Grandeur et décadence du plum-pudding

Ce texte écrit par Armand Lebailly fait partie de l’Almanach des gourmands, publié en 1862 sous la direction de Charles Monselet. Cet almanach dédié à Grimod de La Reynière réunit la plupart des grandes plumes gourmandes de l’époque et propose, outre un panthéon gastronomique, une série de courts textes souvent érudits, surprenants et amusants.

Charles Monselet (1825-1888) est journaliste, homme de lettre et l’un des premiers chroniqueurs gastronomiques. Il crée la revue Le gourmet en 1857 et publie son Almanach des gourmands en 1862. Armand Lebailly (1838-1864), poète et homme de lettres français, est l’auteur de l’article sur le plum-pudding.

Ont également collaboré à l’ouvrage : Léon Gozlan, Honoré de Balzac, Fernand Desnoyers, Vicomte L. de Dax, Charles Lamb, Jules de Goncourt…

Note de l’éditeur

Lorsqu’il publie en 1861 cet Almanach des Gourmands, – daté 1862 – Charles Monselet revendique la filiation avec l’Almanach que fit paraître durant huit années Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière. Il consacre d’ailleurs l’avant-propos de son édition à cet héritage et dresse un élogieux portrait de Grimod : “Personne n’a jamais été plus rempli de son sujet que Grimod de La Reynière ; personne n’en a parlé avec plus d’autorité, de science et d’esprit. L’ensemble de ses travaux est un monument ; sa vie est un exemple. Toujours mangeant, toujours écrivant, toujours bien portant, il vécut jusqu’à quatre-vingts ans. Ceux qui voudront connaître plus complètement sa vie et ses œuvres, je les renvoie à la notice que j’ai publiée dans les oubliés et les dédaignés.”

Pour son Almanach, Charles Monselet fait appel à quelques belles plumes gourmandes de l’époque et les textes qui composent cet ouvrage mélangent allègrement savoir, humour et minauderie. Monselet publiera à partir de 1866 et jusqu’en 1870, cinq autres éditions de son Almanach.
Du portrait de Gambrinus, roi de la bière, à la décadence du plum-pudding, les auteurs nous convient – entre autres – à un déjeuner de garçons, à une dissertation sur le cochon de lait, à la découverte du whitebait ou à la dégustation d’une turlutine d’état-major…
La poésie n’est pas délaissée et Fernand Desnoyers (1828-1869) nous régale de son Antoinette, vierge et martyre qui conte la vie et surtout la mort d’Antoinette, jeune truie promise à devenir boudin.

Avant-propos

L’Almanach des Gourmands est une de ces publications impérissables en France ; elles peuvent avoir des temps d’arrêt, motivés par les bouleversements politiques, mais elles reparaissent toujours à la surface des époques calmées. On m’a engagé à reprendre un titre et à continuer un ouvrage désormais célèbre ; sans l’appui de mes confrères les plus accrédités auprès du lecteur, j’aurais décliné une responsabilité si haute.
Mais du moment que leur collaboration m’était assurée, il ne m’appartenait plus de priver le public de leurs savantes ou charmantes élucubrations.

Charles Monselet

Grimod de la Reynière

Je ne puis faire autrement que de dédier ce petit volume à la mémoire de Grimod de La Reynière, le gourmand le plus fameux parmi les modernes, et celui dont les œuvres ont été le plus universellement consultées et pillées. Grimod de la Reynière, après avoir été l’amphitryon le plus littéraire et le plus original de la fin du dix-huitième siècle, devait, sous l’Empire, renouer la chaîne des traditions gastronomiques, brisée par la Terreur. Sans cesser de payer de sa personne, il consacra sa plume à l’art de la table, le premier des arts.

L’Almanach des Gourmands, fondé par lui en 1803 et continué jusqu’en 1811, obtint un succès comparable à celui du Génie du Christianisme. La collection en est très recherchée aujourd’hui. On lui doit aussi le Manuel des Amphitryons et le Journal des Gourmands et des Belles, qui rentre dans la concession galante. C’est au premier volume de cette dernière publication qu’est emprunté le portrait ci-dessus.

Personne n’a jamais été plus rempli de son sujet que Grimod de La Reynière ; personne n’en a parlé avec plus d’autorité, de science et d’esprit. L’ensemble de ses travaux est un monument ; sa vie est un exemple. Toujours mangeant, toujours écrivant, toujours bien portant, il vécut jusqu’à quatre-vingts ans. Ceux qui voudront connaître plus complètement sa vie et ses œuvres, je les renvoie à la notice que j’ai publiée dans les oubliés et les dédaignés.

Après Grimod de La Reynière, et même de son vivant, on a plusieurs fois ressuscité l’Almanach des Gourmands, et quelquefois avec succès. Horace Raisson le continua pendant deux ou trois années. À mon tour, je viens demander à ce titre populaire quelque chose de la faveur qui l’a toujours accompagné.

La Reynière ! soleil dont je suis le Memnon !

Charles Monselet

Gambrinus roi de la bière

Une des villes que j’aime le mieux est Strasbourg. Resserrée et même un peu à l’étroit dans ses fortifications, elle a le mouvement, le bruit, la vie. Elle est pittoresque comme pas une, — et je ne sais que Rouen qui puisse lui être comparée pour certains vieux quartiers demi-croulants et bâtis sur eau. Cette année encore, j’ai voulu voir Strasbourg ; mais cette excursion ne me sera guère comptée au point de vue archéologique ; je n’en ai rapporté qu’un traité comparatif des diverses bières du Rhin. Tombé, dès le premier soir de mon arrivée, aux mains du plus courtois mais du plus intrépide dégustateur du pays, j’ai dû le suivre dans ses explorations et l’imiter dans ses expertises. — “Je le ferais encore si j’avais à le faire !” comme dit Polyeucte.

L’ombre s’était à peine répandue sur les toits à lucarnes de la vieille ville, que nous nous dirigions vers la Brasserie du Dauphin, sans préméditation de choix, et uniquement parce qu’elle se trouvait la première sur notre chemin. Nous n’y séjournâmes pas longtemps : la bière y était molle. On nous vit successivement à la Brasserie du Pêcheur, à celle du Grenadier, du Chasseur magique, du Griffon et du Léopard, – j’en oublie sans doute. La foule était partout, car c’était un lundi, jour d’expansion à Strasbourg comme dans toute la France. Chaque brasserie est composée uniformément d’une salle plus ou moins grande, et d’un jardin plus ou moins petit. Des tables et des bancs de bois occupent la salle ; des bancs et des tables de bois occupent le jardin, – lequel jardin n’est le plus souvent qu’une cour, plantée d’un arbre. On lit dans un coin : Pissoir.

