Fabrication du fromage parmesan

Ce texte met à jour un fait peu connu : la France a étudié la possibilité de produire sur son sol du parmesan, comme cela fut fait pour le gruyère suisse et la mimolette hollandaise. Remettant en cause la notion même de terroir (les IGP n’existaient pas à l’époque), ce texte extrêmement précis donne les clefs de la fabrication du plus célèbre des fromages italiens.

Note de l’éditeur

Dans la famille Huzard, on est vétérinaire de père en fils. Jean-Baptiste Huzard père (1755-1838) fut membre de l’Institut de France et de l’Académie de Médecine. Il fit ses études à l’École Vétérinaire d’Alfort avant d’en devenir professeur puis directeur. Grand bibliophile, il publia une série d’Instructions sur les soins des chevaux et bêtes à cornes. Il fut également inspecteur général des écoles vétérinaires et trésorier de la Société Centrale d’Agriculture.

Son épouse, Rosalie Huzard (1767-1849), née Vallat la Chapelle, tenait à Paris une librairie spécialisée dans l’agriculture. Éditrice et imprimeur, c’est chez elle que furent édités notamment Chaptal et Olivier de Serres.
Jean-Baptiste et Rosalie eurent quatre enfants dont Jean-Baptiste Huzard fils (1793-1878), qui suivit les traces de son père et étudia à l’École Vétérinaire d’Alfort. Il fut à l’origine de la fondation des premiers comices agricoles par le ministre Decazes. Il fut membre de la Société Centrale d’Agriculture, du Conseil de salubrité, et de l’Académie de Médecine. Jean-Baptiste Huzard fils publia, notamment chez sa mère, plusieurs ouvrages dont un Manuel du petit éleveur de Poulains dans le Perche et spécialement dans le perche d’Eure-et-Loir.
Le livre, dont est extrait le texte qui nous occupe ici, s’intitule : Art de faire le beurre et les meilleurs fromages. Jean-Baptiste Huzard fils n’est qu’un des contributeurs de cet ouvrage paru en 1833 chez Madame Huzard, imprimeur au 7 rue de l’Éperon à Paris.

Ce livre présente un tour d’horizon des connaissances de l’époque concernant le lait et ses dérivés. Écrit sous forme de courts articles, il aborde des sujets tels que la manière de gouverner les vaches ou la falsification du lait vendu dans Paris. Il présente également les méthodes de fabrication de différents fromages, du stilton au fromage de Neufchatel, en passant par le fromage de Brie ou le parmesan.
L’article concernant la fabrication du fromage parmesan que nous publions ici est particulièrement intéressant. 

 

 

En effet, Jean-Baptiste Huzard, après avoir étudié la méthode de fabrication du célèbre fromage italien, décide d’en fabriquer lui-même. “Pour m’assurer si le procédé indiqué dans les pages précédentes donnerait la possibilité de fabriquer du fromage semblable à celui de parmesan, j’ai essayé, en avril 1823, d’en fabriquer moi-même auprès de Paris.”
Il ne faudra que deux tentatives à notre fromager amateur avant d’obtenir un fromage “bon à manger” et s’il était “cependant d’une qualité inférieure aux bons fromages que j’ai goûtés à Milan… Le macaroni qu’il a servi à confectionner s’est trouvé aussi bon que les meilleurs macaronis ; il a été très bon dans la préparation de quelques autres mets où l’on emploie cette sorte de fromage.”

Le but de Jean-Baptiste Huzard fils n’est certes pas de réussir uniquement à parfumer ses macaronis. Non, le but est de fabriquer industriellement du parmean comme il l’explique lui-même : “Je ne doute donc pas qu’on ne puisse fabriquer en France d’excellents fromages-parmesans quand on voudra se donner, dans les commencements, quelque peine pour diriger cette fabrication.”
De la même manière qu’en France on fabrique depuis longtemps du fromage de Gruyères (Suisse) ou de Hollande (mimolette), il aurait pu exister du parmesan français sans doute tout aussi bon que l’original.
L’approche scientifique de Jean-Baptiste Huzard qui n’avait pour but que produire les meilleurs fromages possibles ne rencontra hélas pas le succès escompté.

Depuis, les AOC et les AOP sont nées pour protéger les savoir-faire, interdisant à jamais le projet de Jean-Baptiste Huzard fils qui restera donc le seul fabriquant de fromage-parmesan français.

Mon travail sera divisé en deux articles : le premier traitera de la fabrication du fromage ; le second, du régime auquel les vaches sont soumises, et de la manière dont on exploite les prairies appelées marcite.

La fabrication des fromages, qui est simple lorsqu’il ne s’agit pas de fromages cuits, est difficile lorsqu’il s’agit de ces derniers. Sur plusieurs cuites, il est rare d’en trouver deux qui soient parfaitement semblables, malgré la grande habitude des faiseurs. Ce qui se passe pendant la cuisson est une action très complexe, que la température de l’atmosphère plus ou moins élevée, l’air humide ou sec, le feu plus ou moins vif, la qualité du lait aussi variable que les différentes fois qu’on trait les vaches, modifient continuellement : aussi tous les fromages ne sont-ils pas d’égale qualité, et tandis que les meilleurs s’exportent pour les autres contrées, les moins bons servent à la consommation journalière dans le pays qui les fabrique.

