La défense de manger la chair de cheval

Ce texte a été “tiré à petit nombre sur papier vergé” en 1868. J.-G. Keyssler aborde de façon historique les raisons qui ont conduit à prohiber la viande de cheval. Utilisé par nos ancêtres dans les sacrifices et autres rites superstitieux des païens, le cheval fut, à ce titre, interdit de consommation lors du développement de la chrétienté. L’abbé V. Dufour complète ce texte en se demandant comment ramener cet aliment remarquable dans nos assiettes.

Note de l’éditeur

La consommation de viande de cheval n’a jamais été strictement interdite en France. Cependant, dès le Haut Moyen-Âge, sa consommation est frappée du sceau de l’impiété. Deux papes du viiie siècle, Grégoire III et Zacharie 1er ont en effet associé hypophagie et paganisme. “Vous m’avez marqué que quelques-uns mangeaient du cheval sauvage et la plupart du cheval domestique ; ne permettez pas que cela arrive désormais, très saint frère ; abolissez cette coutume par tous les moyens possibles, et imposez aux mangeurs de chevaux une juste pénitence ; ils sont immondes, et leur action exécrable” écrivait ainsi le bon pape Grégoire III à saint Boniface, l’évangélisateur de la Germanie.

Lorsqu’est publié en France, en 1868, ce petit ouvrage de l’abbé Valentin Dufour, un mouvement en faveur de la consommation de chair chevaline s’est mis en place depuis quelques années. Ainsi, le 6 février 1865, un grand repas à la gloire de la viande de cheval est donné à Paris au Grand Hôtel, pour cent trente-deux convives. Parmi ceux-ci, on compte Alexandre Dumas, Gustave Flaubert ainsi que d’éminents membres de l’Institut.

Pourtant, l’affaire n’est pas encore gagnée. Maxime Du Camp, célèbre écrivain et académicien écrit ainsi : “Jusqu’à présent l’hippophagie n’a obtenu que des résultats négatifs. Il ne suffit pas en effet à quelques savants animés d’excellentes intentions de se réunir autour d’une table bien servie, de manger des beefsteacks (sic) de cheval aux truffes, des rognons de cheval au vin de Champagne, des langues de cheval à la sauce tomate, de boire de bons vins, de prononcer d’élégants discours pour vaincre des préjugés enracinés et faire accepter un aliment nouveau”. Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de Cuisine, est lui aussi sceptique sur l’avenir culinaire du cheval qu’il considère comme un aliment de “circonstances exceptionnelles de blocus et de famine”.

L’hippophagie connut son âge d’or en France durant la première moitié du XXe siècle avant de décliner à nouveau. En 1932 les Français mangeaient en moyenne, 1,8 kg de viande de cheval par an, ils n’en consommaient plus que 0,3 kg en 2009…

Avant-propos

Depuis plusieurs années, des hommes dévoués ont cherché à faire entrer dans l’alimentation publique la viande de cheval, assurés des avantages qu’en retireraient les classes laborieuses. Depuis deux ans, leurs efforts ont été couronnés de succès, ils ont obtenu les plus hautes sympathies, mais aussi ils ont été en butte aux attaques les moins fondées.

On aurait le droit de s’en étonner, si on ne savait l’empire tyrannique qu’exercent sur l’humanité l’ignorance et les préjugés. On ne saurait trop en combattre les effets, quand ils nuisent aux individus et aux masses.

Récemment, en parcourant une bibliothèque choisie, notre attention fut captivée par un volume, assez rare en France, dans lequel on traitait des antiquités des peuples septentrionaux. Bien qu’écrit il y a plus d’un siècle, il pourrait ne pas être inutile à ceux qui s’occupent de ces questions, à notre époque à l’ordre du jour. Nous y avons vu, non sans étonnement, qu’on y répondait à des objections que récemment encore, chez nos voisins les Anglais, des esprits plus scrupuleux qu’éclairés faisaient en invoquant des préceptes religieux et des lois disciplinaires depuis longtemps tombées en désuétude.

Nous avons cru utile de reproduire cet opuscule en français pour nos compatriotes, en latin pour les savants et les étrangers, et d’y joindre quelques notes et une courte notice historique sur l’alimentation par la viande de cheval. Si nous dissipons quelques préjugés, si nous prévenons l’erreur, nous aurons atteint notre but.

Inutile de dire que, réduit au rôle de traducteur, nous nous sommes borné à faire passer dans notre langue la pensée de l’auteur, dont nous sommes loin d’adopter les idées, surtout dans ses digressions étrangères au sujet. Nous avons dû négliger les textes originaux, reproduits par Keyssler dans un idiome étranger (dont les types ne se trouvent pas dans nos imprimeries), mais qu’il a traduits lui-même. Une ou deux fois, forcé de reproduire le mot technique, nous avons dû l’exprimer par des caractères équivalents.

Quelques notes bibliographiques et historiques étaient nécessaires pour éclaircir le texte parfois lourd et recherché de l’auteur, qui devient dans ses digressions déclamatoires et illogiques, mais qui, malgré ces défauts de forme, est un guide précieux en matière d’érudition, quand il se borne aux antiquités celtiques et scandinaves.

Notice historique Keyssler

Keyssler (Johann-Georg), antiquaire, naquit en 1689 à Thurnaw (évêché de Bamberg), le 13 avril 1683. Après avoir étudié à Halle, il devint le précepteur des deux comtes de Giech, avec lesquels il parcourut l’Allemagne, la Hollande et la France.

En 1716, il fut chargé de faire l’éducation des petits-fils du comte de Bernstorf, ministre de l’électeur de Hanovre. Deux ans plus tard, à Londres, où il les accompagna, il fut élu membre de la Société royale des Sciences, après la communication de son mémoire sur la déesse Néhalen, divinité des anciens Germains, qui présidait à la mer.

En 1727, il conduisit ses élèves à l’université de Tubinge, et en 1729 leur fit entreprendre un long voyage à travers la Suisse, l’Italie, la Hongrie, la Bohême, l’Allemagne, la France, les Pays-Bas.

Il accompagna, après son retour à Hanovre, le plus jeune des deux Bernstorf à Copenhague et à Ratisbonne dans une mission diplomatique dont il était chargé auprès de la Diète.

Dans la suite, il se retira auprès du ministre de Bernstorf, qui lui confia l’administration de ses biens. Il vécut dans la retraite, occupé à coordonner ses notes. Il mourut au château de Bernstorf, le 21 juin 1743.

On a de Keyssler :

1° Nouveaux Voyages, etc., diversement appréciés, et que Winckelmann, au point de vue de l’art, ne jugeait pas dignes d’être cités.

2° Antiquités celtiques et scandinaves, qui renferment six dissertations : sur le monument de Salisbury ; sur la déesse Néhalen (citée plus haut) et la mythologie des anciens Germains ; sur le gui des druides ; sur la défense de l’usage de manger de la chair de cheval (objet de cette publication), et les libations dans les sacrifices et les festins ; sur les fées, druidesses, etc. ; enfin la description d’une urne sépulcrale, avec gravures.

3° Du culte du Soleil, de Fréjus et d’Odin.