Dans quelques-unes de ces brasseries on remarque, pendue au-dessus du comptoir, c’est-à-dire à la place d’honneur, une lithographie coloriée, représentant un joyeux homme en manteau de pourpre doublé d’hermine, assis sur des tonneaux, et tenant de la main droite, levée par un geste triomphal, une chope d’où déborde une bière écumante. La main gauche s’appuie sur une couronne et une épée. Puissamment hilare, la tête est encadrée d’une abondante chevelure blonde et d’une barbe non moins abondante et non moins blonde. Au bas de cette estampe, dont les tons riches frappent gaiement la muraille, on lit ce nom : Gambrinus.

Qu’est-ce que c’est que Gambrinus ? La légende en fait le roi de la bière, le Noé de l’orge, le Bacchus du houblon ; la légende prétend même qu’il a régné en Brabant. C’est bien possible. – Quoi qu’il en soit, et de quelques ténèbres historiques qu’elle semble enveloppée, la royauté de Gambrinus est partout reconnue. En Allemagne, et surtout en Prusse, on ne jure que par Gambrinus, et, de même qu’à Strasbourg, son image décore et protège la plupart des tavernes.

Il existe d’autres effigies du monarque mousseux, plus anciennes et plus naïves. Mon compagnon a réussi à déterrer l’une d’elles, – gravure bizarre, sous laquelle on voit cette baroque inscription, qui a la prétention d’être formulée en vers :

De l’orge en drèche changeant,
J’eus l’idée, le premier,
La boisson comme la bière d’en brasser.
Aussi, en vérité, les brasseurs diront
D’avoir de leurs états un roi,
un maître et un patron.

Si Gambrinus revenait au monde, il n’hésiterait pas à faire de Strasbourg sa capitale. Tout, en effet, dans cette ville, se ressent de la domination de la bière. Les hommes ont le visage couleur de bière, les cheveux couleur de bière, les vêtements couleur de bière. La terre et les maisons sont rougeâtres, comme la bière. Les femmes (je parle des femmes du peuple) ont l’air de chopes qui marchent.

La principale affaire d’un Strasbourgeois est d’aller essayer la bière à midi. Ce prélude sans importance ne se compose que de cinq ou six chopes. Il revient à la brasserie vers quatre heures, lorsque sa journée est terminée, alors la dégustation devient plus grave, les canettes se succèdent. Mais le dîner sonne ; fidèle au repas en famille, il rentre chez lui. On ne le reverra qu’entre huit et neuf ; il est vrai que jusqu’à onze heures il semblera vissé à son banc et que, cette fois, il s’attaquera, non plus aux canettes et aux chopes, mais aux formidables moos. – Gambrinus ne veut pas de tièdes servants !

Il faut croire que la bière se digère et s’évapore bien mieux sur le sol de sa production que partout ailleurs ; sans cela, on s’expliquerait difficilement une aussi prodigieuse consommation. Pour ma part, moi, que la bière laisse assez indifférent à Paris, je m’étonne de l’attrait qu’elle emprunte à Strasbourg. Je ne m’élève certainement pas jusqu’à l’enthousiasme de mon compagnon, mais je le suis avec intérêt, je le comprends, je l’approuve, je l’imite…

Parmi les variétés de buveurs de bière, il en est beaucoup qui, comme lui, poursuivent de brasserie en brasserie un idéal et ne s’arrêtent que lorsqu’ils l’ont rencontré. À ce moment-là, une sorte de courant électrique traverse tout Strasbourg ; la nouvelle se répand comme un mot d’ordre chez les véritables amateurs, qui se répètent les uns aux autres : “C’est à l’Espérance qu’est ce soir la bière la meilleure !” Des déplacements s’opèrent aussitôt dans toutes les brasseries ; on dirait des conjurés appelés à un rendez-vous, l’Espérance est envahie.

Le lendemain de cette excursion nocturne, M. Henry, l’homme aux pâtés européens, m’emmenait à Haguenau, pour m’y faire assister aux derniers jours de la cueillette du houblon. Il était temps ; déjà quelques bourgeons menaçaient de roussir. Le spectacle de cette récolte est très pittoresque : qu’on se représente une armée de grands échalas renversés, – la forêt de Macduff couchée à terre, – et, accroupies au milieu de ces branchages, trois ou quatre cents Alsaciennes aux corsages rouges et bleus, paraissant éplucher une immense salade. Autre chose plus curieuse encore : dans une houblonnière, voisine de celle de M. Heim, hommes et femmes venant à manquer, on avait fait appel aux cuirassiers de la garnison, et c’était plaisir de voir tous ces braves militaires remplissant à qui mieux mieux de vastes paniers.

Le paysage de Haguenau, quoique plat, est gai et bien coupé ; son horizon grandiose est fourni moitié par la forêt noire et moitié par les Vosges. – Quant à Haguenau, c’est une petite ville fortifiée, qui n’a rien pour retenir le regard. Mais qu’on ne s’y trompe pas : nous sommes ici en plein berceau du houblon. Entrez, pour vous en convaincre, à la brasserie du Lion d’or, – une vieille maison décorée d’une enseigne rutilante : le roi des animaux étendant sa griffe sur une chope. Dans l’arrière-salle, à côté de l’inévitable Gambrinus, vous lirez cette inscription : “Maison d’Ignace Derendinger père, introducteur de la culture du houblon en Alsace en 1805.”

Le Lion d’or de Haguenau jouit d’une renommée qui s’étend à cinquante lieues à la ronde. C’est à la fois une brasserie et une bourse ; j’y ai vu la plupart des grands propriétaires de houblon, causant de leurs espérances et établissant leurs prix courants. Un d’eux m’a promis de m’adresser une de ces rares et gothiques chopes en bois de couleur, – comme on n’en retrouve plus que dans cinq ou six familles patriarcales de l’Alsace.

Mes impressions de voyage sont, on le voit, d’un caractère spécial. Je ne m’exposerai pas à des redites en racontant la suite de mon séjour à Strasbourg ; je me contenterai de toucher un mot d’un souper que je fis la veille de mon départ, au faubourg de la Krutenau. – La Krutenau semble un quartier d’Amsterdam, à la nuit surtout ; on s’y rend par la rue du Renard-Prêchant, en laissant de côté la rue du Jeu-de-Paume et la Tour-aux-Souris. Au bord de l’eau se trouve la brasserie du Télégraphe ; c’est là. On y mange des carpes du Rhin frites et des matelotes de lottes flanquées d’écrevisses énormes ; – je ne sais rien de plus exquis que les foies de lottes, arrosés de vin du pays. Car il est temps de le dire, afin d’atténuer quelques-unes de mes railleries : la bière n’est pas la boisson unique (poizon inigue) du Bas-Rhin : le vin reconquiert ses droits dans les festins sérieux. De jolis petits vins que les vins d’Alsace ! Jadis (il n’y pas si longtemps) on les envoyait à Cologne, pour fortifier les vins du Rhin.

Quelques heures après ce souper à la Brasserie du Télégraphe, je reprenais le chemin de fer de Paris, emportant dans ma malle le portrait colorié de Gambrinus.

