des principaux points pour sa beauté. Vous connaîtrez sa cuisson en mettant dessus un œuf de poule : s’il enfonce, la cuisson est imparfaite ; s’il flotte, c’est signe qu’il est cuit, et vous pouvez vous en servir pour confire toutes sortes de fruits de la même façon que vous faites pour le sucre. Faites attention que le miel est sujet à brûler, qu’il faut le faire cuire à petit feu, et avoir soin de le remuer souvent.

Sirop d’orgeat
(suivant l’ancienne formule du codex parisien)
Prenez  : amandes douces récentes et mondées, 3 onces ; amandes amères, 1 once ; décoction d’orge mondé et passé, 16 onces ; sucre blanc, 26 onces ; eau de fleurs d’oranger, 6 gros ; eau spiritueuse de citron, 2 gros. La manipulation pour la préparation n’est pas la même ; le plus ordinairement on se contente de faire une émulsion avec les amandes et de l’eau simple, puis on la met dans une bassine avec du sucre, et on lui fait prendre un bouillon ; mais, pour le bien faire, on doit y procéder de la manière suivante.
Après avoir préparé la décoction d’orge et mondé les amandes en les laissant tremper pendant 6 ou 7 heures dans l’eau fraîche et non pas chaude ou bouillante, comme on le fait ordinairement, on pile les amandes douces dans un mortier de marbre avec une partie de sucre, ce qui est avantageux pour empêcher ou au moins retarder la séparation de la partie émulsive du sirop et lorsque les amandes sont réduites en une pâte molle, fluide et homogène, on y ajoute peu à peu la décoction d’orge, puis on passe avec expression à travers un blanchet ; alors on ajoute à la colature le restant du sucre, que l’on fait fondre à la chaleur du bain-marie ; enfin on aromatise avec l’eau de fleurs d’oranger ou l’eau spiritueuse de citron.

Sirop de gomme
Prenez : gomme arabique bien blanche, 4 onces ; sucre, 16 onces ; eau, 1 pinte. Faites dissoudre la gomme en la tenant pendant 24 heures dans l’eau. Lorsque la gomme est dissoute, versez la solution dans la bassine ; ajoutez le sucre et un blanc d’œuf battu avec un verre d’eau ; chauffez doucement jusqu’à ce que le sucre soit entièrement fondu ; poussez ensuite à l’ébullition ; enlevez les écumes à mesure qu’elles se forment et lorsqu’il n’y a plus à la surface que des bulles produites par le bouillonnement, versez le sirop dans une terrine à travers une étamine.
On aromatise avec 1 once d’eau double de fleur d’oranger qu’on ajoute et qu’on mélange bien avec le sirop lorsqu’il est un peu refroidi.

Sirop de guimauve
Faites cuire 1 livre de cassonade ; ensuite vous y mettrez une décoction de guimauve obtenue de cette façon : faites cuire dans 1 chopine d’eau 3 quarterons de racines de guimauve hachée. Après les avoir ratissés et lavés, laissez-les bouillir jusqu’à ce que l’eau se colle entre les doigts ; ensuite vous les mettrez dans une serviette neuve pour les tordre à force de bras. Laissez reposer l’eau et prenez-en le plus clair pour le mettre dans la cassonade et faites-les bouillir ensemble jusqu’à ce qu’ils aient acquis la consistance d’un sirop bien formé.

Sirop de pommes
Prenez 1 quarteron de pommes de reinette bien saines ; coupez-les par tranches et faites-les cuire avec 1 demi-setier d’eau. Quand elles sont en marmelade, vous les mettez dans un torchon pour les tordre, afin d’en exprimer tout le jus ; laissez reposer ce jus et le tirez au clair. Sur 1 demi-setier vous ferez cuire 1 livre de sucre au cassé et quand il sera à ce point de cuisson, mettez-y votre jus de pomme et faites-les bouillir ensemble jusqu’à ce que, prenant du sirop avec un doigt en l’appuyant sur un autre et les ouvrant tous les deux, il se forme un fil qui ne se rompe pas aisément.

Sirop de vinaigre
Prenez 1 pinte de bon vinaigre d’Orléans et 3 livres et demie de beau sucre. Faîtes fondre le sucre dans le vinaigre en mettant le bocal qui le contient au bain-marie, dont l’eau peut être chauffée successivement jusqu’à l’ébullition. Si on veut avoir du sirop de vinaigre de framboise, le moyen le plus simple est d’y ajouter un tiers de sirop de framboise.

Hypocras
Dans 3 litres de bon vin rouge ou blanc faites infuser pendant vingt-quatre heures 1 once et demie de cannelle pulvérisée, une demi-once d’iris de Florence concassée, 2 gros de cardamome et quelques amandes amères écrasées ; ajoutez deux livres de sucre ; filtrez à la chausse, ou mieux encore au papier gris, et renfermez la liqueur dans des bouteilles bien bouchées.
L’hypocras est un puissant stomachique dont il ne faut pas faire abus. On peut encore faire l’hypocras avec du vin cuit, désacidifié et non fermenté. On y ajoute un volume égal d’eau-de-vie à 20 degrés et l’on aromatise avec des teintures essentielles.

Potions et juleps
Loochs et mixtures

Potion adoucissante
Il faut prendre : infusion de fleurs de violettes, 4 onces ; gomme arabique, 1 once ; sirop de pommes, 1 once ; mélanger exactement et administrer cette potion par cuillerées. Elle agit très heureusement dans les cas d’irritation des premières voies respiratoires.

Potion rafraîchissante (de Chirac)
Prenez : eau de fontaine, 8 onces ; nitrate de potasse, 1 gros ; sirop de groseilles framboisé, 2 onces ; mélangez et faites prendre par petites tasses, d’heure en heure. Ce remède est employé très utilement dans les maladies inflammatoires.

Potion expectorante (d’astruc)
Mêlez dans 4 onces d’eau de lierre terrestre 3 gros de teinture scillitique, avec 24 grains de polygala de Virginie et 1 once de sirop de baume de Tolu. On donnera cette potion par cuillerées, pour favoriser l’expectoration dans les catarrhes pulmonaires et autres affections pectorales.

Potion stimulante
Mélangez dans un mortier 2 gros de confection de safran, 4 gros de teinture de cannelle et 1 once de sirop d’œillets. Ajoutez-y ensuite 3 onces d’eau distillée de menthe et 3 onces d’eau distillée de fleur d’oranger, à faire prendre par cuillerées toutes les demi-heures, afin de combattre la torpeur ou l’accablement.

Potion emménagogue
Mélangez exactement 20 gouttes de teinture d’iode et 2 onces de sirop de Tolu avec 4 onces d’eau distillée de laitue, 1 once d’eau distillée de menthe et 3 gros d’eau distillée de valériane. C’est toutes les demi-heures et par cuillerées qu’il faut donner cette potion à la jeune femme indisposée.

