Olivier Nasti vous guide pas à pas, détaille les recettes et explique toutes les techniques
pour vous permettre de réussir facilement les plats classiques du quotidien.
La quiche Lorraine
Ingrédients : 300 g de pâte brisée, 250 g de lardons, 4 œufs, 300 g de crème épaisse, noix de muscade, sel, poivre.
Réalisation : Étalez la pâte [1]. Laissez-la reposer au frais durant une vingtaine de minutes, cela évitera qu’elle ne se rétracte trop à la cuisson. Faites blanchir les lardons en les plaçant dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Dès l’ébullition, égouttez et rincez-les [2]. Mélangez les œufs et la crème [3]. Ajoutez une pointe de muscade, sel et poivre [4]. Sortez la pâte du réfrigérateur. Elle doit dépasser largement du moule [5]. Foncez le moule. Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette [6] pour qu’elle ne gonfle pas. Recouvrez-la de papier aluminium et de poids [7]. Faites cuire la pâte à blanc à 180 °C durant 25 minutes (chaleur tournante). Retirez le papier aluminium avec les poids [7]. Disposez les lardons bien régulièrement [9]. Posez votre moule sur une grille et versez doucement l’appareil à quiche [10]. Évitez de verser l’appareil juste après l’avoir mélangé car l’écume formée par le fouet risque de former une croûte sur le dessus de la quiche. Faites cuire à 180 °C durant 30 minutes environ [11]. Servez chaud [12].
Les friands jambon fromage
Ingrédients pour 6 friands : 300 g de pâte feuilletée, 200 g de béchamel, 100 g de gruyère râpé, 2 œufs, 400 g de jambon, sel, poivre.
Réalisation : Réalisez une béchamel à laquelle vous ajouterez un jaune d’œuf [1] et un peu de fromage râpé [2] pour obtenir une mornay.
Découpez 1 rectangle de pâte feuilletée pour chaque friand [3]. Passez les bords au jaune d’œuf battu [4]. Laissez sécher quelques instants pour que cela adhère davantage. Coupez le jambon en dés. Déposez un peu de mornay [5] et quelques dés de jambon [6]. Rabattez un côté et refermez. Soudez bien les bords des friands [7]. Réalisez cette opération pour les autres friands [8]. À l’aide de la pointe d’un couteau, marquez les bords [9]. Dorez à l’œuf [10], décorez avec la pointe d’un couteau [11] et placez les friands au réfrigérateur une demi-heure au moins avant cuisson. Ceci évitera que la pâte ne se déforme trop durant la cuisson. Faites cuire à 180 °C pendant 10 minutes puis baissez à 160 °C et laissez cuire encore un petit quart d’heure (25 minutes de cuisson au total). Cette cuisson en deux temps va permettre de saisir la pâte feuilletée [12]. Vous pouvez également réaliser un friand au thon, tomate et brocoli suivant ce principe en utilisant la mornay.
La purée de pommes de terre
Ingrédients pour 6 personnes : 500 g de pommes de terre à purée, 30 cl de lait, 120 g de beurre, sel, poivre.
Réalisation : Faites cuire les pommes de terre à l’anglaise. Pour cela, mettez-les dans une casserole d’eau froide salée. Faites bouillir pendant 20-25 minutes Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau [1]. Il doit pénétrer sans résistance dans la chair de la pomme de terre. Au bout de ce temps, épluchez les pommes de terre [2] [3] et passez-les au moulin à légumes encore chaudes [4 à 6]. Ne les laisser pas refroidir sinon elles risquent de corder. Réchauffez la chair de pommes de terre dans une casserole à feu très doux [7] et ajoutez du lait peu à peu en remuant pour la rendre mousseline [8] [9]. Laissez-la quelques instants sur le feu pour la dessécher un peu [10].
Ajoutez le beurre juste au moment de servir [11] [12].
Les lasagnes
Pour 6 personnes : 1,5 carotte, 1/2 oignon, 1 gousse d’ail (facultatif), 1 kg de viande de bœuf hachée, 380 g de sauce tomate napolitaine,
450 g de concentré de tomate, 1 bouillon de bœuf, 35 g de sucre, sel, poivre, 1 petit verre de lait, 4 gouttes de Maggi, 500 g de pâtes à lasagne, 200 g de fromage râpé.
Pour la béchamel : 100 g de beurre, 100 g de farine, 80 cl litre de lait, noix de muscade, sel, poivre.
Réalisation : Coupez les carottes en lamelles à l’aide d’un économe [1]. Faites-les revenir dans une poêle à feu moyen avec
un peu d’huile d’arachide. Ajoutez l’oignon ciselé [2]. Pendant que les légumes cuisent [3], faites une béchamel assez épaisse [4]. Montez le feu
sous la poêle, ajoutez un peu d’huile et faites colorer la viande avec les légumes petit à petit en évitant qu’elle ne forme des blocs [5]. Elle doit être bien grillée. Salez, poivrez. Ajoutez le concentré de tomate puis la sauce tomate [6] et le sucre puis baissez le feu. Ajoutez le lait [7] et le bouillon de bœuf concassé mais non dilué et la sauce Maggi. Laissez cuire tranquillement une petite dizaine de minutes. Beurrez un plat à lasagnes [8].
Posez 3 plaques de pâte, un peu de viande [9] puis de béchamel [10]. Recommencez l’opération 3 fois. Terminez par un mélange de farce et de béchamel. Saupoudrez de fromage râpé [11] et enfournez à 180 °C pendant 45 minutes environ [12].
Les petits pois à la française
Ingrédients pour 4 personnes : 320 g de petits pois, quelques feuilles de laitue, 1 oignon, 40 g de beurre,
1 bouquet garni, 20 cl de fond de volaille, 100 g de lardons, sel, poivre.
Écossez les petits pois [1] [2]. Faites bouillir une grande casserole d’eau salée. Plongez-y les petits pois pendant 2 à 3 minutes [3]. Egouttez [4] et plongez-les dans l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la chlorophylle. Réservez. Épluchez et coupez l’oignon. Faites-le revenir dans une casserole avec une noix de beurre [5]. Lavez et coupez [6] la laitue en chiffonnade [2]. Dans une casserole, mettez un peu de chiffonnade de laitue et quelques oignons revenus [8]. Ajoutez les petits pois [9], le beurre en morceaux, le bouquet garni [10] et le fond de volaille. Salez et poivrez. Portez à ébullition. Dès l’ébullition [11], enfournez à couvert à 180 °C pendant 10 à 15 minutes. Servez accompagné de quelques lardons dorés [12].
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