Charles Monselet

Un déjeuner de garçons

“Il vous serait difficile de concevoir un déjeuner de garçons, madame. C’est une magnificence et une recherche rares, le luxe d’un avare qui par vanité devient fastueux pour un jour. En entrant, on est surpris de l’ordre qui règne sur une table éblouissante d’argent, de cristaux, de linge damassé. La vie est là dans sa fleur ; les jeunes gens sont gracieux ; ils sourient, parlent bas et ressemblent à de jeunes mariés ; autour d’eux tout est vierge. Deux heures après, vous diriez d’un champ de bataille après le combat : partout des verres brisés, des serviettes foulées, chiffonnées ; des mets entamés qui répugnent à voir ; puis ce sont des cris à fendre la tête, des toasts plaisants, un feu d’épigrammes et de mauvaises plaisanteries, des visages empourprés, des yeux enflammés qui ne disent plus rien, des confidences involontaires qui disent tout. Au milieu d’un tapage infernal, les uns cassent des bouteilles, d’autres entonnent des chansons ; on se porte des défis, on s’embrasse ou l’on se bat ; il s’élève un parfum détestable composé de cent odeurs, et des cris composés de cent voix ; personne ne sait plus ce qu’il mange, ce qu’il boit, ni ce qu’il dit ; les uns sont tristes, les autres babillent ; celui-ci est monomane et répète le même mot comme une cloche qu’on a mise en branle ; celui-là veut commander au tumulte ; le plus sage propose une orgie. Si quelque homme de sang-froid entrait, il se croirait à quelque bacchanale.”

H. de Balzac (Gobseck)

Antoinette, vierge et martyre

Antoinette, c’est une truie
Qu’arrondissaient des farineux :
Son poil aussi fin qu’une pluie
Était rare, jaune et laineux.
Tandis qu’elle mange et gambade
Même avant qu’un jeune cochon
Ait causé la moindre saccade
À sa queue en tire-bouchon,

Par un jour neigeux de décembre,
Cinq ou six hommes, sans remord,
Au cabaret, – comme une chambre,
Condamnent Antoinette à mort.
Tous, sans s’effondrer dans leur chaise
Prononcent le vote fatal.
Ils auraient condamné Louis XVI,
Comme l’innocent animal !

On part quand on a pris la goutte.
Avec la neige des chemins
On fait, tout le long de la route,
La guerre pour rire aux gamins.
Enfin, il faut bien qu’on arrive !
Antoinette, dans une cour,
Plus que jamais folâtre et vive,
Passe très bien son dernier jour.

Alors un des bourreaux s’approche,
Jette Antoinette sur le sol,
Et, – charcutier au cœur de roche, –
Lui plonge un couteau dans le col.
Le sang sort à flots de la gorge
Où naguère passaient si bien
Les pommes de terre avec l’orge !
Antoinette ne dit plus rien…

Ensuite, sur un lit de paille,
On la couche, non pour dormir !
Bientôt les flammes font ripaille
Autour d’elle qu’on voit rôtir !
Le feu, du sang de la victime,
Teint les visages des bourreaux
Qui contemplent en paix leur crime
Et font des mots plus ou moins gros.

Ah ! vos noms, il faut qu’on les sache,
Bourreaux d’Antoinette !… je veux
Que pas un de vous ne se cache !
Je vous saisis par les cheveux !
Et, comme autrefois à la foule,
Je fais voir aux postérités
Vos têtes dont chacune roule
Sous mes vers cent fois répétés !

Attendez ! Que pas un ne bouge !
Il est temps de vous dépecer !
C’est d’abord Forest, ce gros rouge,
Qui fit Antoinette engraisser.
Prieur qui rit, Collet qui pleure,
Se faisant d’avance du lard !
Puis, lui, si doux dans sa demeure,
Le féroce petit Pregniard !

Sur le cadavre d’Antoinette,
Cazelar, avocat badin,
A fait une oraison honnête.
Après quoi l’on fit du boudin.
Mademoiselle Rigolboche
Avec nous, la nuit de Noël,
S’en remplit comme une sacoche,
En un réveillon solennel !

Fernand Desnoyers

Contre la soif

Pendant le mois d’août, j’étais parti de Trieste, à bord d’une frégate autrichienne, qui se rendait à Pola, en Dalmalie. La chaleur était étouffante, le siroco soufflait du feu, et, paresseusement allongés sur les divans du salon, nous étions presque tentés d’imiter un grand Terre-Neuve qui, tirant la langue, l’œil à moitié fermé, le flanc haletant, changeait de place toutes les cinq minutes, et se fourrait sous tous les meubles. Au milieu du silence qui régnait, la porte s’entrouvrit et le steward du capitaine apparut, portant un immense bol en porcelaine du Japon couronné d’une mousse blanche et vaporeuse ; un pilotin suivait, faisant tinter sur un large plateau d’argent les coupes en léger cristal de Bohême.

Une exclamation de joie sortit de toutes les lèvres : Dobra ! béné ! ser goût ! bon ! fameux ! Chacun exprimait dans son idiome le même sentiment ; nous étions tous d’accord, nous allions boire frais.

Ce que c’était, je pourrais vous le dire,

car je demandai incontinent la recette au steward, et je la recopie au moins pour la vingtième fois.

“Prendre un bol, large et profond, en argent ou en fine porcelaine, pour conserver la fraîcheur.
Placer dans le fond du bol une livre de sucre, sur laquelle sera exprimé le jus de deux oranges et de deux citrons.
Après avoir enlevé les pépins, verser légèrement de l’eau glacée juste assez pour fondre entièrement le sucre ; agiter avec une cuiller d’argent.
Ajouter une bouteille de bordeaux ou de bourgogne.
Mélanger circulairement et d’une manière uniforme en versant petit à petit la valeur d’un demi-flacon de bon rhum.
Ajouter alors une livre de belle glace, claire et transparente, cassée en morceaux.
Laisser reposer dix minutes, puis remplir le bol avec de la bière (celle de Bavière, si c’est possible), avec la cuiller battre en mousse et servir vivement.”
Ne vous étonnez pas de ce mélange, ne dites pas : Feue madame Gibou renaît de ses cendres ! Essayez seulement, et je suis certain que vous n’attendrez plus d’avoir trop soif pour recommencer.

Vicomte Louis de Da

Dissertation sur le cochon de lait

De tous les trésors du mundus edibilis, je maintiens que celui-là est le plus délectable, le plus délicat, – obsoniorum facile princeps.
Notez, je vous prie, que je n’entends pas parler de ces grosses bêtes qui, au besoin, pourraient déraciner un arbre avec leur groin, ni même de celles qui sont encore dans l’adolescence. Il ne s’agit ici que du jeune et tendre cochon de lait, âgé de moins d’une lune, – pur du contact de l’ange, – chez lequel l’on n’aperçoit pas encore l’ombre de cet amor immunditiæ, qui est le péché héréditaire de sa race, dont la voix, à peine formée, tient le milieu entre un cri enfantin et la note plaintive de la clarinette, doux prélude des grognements futurs.