Dissertation historique sur l’interdiction de la viande de cheval

Sommaire

1. On s’étonne que chez nous la viande de cheval soit interdite. – 2. La raison en est, non dans une prohibition de la loi mosaïque, mais dans les mœurs de nos ancêtres. – 3. Ils se servaient des chevaux pour les augures et autres superstitions païennes. – 4. Et surtout pour les sacrifices. – 5. Ces sacrifices étaient chez eux suivis d’un repas. – 6. Ils étaient passionnés pour la viande de cheval – 7. Telle est la véritable cause de cette prohibition. – 8. Conclusion. Moyen déplorable dont se sont servis les prédicateurs de la foi chrétienne pour l’implanter dans notre pays. La persécution en matière de religion est toujours odieuse.

1. Il m’est souvent arrivé de m’étonner qu’on ne mît pas la viande de cheval au nombre de celles dont nous avons coutume de nous servir pour soutenir notre existence et flatter notre goût. Sans parler de la beauté et de la noblesse (A) qui distinguent cet animal, toutes les personnes qui, sans le savoir ou par nécessité, ont du apaiser leur faim avec cet aliment, ont exalté sa saveur et son agréable douceur.

2. Ceux qui invoquent cette loi de Dieu, imposée au peuple d’Israël, qui défendait l’usage de la chair de cheval comme celle des autres animaux immondes, sont réfutés par l’oracle de la loi nouvelle : Il n’y a rien d’impur pour les saints (1), puisque nous avons impunément abandonné les autres articles de la loi dite cérémonielle (2). Il faut donc nécessairement qu’il y ait une autre raison qui ait détourné, au Moyen-Âge, de cette nourriture, et je crois l’avoir trouvée dans nos antiquités nationales.

3. En effet, chez les nations les plus civilisées de l’Europe, et en particulier chez nos ancêtres, on voit les chevaux jouer un grand rôle, soit dans les sacrifices, soit dans les autres rites superstitieux des païens (B). Pour prédire l’avenir, nous avons le témoignage de Tacite dans son livre Des Mœurs des Germains : “Ce qui est particulier à cette nation, c’est l’usage de tirer de leurs chevaux des présages et des avertissements. On nourrit à frais publics, dans ces mêmes forêts et dans ces bois sacrés, des chevaux blancs qu’aucun travail profane n’a assujettis ; on les attelle au char du dieu ; le prêtre et le roi, ou le chef de la cité, les accompagnent et observent leurs hennissements et leurs frémissements. Aucun auspice n’a un plus grand crédit, non seulement auprès du peuple, mais auprès des grands et même des pontifes ; car ces derniers se regardent comme les ministres des dieux, et ils croient que ces animaux en sont les véritables interprètes.”

Saxo (3), au livre XIV des Rugiens (4), et Krantz (5), au livre V des Vandales, rapportent : “On nourrissait, chez les Rugiens, un cheval sacré, blanc. C’était un crime de lui arracher les poils de la crinière ou de la queue. Le prêtre seul avait le droit de le mener paître et de le monter, de peur que l’emploi que l’on ferait de ce divin animal ne parût l’avilir. Ils croyaient que par l’intermédiaire de ce cheval leur dieu se chargeait de la conduite de la guerre contre les ennemis de leur culte. La principale raison qu’ils en donnaient était que, bien que retenu de nuit dans son écurie, il paraissait le matin couvert de sueur et de poussière, comme si, au sortir d’un violent exercice, il eût dévoré un long espace de chemin.

On consultait aussi l’avenir par le moyen de ce cheval de la manière suivante :
Lorsqu’on avait décidé la guerre contre une province, par les soins des prêtres, on plaçait devant le temple trois rangées de lances, la pointe fichée en terre et réunies en travers deux par deux ; un intervalle égal séparait chaque rang. Avant d’entrer en campagne, à la suite de prières préparatoires solennelles, le cheval, conduit par le prêtre, sortait du vestibule. S’il passait les rangs préparés en levant le pied droit avant le pied gauche, on en tirait un heureux présage pour la guerre à entreprendre ; mais s’il levait, même une fois, le pied gauche le premier, on abandonnait le projet d’invasion.

On n’entreprenait une expédition maritime qu’après avoir constaté par trois fois consécutives qu’il avait avancé du pied de bon augure.”

L’Index des superstitions joint au concile de Leptine (6) traite des “présages tirés soit des oiseaux, soit des chevaux, de la fiente des bœufs ou de l’éternuement”.

4. Ils se servaient aussi, dans les sacrifices, de chevaux, tant de ceux qui étaient pris à la guerre (7) que des autres. Dès la plus haute antiquité, nos ancêtres offraient aux dieux les prémices de leurs récoltes ; puis ils y substituèrent non seulement des victimes prises dans leurs troupeaux, mais parmi les hommes. Pour les animaux, certains étaient réputés plus agréables à telle divinité en particulier. Outre le porc et le taureau, on immolait à Odin (8) un cheval. Il m’est permis de présumer que ce dieu ne répugnait pas aux autres sacrifices. Ditmar (9), parlant des Danois, dit : “Il existe dans ces contrées (île de Séeland) un lieu appelé Lederum, capitale de ce royaume, au pays appelé Selon, où, tous les sept ans, au mois de janvier, à l’époque où nous célébrons l’Épiphanie du Seigneur, tous se rassemblent et sacrifient à leurs dieux quatre-vingt-neuf victimes humaines, autant de chevaux, de chiens, de coqs, croyant ainsi apaiser, comme je l’ai remarqué, les dieux infernaux.”

Ce passage paraît avoir d’ailleurs été mal interprété dans les éditions ordinaires imprimées, qui ont supprimé les chevaux ; les meilleures leçons les condamnent facilement. Sturleson (10), dans la Vie d’Aquin Adelstan écrit : “Ils immolaient toutes sortes d’animaux, et même et surtout des chevaux”. Et dans la Vie d’Olaüs (11) : “Ils sacrifiaient des troupeaux et des chevaux”. Agathias le Scolastique (12), au livre Ier des Actions de Justinien, s’exprime ainsi : “Les Allemands obéissent aux Francs, ils suivent les mêmes lois, non la même religion. Ils invoquent, pour se les rendre favorables, certains arbres, le cours des fleuves, les montagnes, les vallées, leur offrent des sacrifices, leur immolent des chevaux et d’autres animaux, auxquels ils coupent la tête.” Harthnoch, dans ses Antiquités de Prusse, attribue les mêmes mœurs à ses habitants. Hérodote en dit autant des Scythes.

5. On suspendait dans les bois sacrés les cadavres des hommes et des chiens sacrifiés ; on marquait avec le sang des victimes les autels, les arbres, les idoles, les assistants, et on les en aspergeait ; on mangeait enfin la chair, la graisse, les entrailles. “Les victimes”, dit Snorr Sturleson dans la Vie d’Aquin Adelstan, “étaient rôties et préparées pour être dévorées ; on allumait un grand feu au milieu du temple, au-dessus on suspendait une chaudière”. Ces festins sont appelés Blotfagnat dans la Troya-Saga (13) : “après avoir remporté cette grande victoire, Cassibellanus établit des festins magnifiques (14)”. En d’autres lieux on les nomme Blotveislor.