Pour parvenir à les faire, il faudra donc s’attendre à quelques premières tentatives infructueuses, qui feront perdre le lait employé ; mais on finira néanmoins par réussir, je n’en doute pas, en exécutant avec soin toutes les opérations nécessaires à la bonne confection du fromage. Je vais les détailler telles que je les ai vues pratiquer plusieurs fois devant moi ; il ne faudra pas s’étonner si, dans le but de me faire mieux comprendre, je reviens quelquefois sur le même sujet.

Je préviendrai d’abord qu’il n’y aurait pas d’avantage, ni même d’espérance de réussite à fabriquer de petits fromages. Le fromage, quand il est achevé, n’est pas encore bon à manger ; il faut qu’il se fasse, c’est-à-dire qu’il devienne bon avec le temps : cela arrive par un travail intérieur lent, qui n’aurait pas lieu dans des fromages d’une trop petite dimension.

Pour fabriquer du parmesan, il faut donc avoir une quantité de vaches assez considérable, ou au moins pouvoir réunir le lait d’une grande quantité de ces animaux : sinon il ne faut pas l’entreprendre. Dans le Lodésan, il se fait dans les fermes qui ont le nombre suffisant de vaches, ou il se fait par la réunion de différents petits cultivateurs qui apportent en commun chaque jour le lait de leurs vaches, et qui, au bout d’un laps de temps fixé, reçoivent un certain nombre de livres de fromages en raison de la quantité de lait qu’ils ont fournie. Pour ce cas, il y a des usages qui ont force de loi, en sorte que les contestations sont très rares et sont bientôt terminées. De pareilles associations ont lieu en Suisse pour la fabrication des fromages de Gruyère ; il serait possible d’en créer chez nous : nous donnerons dans un des suivants mémoires une copie d’acte d’une association semblable en France ; il serait au moins très facile de s’assurer le lait des vaches de presque tout un village moyennant un prix convenu, dans le cas où l’on n’aurait pas dans sa ferme le nombre suffisant de vaches. Deux cents litres de lait suffiront pour chaque chaudronnée, pour chaque cuite ; et il est peu de grands villages où, en été, on ne puisse se procurer cette quantité de lait. Des villages trouveront un grand avantage à se réunir pour employer ainsi le produit de leurs vaches : un cultivateur aisé trouvera plus d’avantage encore à faire l’entreprise à son compte.

Article premier

Fabrication

1°. On laisse reposer le lait nouvellement trait, afin d’en séparer toute la crème par le repos.

Cette opération est extrêmement simple ; c’est cependant, de toutes, celle qui exige la plus grande mise de fonds dehors. En effet, comme la séparation de la crème du lait se fait d’autant plus vite, que le lait présente une plus grande surface à l’air libre, et comme il est avantageux d’accélérer cette opération, afin de ne pas donner au lait le temps de s’aigrir en se séparant de la crème, on est obligé d’avoir un grand nombre de vases ou bassins (dans le Lodésan ils sont en cuivre étamé) très larges, peu profonds, pour recevoir le lait et le laisser reposer.

Je dis un grand nombre de vases, puisqu’il faut en avoir assez pour contenir environ deux cents litres de lait. M. Joseph Bayle Barelle, déjà cité, dit que ces vases de cuivre étamés pourraient être remplacés par des vases en bois vernissés, ou par des vases de terre aussi vernissés. M. Lullin dit qu’en Suisse on se sert des uns et des autres, suivant les divers cantons ; je n’en ai point vu employer dans le Lodésan : ceux de cuivre, dont on se sert, ont quinze à dix-huit pouces de diamètre sur quatre pouces de profondeur ; ils sont moins larges à la partie inférieure. On fait le fond de ces vases très arrondi, sans angles, et ils sont alors faciles à tenir propres.

Ce n’est pas tout : le lait s’aigrirait encore en très peu de temps, sans avoir même celui de se séparer de la crème, s’il n’était pas placé dans une laiterie fraîche, c’est-à-dire dans une laiterie où la température se conserverait peu élevée en été, et peu basse en hiver.

On a remarqué que la température de dix degrés du thermomètre de Réaumur était celle dans laquelle le lait se conservait le plus longtemps, et à laquelle la crème se séparait bien ; à quelques degrés plus bas, cette dernière substance ne se sépare pas complètement, et c’est un inconvénient et même une perte dans les lieux où le beurre est d’un bon débit : c’est donc à peu près ce degré de température que la laiterie doit avoir en été comme en hiver.

Comme, en été, il n’est pas toujours facile, dans la province de Lodi, d’avoir des laiteries aussi fraîches que l’on voudrait, les exploitations où l’on fabrique le fromage sont souvent pourvues d’une glacière, dont la glace, placée dans la laiterie, sert à maintenir la température au degré que l’on veut.

La laiterie, lorsqu’on la construit, doit donc être placée au nord, et percée de plusieurs ouvertures à cette exposition ; d’autres ouvertures seront pratiquées au levant et au couchant, de manière, néanmoins, que les rayons du soleil ne puissent pas pénétrer dans l’intérieur. Elle sera soigneusement fermée au midi et, s’il est possible, à l’abri du soleil, de ce côté : elle doit être encore d’une extrême propreté, dallée, s’il est possible, et en pierre, afin qu’on puisse la laver facilement et souvent ; enfin, placée loin de tout ce qui peut donner de l’odeur, comme écurie, vacherie, et surtout porcherie et poulailler.
Elle doit être aussi loin des grandes routes : la commotion produite aux bâtiments par les lourdes voitures et la poussière sont encore des causes qui font tourner le lait à l’aigre subitement, pour peu qu’il y soit déjà disposé par d’autres circonstances.