Potion contre la coqueluche
(recette allemande)
Prenez et mêlez ensemble : 4 onces d’eau distillée de laitue, 4 gros d’eau distillée de laurier-cerise, 6 gouttes de teinture de belladone, 24 grains d’assa-fœtida, 2 onces de sirop diacode et 1 once de sirop de fleur d’oranger. Administrez cette excellente mixtion par cuillerées, lorsque la fièvre est passée et lorsque les quintes de toux commencent à fatiguer l’enfant.

Julep anodin
Prenez : 3 onces d’eau distillée de laitue, 2 gros de sirop diacode et 2 onces d’eau de fleur d’oranger, que vous aurez mêlés ensemble et que vous ferez prendre le soir afin de provoquer un sommeil paisible et léger.

Julep à la sainte-claire
Délayez 24 grains de gomme arabique et 1 once de sirop de guimauve dans 4 onces d’infusion des quatre fleurs pectorales ; à raison de la gomme, il faut administrer ce julep en deux ou trois fois et non pas dans une seule prise, ainsi que le précédent.

Looch blanc
Prenez : 12 amandes douces et 2 amères que vous dépouillerez de leur peau ; prenez ensuite 3 onces de sucre blanc ; écrasez les amandes avec le sucre dans un mortier de marbre. Ajoutez-y petit à petit et de manière à former une sorte de lait ou d’émulsion, ajoutez-y, disons-nous, 4 onces d’eau filtrée, passez le tout et tenez-le en réserve jusqu’à la fin de la préparation.
Prenez alors 16 grains de gomme adragante pulvérisée, 1 once d’huile d’amandes douces, 2 gros de sucre blanc et 1 gros d’eau de fleur d’oranger. Remettez le tout dans le mortier de marbre afin de l’amalgamer suffisamment et parfaitement.

Looch pectoral
(appelé vulgairement crème de Tronchin)
Prenez : beurre de cacao, 2 onces ; sucre blanc, 4 gros ; sirop de baume de Tolu, 1 once ; et sirop de capillaire, 1 once. On prend cette mixtion par cuillerées à café dans les toux sèches et opiniâtres.

Mixture analeptique de Lewis
Prenez et mélangez 6 onces de double-crème de lait avec 2 jaunes d’œufs frais, 1 gros d’eau distillée de cannelle et 1 once de sucre candi bien pulvérisé.
Cette préparation d’un goût fort agréable convient surtout pour réparer les forces des enfants énervés, ainsi que des adultes qui seraient tombés dans l’épuisement.

Ancienne mixture cordiale
(recette de la présidente Fouquet)
Faites fondre 2 gros de sucre candi bien pulvérisé dans un demi-verre de vieux vin d’Alicante ; délayez-y le jaune d’un œuf tout fraîchement pondu et faites prendre ce cordial à petites cuillerées, pour donner moyen de se pouvoir confesser ou faire un testament, quand la force du malade a défailli, dit la bonne madame Fouquet.

Pilules

Ce sont des médicaments presque solides (mais obéissant encore à la pression), de forme ronde, d’un petit volume et préparés le plus ordinairement avec des poudres qui sont amenées à cette consistance au moyen d’un mucilage, ou d’un sirop, ou bien avec des extraits végétaux plus ou moins gommeux.
On emploie cette forme de médicament lorsqu’on veut administrer des substances qui doivent agir sous un très petit volume, ou dont le goût et l’odeur pourraient causer une répugnance invincible.

Pilules toniques et stomachiques de Stoll
Mélangez 3 gros de limaille de fer non oxydé avec 3 gros de gomme ammoniaque et 3 gros d’extrait de petite centaurée. Vous en ferez des pilules du poids de 6 grains, dont on prendra trois fois par jour à la dose d’une pilule pour chaque prise.

Pilules stomachiques du docteur Tronchin
Mélangez 4 gros de myrrhe choisie avec 2 gros d’extrait de petite centaurée et 2 scrupules ou 48 grains de baume du Pérou. Faites-en des pilules de 3 grains, dont la dose est de douze pilules par jour.

Pilules purgatives d’Althof
Prenez : 1 gros de racine de jalap, 1 gros de savon médicinal, 2 gros d’alcool à vingt-deux degrés. Faites dissoudre la résine et puis le savon dans l’alcool ; évaporez lentement jusqu’à consistance d’extrait, et puis faites-en des pilules de 4 grains, dont on prendra deux le soir en se couchant et deux à son réveil du matin.

Pilules purgatives du professeur Alibert
Prenez : résine de jalap, mercure doux et savon d’Espagne, de chacun 3 gros ; ajoutez-y 7 à 8 gouttes d’huile essentielle d’écorce d’orange et faites-en des pilules de 4 grains, que vous ferez prendre de demi-heure en demi-heure jusqu’à effet purgatif.

Pilules vermifuges de peschyer
Prenez : teinture éthérée de bourgeons de fougère mâle, 30 gouttes ; extrait de pissenlit, 1 gros. Faites trente pilules. On en donne deux matin et soir. Huit ont quelquefois suffi pour expulser le tænia ; mais on est, dans quelques cas, forcé de porter la dose à trente. Ces pilules ne fatiguent nullement l’estomac.

Pilules polonaises
(pour les affections hémorroïdales)
Mélangez : 2 gros de savon médicinal avec 1 gros de jalap ; 1 gros d’aloès et 1 once de sucre blanc, dont vous ferez soixante-douze pilules que l’on prendra à la dose de quatre à six par jour.

Tablettes, gommes, pâtes et pastilles

Les tablettes sont des médicaments formés de poudres ou d’infusions très rapprochées, auxquelles on ajoute une assez grande quantité de sucre et de mucilage pour leur donner une consistance solide. Les pastilles se font directement avec du sucre cuit très concentré, auquel on ajoute une huile volatile pour les aromatiser. Les pâtes et les gommes sont formées de substances mucilagineuses qui doivent être conservées dans un état plus mou que celui des tablettes ou des pastilles.

Gomme de jujube
Prenez : 1 livre de jujubes, 2 livres de gomme arabique choisie et 2 onces de sucre royal en poudre. Pilez les jujubes dans un mortier de marbre ; mettez-les dans une bassine avec deux pintes et demie d’eau, que vous ferez réduire à moitié ; pressez le tout dans un linge ; battez un blanc d’œuf dans un verre d’eau ; remettez votre décoction sur le feu ; lorsqu’elle bout, jetez-y par intervalles un peu de cette eau ; vous enlevez l’écume, et retirez la liqueur du feu ; pilez ensuite votre gomme, que vous passez à travers un tamis de crin ; vous la mettez dans une bassine et y versez doucement la décoction de jujubes, ayant soin de bien remuer le mélange avec une spatule. Vous le mettez sur le feu et remuez toujours, pour en faire évaporer l’eau, jusqu’à ce qu’il ait acquis la consistance du miel ; vous ajoutez ensuite le sucre royal, et mettez le tout au bain-marie, sans remuer, afin que votre gomme ne devienne pas nébuleuse. Quand elle a acquis assez de corps pour ne pas s’attacher au dos de la main en frappant dessus, vous la retirez et la coulez dans de petits moules ronds ou carrés comme ceux des biscuits, que vous graissez avec un petit morceau de coton trempé dans de bonnes huiles d’olive ; vous mettez alors la gomme à l’étuve avec un feu très doux ; le lendemain retirez-la des moules ; retournez vos tablettes, et posez-les sur un tamis ; quand elles sont suffisamment sèches, vous les retirez de l’étuve, vous les coupez par menus morceaux, et en remplissez de petites boîtes.
Ces tablettes sont très efficaces dans l’irritation de la poitrine et des poumons ; elles calment les toux fâcheuses, adoucissent l’âcreté de la pituite : elles sont utiles dans les ardeurs des urines et de la vessie et conviennent beaucoup aux personnes d’un tempérament sec. On peut en manger à toute heure, sans détermination de quantité.