Le cochon de lait doit être rôti. – Cette règle n’admet aucune exception. Je sais bien que nos ancêtres l’ont mangé échaudé ou bouilli ; mais quel affreux sacrifice impliquent ces deux mots : que devient alors l’enveloppe précieuse du jeune animal ?

Je maintiens envers et contre tous qu’il n’y a pas de saveur comparable à celle de la peau dorée, délicate, croquante, d’un cochon de lait rôti et bien arrosé. Les dents, appelées à vaincre une timide et fragile résistance, goûtent aussi leur part de plaisir. Cette peau a une aimable doublure de graisse… Mais non, ce n’est point de la graisse, – c’est un je-ne-sais-quoi oléagineux qui la surpasse de tout un infini, – c’est la tendre enfance de la graisse, moissonnée dans sa fleur, la crème, la quintessence de la nourriture encore pure de ce cochon à la mamelle. Le maigre aussi mériterait un autre nom, – on dirait une manne animale, – ou plutôt, le tout offre un mélange de gras et de maigre (s’il faut absolument employer ces termes vulgaires), qui se combinent et s’assimilent pour former une substance ambrosiaque.

Voyez-le se chauffer dans la cuisine, car il a plutôt l’air d’un frileux qui se frotte les mains devant sa cheminée que d’un animal condamné à être rôti. Avec quelle docilité, quelle soumission il tourne chacun de ses flancs vers le feu bienfaisant. Sensible comme on l’est à son âge, il a tant pleuré qu’il en a perdu les yeux… ses yeux, gelées radieuses, étoiles qui filent !

Voyez-le étendu sur ce plat, son second berceau, où il dort du paisible sommeil des justes. Ne le plaignons pas. Cruel, aurais-tu voulu le voir grandir dans la sensualité et l’insoumission qu’on remarque trop souvent chez les cochons d’un âge mûr ? Il y a dix à parier contre un qu’il serait devenu gourmand, sale, obstiné, dissolu, désagréable, prompt à se vautrer dans toutes sortes d’immondices physiques et morales. Ces défauts, il n’a pas eu le temps de les acquérir.
Rose, il a vécu ce que vivent les roses…

Ta mémoire embaume ; – aucun rustre ne peut t’imputer le lard rance dont il regrette d’avoir trop mangé ; – aucun charretier n’avale ta chair roulée en saucisses indigestes ; – tu trouves une tombe digne de toi dans l’estomac reconnaissant d’un gourmet capable d’apprécier ton mérite. Qui donc hésiterait à s’immoler, s’il était sûr de trouver un pareil sépulcre ?

Non, je ne connais pas de saveur comparable à celle-là. Certes, j’apprécie l’ananas. Ce fruit renferme des jouissances hors ligne qui tiennent presque du péché, et dont les consciences timorées feront bien de s’abstenir. – Trop exquis pour une bouche mortelle, il brûle les lèvres qui s’en approchent ; – il mord comme un baiser d’amant ; — c’est un bonheur si pénétrant qu’il frise la peine ; mais, après tout, l’ananas ressemble aux avocats : il ne parle qu’au palais, et l’appétit le moins vulgaire aurait raison de lui préférer une simple côtelette.

Le cochon de lait (qu’on me permette de lui rendre cet hommage mérité) provoque l’appétit tout en satisfaisant aux exigences de l’estomac le plus difficile. Il engraisse les gens robustes, et le faible n’a rien à craindre de ses sucs aussi délicats que bienfaisants.
Il ne se compose pas, comme l’esprit humain, d’un fagot de qualités et de défauts tellement enchevêtrés, qu’il devient presque impossible de séparer le bien du mal. Non. Chez lui tout est recommandable – telle partie ne paraît point meilleure que telle autre – il est mangeable des pieds à la tête. Il forme le moins envieux des banquets, et distribue ses faveurs à la ronde.

Je suis de ceux qui aiment à partager avec un ami les bonnes choses qu’il plaît au ciel de m’envoyer. Je vous donne ma parole que les joies, les plaisirs, les satisfactions gastronomiques et autres d’un ami m’intéressent presque aussi vivement que si j’en avais ma part. Les cadeaux font aimer les absents. Lièvres, poissons, perdrix, bécassines, humbles poules, chapons gras, canards, quartier de chevreuil, cloyère d’huîtres, – je distribue tout cela aussi librement que je le reçois. J’aime à manger, pour ainsi dire par la bouche de mes amis. Mais il ne faut pas pousser trop loin la bonté. On ne doit pas, comme le roi Lear, tout donner. Pour ma part, je m’arrête au cochon de lait. Il me semble que ce serait me montrer par trop ingrat envers le dispensateur de toute friandise que de renvoyer de chez moi, de condamner à un exil éternel (afin de faire plaisir à un ami ou sous je ne sais quel autre prétexte non moins spécieux), un morceau si spécialement adapté à mon goût – si prédestiné, si je puis m’exprimer ainsi, à réjouir la conformation particulière de mon palais, ce serait le comble de l’insensibilité.
Nos bons aïeux se montraient plus difficiles que nous sur la façon dont il convient d’immoler la victime dont j’ai entrepris de prononcer l’éloge. Lorsque nous voyons un ancien déclarer qu’on doit flageller jusqu’à ce que mort s’ensuive les jeunes cochons destinés à la broche, nous éprouvons cette surprise que cause toute coutume tombée en désuétude.

Le siècle de la discipline est passé ; autrement il serait mieux d’étudier (dans un but purement philosophique, bien entendu) l’effet d’un pareil procédé sur une chair déjà si tendre et si succulente.
Peut-on ajouter quelque chose au parfum de la violette ? Pourtant il serait téméraire, tout en condamnant un usage qui peut nous sembler barbare, d’en contester l’utilité : il peut en résulter un arôme inconnu de nos jours.

Je me souviens qu’à l’époque où je terminais mes études au séminaire de Saint-Omer, on y discuta une thèse dont le pour et le contre furent soutenus avec beaucoup d’esprit et d’érudition. La question était ainsi posée :

“Supposons que la science ait établi en fait que le fumet d’un cochon mort sous le supplice du fouet (per flagellationem extremam) procure à ceux qui mangent ce quadrupède un plaisir plus grand que la somme de souffrances probables du supplicié ; est-il permis à l’homme d’employer un moyen aussi violent pour relever le goût de son rôti ?”
J’ai oublié le résultat de la discussion.

Quelle sauce convient à un cochon de lait ? C’est là un point autrement important. J’opine pour la mie de pain combinée avec le foie et la cervelle de l’animal et quelques feuilles de sauge. Mais pas d’oignon, je vous en supplie ! Rôtissez vos grands porcs comme vous voudrez ; accommodez-les à votre fantaisie ; bourrez-les d’échalotes, gorgez-les d’ail, si cela vous plaît : jamais vous ne leur communiquerez un goût plus fort que celui qui leur est propre, – mais, si vous m’aimez, ménagez, Ô cuisinières, le tendre cochon de lait, – songez que ce n’est qu’un enfant… une fleur.