L’histoire de saint Olaüs identifie ces trois repas avec les trois sacrifices annuels et généraux : “Sigurdus avait l’habitude de faire trois sacrifices chaque hiver (chaque année, comme on l’a observé plus haut), l’un en automne, un autre au milieu de l’hiver, un troisième au milieu du printemps. Étant converti à la foi chrétienne, Sigurdus conserva l’usage des trois festins. Ainsi, en automne, il réunissait ses amis ; au milieu de l’hiver, il convoquait à ses festins le plus grand nombre d’invités ; à Pâques, en troisième lieu, il donnait un grand repas où se trouvaient beaucoup de personnes.”

Au sujet de ces réunions, il faut consulter Tacite : “Les éclaireurs nous avaient rapporté que cette nuit il se célébrait chez les Germains une fête solennelle que devaient animer des festins… Les barbares célébraient des festins, et, par leur chant joyeux ou leurs cris effroyables, remplissaient le fond des vallées et les échos des forêts.” Ou encore les Lettres de Grégoire le Grand à l’abbé Mellite, et Grégoire de Tours : “Il y a dans le pays de Gévaudan, sur une montagne nommée Allenc (15), un grand lac.

Là, à une certaine époque, une multitude de gens de la campagne faisait comme des libations à ce lac ; elle y jetait des linges ou des pièces d’étoffes servant aux vêtements d’hommes, quelques-uns de toisons de laine ; le plus grand nombre y jetait des fromages, des gâteaux de cire, du pain, et chacun, suivant sa richesse, divers objets qu’il serait trop long d’énumérer. Ils venaient avec des chariots, apportant de quoi boire et manger, abattant des animaux, et pendant trois jours ils se livraient à la bonne chère. Le quatrième, au moment de partir, ils étaient assaillis par une tempête accompagnée de tonnerre et d’éclairs immenses, et il descendait du ciel une pluie si forte et une grêle si violente qu’à peine chacun des assistants croyait-il pouvoir échapper. Les choses se passaient ainsi tous les ans(16).”

Ils furent convertis par un évêque du pays appelé aujourd’hui Gévaudan dont la capitale était alors
Andérite (17) ; depuis, le siège épiscopal fut transféré à Mimate, Mende.

À ces festins présidait d’ordinaire un des citoyens les plus illustres et les plus nobles, qui, par des rites solennels, consacrait la nourriture, les boissons et les convives eux-mêmes, et avait soin, que rien ne manquât. Sturleson, Vie d’Olaüs, nous apprend que cette charge n’était pas perpétuelle, mais que chacun la remplissait à son tour.

Il s’étend beaucoup sur la description de l’ordre conservé dans ces festins : “Un usage déjà ancien voulait que pour les sacrifices des victimes, tous les habitants se réunissent près du temple, apportant avec eux tout ce qui était nécessaire aux repas, qui se prenaient en commun.

On ne devait pas manquer de cervoise (18) dans ces grandes réunions, et elle devait être en rapport avec le nombre des convives. On y immolait plusieurs espèces de bétail et de chevaux. On en recueillait le sang, qui s’appelait alors Hlat ; les vases où il était reçu prenaient celui de Hlat-bollar, comme on nommait Hlat-tynar les instruments, faits avec art, avec lesquels on aspergeait extérieurement et intérieurement l’enceinte consacrée, ainsi que tous ceux qui assistaient à ces rites superstitieux. Les convives, selon l’usage national, se nourrissaient de la viande bouillie des victimes.

Au milieu de l’assemblée brillait un feu ardent, au-dessus duquel on avait coutume de suspendre des chaudières qu’on faisait bouillonner, puis on passait au milieu des flammes des coupes pleines de vin pur. Au président, au chef du festin, était réservé l’honneur de bénir la coupe et les mets sacrés, selon ce que nous apprend Snorr.”

Ces superstitions, poursuivies ouvertement par les lois, ne furent abolies qu’avec beaucoup de peine. On lit dans une ordonnance de Charlemagne concernant les Saxons : “Si quelqu’un a mangé des viandes consacrées au démon, noble, il payera soixante sols ; libre, trente ; colon, quinze. S’il n’a pas de quoi payer présentement l’amende, il deviendra serf de l’Église jusqu’à ce que l’amende soit acquittée.”

6. Le passage de Saxo Grammaticus au sujet des soldats de Hadingue dans son expédition contre les Suédois pourrait peut-être faire croire que la viande de cheval était bannie de ces festins : “Enfin, poussés par la plus dure nécessité , après avoir mangé leurs chevaux, ils en vinrent à se jeter sur les cadavres des chiens, ce qui n’est pas regardé comme un crime parmi les hommes.” L’argument tiré de la nécessité d’user de la viande de cheval serait faible, si l’usage n’en était pas considéré comme ordinaire, commun et même recherché.

En effet, ou Saxo parle ici des chevaux de guerre et de transport, dont on ne peut se priver en campagne sans grand inconvénient, ou il a oublié la différence énorme qui existe entre les époques, dont il aurait dû mieux connaître les mœurs et les institutions. Les écrivains ne sont pas à l’abri de ces erreurs.

Krantz lui-même en est un exemple, quand, dans son Histoire des Vandales, il nous rapporte que le roi danois Christophe fut tué, en 1280, au milieu d’un combat, par un boulet de canon. Les faits suivants sont des preuves bien plus concluantes, que toutes les exceptions qu’on pourrait invoquer, de l’usage général de la viande de cheval, tant dans les sacrifices qu’en dehors. Saint Jérôme, dans son Épître contre Jovien, l’affirme des Sarmates, Quades, Vandales et autres barbares.

À l’arrivée des chrétiens en Islande, les habitants étaient divisés en deux partis par la différence de religion. Le magistrat Thorgeirr, encore païen, rétablit la concorde sous cette condition, et promit même que les païens se convertiraient, pourvu qu’il leur fût permis en secret d’accomplir leurs rites, d’exposer leurs enfants et de manger de la chair de cheval (19). Tel encore le savant Ara (20), dans ses Notes sur l’Islande : “Quand il eut fini de parler, ils promirent d’accepter la loi qu’il leur donnait sans hésitation et d’un commun accord, et il leur annonça qu’ils allaient devenir chrétiens et recevoir le baptême, qu’ils avaient jusqu’alors refusé. Néanmoins, ils pouvaient sacrifier à leurs dieux, à condition toutefois que ce fût en secret, car ceux qui seraient convaincus de ce crime par témoins devaient être exilés ; qu’ils auraient également la faculté d’exposer leurs enfants et de manger de la chair de cheval.” Et voilà l’Église établie !

Saint Olaüs, avant de combattre les Suédois, leur reprochait ces mêmes sacrifices. “Le roi répondit aux Suédois : je crois qu’il vous sera plus facile et beaucoup plus désirable de déguster les plats de vos sacrifices que de prendre à l’abordage mon Dragon (c’était la grande nef royale d’Olaüs) quand nous le défendons, et de nuire à nos guerriers et à nos navires. J’ai l’assurance que des mangeurs de chevaux ne nous sauraient être redoutables.” Voir Odon le moine.