2°. On écrème le lait.

Pour faire le fromage parmesan de première qualité, il faut que tout le lait employé soit écrémé : ce sera donc toujours du lait de la veille dont on se servira, ou au moins du lait qui aura reposé assez longtemps pour que la crème ait eu le temps de se former et puisse être enlevée. En pratiquant cette opération, il faudra avoir l’attention de remuer le lait le moins possible : dans cette vue, on se sert de larges cuillers en bois, de différentes formes.

Quand l’on a assez de vaches pour faire une cuite ou un fromage du lait recueilli d’une seule fois, ou au moins du lait recueilli dans un seul jour, le fromage n’en est que meilleur. Le lait le plus vieux n’a que douze heures, et c’est la méthode la plus avantageuse : quand on est obligé d’avoir du lait de deux jours, on a plus de chances d’en avoir d’aigre ; il faut alors avoir le soin de le goûter avant de l’employer, afin de rejeter celui qui serait déjà sûr au goût. Avec la crème enlevée on fait du beurre.

3°. On rassemble le lait écrémé de tous les différents vases dans une grande chaudière, et on le fait chauffer.

Le degré de chaleur que l’on doit donner au lait dans cette première opération varie presque à chaque fois, parce que les faiseurs n’ont aucun moyen de reconnaître ce degré : ils jugent avec la main si le lait est assez chaud ; ils le jugent encore par la quantité de bois qu’ils emploient à l’opération, quantité qui est triple en hiver de ce qu’elle est en été, à cause de la différence de température de l’air. On sent combien ce mode de juger est incertain. Il m’a paru que la température que le lait devait avoir dans ce cas était celle de vingt à vingt-cinq degrés. Un thermomètre employé à cette opération sera le guide le meilleur à mettre entre les mains de l’ouvrier, et aura bientôt indiqué le degré de température qui convient.

Comme le lait s’échaufferait beaucoup plus dans la partie inférieure de la chaudière que dans la partie supérieure, on a soin de le remuer, de l’agiter de temps en temps pendant qu’il chauffe, avec un bâton garni au bout d’une petite plaque de bois ronde.

Les chaudières en cuivre ne sont pas toutes de même grandeur, et elles peuvent tenir depuis deux jusqu’à quatre cents litres de lait : elles sont plus évasées supérieurement et rétrécies inférieurement et placées dans un fourneau de maçonnerie.

4°. Quand le lait est parvenu à la température nécessaire, on y met la présure, on agite bien quelques secondes pour la mêler également dans toute la masse du lait ; on retire du feu, on laisse le lait se cailler.

La quantité de présure à mettre dans le lait doit être strictement mesurée ; s’il y en a trop, elle donne un mauvais goût au fromage, et ensuite l’empêche de se conserver aussi longtemps ; s’il n’y en a pas assez, le lait se caille mal, ne se prend pas bien ; il reste mêlé de trop de sérum, et le fromage n’est également pas de garde.

La qualité de la présure ou sa force est donc un objet qu’il importe de bien connaître, puisque de là dépend la quantité qu’il faut en mettre. Dans la province de Lodi, on est dans l’habitude de l’acheter toute faite ; mais comme sa qualité et sa force varient suivant les différents faiseurs, il vaut beaucoup mieux que chaque fromager la fasse lui-même ; elle est toujours alors à peu près de même force, et il est beaucoup plus facile de connaître la quantité qu’il faut employer. Voici comment on m’a dit qu’on la faisait.

On prend la caillette d’un jeune veau qui n’a encore fait que téter ; on met dedans, avec ce qu’elle contient déjà, un peu de vinaigre ; ensuite on la sale très fortement à l’extérieur, et après on la suspend dans la cheminée : là, elle se dessèche avec tout ce qu’elle contient, et on peut la garder plusieurs années et même l’expédier à des distances assez grandes.

Pour l’employer, on commence par broyer le tout ensemble avec un peu d’eau, et par en faire ainsi une pâte filandreuse ; ensuite on en met dans un linge la quantité qu’on croit nécessaire pour cailler toute la chaudronnée ; on trempe ce linge dans le lait chaud ; la présure s’imbibe, se gonfle de lait ; on la retire, on la presse entre les mains pour en faire tomber le jus dans le lait ; on la retrempe dans le lait, on la presse de nouveau, et cela autant de fois qu’on le juge nécessaire pour bien faire cailler le lait. Il ne faut pas oublier de remuer en même temps la chaudronnée, pour disséminer la présure également dans toute la masse.

D’autres personnes emploient le caille-lait en place de la présure ; mais comme cette plante a plus ou moins de vertu suivant la saison pendant laquelle elle a acquis sa croissance et suivant la manière dont elle a été conservée, il est mieux d’employer de la présure, et encore mieux d’en faire soi-même : on est ainsi beaucoup plus vite et beaucoup mieux au fait de la quantité qu’on doit employer.