Charles Lamb
Traduction de William L. Hughes

La limande en crème

C’est cet hiver que j’ai mangé pour la première fois du poisson préparé selon cette méthode. Mon extase fut si naïve, que la charmante dame qui m’avait fourni cette occasion de jouissance se plut à la renouveler, en me donnant, pour cette seconde solennité, l’entrée dans les coulisses, c’est-à-dire dans la cuisine.

J’y ai conquis la recette suivante, que je me propose de soumettre, vers les premiers froids, à l’examen de quelques palais d’élite, et que je livre, en attendant, à la sagacité des dilettantes.

Dans un plat de terre cuite, ovale et un peu profond, vous insérez deux limandes ou un carrelet, suivant l’oc-currence et l’épaisseur… – mais je vais trop vite ; reprenons : Vous foncez votre plat d’un oignon de taille ordinaire, coupé en rouelles, de trois brins de persil tel qu’on l’apporte du jardin, et d’une bonne quantité de beurre bien frais ; vous émiettez là-dedans une feuille de laurier, et vous poudrez à blanc de sel et surtout de poivre. Étendez votre poisson sur cette couche onctueuse et recouvrez de la même façon, oignon, persil, beurre, sel et poivre, un clou de girofle, si vous l’aimez.

Votre plat coiffé du four de campagne, vous laissez cuire une bonne demi-heure, sur un feu doux.
Servez brûlant, mangez dans des assiettes chaudes, – et vous remercierez Dieu d’avoir créé la mer et les poissons.

Armand Barthet

L’escargot à la méridionale

Quand ils ont garni de beurre, d’ail et de persil hachés la coquille d’un escargot desséché par une ébullition inintelligente, nos chefs de cuisine pensent avoir accompli leur mission gastronomique vis-à-vis des estomacs parisiens.
Cette légèreté est impardonnable.
Il semble que de nos jours, où l’escargot est appelé à partager, avec l’huître, la préférence des gourmets, nos cordons-bleus devaient connaître et savoir faire apprécier la meilleure manière de préparer ce mollusque terrestre.
Pardonnons à ces chefs félons cet oubli coupable, et ramenons-les dans le devoir en leur indiquant la recette employée dans les bastides de Marseille et dans les mazets Nîmois.

L’escargot ne peut se manger qu’au mois de septembre, alors qu’il a rampé au printemps sur les lavandes et le thym, et que sa nourriture, composée des feuilles de la vigne, a suffisamment aromatisé son embonpoint automnal.
Avant d’être livré à la cuisson, l’escargot doit rendre toute sa bave. Pour le faire dégorger, on le soumet à un jeûne de cinq à six semaines. Si on n’a pas la patience d’attendre si longtemps, on le lave plusieurs fois à grande eau avec du sel et du vinaigre jusqu’à ce que le dernier lavage ne porte pas trace de ses sécrétions.
Une fois suffisamment nettoyé, l’escargot est mis à bouillir pendant une demi-heure à petit feu. Ce laps de temps écoulé, le feu doit être activé et le mollusque soumis, pendant une autre demi-heure, à une ébullition violente.

On égoutte alors les escargots et on rejette cette première eau.
Pendant qu’une nouvelle eau chauffe sur le feu, on retire l’escargot de sa coquille et on le larde d’un mince filet de jambon gras. Avant de le remettre dans sa carapace nacrée, on a soin de garnir le fond de celle-ci de deux ou trois gouttes d’huile d’olive.
Cette première préparation terminée, l’escargot est remis dans l’eau bouillante qu’on a primitivement assaisonnée de sel, de poivre, d’une ou deux cuillerées d’eau-de-vie, de thym, de fenouil, de laurier et de menthe. On le laisse se saturer ainsi d’aromates, à grand feu, pendant trois ou quatre heures.

Lorsque le cuisinier reconnaîtra que l’escargot est cuit, il puisera dans la casserole ou le chaudron une quantité proportionnelle de bouillon d’escargots. Il corsera ce bouillon en y ajoutant du jambon, des anchois, du persil hachés menu et des fines herbes ; il saupoudrera de farine, de noix pilées, d’échaudés émiettés et humectera le tout d’huile d’olive. Il mélangera vigoureusement, et, lorsque l’eau dans laquelle cuisent les escargots sera suffisamment réduite, il liera la sauce avec des jaunes d’œufs et fera sauter ensemble sauce et escargots. L’escargot veut être servi dans le même plat qui a servi à sa cuisson et sa préparation.
La recette méridionale que nous recommandons est un peu longue peut-être et assez compliquée. Mais elle ne sera pas répudiée par les gourmets qui, de tous les jouisseurs, comprennent le mieux la vérité du vieux proverbe
Il n’y a pas de plaisir sans peine.

Achille Arnaud

Cuisine et tragédie

Les poètes tragiques ont toujours entendu la gastronomie d’une singulière façon. Bêtes et gens me font vraiment pitié par la manière dont ils les nourrissent ; celui-ci mangeant, celui-là mangé. Dans Eschyle, c’est le vautour de Prométhée enchaîné qui s’indigère à perpétuité avec le foie de sa victime ; dans Crébillon, c’est Atrée qui, pour libation dernière, autrement dit le coup de l’étrier, fait boire au fils de Thyeste le sang de son père ; dans toutes les Médées du monde, celle de Corneille comme celle de Longepierre, nous avons la marmite funeste des filles de Pélias, où leur père se rajeunit au court-bouillon ; puis, comme premier service après ce pot-au-feu tragique, se place l’écuelle ensanglantée où la Gabrielle de Vergy, de M. de Belloi, découpe à la fourchette le cœur de son amant. Ce n’est pas tout : la tragédie, non contente du menu, a voulu se faire une batterie de cuisine, une vaisselle à l’avenant, et le premier objet que nous trouvions sur sa lugubre étagère, c’est la coupe d’Alboin, que M. Latour de Saint-Ybars a retrouvée dans les vieilles ferrailles des tragédies d’autrefois, qu’il a refourbie pour son effrayante tragédie de Rosemonde.

Édouard Fournier

La macreuse farcie

“Mon cher Monselet,

Je vous envoie ci-joint la manière de rendre mangeable et même succulente la macreuse, que tout homme de goût doit rejeter quand on n’a pas pris les précautions que j’indique.
C’est alors un plat présentable, je vous assure, surtout s’il y en a assez.
J’ai connu bien des chasseurs fine bouche qui, d’une étuvée réussie de macreuses farcies, se léchaient les cinq doigts et le pouce. Mais il faut écorcher ces oiseaux, et ne pas leur permettre les honneurs du rôt.”