Pâte de guimauve
(excellente recette des Carmélites)
Prenez : gomme arabique choisie et pilée, 3 livres ; racine de guimauve récente, 8 onces ; douze pommes de reinette ; sucre raffiné, 3 livres.
Pelez les pommes et coupez-les par tranches, ainsi que la guimauve bien lavée et bien nettoyée ; mettez-les dans une bassine avec trois pintes d’eau que vous faites bouillir un quart d’heure ; passez votre décoction à travers un linge propre au-dessus d’une seconde bassine où vous avez mis la gomme arabique ; vous remuez bien, avec une spatule, sur un feu doux ; et, quand la gomme est fondue entièrement, vous passez le mélange à travers un linge serré fortement. Vous emboîtez une bassine sur un petit tonneau à jour, où il y a du feu dans une trappe ; vous y mettez la liqueur et le sucre en remuant, de crainte qu’ils ne s’attachent à la bassine.
Quand la pâte est bien épaisse, vous cassez une douzaine et demie d’œufs, ayant soin d’en extraire les jaunes ; vous en mettez les blancs dans une bassine, et vous les battez au degré exigé pour les biscuits ; ajoutez-les tous à la pâte, en remuant jusqu’à ce qu’elle soit presque cuite ; vous y joignez alors un grand verre d’eau de fleur d’oranger double et continuez de remuer pour faire évaporer l’humidité causée par l’eau de fleur d’orange. La pâte est à sa véritable cuite quand, en frappant sur le dos de sa main, elle ne s’y attache pas ; vous la retirez de la bassine et la coulez sur une table ou une pierre creuse couverte d’amidon en poudre. Le lendemain vous la coupez en morceaux, en carrés longs, que vous renfermez dans une boîte garnie au fond d’amidon en poudre et entre chaque couche de la pâte, pour empêcher les morceaux de s’attacher ensemble.

Pâte de réglisse blanche
Prenez : racines de réglisse mondées, 2 onces ; gomme arabique blanche, 20 onces ; sucre blanc, 2 onces ; eau de rivière, 18 onces.
Vous faites bouillir la racine de réglisse pendant cinq minutes dans l’eau ; vous passez la décoction et y ajoutez la gomme arabique concassée ; vous remettez le mélange sur le feu en l’agitant avec la spatule, jusqu’à l’entière solution de la gomme ; vous passez dans un linge ; nettoyez la bassine et remettez-y le liquide avec le sucre concassé ; faites évaporer à une chaleur douce en remuant jusqu’à ce que le mélange ait une certaine consistance ; jetez-y alors six blancs d’œufs fouettés en neige, auxquels vous aurez mêlé quatre gros d’eau de fleur d’oranger ; pendant ce temps, agitez vivement avec la spatule jusqu’à ce que le mélange ait acquis une grande blancheur et qu’il se détache facilement de la spatule ; retirez du feu et coulez sur un marbre saupoudré d’amidon comme il est indiqué ci-dessus.

Tablettes pectorales de tissot
Prenez : fleurs d’oranger épluchées, 4 onces ; de tussilage, 2 onces ; de violette, 2 onces ; de coquelicot, 1 once ; sucre, 6 livres. Vous versez un demi-setier d’eau bouillante sur les fleurs ; vous fermez hermétiquement le vase et le déposez dans un endroit chaud pendant l’espace de vingt-quatre heures, ensuite vous passez au travers d’un linge serré fortement pour extraire tout le suc.
Après avoir clarifié le sucre suivant l’usage, vous le faites cuire au petit cassé ; vous le retirez alors et y versez la liqueur ; vous replacez le mélange sur le feu et remuez avec l’écumoire pour bien incorporer le tout. Quand le sucre est au petit boulé, vous formez vos tablettes.
“Me trouvant fréquemment atteint de rhumes de poitrine très violents, j’ai pensé que la réunion des végétaux ci-dessus ne pourrait que m’être salutaire : j’ai donc composé ces tablettes, qui ont parfaitement rempli mon attente et satisfait toutes les personnes qui en ont fait usage.” (Note de M. Tissot)
Ces tablettes sont diurétiques et pectorales ; elles divisent et atténuent les humeurs visqueuses, en adoucissant l’irritation des poumons. On les prend de deux manières : on met fondre dans sa bouche moitié d’une tablette ou on la dissout dans un verre d’eau chaude. Elles se prennent matin et soir et deux heures après chaque repas.

Tablettes rafraîchissantes
Prenez : laitue, 5 onces ; pourpier, 5 onces ; fleurs de violettes, 4 onces ; sucre, 3 livres. Pilez toutes vos plantes, y ajoutant par intervalles environ la quantité d’un verre d’eau ; mettez le tout au bain-marie pendant deux heures, puis passez-les à la presse ; clarifiez votre sucre et formez vos tablettes.
Celles-ci relâchent les fibres trop tendues et leur rendent leur souplesse. On peut en faire usage dans les chaleurs d’entrailles, les sécheresses de gorge ou de poitrine, les fièvres ardentes et inflammations. La dose est d’une once par jour, à une heure d’intervalle. Vous en laissez fondre dans la bouche environ un gros chaque fois ; vous pouvez aussi en faire dissoudre une once et demie dans une pinte d’eau ; vous en prenez plusieurs verres par jour, à jeun et deux heures après le repas.

Pastilles stomachiques de Darcet
(autrement appelées de Vichy)
Prenez 1 livre de sucre que vous mélangerez avec 6 gros de bicarbonate de soude et dont vous ferez des pastilles de 15 à 20 grains. Elles peuvent être aromatisées avec la menthe ou le citron, suivant la volonté de l’opérateur et à la dose de 4 à 5 gouttes d’huile essentielle.

Pastilles ferrugineuses du docteur Ballt
Mélangez avec une suffisante quantité de gomme adragante : 3 onces de limaille de fer porphyrisée ; 3 onces de pâte de chocolat et 1 gros de safran du Gâtinais en poudre très fine. Faites-en des pastilles de douze grains, que vous ferez prendre à la dose de trois à quatre par jour.

Liniments

On appelle de ce nom certains médicaments destinés à l’usage externe, lesquels doivent avoir pour excipient une substance grasse et dont on enduit ou frictionne certaines parties du corps, ainsi qu’on agit pour administrer les embrocations et les lotions.