Comme le lait a des qualités bien différentes suivant les saisons, il exige pour se cailler tantôt plus, tantôt moins de présure. Ainsi, dans l’été, où les bêtes sont mieux nourries, et où par suite le lait est plus abondant en matière caséeuse, il faut plus de présure que dans l’hiver. La raison principale de ce besoin est que le lait ayant plus de propension à s’aigrir en été, on cherche à prévenir cet accident en accélérant la précipitation de la matière caséeuse par une plus grande quantité de présure. En fabriquant, on s’habituera à connaître la quantité qu’il faut employer dans chaque saison, et en cherchant à se rendre compte de ce que l’on fait, on saura bientôt mieux faire que le meilleur faiseur du Lodésan ; mais il faut s’attendre à des écoles, et il faut persévérer dans cette entreprise comme dans toutes celles où l’on a des chances à courir.

5°. Lorsque le lait est bien caillé, on rompt le caillé en parcelles aussi petites que l’on peut.

Mieux cette opération est faite, plus on est sûr d’avoir un bon fromage, surtout un fromage de longue conservation : on emploie, pour la pratiquer, un bâton fait exprès, traversé dans son axe par d’autres petits bâtons ; on se sert même de la main pour diviser, écraser les morceaux qui échappent en trop grosse masse à l’action du bâton. La matière caséeuse, en se caillant, renferme dans son intérieur des parties de matière séreuse ; cette opération sert à la débarrasser de cette petite quantité de sérosité, et l’on sent que plus le caillé sera divisé, moins il restera de sérosité dans son intérieur ; elle sert aussi à le débarrasser d’un petit goût sûr que lui a communiqué la présure : c’est une espèce de lavage qu’on fait subir au caseum dans le petit-lait et qui n’est jamais trop bien fait.

6°. On remet le tout sur le feu, on chauffe doucement, et on agite la masse continuellement pendant cette seconde cuisson avec un des deux bâtons.

Nous avons déjà dit qu’à cause de la forme du vase, la partie inférieure de la masse s’échaufferait davantage que la partie supérieure : ici, il y aurait un grand inconvénient. La matière caséeuse, séparée du petit-lait par la présure, se précipiterait au fond de la chaudière, et la couche inférieure brûlerait, tandis que les couches supérieures se cuiraient toutes inégalement. Pour prévenir cet inconvénient, on remue la masse du liquide assez fortement et continuellement pendant tout le temps qu’elle reste sur le feu. Le fourneau qui entoure l’âtre, en même temps qu’il réfléchit la chaleur d’une manière plus égale sur la chaudière et qu’il diminue la quantité de combustible à employer, sert à préserver l’ouvrier de l’action du feu : c’est cette opération qu’on appelle cuire le fromage.

Pendant cette cuisson et le mouvement qui est donné à la cuite, toutes les fois qu’il paraît quelques grumeaux à la surface du liquide, les fromagers ont soin de les prendre et de les écraser avec la main.
Cette méthode d’écraser le caillé avec la main, outre l’avantage de faciliter la cuisson du caillé et de la rendre plus égale, en a encore un autre, celui de donner au fromager l’habitude de reconnaître les changements que le caillé éprouve en cuisant, et l’époque où le safran qu’on emploie pour colorer la masse en jaune doit être ajouté ; cette époque est celle où le caillé paraît ne plus former qu’une bouillie visqueuse au toucher.

7°. Quand le caillé ou la matière caséeuse ne paraît plus former qu’une bouillie visqueuse au toucher, on ajoute la poudre de safran en la versant petit à petit dans la chaudière, et en remuant vivement le liquide en tous sens.

La quantité de safran à ajouter varie suivant les différents faiseurs, et elle importe peu ; cependant il est inutile d’en mettre trop, le fromage serait trop coloré et contracterait un petit goût qui pourrait nuire à la vente. L’expérience a bientôt indiqué la quantité qu’il faut mettre ; elle n’est pas assez considérable pour que le caillé prenne beaucoup de couleur dans la chaudière, il suffit que la masse du liquide ait une teinte un peu plus foncée, apercevable seulement.

8° Quand le safran est bien mêlé, on augmente subitement la température de quelques degrés (on donne un petit coup de feu),
toujours en agitant la masse vivement.

Dans cette dernière opération, le fromager trempe à chaque instant ses doigts dans la chaudière pour juger lorsque le caillé aura acquis toute la cuisson nécessaire. Le degré de chaleur à donner au liquide n’est pas bien fixé ; il varie suivant les différents ouvriers, et peut-être suivant les saisons, suivant même la nature du lait ; le seul guide que les ouvriers reconnaissent est le tact et l’habitude : c’est par eux qu’ils reconnaissent que le caillé a perdu toute cette espèce d’élasticité propre au lait qui vient de se cailler, et qu’il a acquis une viscosité et une propension à s’agglutiner rapidement en masse, que le caillé nouveau et divisé n’a point.

Il faut prendre garde de trop élever la température ; il paraît qu’elle ne dépasse jamais quarante à quarante-cinq degrés, et que, plus élevée, elle produit un mauvais effet. En se servant du thermomètre, on saurait, je crois, bientôt à quel degré il faut élever la masse sous telle température de l’atmosphère.

9° Dès que le caillé a acquis cette propension à s’agglutiner dont nous venons de parler, on retire la chaudière du feu, on cesse d’agiter le liquide.

Le caillé s’agglutine alors presque aussitôt et se précipite en masse au fond de la chaudière. Quelques fromagers, pour accélérer cette précipitation, versent dans la masse un peu de petit-lait, qu’ils ont conservé à cet effet à une basse température lorsque le lait s’est caillé la première fois (voyez 5°) ; cette température ne doit cependant pas être au-dessous de dix degrés.

