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La France est une brioche

La France possède la plus grande variété de brioches, avec des origines, des goûts et des aspects tous plus authentiques les uns que les autres. En voici quelques recettes de différentes régions…

par Céline Brisset

kouglof

Le Kougelhopf (ou kouglof)

 

Ingrédients du kougelhopf salé
250 g de farine, 5 g de sel, 15 g de sucre, 75 g d’œufs entiers, 75 g d’eau, 15 g de levure boulangère, 75 g de beurre frais.

Ingrédients du kougelhopf sucré
250 g de farine, 5 g de sel, 45 g de sucre, 75 g d’œufs entiers, 45 g d’eau, 22 g de levure boulangère, 70 g de beurre frais.

Dans un pétrin ou un robot, mélangez la farine, le sel, le sucre, l’eau, la levure et les œufs, jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol. Ajoutez le beurre et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir le même résultat. Dans une pièce ni trop chaude ni trop froide (environ 20 °C), laissez lever la pâte dans un moule à kougelhopf beurré, pendant environ une heure. Dans un four traditionnel préchauffé à 180 °C (thermostat 6-7), faites cuire le kougelhopf pendant une ½ heure. Démoulez-le dès la sortie du four.

Cramique aux raisins

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800 g de farine, 30 g de levure de boulanger, 30 cl de lait, 50 g de sucre en poudre, 1 càc de sel, 3 œufs, 120 g de beurre, 150 g de raisins de Corinthe, 50 g de sucre perlé

 

Faites bouillir le lait et laissez-le tiédir. Versez la farine dans un saladier. Délayez la levure dans 10 cl de lait tiède et versez le mélange sur la farine, mélangez du bout des doigts, recouvrez de farine et laissez lever 30 minutes. Ajoutez le sucre, le sel et deux œufs, mélangez à la farine et ajoutez le reste du lait. Faites fondre 100 g de beurre et incorporez-le au mélange. Pétrissez, couvrez d’un torchon humide et laissez reposer deux heures dans un endroit tiède. Incorporez les raisins et le sucre perlé et retravaillez la pâte jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Déposez la pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé ou dans un gros moule à cake beurré. Préchauffez le four à 180 °C. Laissez lever dans un endroit tiède et à découvert jusqu’à ce que la pâte double de volume (environ une petite heure). Dorez toute la surface à l’œuf battu et faites cuire pendant une heure.

brioche cramique raisins
brioche parisienne

La brioche parisienne

500 g de farine, 75 g de sucre, 10 g de sel, 250 g d’œufs, 50 g d’eau froide, 15 g de levure, 250 g de beurre

Mélangez tous les ingrédients au robot. Faites lever la pâte durant deux heures dans un endroit tempéré (20-25 °C). Formez des boules de pâte que vous placez dans des moules à brioches. Faites cuire au four à 180 °C durant 35 à 40 minutes.

La pogne

Le levain : 1/8 de cube de levure, 1 pincée de sel, 1/4 verre d’eau tiède, farine.
La pâte : 1/8 de cube de levure, 1/4 de verre d’eau tiède, 3 gros œufs, 3 c. à s. de rhum, 3 c. à s. de fleur d’oranger, le zeste râpé d’1/2 citron, 175 g de sucre, 125 g de beurre, environ 550 g de farine.
Pour la cuisson : papier sulfurisé, un jaune d’œuf, 2 c. à c. de lait. 

Préparation du levain. Dans un bol, mettez l’eau tiède, la pincée de sel et la levure. Délayez. Ajoutez petit à petit la farine de telle manière à obtenir une boule de pâte qui ne doit pas coller aux doigts. Couvrez le bol avec un torchon, puis laissez reposer à la chaleur (par exemple sur un radiateur) environ 2 heures.

Préparation de la pogne. Pensez à sortir du réfrigérateur beurre et œufs longtemps à l’avance (par exemple le matin pour pétrir le soir) et à trouver un endroit chaud pour faire lever la pâte, qui est la règle d’or pour une pogne bien gonflée et moelleuse. Dans un saladier, mettez l’eau tiède et la levure et mélangez. Délayez ensuite le levain dans cette préparation. Ajoutez les œufs puis le beurre fondu. Fouettez. Ajoutez le sucre, le rhum, la fleur d’oranger et le zeste de citron râpé. Mélangez bien le tout avec le fouet. Incorporez la farine poignée par poignée. Malaxez bien la pâte jusqu’à ce qu’elle soit assez élastique mais non collante. Formez une boule, posez-la dans un saladier, filmez, recouvrez le saladier d’un torchon et faites reposer environ 10 heures.

Mise en forme de la pogne. Saupoudrez de farine le plan de travail. Pliez la pâte 4 ou 5 fois de suite en appuyant bien puis formez de nouveau une boule. Appuyez au-dessus de la boule avec le plat de la main pour lui donner une forme de disque, puis avec le coude appuyez au milieu de ce disque en tournant pour finalement percer la pâte. Avec la main, écartez progressivement les bords pour former une sorte de boudin. Poser le boudin obtenu sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque, en vous assurant que le diamètre intérieur du boudin fasse environ 10-12 cm. Recouvrez d’un torchon la plaque et mettez celle-ci dans un endroit chaud pour environ 2 h 30.

Cuisson. Préchauffez le four à 150 °C. Mélangez dans un bol le jaune d’œuf avec le lait (ou à défaut, de l’eau). Badigeonnez au pinceau la pogne de ce mélange. Dessinez, à l’aide un couteau très effilé, 4 coupures de 1 cm environ de profondeur de telle manière à obtenir un carré. C’est ce qui permettra à la pogne de respirer. Enfournez pour 35 à 40 minutes. Sortez la pogne du four et laissez-la refroidir.

brioche pogne
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