Liniment sédatif
(contre les tumeurs hémorroïdales)
Mêlez 2 onces d’onguent populeum et 4 gros de laudanum liquide avec les jaunes de deux œufs frais. Battez ensemble lesdites substances, afin d’en former un liniment dont vous imbibez des bourdonnets de charpie pour appliquer sur les boutons hémorroïdaux qui sont extérieurs et qui sont devenus douloureux par engorgement.

Liniment contre les engelures
Mélangez 2 onces d’esprit-de-vin camphré et 2 onces de baume de Fioraventi avec 3 gros d’acide hydrochlorique. Il ne faut employer ce liniment que lorsque les engelures ne sont pas ulcérées ; car, aussitôt qu’elles sont ouvertes, on ne doit y mettre que du cérat de Goulard.

Infections acoustiques et autres

Injection pour le mal d’oreille
Il faut prendre une demi-once d’huile de camomille, y ajouter 1 gros de baume tranquille, 12 gouttes d’huile de térébenthine sulfurée, autant d’huile de succin rectifiée, de teinture d’assa-fœtida et de celle de castoréum.
On injectera quelques gouttes de cette mixtion dans l’intérieur de l’oreille soit par le moyen d’une seringue, soit en l’y maintenant par une mèche de coton que l’on renouvelle de temps en temps dans les cas de surdité par suite de faiblesse de l’organe.

Injection d’ammoniaque avec le lait
Dans une demi-once de lait chaud, mélangez douze gouttes d’alcali-volatil (ammoniaque liquide). (C’est pour une injection que l’on répète deux ou trois fois le jour dans les cas où l’on soit obligé de recourir aux emménagogues).

Injection tonique
Faites bouillir pendant 15 ou 20 minutes une demi-once de quinquina dans une livre d’eau ; passez et y ajoutez 4 onces de vieux vin rouge.
Pour servir à injecter dans tous les cas où il faut surexciter l’action des parties malades.

Gargarisme

Médicaments liquides qu’on emploie dans les maladies de la gorge ou de l’intérieur de la bouche. On doit les conserver dans cette cavité le plus longtemps possible, en les agitant dans tous les sens, mais sans en avaler aucune portion, parce qu’ils ne doivent agir que localement.

Gargarismes simples
Faites bouillir des figues grasses, fendues, dans quelques onces de lait ; ou bien faites une décoction de racines de guimauve dans laquelle vous ajouterez du miel rosat ; ou bien encore opérez une décoction d’orge mondé où vous mélangerez du sirop de mûres.

Gargarisme astringent
Faites infuser, dans une demi-pinte d’eau bouillante, 1 once et demie de feuilles de ronces, ou bien deux poignées de roses rouges, ou bien encore 2 onces d’écorce de grenade. Édulcorez cette infusion avec du miel rosat ou de l’oxymel simple.

Gargarisme tonique
Mélangez 6 onces de décoction de quinquina avec 1 once de sirop d’écorce d’oranges et 1 scrupule de muriate d’ammoniaque. Les gargarismes qui sont plus compliqués doivent être formulés par les médecins.

Collyres

On donne le nom de collyres à des préparations médicamenteuses qui sont destinées spécialement aux maladies des yeux. On les distingue en collyres secs, mous ou liquides. La composition des premiers doit être soumise à l’ensemble d’un traitement thérapeutique ; ainsi l’on se contentera d’indiquer ici les formules des collyres liquides les mieux éprouvés.

Collyre émollient
(recette des sœurs de Saint-Vincent-de-Paul)
Faites infuser une pincée de graines de lin dans quatre onces d’eau distillée de plantain et passez ce mélange afin d’en humecter l’œil ou les yeux malades.

Collyre anodin
(recette du comte de Buffon)
Prenez : eau distillée de roses, 2 onces ; gomme arabique, 3 scrupules ; laudanum de Rousseau, 6 gouttes ; et triturez jusqu’à parfait mélange.

 Cataplasmes

Médicaments qui doivent être appliqués à l’extérieur, et qu’on prépare avec des farines, des pulpes, ou des poudres mélangées auxquelles on donne la consistance d’une épaisse bouillie.

Cataplasme du docteur trousseau
Prenez 2 livres de mie de pain de seigle que vous délaierez dans de l’esprit de vin camphré en quantité suffisante. Faites chauffer sur un feu doux et quand le cataplasme est préparé, versez à sa surface 1 once de laudanum de Sydenbam et 4 gros de datura stramonium. Appliquez sur la partie douloureuse et recouvrez d’une bande de taffetas ciré. Ce cataplasme convient particulièrement dans les attaques de goutte ou de rhumatisme, ainsi que dans les tumeurs inflammatoires des articulations. Il est bon de ne le retirer qu’au bout de trois ou quatre jours.

 

Suppositoires

Médicaments solides, d’une forme conique, de la grosseur d’une plume ou tout au plus du petit doigt, qui sont destinés à être introduits et à séjourner quelque temps à l’orifice du grand viscère intestinal. On les prépare soit avec des mèches de charpie qu’on enduit de cérat, d’onguent ou d’autres préparations médicinales, soit avec des bâtonnets de savon préparés ou simplement avec des racines émollientes.

Suppositoire du docteur Trousseau

(pour rappeler les fluxions hémorroïdales)
Mélangez 2 gros de beurre de cacao avec 4 grains d’aloès et 1 grain d’émétique ou tartre stibié.
On s’en servira tous les jours jusqu’à ce qu’il survienne une impression douloureuse et comme un sentiment de cuisson à la marge de l’intestin.

Suppositoire emménagogue

Mélangez très exactement : 2 gros de beurre de cacao avec 2 grains d’aloès, 10 grains de castoréum et 10 grains d’assa-fœtida. L’emploi de ce médicament n’a pas besoin d’une indication plus explicite que le titre qu’il porte, et sur lequel on pourra consulter le dictionnaire de médecine.

Clystères

Médicaments fluides et destinés à l’injection. Ils agissent, soit totalement sur les intestins, soit secondairement sur le reste du corps. On les emploie, dans ce dernier cas, tantôt comme moyen dérivatif et souvent pour introduire dans l’économie générale certaines substances dont l’estomac ne pourrait supporter l’effet immédiat.

Clystère ou lavement simple
Faites bouillir pendant quelques minutes, dans suffisante quantité d’eau pour un lavement, une poignée de poirée : quelquefois, au moment de le donner, on y ajoute un jaune d’œuf délayé ou une cuillerée d’huile d’olive.

Lavement rafraîchissant
Il faut écraser et faire bouillir, dans 8 onces de petit-lait ordinaire, 1 once de chair de melon ou de potiron ; lorsque le tout est réduit d’un tiers, on passe à travers un linge, pour un lavement à prendre dans tous les cas d’irritation et de chaleur intestinale.