10°. Quand le fromage s’est précipité au fond de la chaudière, pour le retirer on le place dans une toile grossière, qui sert à l’enlever de la chaudière et à le transporter dans le moule.

L’opération d’enlever le fromage n’est pas trop facile et mérite d’être détaillée. D’abord on ôte de la chaudière une partie du petit-lait, les deux-tiers environ seulement, et si le tiers qui reste est trop chaud pour qu’un homme puisse aisément y laisser ses bras nus, on verse doucement un peu d’eau tiède dans le petit-lait, pour abaisser sa température : alors un homme ayant les bras nus forme dans le fond de la chaudière une seule masse de tout le caillé ; il passe doucement par-dessous une pièce de toile forte et grossière, et place bien au milieu le fromage, en le soulevant et le tournant avec précaution.

Si l’on avait ôté tout le petit-lait, le mouvement imprimé au fromage dans cette opération le crevasserait, le déchirerait, pourrait même le séparer en plusieurs parties, ce qu’il faut éviter avec le plus grand soin, parce que le fromage ne se ferait plus bien : l’homme qui pratique cette opération, en appuyant son corps sur un des bords de la chaudière, la fait tourner sur l’anse, l’incline vers lui, et peut facilement alors remuer avec ses bras et ses mains le fromage qui se trouve au fond.

Comme le fromage est pesant, et qu’un homme seul pourrait ne pas avoir assez de force pour l’enlever aisément, malgré le secours de la toile où il est placé, on met de nouveau dans la chaudière le petit-lait qu’on en avait retiré ; de cette manière, le fromage est amené facilement au haut de la chaudière, d’où deux hommes l’enlèvent dans la toile qui le contient et le placent dans le moule cylindrique disposé pour le recevoir.

Quelquefois, avant de le mettre dans le moule, on le place un quart d’heure dans un des baquets qui servent à recevoir le lait des vaches lorsqu’on les trait, et qui sont de la grandeur des moules ; là, le fromage s’égoutte bien, et c’est ensuite qu’on le place dans le moule : alors on le recouvre d’un plateau de bois, qu’on charge de quelques pierres pour opérer sur lui une assez forte pression.

Ces moules sont simplement des ronds de bois de différentes grandeurs, parce que le lait, étant, suivant les saisons, plus ou moins abondant en matière caséeuse, ne donne pas toujours, quoique remplissant la chaudière, la même quantité de fromage. Dans ces moules, le fromage achève de s’égoutter, c’est-à-dire de perdre tout le sérum surabondant dont l’action de l’air et le poids surtout peuvent le débarrasser : c’est l’affaire de quelques jours. Dans certains endroits, ces moules sont, comme dans la Suisse, composés d’une volige de bois flexible, qui se tourne en rond, et dont on peut diminuer le diamètre selon le volume du fromage qu’on a eu de la chaudronnée. Quelques fromagers le laissent dans la toile qui a servi à le tirer de la chaudière, en changeant cette toile de temps en temps, pour qu’elle ne sente pas l’aigre et qu’elle n’en donne pas le goût au fromage ; d’autres le laissent égoutter sans être enveloppé de la toile.

11°. Quand le fromage s’est égoutté, trois, même cinq ou six jours après qu’il a été placé dans le moule, on le sale.

L’époque à laquelle on sale le fromage après sa confection complète paraît varier ; des fromagers m’ont dit qu’ils salaient trois jours après, d’autres m’ont dit cinq ou six jours. Quelle est l’époque la plus convenable ? Je l’ignore.

C’est ordinairement dans les magasins où les fromages sont conservés que se pratique cette dernière opération. On met du sel sur chacune des faces du fromage, et aussi sur tout le contour extérieur, entre le moule et lui. M. Joseph Bayle Barelle dit que l’on en met à peu près la quantité de quatorze onces sur le contour du fromage, et de deux onces sur chaque face : cette quantité m’a paru très variable. Les dépressions que les gros plis de la toile ont faites sur la face du fromage retiennent bien le sel ; ce condiment sert à soutirer du fromage le reste d’humidité qu’il peut contenir ; plus il est pur et bon, meilleur il est pour cette opération : on le renouvelle tous les deux ou trois jours, en ayant le soin de retourner le fromage et de le poser sur la face opposée. Afin de faciliter cette opération, on a soin de ne mettre que deux ou trois fromages au plus l’un sur l’autre : on continue cette salure environ quarante jours ; à cette époque, le fromage est achevé, il n’y a plus qu’à l’huiler de temps en temps pour l’empêcher de se trop dessécher et pour faciliter sa conservation ; on racle sa couche extérieure les premières fois qu’on l’huile : dans ce cas, l’huile d’olive serait fort bonne. Dans le Lodésan, où elle est un peu chère, on cultive toujours quelques terres en navette ou en colza, dont le produit est employé à cet usage, ainsi qu’aux autres besoins de la ferme.