“Olaüs s’informait exactement par quels moyens on pourrait sauvegarder en Islande les intérêts de la religion. Il fut affligé d’apprendre que dans ce pays ils avaient été compromis de plus d’une manière. On lui rapporta que des hommes qui faisaient profession de la religion chrétienne se nourrissaient de viande de cheval, exposaient leurs enfants nouveau-nés, comme des païens, et commettaient d’autres infamies qui tournaient au mépris de la religion.” On regardait comme particulier aux païens de se nourrir de viande de cheval, surtout lorsque par la suite des temps les chrétiens se conformèrent de nouveau à ce précepte de la loi de Moïse, ou mieux aux exigences des papes.

Un exemple éclaircira mieux encore la chose, celui du roi chrétien Hacon ou Haquin le Bon, regardé comme le fils adoptif d’Adelstan, d’après Snorr. “Le lendemain, quand on fut sur le point de se mettre à table, des paysans s’étant approchés du roi, l’engagèrent à goûter de la chair de cheval. Comme il ne voulait nullement y consentir, ils lui offrirent du ragoût (21) pour en prendre. S’y étant de même refusé, ils lui affirmèrent que cette graisse était loin d’être sans saveur. Comme ce mets lui répugnait, peu s’en fallut qu’on n’en vînt à une querelle, lorsque Sigurdus Jarlus s’écrie que le roi va les satisfaire, si le bruit et la foule s’éloignent ; puis, s’approchant du roi, il le supplie avec instance de se pencher un peu au-dessus du plat, de manière à toucher seulement du bout des lèvres cet aliment. Le roi, s’étant approché, effleura seulement la nappe qui recouvrait la table, puis, prenant place sur le siège royal, fut acclamé par la multitude pour avoir gracieusement rempli les désirs de son peuple.”

Puis au chap. 19 : “Au premier jour de fête solennelle, des paysans abordent le roi et lui enjoignent de participer selon la coutume aux sacrifices, ce qui l’exposait à un plus grand danger s’il s’y refusait. Mais le comte Sigurdus Jarlus, s’interposant, proposa que le roi goûtât des morceaux de poumon de cheval qu’on lui offrit à manger, puis, sans les marquer du signe de la croix, il accepta même plusieurs coupes sacrées que les paysans vidaient à sa santé.”

D’où il résulte évidemment que la viande de cheval n’entrait pas seulement dans l’usage ordinaire des sacrifices, mais encore que cette graisse dite ftopit, employée au lieu de beurre (22), les poumons et les ragoûts étaient très recherchés (23). On peut encore citer l’histoire d’Hervarar. Les Suédois ayant chassé de leurs assemblées et du pays leur roi Jugon pour s’être converti au christianisme, élurent à sa place un de ses parents suédois, qui leur avait promis de leur rendre les sacrifices païens. Séance tenante on amène un cheval, on le coupe par morceaux, on le distribue pour le manger, et de son sang on barbouille l’idole. Dès ce moment les Suédois abandonnèrent le christianisme et retournèrent aux rites du paganisme.

7. Ce que l’on peut conclure de plus raisonnable au sujet de ces sortes de superstitions païennes est que les premiers apôtres de ces nations pensèrent, en interdisant complètement l’usage de la viande de cheval, éloigner en même temps de plus en plus les nouveaux convertis des infamies du paganisme.

D’abord je trouve le pape Grégoire III, qui fut d’avis, en cette matière, de s’opposer aux mœurs de nos aïeux. Il gouverna l’Église de 731 à 741. Dans sa Lettre à Boniface, apôtre des Germains, il s’exprime ainsi : “Entre autres choses, vous me marquez que quelques-uns mangent un cheval sauvage, d’autres un domestique. Ne le permettez plus dorénavant, cher frère, mais par tous les moyens en votre pouvoir, le Christ aidant, empêchez toujours cette action, et imposez une pénitence aux délinquants. C’est une nourriture immonde et exécrable.”

Cette défense fut renouvelée par le pape Zaccharie Ier à saint Boniface : “Il faut éviter de se nourrir de castors (24), de lièvres, et bien plus encore de chevaux sauvages.” Nous savons que depuis on se relâcha de la rigueur primitive des prohibitions pontificales concernant les lièvres et autres animaux réputés jadis immondes ; quant à la chair des chevaux, nos ancêtres n’en purent user pendant plusieurs siècles, au détriment de leur fortune privée.

On ne peut trouver d’autre raison de cette exclusion que celle que nous avons donnée, à moins qu’on n’aime mieux soutenir avec impudence que dans les matières de foi (25) les souverains pontifes puissent errer et se contredire l’un l’autre. En effet, Grégoire II, prédécesseur de Grégoire III, écrivit à saint Boniface : “Vous m’avez consulté au sujet des viandes immolées, pour savoir si les fidèles, après avoir tracé dessus le signe auguste de la croix, peuvent ou non en manger. Il suffit de répondre comme l’Apôtre aux Corinthiens”. Dans ce passage, il est permis de manger toutes sortes de viandes, le ciel et la terre étant l’œuvre de Dieu. Quant aux viandes offertes aux idoles, il ne dit pas qu’on devait, mais qu’on pouvait s’en abstenir, si cette action scandalisait le prochain (26).

De ces défenses des papes, il est résulté que, portant secours à l’empereur Othon contre les Danois, étant réduit à une très grande misère par manque de céréales et de provisions, et se trouvant dans l’alternative de battre en retraite ou d’abattre ses chevaux, Olaüs ouvrit cet avis : “Je pense que nous ne devons user aucune nourriture défendue par la loi de Dieu, quelle que soit la nécessité qui nous accable”.

8. Seriez-vous d’avis, me direz-vous, de ramener la viande de cheval sur nos tables ? Telle n’est pas mon idée. En cette matière comme en beaucoup d’autres, il est des erreurs si universellement répandues, que le temps seul, à la longue, peut y porter remède. Est-ce à dire que je blâme les décrets des pontifes qui, eu égard à leur époque, interdirent la viande de cheval ? car il fallait gagner ces hommes, d’autant plus attachés à leurs vieilles superstitions qu’ils étaient plus primitifs, et qu’on devait leur éviter et prévenir tout retour aux folies de leurs ancêtres. Mais je réprouve entièrement cette manière de faire connaître la vérité et de la sanctionner par l’exil.

Ceci sent plus l’esprit qui animait Élie, que cette voie nouvelle frayée aux apôtres par leur maître, et qui lui est spécial. Certainement, si l’on ne considère que les moyens par lesquels nos ancêtres furent convertis au christianisme, on serait en droit de douter si ce n’est pas par stupidité, ou, si vous aimez mieux, par simplicité qu’ils embrassèrent une religion entourée alors de plus d’abus que leurs superstitions païennes elles-mêmes (27), et si la méthode de conversion des premiers apôtres ne fut pas la plus irrationnelle et la moins appropriée à la propagation de la vérité.

Quel est en effet l’homme de bon sens qui ne déplore la mort d’Évinde, mourant au milieu des supplices les plus cruels (on lui avait appliqué sur les entrailles un vase plein de charbons ardents), pour cette seule raison qu’il n’avait pas voulu se faire initier à je ne sais quels mystères des chrétiens ? Ou encore le supplice plus affreux de Rader, surpassant la mort atroce d’Évinde, et pour la même cause, au témoignage du même Snorr. Le roi Olaüs lui-même forçait par la mort ou la mutilation les païens qu’il découvrait à se convertir.