– Recette –
Prendre une macreuse la plus belle possible, l’écorcher et retrancher le croupion immédiatement, la peau et cette partie du corps des oiseaux aquatiques conservant et communiquant aux chairs le goût désagréable d’huile marécageuse et saumâtre, qui les rend immangeables d’ordinaire. Vider avec soin, nettoyer les entrailles ; laisser mortifier un jour ou deux suivant le temps qu’il fait.
Hacher les intestins et le foie avec un peu de lard, fines herbes assorties, un soupçon d’ail. Mais les truffes noires ou blanches de Piémont valent mieux ; sel et poivre, et une pincée de piment ou autres épices au choix. Mettre la farce dans la cavité abdominale de l’oiseau, et le tout recousu dans une cloche, avec beurre et lard en quantité suffisante ; quelques petites carottes, navets et petits oignons autour ne gâtent rien à l’affaire.
Laisser mijoter tout doucement pendant trois quarts d’heure, et servir en entrée.
C’est le moyen de tirer parti d’un gibier assez gros dont la chair est délicate et de bon goût, quand on a pris les précautions sus–indiquées, mais que les gourmets rejettent avec raison quand il a son odeur caractéristique de poisson et d’huile rance.

V. Michal

Le Whitebait

Ce petit poisson sans défaut vaut seul un long poème. Un dîner au whitebait a son quart d’heure d’originalité qui me ferait braver tous les quarts d’heure de Rabelais.
Rabelais cueillait le vin qu’ils n’ont pas en Angleterre, mais les Anglais pêchent le whitebait que n’a jamais vu Rabelais. Le whitebait ne se prend que dans la Tamise et n’est mangé que par John Bull.

Moi, Jacques Bonhomme, voici ce qu’il m’advint par un dimanche de bateau de plaisir à Greenwich. J’avais demandé d’aller en Tamise à de beaux enfants de la Seine qui se trouvaient à Dieppe, Léon Gatayes, Louis Énault, Alfred et Emmanuel des Essarts, et le très unique Éliacim Jourdain. Vainement pendant trois heures nous avions attendu Charles Monselet au rendez-vous de noble compagnie ; on dit que ce jour-là monsieur de Cupidon fut invité à lire chez la duchesse de Maufrigneuse l’album de la Cuisinière poétique. – Nous quittâmes à midi la cave royale du royal Lafosse, qui voulait encore nous attacher au rivage.

En remontant le fleuve après la mer, nous étions déjà parvenus devant le Lea, le joli Lea, qui se jette dans la Tamise après avoir caressé de ses eaux limpides une multitude de villes et de villages. C’est le “sinueux Lea, aux marécageux méandres”, de Pope. Le “folâtre Lea, qui fait perdre souvent le chemin”, de Spenser.

Nous aperçûmes un bateau pêcheur, que je m’empressai de dessiner à la manière de Ruiysdaël ou de Backuysen, tout simplement.
Son équipage en deux personnes retirait le filet, et nous vîmes de loin sortir des myriades de petits poissons de leur “domaine liquide”. – J’espère que vous m’excuserez d’employer les termes classiques ; nous sommes en ce moment dans la vieille Angleterre. Voilà la côte opposée à Greenwich ; nous naviguons au pied même de Blackwall ou la Muraille noire.

Ces charmants poissons, si fins, si petits, si ondoyants, – je vous dirai plus tard combien ils sont délicats, – sautillaient dans la barque industrieuse, pendant que nous songions aux délices que nous procurerait leur dégustation à Greenwich.
Je vous dépeindrais Greenwich si le whitebait ne m’attendait pas, – ce magnifique Greenwich dont l’hôpital maritime fit dire un jour par Pierre le Grand au roi Guillaume : Si j’avais un conseil à donner à Votre Majesté, ce serait d’établir votre cour à l’hôpital de Greenwich, et de céder Saint-James à vos matelots ! – Cette belle parole valait un whitebait.

Mais le whitebait est de pratique toute moderne. Il n’était pas connu jadis des rois ; il est connu aujourd’hui de tout le peuple de Londres. Son origine se perd dans la nuit de la grammaire seulement : whitebait en anglais veut dire en français blanche amorce.
Il est peu de Londoniens qui ne soient fous du whitebait. C’est aussi par amour national. On ne pêche le whitebait qu’à Blackwall et à Greenwich, qui sont aux portes de Londres, comme chacun sait ou le peut savoir.

C’est là qu’on l’obtient dans son plus frais état. Le whitebait a toutes les délicatesses et tous les scrupules gastronomiques : à moins qu’il ne soit cuit dans la minute la plus immédiate de sa sortie de l’eau, il subit une défavorable transformation que le palais délicat découvre à l’instant.
Si j’avais la statistique de M. Charles Dupin, – ce gastronome du calcul, – je voudrais pouvoir constater combien de millions de whitebaits sont chaque jour dans la Tamise. Cette pêche miraculeuse s’opère notamment dans les mois de juin, juillet et août. Le mois d’Auguste est le plus propice à la pêche du délicieux whitebait.
Le whitebait est une friandise. Elle est grandement goûtée par la bourgeoisie. J’en appelle même aux pairs d’Angleterre et au lord-maire de Londres. Un dîner au whitebait est un régal particulier à la métropole anglaise.

Le whitebait réjouit même ses détracteurs ; il verse sur eux des torrents de gourmandise. Quelques obscurs blasphémateurs disent que ce gentil poisson, né loin du soleil de Lefranc de Pompignan, est engendré par la boue de Londres, et qu’il disparaît entièrement de la Tamise quand elle est curée et nettoyée.
Toutefois on ne cure ni très bien ni très souvent la Tamise. Les pestilences de “la reine des fleuves insulaires” provoquent violemment la curiosité publique depuis quelque temps. Pendant les étés de 1858 et de 1859, souvenez-vous-en, on racontait des monstruosités de la Tamise. – Quels poissons peuvent vivre dans ces eaux ? se demandait-on. – Aucune espèce, répondaient les humoristes, ou hommes de mauvaise humeur.

On a dit trop de mal de la Tamise pour n’en pas croire du bien. La Tamise est comme ces belles femmes dont on médit par la raison qu’on ne jette des pierres qu’aux arbres chargés de fruits. La Tamise à Greenwich est chargée de whitebaits.
Qu’est-ce que le whitebait ? L’opinion prévaut que c’est le petit de quelque poisson plus grand. Le docteur Yarrell, qui connaît l’esprit des poissons comme notre Toussenel connaît l’esprit des oiseaux, dit que le whitebait est une espèce distincte, et que ses mœurs diffèrent matériellement de toutes les autres espèces britanniques de clupea (clupeidæ, de la famille des harengs).

Depuis le commencement d’avril jusqu’à la fin de septembre, – c’est-à-dire pendant le Taureau, les Gémeaux, l’Écrevisse, le Lion, la Vierge et la Balance, – on prend en abondance les whitebaits.
En avril, ils sont petits ; c’est apparemment qu’ils ne font que sortir de l’état albumineux propre au poisson très jeune. Il est minuscule et charmant comme pour un tableau de Meissonnier ; c’est l’oiseau-mouche de la poissonnerie.