On range isolément les fromages dans les magasins, par rang d’ancienneté, sur des cases de bois, où ils se conservent et s’améliorent quand ils ont été bien faits. On peut les faire voyager au bout de six mois, mais ce n’est qu’à deux ans qu’ils sont bien faits ; les meilleurs même peuvent se manger encore plus tard. Il est inutile de dire que le magasin où on les conserve doit être frais, que sa température ne doit s’élever qu’à quinze degrés, que l’air doit s’y renouveler petit à petit d’une manière insensible, parce qu’autrement les fromages s’y dessécheraient trop ; qu’il ne doit y avoir aucune humidité dans le local, et qu’enfin la place doit être à l’abri de la mauvaise odeur, à l’abri des rats, et que la lumière y est très peu nécessaire.

Le magasin exige donc, pour sa construction, une mise dehors de fonds assez considérable ; mais il est indispensable : sans lui, les autres dépenses seraient perdues, à moins qu’on ne trouve à vendre les fromages, aussitôt après leur confection, à des hommes qui les salent, les emmagasinent, et en font le commerce. Comme ce n’est que dans un pays de grande fabrication qu’on peut trouver de pareils négociants, si on entreprend cette fabrication autre part, il sera nécessaire d’avoir un bon magasin.

Pour ne pas interrompre la description du procédé de fabrication, je n’ai pas parlé de l’emploi du petit-lait ; on en tire cependant un léger produit qu’il ne faut pas oublier. Ainsi, quand le fromage est cuit et retiré de la chaudière, on remet le petit-lait sur le feu et on pousse le feu. Bientôt le liquide bout, et il se forme à sa surface une mousse épaisse, blanche, qu’on enlève pour en former un petit fromage blanc, pas désagréable quand il est nouveau : ce petit fromage, après s’être égoutté, se distribue aux ouvriers et aux gens de la ferme, pour être consommé immédiatement. En le laissant bien égoutter, et en le mettant un peu en presse, on en fait des fromages qu’on peut conserver quelques jours ; le reste du liquide est donné aux cochons.

Nota. Pour m’assurer si le procédé indiqué dans les pages précédentes donnerait la possibilité de fabriquer du fromage semblable à celui de Parmesan, j’ai essayé, en avril 1823, d’en fabriquer moi-même auprès de Paris.

Dans ma première tentative, où j’avais opéré sur quarante-deux livres de lait, j’ai poussé trop vite le feu lors de la seconde cuisson (voyez 6°), et j’ai fait trop cuire la pâte ; elle s’est prise trop vite, et quoiqu’assez semblable à celle du fromage-parmesan, elle était plus ferme et plus sèche. Une seconde tentative m’a mieux réussi : cinquante-huit livres de lait, en partie de la veille au soir et écrémé, et en partie du matin et non écrémé, m’ont donné près de six livres d’une pâte bien semblable à celle du parmesan au moment où elle sort de la chaudière. La température que j’ai donnée à la cuite, dans cette seconde opération, était celle de cinquante degrés (centigrades).

Dans ma première tentative, le caillé s’est rassemblé très vite et s’est pris en espèce de filaments ; dans la seconde, il s’est doucement formé en petits grains, qui ont commencé à s’agglutiner en masse au moment où la température est arrivée à quarante-cinq degrés. Je répète que la pâte était parfaitement semblable, pour la consistance et l’apparence, à celle du fromage-parmesan au moment où elle sort de la chaudière.
Sans avoir l’espérance de faire bien raffiner une aussi petite masse de fromage que celle de cinq et de six livres, surtout dans un local autre qu’un magasin à fromages, j’ai essayé de le faire, pour en voir le résultat. Ces deux fromages ont été serrés dans un garde-manger et assez mal soignés : ils ont été salés plusieurs fois, et huilés une ou deux fois dans les commencements, on les a ensuite abandonnés sur une assiette.
Le premier fabriqué, celui dont la cuisson a été la moins bien dirigée, a été entamé à la fin de la même année, sept mois environ après sa fabrication : la pâte en était ferme, elle avait peu de goût, elle se râpait facilement. Évidemment ce fromage était encore trop nouveau, il paraissait aussi trop sec. Il fut employé à faire du macaroni, comme on le fait communément à Paris, c’est-à-dire en mêlant le parmesan avec moitié de fromage de Gruyères. Le macaroni était très bon, filant, aussi bon que le macaroni fait avec le parmesan acheté dans le commerce.

Le second fromage a été entamé dans le mois de mai de l’année suivante, plus d’une année après sa fabrication. Sa pâte avait tout à fait la même apparence que celle du parmesan. Sa consistance était la même, la couleur seule était moins foncée (on se rappellera que je n’avais pas de safran pour donner la couleur). Le fromage était bon à manger ; il était cependant d’une qualité inférieure aux bons fromages que j’ai goûtés à Milan. Il était égal en qualité à ceux que l’on trouve ici dans le commerce, et je suis porté à croire que si j’avais attendu plus longtemps, il se serait affiné davantage, et aurait acquis bien plus de qualité : il en aurait eu beaucoup plus évidemment à cette époque, si j’avais conservé la crème de tout le lait.

Le macaroni qu’il a servi à confectionner s’est trouvé aussi bon que les meilleurs macaronis ; il a été très bon dans la préparation de quelques autres mets où l’on emploie cette sorte de fromage. Je ne doute donc pas qu’on ne puisse fabriquer en France d’excellents fromages-parmesans quand on voudra se donner, dans les commencements, quelque peine pour diriger cette fabrication.