Charlemagne lui avait déjà donné l’exemple en ordonnant : “Si quelque Saxon non baptisé se cache parmi eux, refusant de se faire baptiser et désirant rester païen, qu’on le fasse mourir”. Croyez-vous donc que ce soit le sens du précepte divin : Forcez-les à entrer (28) ? Il est facile de comprendre en quel mépris étaient tenus les païens par les nouveaux convertis, ou par ceux qui extérieurement simulaient l’être. Le même Olaüs que nous avons souvent mis en scène, voulant épouser la reine Sigridi (surnommée Storrapa ou l’Altière), rompit cette alliance parce qu’elle refusait de se convertir, n’estimant pas plus une païenne (29) qu’une chienne et la frappant au visage de son gant (3o).

De cette haine, de ce mépris des païens, on peut conclure que d’outrager une femme païenne ou d’habiter avec elle est crime puni avec plus de rigueur que s’il eût été commis contre une femme chrétienne (31). “Quiconque, dit la loi du roi Alfred, touche avec passion le sein de l’épouse d’un païen (la loi ne dit rien d’une chrétienne, aucune peine donc n’y était affectée), payera six sols à la femme. S’il l’a renversée sans l’injurier, qu’il paye neuf sols. S’il a habité avec elle, l’amende sera de soixante sols.”

Dans les homicides la peine est proportionnée : pour un chrétien, deux mille thymses (32), pour un païen vingt-six. Les Merciens (33) estimaient un païen deux cents sols, un chrétien mille deux cents ; et son témoignage, lui qui était estimé mille deux cents sols, était aussi estimé que celui de six païens. Voir les Lois d’Édouard Éthelstan. À d’autres à décider si le droit doit être appliqué avec cette partialité. Les païens, lorsqu’ils étaient les plus forts, imputaient aux chrétiens ce qu’ils soutiraient ici-bas, et les poursuivaient de cette haine implacable qui les dévorait, alors que les chrétiens leur prêchaient en vain l’esprit de tolérance et la liberté religieuse réclamée par Symmaque.

C’est pour cette cause, déjà mentionnée, que nos annales nationales ne mentionnent que peu ou point d’entreprises sérieuses. Les chrétiens, déjà supérieurs dans l’Empire romain par la raison qu’ils avaient dès le principe inculqué aux païens, la modération et la concession de cette liberté qui est le premier bien de l’homme qu’il apporte en naissant, et qu’ils avaient revendiquée pour eux, s’en écartèrent et usèrent de représailles. Les Gaulois manquèrent de cet esprit de tolérance, s’il faut en croire Cicéron, qui dit dans son discours pour Fonteius : “Toutes les nations combattent pour défendre leur religion, les Gaulois font la guerre à toutes”.

Pour qui examinera plus à fond la question, il sera évident que Cicéron a cherché plus les besoins de sa cause que la vérité, en calomniant la bonne foi des Gaulois qui rendaient témoignage contre Fonteius. En effet, tous les arguments qu’il apporte dans ce discours contre les Gaulois, leur mépris des dieux, leurs parjures et leurs crimes, il les détruit dans son premier livre de la Divination. L’histoire d’Olaüs, roi chrétien des Suédois, qui régnait en 980 de notre ère, et fut appelé le roi Skaut, nous fournit une preuve très convaincante de la modération qui animait les païens du Nord. Désireux de convertir ses sujets, il s’efforça de détruire le temple des idoles situé au milieu de la Suède, à Upsal.

Les païens, soupçonnant cette intention, firent avec le roi une convention aux termes de laquelle, s’il voulait se convertir, il choisirait la plus belle province pour y établir une église et l’exercice du culte catholique, et ne forcerait personne à abjurer ; que ceux qui se convertiraient le feraient librement. Heureux de cet accord, le roi établit dans la Gothie septentrionale, près des Danois ou Normands, une église et un siège épiscopal. Plût à Dieu que les chrétiens de nos jours eussent hérité de cette modération des païens ! La paix de Westphalie (34) n’eût pas été établie au prix de tant de sang répandu dans l’Allemagne épuisée ; on n’eût pas entendu l’institution cruelle de la sainte Inquisition chassant la charité chrétienne, ni cette parole impie, qu’il ne faut accorder aucune foi aux hérétiques.

Sous l’électeur Christian Ier (35), la Saxe n’eût pas été presque ensevelie sous des ruines, ni le parti de Crellius (36) frappé injustement eût pu se propager. On eût rendu à la Bohême (37), au siècle précédent, la pureté de son culte, qu’on avait introduit à Cologne l’an 1582. La société chrétienne, qui doit étendre l’exercice de la vraie et droite raison, ne se fut pas souillée du supplice de Servet (38) ; le parti de Barneveldt (39) et le synode de Dordrecht (40) ne se seraient pas contentés d’une justification ambiguë. Croyez-vous qu’aujourd’hui encore on ne puisse nous appliquer ce que Juvénal disait des Égyptiens : “La fureur de ces deux cités vient de ce que chacune déteste les dieux de l’autre, persuadée que les divinités qu’elle adore sont les seules auxquelles on doive rendre hommage.”

La religion conseille-t-elle donc tous ces crimes ? Non. Aucune loi du Christ ne prescrit cette règle de conduite. La source de si grands malheurs dérive d’ailleurs : c’est ou l’ambition, ou un amour immodéré de dominer sur les consciences, qui se cache sous le masque d’un faux zèle ; ou la jalousie du bonheur du prochain et l’envie d’amasser des richesses. Ces mauvaises passions ravagent les âmes depuis le péché originel, qui a infecté de son venin le genre humain tout entier ; ce ne fut toutefois pas pour nos ancêtres une occasion ni un prétexte d’augmenter leurs biens et leurs richesses, comme il convient à des peuples vivant dans la simplicité et ennemis d’une insatiable avarice. Les druides, alors comme encore aujourd’hui, se réservaient l’autorité sur les laïques, et leur principal moyen pour arriver à ce but était de se réserver les choses de la religion, tant on avait prévenu les esprits de ce peuple trop crédule. Mais : “Enfants, fermez les canaux, les prés sont assez arrosés”.

Additions

(A) Ceux qui savent l’excellent emploi que les Turcs tirent de la peau du cheval, si négligée parmi nous jusqu’à présent, ont lieu de s’en étonner. En effet, après les avoir corroyées avec soin en répandant dessus de la graine de moutarde, ils obtiennent cette espèce de peau appelée chagrin (1), dont on importe chez nous de grandes quantités.
(J. K.)