En septembre, où il commence à avoir ses feuilles d’automne et ses chants du crépuscule, quand des voix intérieures lui disent que ses rayons vont faire place à ses ombres, il n’est pas rare de trouver le whitebait à la taille de quatre à cinq pouces de long. Ces whitebaits de septembre, même à cette période avancée du poème des mois, sont mêlés avec d’autres d’une très petite dimension, comme si les œufs avaient continué à être déposés pendant l’été.
Les père et mère ne se pêchent pas. Comme le roi Louis le Gros qui ne voulait pas être pris même aux échecs, les grands-parents du whitebait ne sont jamais pris même au filet. Les pêcheurs pensent qu’ils ne vaguent pas plus haut que l’embouchure du fleuve, où des filets suffisamment petits ne sont pas mis en usage. Au-delà de Londres, toujours du côté de la France, on est toujours plus adroit, ou pêcheurs de poissons ou pêcheurs d’hommes.

Le plus grand whitebait qui ait été vu avait plus de six pouces de long, un demi-pied de roi. C’était encore un plat de prince.
Voici le portrait du whitebait :
La couleur des côtés est uniformément blanche.
La longueur de la tête, si on la compare à celle du corps, est seulement comme deux est à cinq.
Les yeux sont larges ; l’iris est argenté.
La partie supérieure du dos est d’une couleur de bois de frêne, ce grand arbre de futaie, fraxinus, – d’un pâle verdâtre.
Les whitebaits ont des mœurs de hareng, – de harengs jeunes. – L’union qui fait la force les réunit en bancs.
Ils aiment à nager à la surface de l’eau ; c’est là qu’ils sont vraiment jolis à voir ! Ils ne prennent de la Tamise que la fleur ou le soleil, se souvenant de ce poétique mot de Fénelon : “Il ne faut prendre que la fleur de chaque objet et ne toucher qu’à ce qu’on peut embellir !”
Ils embellissent évidemment la rivière. Mais comme les pauvrets sont punis de leur beauté et de leur coquetterie : le pêcheur les fait soudain sauter dans son filet !
Le pêcheur et le chasseur, en voilà deux bourreaux ! – Gastronomes, ne nous en plaignons pas, c’est pour notre bien. Tout est pour le mieux dans la féconde pêche au whitebait.

On pêche le whitebait très didactiquement. J’assure une bonne fortune au poète qui écrira le poème didactique de la pêche au whitebait. Le sujet est neuf. En outre les poèmes didactiques sont rares à cette heure. Se souvient-on même du genre de ces vieux travaux : des rapsodies d’Empédocle, d’Hériode, d’Aratus, de Manilius, de Lucrèce, de Virgile, de Fracastor qui imita Virgile, de Gassendi qui imita Épicure ? Les poètes français et anglais se sont très exercés dans le genre didactique. L’abbé Genet a chanté les Tourbillons de Descartes, Prior a célébré la Vanité du monde ; Pope a écrit en vers l’Essai sur l’homme. Je ne sais quel Italien a donné un poème sur le Soufre. Le père Rapin a cultivé les fleurs. Les abeilles ont fait bourdonner la muse de Ruccellaï. La musique des couleurs, le sommeil des plantes, n’ont-ils pas été des sujets pleins d’images brillantes ? ils sont encore tout neufs ! Le roi de Prusse, Frédéric II, a composé l’art de la guerre. Il nous faudra l’art de la chasse et l’art de la pêche.

L’art de la pêche au whitebait attend son barde. Tant pis s’il y a eu de petits poètes pour de grands poissons.
Or, il faut un filet. L’ouverture du filet n’est nullement large ; elle mesure seulement trois pieds carrés anglais en étendue. La maille du manche ou la fin du sac est très petite. La barque est amarrée dans un endroit à courant, où l’eau est profonde de vingt à trente mêmes pieds anglais. Le filet, avec sa charpente en bois, est fixé aux côtés du bateau. Le bout du manche, nageant libre, est de temps en temps remonté dans le bateau. La charpente en bois qui forme l’ouverture du filet ne plonge pas à plus de quatre pieds au-dessus de la surface de l’eau. – Les whitebaits sont bientôt pris.

Ils ont beau jurer qu’on ne les prendra plus. Voilà qu’on les emporte à la ville, au marché, à l’auberge, à la taverne, – tout de suite.
Il frit, le whitebait !
J’ai dit qu’il ne faut pas oublier de le faire cuire dans le plus bref délai après sa sortie de l’eau. Cinq minutes sont une éternité qui peut tourner à mal. Le whitebait perdrait tout à coup sa bonne mine et sa bonne chère. – Vous savez qu’il suffit de cinq minutes pour perdre une jeunesse.
Mon ami Sterne dirait : Pas de préface, la vie est courte.
Pas de préface avec le whitebait ! Point d’attente ! point de délai ! Au feu le whitebait !

Servez maintenant aux bourgeois de Londres. Servez-leur le cher dîner au whitebait. C’est dimanche ou c’est jour de promenade. John Bull est venu à Greenwich comme nous allons à Asnières.
Greenwich n’est pas encore à la brumeuse Londres ce qu’Asnières est au joyeux Paris. Greenwich a bien un grand observatoire et un bel hôpital qu’Asnières n’a pas ; mais Asnières a un Casino, un orchestre formidable, des danses échevelées, des beaux bois, des grands bois, des canotiers rouges, des valseuses blondes, des pelouses, des allées, des bosquets, des jeux, des folies, des cafés, des feux pyrrhiques, des toilettes tapageuses, des restaurants bourgeois. Oui, l’heureux Asnières a tout cela. Greenwich serait peut-être un autre Asnières s’il en pouvait être deux. Mais ce qu’Asnières n’a pas, c’est le Whitebait de Greenwich.

Charles Coligny

Le canard à la portugaise

Ce plat doit fixer surtout l’attention du gourmand par la simplicité des éléments qui le composent et par le peu de temps qu’il faut pour le confectionner. Il est d’une grande ressource à la campagne où une visite imprévue vous oblige à augmenter sur l’heure le menu d’un dîner ordinaire.

Le canard à la portugaise se prépare soit avec le canard sauvage, soit avec le canneton de basse-cour. Quand vous vous servez de ce dernier, vous lui tordez vivement le cou, de façon à ce qu’il saigne le moins possible, vous le trempez dans l’eau chaude pour le plumer très facilement, puis vous le videz. Prenez le cœur, le gésier, le foie, hachez le tout très fin avec trois échalotes. Saupoudrez avec beaucoup de sel et de poivre ; ajoutez un bon morceau de beurre frais. Pétrissez le tout avec une fourchette et introduisez-le dans l’intérieur du canard. Vous coupez le cou du canard, en observant de laisser un lambeau de peau qui recouvre l’ouverture, et que vous avez soin de coudre. Vous rentrez en dedans le croupion et vous cousez également de ce côté. Puis, prenant une serviette pliée en trois, vous y roulez le canard, et le ficelez comme un saucisson de Lyon.