Déjà l’on y fabrique du fromage de Gruyères sur plusieurs points, et si l’on a bien suivi les travaux de l’une et l’autre opération, on doit voir qu’il n’y a que peu de différence. La principale est que la cuite du fromage de parmesan se fait à une température plus élevée et que, par la forme de la chaudière, une beaucoup plus grande quantité du caillé et du petit-lait se trouve en contact avec l’air atmosphérique pendant la cuisson ; cette circonstance doit amener une différence dans le produit, et je lui attribue en grande partie celle que l’on rencontre entre l’un et l’autre.

Article second

On a prétendu que, pour faire du fromage-parmesan dans un autre pays, il faudrait en même temps y transporter les procédés, les animaux qui fournissent le lait, et les pâturages où ces animaux paissent ; on avait prétendu d’abord la même chose pour les fromages de Suisse et de Hollande : déjà, cependant, on fabrique du gruyère ou d’autres espèces de fromages suisses dans beaucoup d’endroits de la Franche-Comté et du Dauphiné ; dans le midi même de la France, cette fabrication a commencé à s’introduire, et je citerai pour exemple la fabrique de fromage qui a été en activité quelque temps à la Grave, près de Libourne, chez et par les soins de M. le duc Decazes ; déjà aussi nous avons possédé une très grande fabrique de fromage de Hollande à Varaville, dans le département du Calvados, formée par MM. Scribe et compagnie. 

(Voyez le rapport fait à la Société d’agriculture et de commerce de Caen, dans sa séance du 16 juillet 1822.) Déjà, en 1819, M. Dumarais, à l’Exposition des produits de l’industrie française, avait présenté des échantillons de cette espèce de fromage fabriqué à Isigny. On voit que pour tous ces fromages il n’a pas été nécessaire d’avoir les vaches et les pâturages du pays où la fabrication a pris naissance ; qu’il a suffi d’avoir de bon lait. Nous en avons dans beaucoup de départements d’aussi bon que dans la Suisse, la Hollande et le Lodésan, et il arrivera à l’égard du fromage-parmesan ce qui est arrivé à l’égard des autres ; on en fabriquera dès qu’on aura essayé d’en fabriquer. On va voir que les vaches qui fournissent le lait nécessaire à cette fabrication ne sont pas en grande partie du pays où elle a lieu.

Vaches

Dans le Piémont et le Milanais, on trouve deux races de vaches : l’une du pays, de couleur fauve clair ; l’autre, étrangère, de couleur brune-foncée, quelquefois marquée de blanc. Peu de vaches de la race du pays sont employées comme laitières ; on ne conserve en général dans les exploitations rurales que le nombre de ces vaches dont on a besoin pour renouveler les bœufs de travail, et pour avoir de beaux veaux, dont la viande est préférée en grande partie, dans la consommation, à celle du bœuf. Les vacheries, surtout celles où l’on fabrique le fromage, sont, au contraire, peuplées par des animaux de l’autre race, particulièrement dans le Milanais et le Lodésan. Ces vaches y sont amenées tous les ans de la Suisse, des cantons d’Uri, d’Underwald, de Schwitz et des cantons des Grisons. C’est un des principaux objets d’échange que ces cantons envoient dans le Milanais, pour le riz, le vin, le chanvre, et quelques autres objets qu’ils en tirent. Cette race de vaches est d’une assez bonne taille sans être très haute ; elle a un coffre bien fait et très ample en hauteur, en largeur ; elle a les extrémités courtes, un peu fortes, bien placées, écartées, d’à-plomb ; le bassin large, ouvert, bien conformé ; la peau épaisse ; le poil long et fort ; la tête forte, les cornes pas grandes, mais assez bien faites : elle paraît rustique, d’une forte constitution.

Ces vaches sont amenées après qu’elles ont fait leur premier veau. Transportées de pays montueux, élevés, où les variations de l’air sont très communes, et où les races sont accoutumées à supporter ces variations, dans un climat chaud une partie de l’année, doux pendant l’autre partie, où une excellente nourriture verte leur est presque constamment et abondamment donnée : ces bêtes, dis-je, d’une constitution robuste, et placées dans les circonstances les plus favorables à la sécrétion du lait, en fournissent un abondant et en même temps riche en principes butyreux et caséeux, beaucoup plus riche que celui des bêtes du pays, dont la race, sous un climat toujours doux et un peu humide, accoutumée à une nourriture constamment abondante, est d’une constitution moins robuste, et fournit un lait plus aqueux, moins riche, quoique souvent aussi abondant : aussi cette race du pays a-t-elle une chair plus tendre, plus délicate, et est-elle préférée pour la boucherie.

 Les habitants, les fromagers surtout, connaissent si bien la supériorité des produits des animaux de la Suisse, et l’espèce de changement, de dégénération que le climat du Milanais fait éprouver aux animaux nés dans le pays, qu’ils ont soin de renouveler souvent leurs étables par des vaches venues de la Suisse, et qu’ils conservent peu des jeunes animaux qu’elles donnent. Ces veaux sont en général envoyés le plus tôt possible à la boucherie. On ne conserve que les plus beaux, et encore seulement quand on ne peut pas s’en défaire avec quelque avantage. Comme les bêtes en chaleur ne donnent pas un aussi bon lait que celui qu’elles donnent quand elles ne sont pas dans cet état, on les fait saillir aussitôt qu’elles y viennent ; pendant tout le temps qu’il dure, on n’emploie pas, dans les bonnes fromageries, leur lait à faire des fromages. Comme aussi les bêtes qui sont sur le point de mettre bas n’ont un lait que bien inférieur en quantité et surtout en qualité, souvent on ne les trait pas, ou bien l’on n’emploie pas leur lait dans la fabrication du parmesan : dans tous les cas, à cette époque, elles restent une quarantaine de jours au moins sans être traites, partie avant, partie après le vêlage. Comme aussi le lait que les vaches donnent quelque temps après avoir vêlé est le meilleur, il est d’usage de leur faire faire un veau tous les ans pour renouveler leur lait. Il est, je pense, inutile de dire que le lait des bêtes malades n’est point employé. À ce régime, les vaches durent quatre à cinq ans en plein rapport. Aussitôt qu’on s’aperçoit que leur lait diminue, on les engraisse et on les vend pour les remplacer.