(B) La vénération dont encore de nos jours est entourée la queue-de-cheval (der Rosz Schweiff) employée comme principal étendard militaire par les Turcs vient du culte et de l’honneur que l’on rendait aux chevaux. Les sectateurs de Mahomet adoptèrent sur ce sujet toutes les superstitions des Bulgares ; déjà nous avons remarqué qu’ils empruntaient beaucoup aux nations vaincues. On convient généralement que les Bulgares viennent du Septentrion, la patrie des anciens Scythes. Nicolas Ier, dans ses réponses déjà citées, réprouve leurs pratiques superstitieuses sur ces matières : “Lorsque vous marchiez à l’ennemi, vous vous contentiez, dit-il, comme signe de ralliement, d’arborer une queue-de-cheval, et vous demandez maintenant par quoi il faut la remplacer. Par quoi pourriez-vous mieux le faire que par le signe de la croix ?” Je trouve dans la même réponse que le turban (ein Turckischer Bund), cette coiffure particulière aux enfants de Mahomet, leur vient encore des Bulgares : “Vous dites que les Grecs vous refusent l’entrée de l’Église, quand vous vous présentez avec une cravate de lin, que vous portez autour de votre tête ; nous vous le défendons également, non sans raison ; l’apôtre saint Paul, souvent cité et qu’il faut toujours citer, a dit : Tout homme qui prie ou qui prophétise la tête voilée déshonore sa tête. Et plus loin : L’homme ne doit pas se couvrir la tête, parce qu’il est l’image et la gloire de Dieu. Ce qu’il dit du voile doit s’entendre, croyons-nous, de l’étoffe qui entoure votre tête.”

(J. K.)

Notes
historiques et bibliographiques

Nota. J. K. marque les notes de l’auteur.
V. D. celles du traducteur.

(1) S. Paul, ép. à Tite. I, 15.

(2) En effet, la raison de la loi cessant, la loi elle-même cesse. Bien des raisons, qui avaient nécessité l’établissement de toutes les lois chez les Juifs, nous échappent, faute de connaître leurs antiquités et celles de leurs voisins ; on ne saurait douter que le but de la plupart des préceptes, que nous ne découvrons pas à première vue, était d’éloigner le peuple choisi d’avoir des rapports avec ceux qui l’entouraient, et de le préserver de l’idolâtrie. (J.K.)

(3) Saxo, surnommé Grammaticus, historien danois, mort vers 1203. La première édition de son livre a été imprimée à Paris en 1524, chez Josse Badius, aux frais d’un prince danois, sous ce titre : Danorum regum heroümque historiæ stilo eleganti, a Saxone Grammatico ab hinc supra 300 annos conscriptæ. 1 vol. in-folio. (V. D.)

(4) Peuple germain, habitant originairement l’île de Rugen. Chassés par les Goths, ils fondèrent, en 450, un empire qui embrassait la Moravie et l’Autriche, et s’appelait Rugiland ; il fut détruit par Odoacre, vers 487. (V. D.)

(5) Krantz (Albert), célèbre historien allemand, né à Hambourg vers le milieu du xve siècle, mort le 7 décembre 1517. (V.D.)

(6) Leptines ou Lestines, bourg de Belgique (Hainaut), près Charleroi, résidence de nos rois de la première race, célèbre par un concile tenu en 743 pour la réforme du clergé. (V. D.)

(7) Les chevaux pris à la guerre étaient sacrifiés. César, Athénée, Procope, l’affirment, ainsi que Tacite, Annales, XIII. “La guerre, heureuse pour les Hermundures, fut meurtrière pour les Cattes. Le parti vainqueur avait dévoué l’autre à Mars et à Mercure : selon ce vœu, hommes, chevaux, tout ce qui était aux vaincus fut exterminé.” Quelques auteurs lisent tous les êtres vivants, d’autres, avec plus de raison, tous les biens du vaincu, tout ce qui lui avait appartenu. Je n’oserais affirmer que ce ne fut pas une imitation irréfléchie des mœurs des Israélites. Au livre de Samuel, le fait est certain, le prophète dit à Saül partant contre l’ennemi : “Vous détruirez tout ce qui lui aura appartenu”. Ce qu’il ne faut pas entendre seulement des êtres animés, puisqu’un peu plus bas il indique clairement que les vêtements eux-mêmes des maudits devaient avoir le même sort. Voir Josèphe, ch. 6-7. 

(J. K.)

(8) Le plus grand des dieux scandinaves, le père des dieux et du monde, était spécialement le dieu des combats. (V. D.)

(9) Dithmar ou Ditmar, évêque de Mersebourg (976-1018). On lui doit une chronique de l’histoire d’Allemagne, publiée par Leibniz dans son recueil des écrivains pour l’Histoire de la maison de Brunswick. (V. D.)

(10) Snorr, Snorri ou Snorro-Sturleson, historien islandais (1178-1241), recueillit les sagas de son pays et les traditions de la mythologie scandinave. M. Ampère, Littérature et voyages, en fait un grand éloge. (V. D.)

(11) Olaüs, Olafou, Olof, nom commun à plusieurs rois de Norvège, de Danemark et de Suède. (V. D.)

(12) Agathias dit le Scolastique, historien grec du ve siècle, a écrit une histoire de Justinien qui fait suite à celle de Procope. (V. D.)

(13) Les Sagas sont des récits poétiques composés par les scaldes ou bardes scandinaves, du xie au xvie siècle, où sont consignées les traditions mythologiques et historiques du Danemark, de la Suède, de la Norvège et de l’Islande. Les Eddas sont deux livres qui renferment la mythologie scandinave (V. D.)

(14) Le texte porte commessationes jolenses des repas magnifiques, solennels. Il est à remarquer que le mot jolensis ne se trouve dans aucun des glossaires de la basse latinité, lacune d’autant plus regrettable que l’on peut trouver là la trace la plus authentique de l’origine de notre mot joli. En effet, M Littré dérive joli du scandinave jul qui désignait les fêtes et les festins solennels. Notre auteur, embarrassé sans doute pour placer ici une épithète très expressive, n’a rien trouvé de mieux que de latiniser le mot scandinave. (V. D.)

(15) Allenc est du moins le nom d’un bourg situé près de Mende. (V. D.)

(16) Il faut joindre ce curieux passage aux renseignements que nous ont laissés Pline et quelques auteurs sur les richesses que la superstition gauloise avait amassées au fond du lac de Toulouse. (V. D.)

(17) Ville des Arverni, chef-lieu des Gabali, aujourd’hui Antérieux, selon Walckenaër, près de Chaudes-Aigues, diocèse de Saint-Flour (V. D.)

(18) La cervoise (du latin cervisia ou cerevisia, dérivé de Cérès et avec le même sens) était la boisson des anciens Germains et des peuples scandinaves. C’était une espèce de bière. (V. D.)

(19) Un concile d’Ostie (785) nous apprend qu’avant de donner le baptême, en Orient, on exigeait des néophytes la promesse de renoncer aux idoles, de ne plus exposer leurs enfants, et de regarder la viande de cheval comme un mets défendu. La communauté d’origine explique seule cette similitude dans les mœurs. (V. D.)

(20) Arius ou Ara Multiscius (1107-1148), surnommé Froda ou l’Universel, auteur d’une chronique d’Islande, de 870 à 1134, imprimée plusieurs fois. (V. D.)

(21) On a traduit par ragoût le texte latin jusculum, dont le sens précis est assez difficile à déterminer. Du Cange, au mot juscellum, qu’il donne comme synonyme, cite le passage suivant : Præpositus Hasbaniæ pro ferculo leguminis juscellum commutabat confectum vino, ovis et sagimine. Le prieur d’Hasbanie remplaça le plat de légumes par un ragoût composé de vin, d’œufs et de graisse, en français sain (sagina), qui n’est guère employé que sous la forme saindoux, graisse de porc fondue. Il donne la définition juscellum, exiguum jus, sauce courte ; juscellanus, celui qui prépare cette sauce. L’Écriture parle souvent de la graisse des troupeaux offerte en holocauste. Certainement la graisse de cheval fondue leur servait de beurre. (Voir la note suivante.) (V. D.)