Pour le faire cuire, vous le mettez dans l’eau bouillante, dans laquelle vous jetez une bonne poignée de sel de cuisine.
Au bout de trente-cinq minutes de cuisson, vous le retirez, vous enlevez la ficelle et la serviette, et vous servez sur un plat bien chaud garni de tranches de citron.
Le canard sauvage n’exige que trente minutes de cuisson.

Docteur H. O. Gaudin

Entrecôte à la gauloise

Prenez une entrecôte dont vous retirez les nerfs ; coupez-la de l’épaisseur de deux doigts, battez-la, saupoudrez-la de sel et poivre, faites-la mariner quatre heures dans l’huile, ajoutez-y pimprenelle, estragon, une feuille de laurier, une branche de thym, quatre clous de girofle. Faites cuire sur le gril à feu vif. Servez sur une pâte faite avec du beurre manié avec un hachis de fines herbes : persil, estragon, pimprenelle, appétits ; relevez ce hachis par deux gousses d’ail pilées avec une demi-douzaine d’amandes vertes dont on a enlevé la peau. Versez sur le tout une sauce épaisse faite avec des champignons écrasés dans du bouillon gras (un demi-verre) où vous avez râpé un soupçon de muscade ; parez avec gros champignons entiers, cuits dans la même sauce, cornichons en tranches, pistaches, et servez.

Amédée Rolland

La turlutine d’État Major

“Mon cher Monselet,

Voici la recette de la turlutine d’état-major. Je laisse bien entendu, de côté la turlutine vulgaire, simple soupe au biscuit de campagne.”

– Recette –
Prenez des biscuits de campagne à raison de deux pour quatre personnes. Cassez, concassez, broyez, pulvérisez le plus finement possible. Faites revenir cette poudre de biscuit dans un bain de saindoux légèrement chauffé ; toute la poudre étant parfaitement humectée versez dessus, de façon à la couvrir entièrement, un bouillon de pattes de grenouilles ; chauffer plus fort jusqu’à réduction en pâte presque compacte. La poudre de biscuit ainsi préparée, ajoutez-y le mélange suivant :

Œufs et foies de tortues terrestres sautés à la gamelle ou à la poêle et fortement assaisonnés avec sel, poivre et piment. Versez le tout sur un lit de champignons frits au beurre ou à la graisse et servez chaud.
Nota. Ce plat délicieux a été inventé par le Ier régiment d’Afrique, à Ouel-ed-Halleg (ruisseau des sangsues), au milieu de la Mitidja, qui produit en abondance, grenouilles, tortues et champignons de toute beauté et de qualité supérieure.

Antoine Gandon

Grandeur et décadence du plum-pudding

Le plum-pudding est le mets national de L’Angleterre. Si j’entreprends d’en écrire l’histoire, c’est parce que je le vois, – non pas près de disparaître de la table qu’il illustra pendant des siècles, – mais menacé d’une lutte avec une fantaisie chinoise : le nid d’hirondelle. Je ne sais s’il sera facile de rayer de la bible gastronomique anglaise le plum-pudding qui est véritablement de naissance épique : il vint aux brouillards et à la mode après une rude partie de chasse sous le roi de Kent, Éthelbert, avant la fondation de l’Heptarchie. C’était par une de ces chaleurs lourdes, comme on en sent parfois sur les bords de la Tamise, et le prince donnait une fête à ses gens d’armes. Égarés, après avoir erré longtemps par les bruyères arides, dans une forêt profonde, et manquant de vivres, les voyageurs tombèrent de fatigue, en attendant que le ciel leur envoyât la manne. La légende ne dit pas qu’elle tomba ; ce qu’elle rapporte, et ce qu’il faut croire, c’est qu’un grand seigneur de la cour, dont l’histoire a perdu le nom, alla cueillir dans les taillis une grande quantité de prunelles (wild-plum or sloe) en tira les noyaux et les mit en pâte, ayant soin d’imbiber sa farine de circonstance avec quelques gourdées de vin, qui restaient des provisions de la royale caravane. Puis il chercha quelques brindilles de bouleau, alluma un feu superbe, et le pâté fut servi deux heures après, à Sa Majesté et à ses gens d’armes. Éthelbert en prit une tranche, et, malgré la saveur acide du gâteau, il la dévora. Tous les chasseurs l’imitèrent : depuis, le roi en voulut tous les jours à sa table, et le plum-pudding se popularisa, se nationalisa comme la pomme de terre après le souper de Versailles. Cependant il perdit quelque chose de son prestige auprès de l’estomac britannique sous le règne de la reine Anne, qui se trouva très indisposée, un jour, après en avoir mangé, ce qui fit croire à un empoisonnement. La décadence du plum-pudding ne fut qu’un éclair ; le confortable anglais le remit bientôt dans le menu de la table, et lui fit subir toutes les améliorations qui ont illustré la pâtisserie et la gastronomie.

Le plum-pudding n’est pas un dessert, c’est un mets ; en voici d’ailleurs la vraie recette, que je livre aux méditations des physiologistes et à tous ceux qui s’occupent de la science des tempéraments : prunes de reine-claude, madère, raisin de Corinthe, cannelle de Madras, saindoux, mie de pain, graine de coriandre, ale et porter. De tous ces éléments hétérogènes vous faites une pâte consistante que vous enveloppez dans une serviette et que vous faites bouillir, pendant six heures, dans une poêle remplie de vin de Madère. Quand la liqueur a été bue par le pâté, vous avez le mets national dans son arôme le plus exquis et le plus tonique.

Le plum-pudding fait le réveillon de l’Angleterre. Il n’est pas rare de voir l’ouvrier mettre au mont-de-piété la crinoline de sa femme pour se procurer ce mets aristocratique, qui n’appartenait autrefois qu’aux princes et à la noblesse. Si on manquait une année à faire le plum-pudding, on ne serait plus Saxon. Aussi, aujourd’hui, malgré la lutte qu’il engage avec le nid d’hirondelles, le retrouve-t-on dans le menu de toutes les fantaisies de tous ces positifs, des whigs, des tories, des ultramontains et des républicains de l’Angleterre. On le sert tous les jours sur la table de Victor Hugo, et si l’exemple de l’illustre écrivain devait lui donner droit de cité auprès de la littérature française, je conseillerais de ne pas y mettre beaucoup de cannelle de Madras.

Armand Lebailly

Filet de bœuf aux bécasses

Prenez cinq livres de bœuf que vous ouvrirez ; dans l’ouverture mettez cinq bécasses, simplement déplumées. Empaquetez le tout et faites rôtir en arrosant peu à peu le rôt avec une sauce composée ainsi : cinq verres de vin blanc, dix gousses d’échalote hachées bien menu, et une demi-livre de beurre frais.

I. Régnier

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