Lavement calmant
Il faut faire bouillir pendant quelques minutes, dans suffisante quantité d’eau pour un lavement, 4 pincées de fleurs de mauves, 2 têtes de pavots blancs cassées ; ajoutez 1 poignée de poirée et passez ledit remède au travers d’un linge.
Lavement calmant du docteur Chirac
Dans 5 onces de lait tiède, faites dissoudre 2 grains d’extrait d’opium et ajoutez-y ensuite 1 once d’eau chargée de gomme arabique.

Lavement adoucissant
(recette des sœurs de la Charité)
Faites bouillir pendant quelques minutes, dans suffisante quantité d’eau ordinaire, une forte poignée de son ; passez à travers un linge et, au moment de s’en servir, délayez-y un ou deux jaunes d’œufs. Ce remède est d’un très bon effet dans la diarrhée avec coliques, ainsi que dans les dysenteries opiniâtres.

Lavement d’amidon opiacé
Dans 8 onces d’eau très chaude, délayez depuis 2 jusqu’à 4 gros d’amidon ordinaire ; au moment de l’administrer, ajoutez depuis 30 jusqu’à 50 gouttes de teinture préparée avec l’opium. Il est très bon de l’employer dans les douleurs d’entrailles, avec évacuations successives et continuelles.

Autre formule du docteur Chaussier
Dans 2 onces d’eau froide, délayez en l’écrasant 1 gros d’amidon ; ensuite on fait dissoudre, dans 6 onces d’autre eau bouillante, 2 et jusqu’à 4 grains d’opium réduit en poudre, pour les mélanger au moment d’administrer.
Ce lavement s’emploie particulièrement dans les hémorroïdes douloureuses et les fistules.

Lavement antispasmodique
Dans suffisante quantité d’eau, pour en conserver 8 onces, faites bouillir pendant quelques minutes une poignée d’avoine, passez et y ajoutez, au moment d’administrer, teinture d’opium 30 à 40 gouttes et demi-gros de celle préparée avec l’assa-fœtida.

Lavement salin
Faites bouillir pendant quelques minutes, dans l’eau nécessaire pour un lavement, feuilles de mauves, poirée ou toute autre plante analogue, une ou deux poignées ; après avoir tiré du feu, passé et laissé refroidir un peu, on y ajoute 1 once de sel commun et quelquefois, on y fait fondre 1 gros de savon.

Bains médicinaux ou composés

Bain gélatineux et sulfureux
Faites dissoudre 4 onces de sulfure de potasse dans suffisante quantité d’eau ordinaire, pour y verser 2 livres de colle de Flandre, étendue dans à peu près 10 livres d’autre eau bouillante, que l’on ajoute à celle qui est préparée pour le bain.

Bain dit à la dauphine
(prescrit pour les enfants de France par le docteur Fagon, premier médecin de Louis XIV)
“Il faut commencer par faire bouillir un large morceau de maigre de veau dans 8 à 10 pintes d’eau de rivière ; ensuite on fait bouillir, dans un chaudron rempli d’eau semblable, une demi-livre de serpolet, 1 quarteron de lavande avec moitié de feuilles de laurier, 1 quarteron de thym sauvage et 1 quarteron de marjolaine qui doit avoir été séchée à l’ombre, ainsi que les autres plantes ci-dessus dénommées. On composera avec les deux décoctions prédites un bain auquel on ajoutera l’eau nécessaire et dans lequel on adjoindra deux ou trois poignées de sel marin.”
Il est de tradition, dans plusieurs anciennes familles, que le docteur Fagon prescrivait de faire prendre ces bains froids en hiver et tièdes en été, afin d’établir autant d’accord que possible entre la sensibilité de l’épiderme et la température.

Recettes applicables

à l’alimentation des convalescents

Lait de poule
Vous ferez bouillir un demi-setier d’eau ; vous préparerez deux jaunes d’œufs bien frais, avec une once de sucre en poudre, un peu d’eau de fleur d’oranger, et trois grains de sel ; vous mêlerez tout ensemble jusqu’à ce que les jaunes d’œufs blanchissent ; alors vous verserez votre eau bouillante sur les jaunes d’œufs, en la remuant avec promptitude, afin que le breuvage en paraisse couvert d’une espèce de mousse laiteuse.

Bouillon de poulet
Ayez un poulet commun ; videz-le ; ôtez-en la peau et flambez-lui les pattes ; liez-le avec une ficelle ; mettez-le dans une marmite avec 2 pintes et demie d’eau ; ajoutez-y 1 once des quatre semences froides ; après les avoir concassées à moitié, vous les mettrez dans un linge blanc pour en faire un paquet bien assujetti ; faites cuire le tout à petit feu jusqu’à ce qu’il soit réduit à deux pintes.

Potage au lait d’amande
Enlevez la peau d’un quarteron d’amandes douces et de cinq ou six amandes amères . Pour cela, on les trempe quelques instants dans l’eau bouillante ; pilez ensuite ces amandes dans un mortier, en y versant de temps en temps un peu d’eau pour empêcher qu’elles ne tournent en huile ; mouillez-les avec un verre de lait ; passez ensuite, avec expression, à travers une serviette.
Faites un potage à l’ordinaire avec du riz ou de la semoule ou du vermicelle ou du pain ; versez-y le lait d’amandes au moment de le servir.

Pâte d’amandes
(pour faire des juleps et des potages à la minute)
Prenez 1 livre d’amandes douces que vous monderez en les faisant tremper dans l’eau chaude ; vous en ôterez la peau et vous les ferez piler en y mettant de temps en temps un peu d’eau pour qu’elles ne tournent pas en huile ; quand elles seront bien pilées, vous y mettrez une demi-livre de sucre aussi pilé ; vous ferez une pâte du tout. Quand vous voudrez vous en servir, vous en prendrez un morceau gros comme un œuf, que vous délaierez dans trois demi-setiers d’eau et que vous passerez dans une serviette.

Potage aux grenouilles
Après leur avoir coupé la tête, dépouillez-les ; enlevez-en les intestins et ne conservez que le râble et les cuisses que vous ferez dégorger ; sautez les grenouilles au beurre et laissez-les finir de cuire sur un feu doux ; pilez-les ensuite dans un mortier, en y ajoutant un peu de mie de pain trempée dans du lait ; délayez la pâte qui en résultera avec le jus que les grenouilles auront rendu en cuisant ; passez cette purée à l’étamine ; faites-la chauffer sans cependant la laisser bouillir et versez-la sur des croûtes de pain que vous aurez fait tremper quelques instants auparavant dans une petite quantité de bouillon maigre.

Potage improvisé pour les malades
Lorsqu’on éprouve un pressant besoin d’avoir du bouillon et qu’on ne peut s’en procurer, ce qui arrive souvent, on peut en faire de très bon en une demi-heure. Hachez une demi-livre de bœuf, un abattis de volaille ou la moitié d’un poulet, os et viande ; mettez le tout dans une casserole avec une pinte d’eau ; faites bouillir, écumez et ajoutez une carotte, un navet et un oignon coupés en tranches minces ; assaisonnez avec un peu de sel ; rouvrez la casserole et posez sur le couvercle une serviette mouillée qui suffira pour empêcher l’évaporation ; après une demi-heure d’ébullition, passez le bouillon au tamis. La viande est totalement épuisée et ne conserve aucune saveur ; mais le bouillon est très bon. Si l’on veut avoir du consommé, on fait réduire à moitié le bouillon passé au tamis.