(22) De là le nom de flot donné à une matière adipeuse et lactée, et aux gâteaux fladen et oster fladen que les mères de famille confectionnent les jours de fête, dans la Saxe supérieure. (J. K.)

(23) D’autres nations recherchaient le lait. Virgile, au livre III des Géorgiques, s’exprime ainsi : “C’est la méthode des Bisaltes et de l‘infatigable Gélon, quand, retirés sur le Rhodope ou dans les déserts de la Scythie, du sang de leurs coursiers ils rougissent leur lait”. Ennodius, dans son panégyrique du roi Théodoric : “Ils estiment qu’il n’y a rien de plus délicat que de boire du lait de leurs juments.” Et Martial, parlant des Sarmates : “Et le Sarmate qui se repaît du sang de son cheval.” (J. K.)

(24) Le castor ou loutre, animal très commun autrefois dans nos pays. Les Latins ont changé le B initial en F. Le radical est Biber, Biberis, qui en gaulois a donné Bibrax, Bibracte ; en Allemand Biberach ; cette ville a pour armes parlantes un castor ; en français Bièvre, près Paris, et le Bibrax des Rèmes sont tous deux sur des cours d’eau hantés par les castors. Le mot bief (d’un moulin) est le seul dérivé resté dans notre langue. (V. D.)
(25) La foi n’a rien à voir dans ces matières, c’est une question de discipline ; l’auteur nous a dit lui-même (voir note 2, p. 14) que c’était une loi cérémonielle. (V. D.)

(26) S. Paul, 1 aux Cor., VIII, 13.

(27) Pour justifier cette assertion, il suffira de rapporter le moyen employé par l’évêque Sigurd pour apaiser une tempête, d’après Snorr, ch. 86. Revêtu de ses ornements pontificaux, il parcourait le navire, précédé de cierges, et il encensait à droite et à gauche ; puis, au pied d’un autel improvisé, il fit lire un évangile, y joignit des prières et des supplications pour fléchir Dieu, et une aspersion d’eau bénite. Voyez Oddon le Moine. Croyez-vous qu’un païen, à la vue de ces cérémonies, pût, l’esprit troublé, se croire délivré du danger par leur efficacité ou par un moyen quelconque, surtout quand ces cérémonies sont accomplies dans une langue étrangère aux indigènes et aux assistants ? Vous étonnerez-vous si, sur la parole de Snorr, témoin peu suspect, on annonce que les Islandais accouraient en foule à la messe pour y entendre les concerts sacrés et le son des cloches ? Ou encore qu’Olaüs le saint nom qu’il devait à la faveur et à la reconnaissance du clergé ; guérissait les maladies les plus invétérées par son seul attouchement, encore qu’il fût d’une piété douteuse, qui aurait pu convaincre les païens de ce pouvoir ? Cependant Snorr l’affirme. (J. K.)

(28) Luc, XIV, 23, le texte dit compelle ; ce n’est pas la première citation que l’auteur fait de mémoire et qui n’est pas exacte. Ainsi, p. 38, l. 27, il faut ajouter après image : et la gloire. (Voir aussi p. 62, l. 8) (V. D.)

(29) Les païens, au contraire, croyaient que la différence de culte n’était pas une raison de relâcher les liens de l’amour conjugal ou filial ; c’est ce que prouvent les inscriptions sépulcrales runiques rapportées par Verelius. (J. K.)

(30) Ce curieux passage montre que dans les pays septentrionaux on se servait alors de gants. Ce détail de mœurs n’est pas le seul à recueillir dans cette intéressante dissertation. (V. D.)

(31) La loi des Bavarois appelle ce crime “ein Horgrift ou Hurengriff”. (J. K.)

(32) Monnaie anglo-saxonne. On n’est pas bien d’accord sur sa valeur. Voir Du Cange. (V. D.)

(33) De Marck, frontières, un des sept royaumes de l’Heptarchie anglo-saxonne, le plus méridional des royaumes angles, cap. Lincoln. (V. D.)

(34) La paix de Westphalie, en 1648, mit fin à la guerre de Trente Ans et servit de base à l’organisation de l’Allemagne jusqu’en 1806. (V. D.)

(35) Christian Ier, électeur de Saxe, de 1586 à 1591. (V. D.)

(36) Creliius (Jean), pasteur et socinien (1590-1633). (V D.)

(37) Allusion aux frères moraves ou quakers allemands. (V. D.)

(38) Servet, médecin et réformateur (1509-1555), brûlé à Genève pour ses opinions religieuses, opposées à celles de Calvin. Il avait découvert la circulation du sang. (V. D.)

(39) Barneveldt, grand pensionnaire de Hollande (1549-1619). Sous prétexte de religion, Maurice de Nassau, son adversaire, le fit périr sur l’échafaud. (V. D.)

(40) Ville de Hollande. On y tint un synode calviniste (1618-19) qui condamna les opinions d’Arminius et de Barneveldt. (V. D.)

De l’usage de la viande de cheval comme aliment

On a vu, dans la dissertation de Keyssler, que l’usage de la viande de cheval fut prohibé dans les pays septentrionaux. Nous ne trouvons rien de pareil dans les Capitulaires ou les Ordonnances de nos rois, et tout porte à croire que nos ancêtres s’en servirent très longtemps.

À quelle occasion fut-elle interdite, on ne saurait le dire. En 1739, pour la première fois la police interdit à Paris la vente de la chair de cheval. L’ordonnance du 11 septembre rappelle que cette défense existait depuis longtemps ; celles du 19 mars 1762 et du 31 mars 1780 prouvent qu’on faisait usage, à ces deux époques, de la chair de cheval, et que l’autorité cherchait par toutes les voies possibles les moyens de l’empêcher.

Dans un règlement de police du 28 juin 1404, il est parlé “de l’écorcherie des chevaux qui est au-dessous du castel du Louvre” ; une autre existait derrière le Grand Pont (ordonnance de Charles VI, 13 mars 1416), près des boucheries qui se trouvaient dans le voisinage et qu’on devait transporter hors Paris, “près et environ des Tuilleries Saint-Honoré, qui sont sur la rivière de Seine, outre les fossés du bois du Louvre”.

À cette époque, on ne connaissait pas les voitures, chacun avait ses chevaux ou sa mule, ce qui fait que le nombre en était considérable. Lorsque l’empereur Charles IV vint à Paris, en 1378, le prévôt des marchands et les échevins, accompagnés de quatre mille bourgeois, tous à cheval, vinrent à sa rencontre sur la route de Saint-Denis. Comment admettre qu’on ne livrât pas à la consommation une partie de la chair de ces animaux ?

En 1784, on renouvela les ordonnances précitées “pour prévenir les maladies que l’usage de pareilles chairs ne pouvait manquer d’occasionner”. Le célèbre Thouret, depuis doyen de la Faculté de médecine, voulut la restreindre à la nourriture des chiens. Un de ses collègues, Huzard, auteur lui-même d’un remarquable rapport, affirmait en 1825 que pendant six mois de l’année les habitants de Paris avaient été nourris, durant la crise révolutionnaire, de la viande de cheval, “et qu’il n’en résulta pas le moindre inconvénient, même pour ceux qui en firent un usage continuel”. En 1803, elle fut de nouveau employée comme aliment, puis abandonnée en fructidor, sur plaintes régulières.
En 1811, dans des quartiers populeux (Halles, Saint-Marceau, rues de la Mortellerie, du Plâtre-Saint-Jacques, de la Huchette, Saint-Victor, etc.), on saisit des masses considérables de cette viande, de 100 à 400 kilogrammes, chez des particuliers.