Consommé de poule à la dauphine
Brisez avec le dos d’un couperet l’estomac d’une vieille poule et faites-la cuire à petit feu avec deux pintes d’eau, six navets, deux oignons blancs et un peu de sel. Ce bouillon rafraîchit et nourrit parfaitement.
On le rend encore plus alimentaire et on lui donne une propriété plus adoucissante, en faisant cuire avec la poule six ou huit figues grasses et deux onces de raisins de Malaga. Il est bon d’y joindre aussi trois cœurs de laitues blanches ainsi qu’une demi-douzaine d’amandes douces et concassées.

Potage à l’orge perlé
Faites tremper l’orge dans l’eau dès la veille ; égouttez-la et mettez-la avec du bouillon dans une casserole. Ne mettez de bouillon que ce qu’il faut pour couvrir l’orge ; faites bouillir, en ajoutant de temps en temps du bouillon, jusqu’à ce que l’orge soit crevée. On prolonge ensuite l’ébullition pour que le bouillon puisse se charger de toutes les parties solubles de l’orge. On passe avec expression, et on obtient une espèce de crème nourrissante et rafraîchissante, très convenable pour les convalescents.

Potage de gruau d’avoine
On le fait de deux manières, avec le gruau entier et avec la farine ; mais la farine de gruau se conserve difficilement et il faut surtout la tenir à l’abri de la chaleur et de l’humidité. Délayez une cuillerée de farine de gruau dans une tasse de bouillon et faites bouillir pendant dix minutes. Si l’on emploie le gruau entier, on le fait tremper la veille. On l’égoutte et on le fait bouillir longtemps à petit feu avec du bouillon. On passe avec expression.

Potage au blé
Lavez une demi-livre de blé mondé ; mettez-le à tremper la veille ; le lendemain faites-le blanchir  et puis faites-le bouillir dans du consommé pendant une heure.

Potage au sagou
Le sagou est une substance gommeuse et analogue aux fécules, qui se trouve entre les fibres qui remplissent le tronc d’une espèce de palmier, très commun dans l’archipel d’Asie. On le lave à l’eau bouillante et on le fait cuire avec du bouillon qu’on ajoute peu à peu, jusqu’à ce que le sagou soit entièrement dissous et forme une espèce de gelée. On peut le rendre encore plus nutritif en y ajoutant, au moment de servir, une liaison de jaunes d’œufs.

Potage au salep
Le salep est le produit de la racine tuberculeuse d’une espèce d’orchis qu’on pulvérise après l’avoir fait dessécher. Pour dissoudre le salep, on le jette dans le bouillon au moment où il est en parfaite ébullition. On remue vivement avec une cuillère pour que le salep ne se grumelle pas. On en emploie seulement une cuillerée à café.

Potage aux herbes
Prenez deux laitues, une pincée de cerfeuil, une demi-poignée de poirée et une poignée d’oseille ; ôtez les côtes de la laitue et de la poirée ; épluchez l’oseille et hachez le tout grossièrement ; faites fondre les herbes dans une casserole sans eau : lorsqu’elles sont bien fondues, mouillez avec du bouillon et ajoutez un morceau de beurre. Lorsqu’elles sont suffisamment cuites, versez-les sur le potage déjà trempé.

Potage de chicorée
Hachez finement une demi-douzaine de chicorées frisées ou de scaroles ; ôtez-en les plus grosses côtes ; passez au beurre sans faire roussir ; mouillez avec du bouillon ; laissez bouillir trois quarts d’heure. Au moment de servir, ajoutez une liaison de jaunes d’œufs et versez sur le pain.

Potage aux Œufs
Prenez six jaunes d’œufs et deux œufs entiers délayés avec une chopine de bouillon froid ; faites prendre ce mélange au bain-marie. Lorsque tout est bien pris, enlevez-en, avec une cuillère ou une écumoire, des émincés que vous mettrez dans une soupière remplie de bon bouillon sortant de la marmite.

Soupe au potiron
Coupez en morceaux une tranche de potiron et mettez-la sans eau dans une casserole ; faites cuire en remuant avec une cuillère jusqu’à ce que le potiron soit fondu. Passez à travers une passoire à petits trous ; mettez la purée dans une autre casserole, avec un demi-quarteron de beurre et la quantité de lait suffisante ; assaisonnez avec du sucre et quelques grains de sel, ainsi qu’avec un bon morceau de sucre et versez sur le pain que vous aurez préparé.

Potage à la citrouille et à la semoule
Faites bouillir du lait et jetez-y quantité suffisante de semoule ; lorsqu’elle est cuite, ce qui a lieu en un quart d’heure, ajoutez-y une purée de citrouille faite comme il est dit ci-dessus ; assaisonnez avec quelques grains de sel et du sucre. Ajoutez, si vous voulez, un peu d’eau de fleur d’oranger.

Gâteau de potiron
Après avoir coupé un potiron en gros dés, faites-le fondre dans une casserole et puis exprimez une partie de l’eau en le tordant dans une serviette ; mettez ensuite la substance de votre potiron dans une casserole, où vous la passerez avec un morceau de beurre ; ajoutez une cuillerée de fécule de pommes de terre délayée dans du lait et un peu de sucre ; faites mijoter tout ensemble ; quand le potiron est réduit et consistant, retirez-le de la casserole et faites-le refroidir ; ensuite pétrissez-le avec des jaunes d’œufs, un peu de fleur d’oranger et un blanc d’œuf fouetté : d’autre part, beurrez une casserole sur le fond et sur les bords ; panez partout avec de la mie de pain et mettez-y le potiron ; placez la casserole sur des cendres chaudes ; couvrez-la avec un couvercle et du feu par-dessus ; quand votre gâteau sera d’une belle couleur, renversez-le sur le plat sans l’endommager.

Biscuit léger
Prenez dix œufs, mettez les jaunes de cinq œufs dans une terrine avec un peu de fleur d’oranger pralinée et de l’écorce de citron vert, le tout haché très fin. Mettez-y aussi 3 quarterons de sucre bien finement pulvérisé : battez le tout ensemble jusqu’à ce que le sucre soit bien mêlé avec les jaunes et un peu liquide ; ensuite vous fouettez les blancs de dix œufs. Quand ils sont bien montés en neige, vous les mêlez avec le sucre ; mettez-y ensuite 6 onces de farine que vous jetez légèrement et peu à peu et remuez à mesure avec le fouet : dressez-les dans des moules beurrés ; saupoudrez-les de sucre fin et faites-les cuire dans un four doux.

Biscuit à la cuillère
Fouettez et mêlez ensemble une douzaine d’œufs, une livre et demie de sucre en poudre, une demi-livre de farine ou de fécule de pommes de terre, de la fleur d’oranger pralinée hachée et du zeste de citron râpé ; quand le tout est bien battu, remplissez-en des caisses de papier, ou répandez de cette pâte en long sur du papier avec la cuillère ; glacez le dessus avec du sucre en poudre passé au tamis. Faites cuire au four modérément chaud.