Le préfet de police, M. Pasquier, craignant une épidémie, consulta le conseil de salubrité, qui, favorable sur la plupart des questions, demanda un lieu particulier de débit en ville, sous la surveillance de l’autorité compétente ; ce qui se pratique aujourd’hui. Le rapport est signé Pariset, Parmentier, Cadet-Gassicourt.

Le 24 août 1811, défense de vendre de la chair de cheval, contrairement aux conclusions de ce rapport. On se relâcha de cette sévérité. En 1814, 1816, 1817, on autorisa des individus, pourvus d’une permission spéciale, à introduire dans Paris de la viande de cheval pour nourrir leurs animaux. En 1830, l’un d’eux, adjudicataire de la fourniture du Muséum, livrait à la consommation des masses énormes de cette viande.

En 1832, avec le fléau du choléra, revinrent les appréhensions de propager l’épidémie. Par contre, un hygiéniste célèbre, Parent-Duchatelet, qui a fait des études approfondies sur la matière, ne s’explique pas (et cependant il cite Keyssler) les répugnances de la population et les appréhensions de l’administration, qui est entrée aujourd’hui dans d’autres errements ; néanmoins il conclut son rapport en constatant que “la consommation de la viande de cheval est considérable dans Paris, qu’elle y est ancienne, et qu’on pourrait la considérer comme étant devenue une nécessité”. Il convient lui-même en avoir souvent mangé, telle qu’elle était préparée par les équarrisseurs et pour eux-mêmes, et “nous ne saurions disconvenir, dit-il, que cette espèce de viande ne soit très bonne et très savoureuse”.

Keyssler ne disait pas autre chose un siècle auparavant. “Ce que nous venons de rapporter, ajoute-t-il quelques pages plus loin, prouve d’une manière incontestable l’emploi que l’on fait de la chair du cheval, la bonté de cette nourriture, l’impossibilité d’en empêcher l’usage et la nécessité d’en régulariser le débit.”

Nous ne sommes plus d’accord avec lui, quand il ajoute qu’il est “persuadé qu’à l’aide de préparations convenables, on pourrait en tirer un très grand parti pour la nourriture des pauvres et des détenus”. Pourquoi cette restriction ? Parce qu’elle sera moins chère ? Soit. Mais, comme substance alimentaire, elle est aussi appropriée à l’estomac d’un savant qu’à celui d’un ouvrier ; elle a une pesanteur spécifique d’un tiers supérieure à celle du bœuf. Nous aurions mauvaise grâce d’attaquer ces questions traitées avec talent par des hommes spéciaux : Geoffroy Saint-Hilaire, Blatin, Bourguin, Decroix, etc.

Revenons aux faits historiques et invoquons des autorités irréfragables. Le baron Larrey, que nous ne pouvons citer que par extraits, s’exprime ainsi :
“La chair du cheval peut servir à la confection de la soupe, ou être employée en grillades et bœuf (lisez cheval) à la mode, avec l’assaisonnement convenable ; le foie, préparé comme celui des bêtes à cornes, en est même plus délicat…
La chair des chevaux est la principale nourriture des peuples de la Tartarie asiatique. J’en ai fait moi-même faire usage fort souvent avec le plus grand succès aux soldats et aux blessés de nos armées, dans les campagnes du Rhin, de la Catalogne et des Alpes-Maritimes, surtout pendant le siège d’Alexandrie d’Égypte, où elle a non seulement conservé la vie aux troupes qui ont défendu cette ville, mais encore puissamment concouru à la guérison et au rétablissement des malades…
Après la bataille d’Eylau, pendant vingt-quatre heures j’ai dû en nourrir mes blessés… Dans l’île de Lobau, pendant trois jours, je nourris une partie de l’armée et trois mille blessés avec des chevaux… La cuirasse pectorale des cavaliers démontés ou blessés servait de marmite pour la coction de cette viande, et au lieu de sel, qui faisait défaut, elle fut assaisonnée avec de la poudre à canon.
Là, je donnai également l’exemple par le sacrifice de mes chevaux, et je fis usage de cette même nourriture, avec cette différence que j’avais pu conserver du sel et un peu de biscuit, qui me servit à faire de la soupe. Le maréchal Masséna, commandant en chef de ces troupes, se trouva fort heureux de partager mon repas, et en parut très satisfait.”

L’excellent homme se reprochait d’user de sel, quand il n’en avait pas à donner à tous les malades, il était prêt à plaindre le défenseur de Gênes, qui, en 1800, se serait contenté d’un ordinaire composé de bouillon, de bouilli et de rôti de cheval.

“Ainsi, continue le Dr Larrey, l’expérience démontre que l’usage de la viande de cheval est très convenable pour la nourriture de l’homme ; elle me semble surtout très nourrissante, parce qu’elle contient beaucoup d’osmazôme. Le goût en est également agréable… Pourquoi, ajoute ce chirurgien célèbre, ne pas tirer parti, pour la classe indigente et pour les prisonniers, des chevaux que l’on tue tous les jours à Paris ?” Quel est le militaire, en Afrique, en Crimée, en Italie, pour ne parler que des dernières années, qui n’en a pas mangé et dans de mauvaises conditions : cheval fatigué et mal préparé ?

On pourrait citer bien des faits qui passeraient pour des mystifications, s’ils ne servaient à détruire des préjugés. Le cheval est herbivore, par lui-même il n’a rien de répugnant. (Le cheval n’est jamais atteint par l’épizootie qui a régné ces derniers temps sur les animaux dont la chair est la base de l’alimentation publique, ce qui le recommande suffisamment.) De tout temps, il est entré, comme viande, dans toutes les préparations de la charcuterie. Depuis plusieurs années les travaux et les exemples d’hommes recommandables par leur science et leurs talents ont amené une révolution dans l’opinion publique ; je ne citerai qu’Isidore Geoffroy-Saint-Hilaire, pour n’avoir pas à parler des vivants.

Un comité s’est réuni, des souscriptions et des publications spéciales ont été faites, des banquets ont eu lieu, des boucheries ont été autorisées et surveillées par l’administration, et ont éclairé les populations. On vendait déjà de la viande de cheval à Hambourg, à Vienne, à Berlin ; Londres a eu ses banquets à l’instar de ceux du Grand-Hôtel (6 février 1865), de la maison Lemardelay (9 juillet 1866) : la glace est rompue.

Aux esprits prévenus nous dirons : “Venez, voyez et goûtez.” À ceux qui s’obstineraient encore, nous rappellerons ce passage d’un contemporain qui devait parler par expérience : Une mauvaise alimentation engendre de mauvais estomacs, et les mauvais estomacs font les mauvais caractères. L’intolérance est fille des faux dieux et des digestions embarrassées.

À ceux-là surtout nous recommandons l’usage de la viande de cheval.

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