Échaudés
Mettez sur la table 1 livre de farine ; faites un creux au milieu pour y mettre 1 quarteron de beurre, 6 œufs entiers et du sel fondu dans un peu d’eau ; rassemblez et pétrissez votre pâte, retroussez, pétrissez de nouveau et à quatre ou cinq reprises ; laissez reposer cette pâte pendant 12 heures sur une planche saupoudrée de farine. Formez ensuite les échaudés et mettez-les dans l’eau presque bouillante ; remuez pour les exciter à monter et enfoncez-les avec une écumoire. Dès qu’ils sont fermes, ôtez-les pour les plonger dans l’eau froide. Deux heures après, égouttez-les, pour les poser sur un plafond et les faire cuire au four.

Marmelade de pommes
Après avoir pelé, évidé et coupé des pommes par petites tranches, mettez-les dans une casserole avec du sucre en suffisante quantité, de la cannelle et du zeste de citron ; faites cuire sur un feu vif et recouvrez la casserole ; une fois les pommes fondues, faites réduire la marmelade, en la remuant continuellement.

Eau cordiale bénédictine
Prenez : les zestes d’une bergamote ou essence de bergamote, 25 gouttes ; macis, 2 gros ; clous de girofle, un demi-gros ; esprit à 21 degrés, 4 pintes ; eau, 1 pinte. Distillez pour retirer trois pintes et demie. Sucrez avec un sirop composé de 3 livres et demie de sucre et une pinte et demie d’eau ; filtrez au papier gris.

Ratafia tonique de Genièvre
Pour faire 3 pintes de ratafia de genièvre, mettez dans une cruche 2 pintes d’eau-de-vie avec une bonne poignée de genièvre ; vous y joignez ensuite 1 livre et demie de sucre, que vous aurez fait bouillir auparavant avec 1 chopine d’eau, jusqu’à ce qu’il soit bien écumé et clair. Bouchez la cruche et tenez-la dans un endroit chaud pendant environ cinq semaines avant de passer votre liqueur à la chausse ou dans une serviette. Quand elle est bien claire, vous la mettez dans des bouteilles que vous avez soin de bien boucher. Ce ratafia est puissamment tonique et il devient très bon quand il est gardé longtemps.

Ratafia du commandeur (de Caumartin)
(contre la gravelle)
Prenez : racine d’arrête-bœuf (bugrane), racine de cynorhodon (églantier), racine de guimauve, racine de sceau de Salomon, racine de chardon-roland, de chaque, 2 onces ; racine de grande consoude, 1 once ; muscades, 6 gros ; semences d’anis, 1 gros ; baies de genièvre, 1 once ; eau-de-vie à 20 degrés, 5 litres et demie ; sucre, 2 livres et demie.
Faites macérer les racines et les autres substances, à l’exception du sucre, dans l’eau-de-vie, pendant 15 jours ; passez avec expression ; faites fondre le sucre dans la liqueur et filtrez. Il faut en prendre un petit verre le matin et un autre le soir.

Recettes hygiéniques applicables à certaines préparations de toilette

Pommade de Jullien pour la conservation des cheveux
Prenez : moelle de bœuf, 2 livres ; pommade à la fleur d’oranger, 12 onces ; cire jaune, 1 once ; essence de bergamote, 1 once.
Vous faites fondre la moelle, et la passez à travers un linge bien net ; lorsqu’elle est un peu refroidie, vous y ajoutez la pommade de fleur d’oranger en remuant bien avec la spatule, jusqu’à ce que le tout soit bien fondu et bien exactement mélangé ; ensuite vous y mettez l’essence de bergamote et la cire jaune que vous avez fait fondre à part. Si vous ne trouviez pas la pommade assez jaune, vous y ajouteriez un peu de roucou et puis vous la mettez dans des pots.

Pommade cosmétique de concombres
Prenez : fine graisse de porc, 2 livres ; concombres, 3 livres ; chair de melon bien mûr, 3 livres ; pommes de reinette, 1 livre ; lait de vache, 1 livre.
Vous coupez par morceaux la chair du melon, des concombres et des pommes dont vous avez séparé la peau ; vous les mettez au bain-marie avec la graisse et le lait et vous faites chauffer le mélange pendant dix heures, après quoi vous le soumettez à la presse ; vous laissez figer la pommade dans un endroit frais, vous la versez sur un tamis pour égoutter l’eau qui en sort et vous la lavez ensuite dans plusieurs eaux fraîches, jusqu’à ce que la dernière en sorte sans couleur. Vous faites fondre encore deux fois cette pommade au bain-marie, afin de faire sortir toute humidité de la graisse et l’empêcher de moisir et vous la conservez ensuite dans des pots. Cette pommade nourrit et adoucit la peau en l’entretenant dans un état de souplesse et de fraîcheur parfaite.

Pommade de limaçons
(recette de l’hôtel de Rambouillet, dont Molière a trouvé moyen de parler dans sa comédie des Précieuses.)
Prenez : panne de porc, 2 livres ; graisse de mouton, 4 onces ; racine de guimauve récente, 4 gros ; blanc de baleine, 1 once ; limaçons, 8 onces.
Vous faites fondre la graisse au bain-marie ; vous coupez la guimauve par petits morceaux et vous pilez les limaçons ; ensuite vous formez du tout un mélange en remuant bien avec la spatule et vous le laissez quatre heures au bain-marie ; vous le passez à travers un linge avec expression. Quand la pommade est presque froide, vous la battez bien pour la faire blanchir, en ajoutant 4 gros d’essence de bergamote.

Lait virginal et cosmétique
Prenez : benjoin en larmes, 5 onces ; storax calamité, 7 onces ; clous de girofle, 1 once ; cannelle, 1 once ; quatre muscades ; musc, 15 grains ; ambre, 8 grains ; esprit-de-vin, 4 pintes.
Vous concassez les aromates et les mettez infuser avec l’esprit-de-vin dans un vase bien bouché que vous exposez au soleil, mais que vous n’avez pas empli entièrement, de crainte d’en occasionner la rupture ; vous le laissez ainsi pendant quatorze jours, en remuant le vase au moins une fois chaque jour ; le quinzième, sans agiter le mélange, vous décantez la liqueur par inclinaison, jusqu’à ce qu’il ne reste plus que le marc. Vous filtrez la liqueur au papier-joseph et à l’entonnoir fermé, puis vous la mettez dans de petites bouteilles.
Pour en faire usage, on en verse quelques gouttes dans de l’eau ; celle-ci deviendra entièrement blanche en l’agitant un peu ; on s’en lave le visage, pour adoucir et blanchir la peau, ainsi que pour faire disparaître les boutons ou les gerçures.

Lait de roses
Prenez : amandes douces, 1 livre ; blanc de baleine, 1 once ; savon blanc, 1 once ; cire vierge, 1 once ; eau double de rose, 2 pintes et demie ; esprit de rose, 1 chopine. Vous pelez les amandes et, après les avoir jetées à mesure dans de l’eau fraîche, vous les lavez bien et les égouttez ; vous les pilez dans le mortier de marbre en y ajoutant par intervalles quelques gouttes d’eau de rose, jusqu’à ce qu’elles soient réduites en pâte très fine.
Pendant ce temps vous faites fondre au bain-marie le savon et la cire, que vous incorporez avec les amandes par portions et en tournant le pilon circulairement pendant cinq ou six minutes ; vous y ajoutez ensuite l’eau et l’esprit de rose, vous passez la liqueur à travers un linge et la mettez en petites bouteilles.
Le lait de roses est un des meilleurs cosmétiques connus : on en met quelques gouttes dans de l’eau qu’il blanchit comme le précédent ; et l’on s’en sert avec beaucoup d’efficacité pour se laver le visage, dont il enlève le hâle.

Poudre dentifrice
Prenez : corail, 6 onces ; biscuit de mer, 4 onces ; pierre ponce préparée, 3 onces ; girofle, 1 once ; cannelle, 4 gros. Vous pilez le tout ensemble dans un mortier de fonte, et en formez une poudre que vous passez au tamis de soie.

Poudre de Vauvert
Prenez : pierre ponce préparée, 6 onces ; corail rouge préparé, 6 onces ; sang-dragon, 3 onces ; yeux d’écrevisses, 2 onces ; myrrhe, 1 once ; girofle, 1 once ; cannelle, 1 once. Vous en formez une poudre comme la première.

Opiat pour les dents
Prenez : laque rose, 4 onces ; rose alumine, 2 onces ; sang-dragon, 2 onces : myrrhe, 1 once ; yeux d’écrevisses, 4 onces ; iris, 2 onces ; corail rouge, 2 onces ; girofle, 2 gros ; cannelle, 1 gros ; miel de Narbonne, 6 onces ; eau double de fleur d’oranger, 6 onces ; sirop de mûres, 8 onces ; huile essentielle de girofle, 15 gouttes.
Pilez toutes les substances sèches ensemble et formez-en une poudre que vous passez au tamis de soie. Faites bouillir doucement, pendant un quart d’heure, le miel avec l’eau de fleur d’oranger et l’écumez bien ; vous le retirez du feu. Vous le laissez refroidir et, pour lors, vous y ajoutez le sirop de mûres et l’huile essentielle de girofle ; vous y incorporez la poudre ci-dessus et dont vous formez un opiat.

Opiat royal

Prenez : yeux d’écrevisses, 1 livre ; porcelaine fine, 2 livres ; laque fine, 4 onces ; girofle, 1 once ; coriandre, 1 once ; sang-dragon, 1 once ; cannelle, 4 gros ; ombre, 15 grains ; musc, 12 grains.
Vous formez du tout une poudre passée au tamis de soie, dont vous composez un opiat en la délayant avec suffisante quantité de sirop de capillaire. On peut rendre liquides, par ce moyen, toutes les poudres dentifrices.

Élixir odontalgique de Lavoisier
Prenez : cresson d’eau, 8 onces ; cochléaria, 2 livres ; zestes de citron, 1 once ; girofle, 2 onces ; racine de pyrèthre, 1 gros ; eau-de-vie, 8 pintes.
Vous coupez grossièrement les plantes et les zestes, vous concassez les aromates et les racines et vous mettez le tout dans un matras, avec l’eau-de-vie, pour infuser pendant sept ou huit jours et en agitant souvent le mélange ; enfin, vous le distillez au bain-marie pour en retirer une pinte et demie de liqueur spiritueuse.
Cet élixir est très bon pour les gencives et contre le scorbut ; on s’en gargarise la bouche ; mais, quand on s’en sert avec de l’eau pour se nettoyer les dents à la brosse, il faut le mélanger avec les sept huitièmes d’eau tiède.

Excellente composition pour remplir et mastiquer les dents creuses

Prenez : 30 grains de mastic en larmes et 30 grains de sandaraque, avec lesquels vous mélangerez 14 grains de sang-dragon, 2 grains d’opium purifié et 3 gouttes d’essence de girofle. Délayez le tout dans de l’eau-de-vie de cochléaria, de manière à pouvoir en former une pâte épaisse que l’on introduira dans les dents cariées, après les avoir nettoyées et détergées soigneusement.

Eau de Cologne
(suivant la recette des frères Farina)

Faites dissoudre dans une velte d’alcool de 26 à 30 degrés, 4 gros et demi de néroli romain, 4 gros d’essence de citron, 4 gros d’essence de cédrat, 3 gros d’essence de romarin sauvage, 1 once et demie d’essence de bergamote et 1 once et demie de teinture de benjoin. Remuez le vaisseau jusqu’à dissolution du benjoin dans l’alcool et jusqu’à parfaite mixtion desdites substances.

Vinaigre des quatre voleurs

Vous prendrez sommités d’absinthe, 1 once ; romarin, sauge, menthe et rhue, de chaque une demi-once ; fleurs de lavande, 2 onces ; calamus ou roseau aromatique, cannelle, girofle, noix muscade, gousses d’ail fraîches, de chaque 2 gros ; camphre, une demi-once, et vinaigre rouge 8 livres.
On pile tous ces ingrédients, on coupe les gousses d’ail et on met le tout dans un vase de terre vernissé. On verse dessus le vinaigre et on fait digérer le tout à une douce chaleur, soit au soleil, soit au bain de sable, pendant trois semaines ou un mois ; on exprime les plantes et on filtre le vinaigre au travers d’un papier gris, ensuite on ajoute le camphre dissous dans un peu d’esprit-de-vin. Ce vinaigre a toujours passé pour un préservatif assuré contre les maladies contagieuses et les influences épidémiques.

Pastille à brûler

Broyez et mélangez : civette, 36 grains ; benjoin, 2 gros ; storax calamité, 1 gros ; bois d’aloès, 4 gros, écorce d’orange sèche, 1 gros. Deux muscades ; girofle, 1 gros ; labdanum, 2 gros ; charbon, 1 once ; sel de nitre, 4 onces ; esprit d’ambre, 2 onces ; sucre fin, 1 once. Quantité suffisante de mucilage de gomme adragant à l’eau de rose.
Vous réduisez en poudre les dix premières substances dans un mortier de fer ; vous y ajoutez le sel de nitre et l’esprit d’ambre ; et, avec le mucilage de gomme adragant, vous donnez au tout la consistance d’une pâte que vous réduisez, sur la table de marbre, en petits rouleaux de la grosseur d’un tuyau de plume et que vous contournez ensuite en forme de coquillages, ou vous leur donnez une forme triangulaire, pyramidale, etc. On les fait sécher à l’ombre et on les renferme dans des bocaux bien bouchés.
Il y a beaucoup de parfumeurs qui ne font point entrer de nitre dans la composition de ces pastilles ; il est cependant d’autant plus nécessaire qu’il facilite leur combustion.

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