Étables

Dans la belle saison, c’est-à-dire pendant huit mois de l’année, dans les grandes fromageries, les bêtes logent sous des hangars ouverts souvent de tous côtés. Elles y demeurent presque constamment, excepté pour aller boire dans un endroit voisin du hangar. La mangeoire de l’étable est en briques et en bois ; le sol est en briques. Immédiatement derrière les vaches, il y a une gouttière de six pouces en profondeur et en largeur. Les excréments tombent dans cette gouttière presque directement, ou y sont balayés : de là ils sont poussés aussi par le balai dans un trou à fumier placé non loin du hangar. L’auge étant libre par-devant, on distribue le fourrage de ce côté ; une voiture chargée de la quantité nécessaire d’herbes fraîchement coupées passe devant l’auge, et le conducteur distribue le fourrage dans toute la longueur. Dans les hangars à doubles rangs, le passage pour la voiture est pratiqué au milieu, entre les deux auges ; souvent même il est de niveau avec le bord supérieur des auges, en sorte qu’en passant on puisse distribuer le fourrage dans toute la longueur et dans les deux auges directement.

Cette construction économise beaucoup de temps et de bras, par la facilité du travail ; un homme a ensuite le soin de passer entre les vaches pour ramasser le fourrage qu’elles ont fait tomber entre elles, et qui peut être encore bon à manger. Une pareille étable, dans un climat chaud ou très doux, est bien combinée pour avoir du lait de la meilleure qualité et dans la plus grande quantité. En effet, les vaches laissées très tranquilles, recevant à la fois peu de nourriture, mais en recevant souvent et d’une très bonne qualité, étant presque en plein air, à l’abri néanmoins de la pluie et du soleil, se trouvent dans les meilleures circonstances pour sécréter abondamment de bon lait. Si l’on pouvait les garantir des attaques des mouches dans les grandes chaleurs, leur position serait aussi bonne que possible. Dans ce but, on a, dans quelques endroits, de grands paillassons ou de grandes claies, qui servent à fermer l’étable du côté du soleil dans les grandes chaleurs du jour : ces paillassons servent à un second usage, celui de garantir les animaux du vent lorsqu’accidentellement il vient à s’élever d’un côté ou à fraîchir.

Dans quelques circonstances, cependant, ces vaches sont envoyées aux pâturages ; mais ce sont des circonstances particulières qui ne se présentent pas souvent, et dont je dirai la raison à l’article prairies. Ce déplacement occasionne un dérangement dans les habitudes des animaux, dérangement que les fromagers croient un peu contraire à la sécrétion du lait.

Dans l’hiver, les animaux sont dans des étables ; mais comme ce temps est de courte durée, l’on n’a point perfectionné les étables d’hiver comme celles d’été, et elles ne sont pas aussi bien calculées pour la santé des vaches, et par conséquent pour une si bonne sécrétion du lait. Comme l’on y fait rentrer les animaux, parce que le froid diminue considérablement cette sécrétion, on a cru que la température des étables d’hiver devait être celle de l’air atmosphérique en été, et les malheureux animaux y sont tenus entassés au milieu d’un air chaud et saturé d’humidité, si contraire à celui qu’ils devraient respirer : aussi je n’en parle que pour dire que le sol est néanmoins encore en briques, que le canal pour les excréments existe toujours derrière les vaches ; ce qui rend ces étables beaucoup plus belles et plus propres, et par conséquent plus saines encore que celles que nous voyons communément en France. Comme les animaux sont réduits en même temps au régime presque sec, le lait est d’une qualité bien inférieure ; les fromages d’hiver s’en ressentent, et sont d’une défaite moins avantageuse.

Quoique les vaches suisses soient préférées comme laitières, quoique ce soient elles qui fournissent la plus grande quantité du lait dont on fabrique les fromages- parmesans, cependant elles ne sont pas employées exclusivement ; les vaches du pays en fournissent aussi une certaine quantité, et dans les endroits où le fromage est fabriqué avec le lait fourni par vingt petits cultivateurs, il se trouve autant de lait de vaches du pays que de lait de vaches suisses.

Je crois que ces notions doivent faire conclure que l’objet le plus important est du bon lait, et que partout où l’on pourra en avoir, il sera possible, en employant les mêmes procédés, de fabriquer du fromage-parmesan.

Plus les vaches seront en bon état, c’est-à-dire dans un état florissant de santé, meilleur sera le lait. (Joseph Bayle Barelle, Annales d’Agriculture, 1re série, t. LX, p. 323.) C’est donc vers ce but qu’il faut tourner ses principaux efforts. Comme aussi la nourriture verte fournie par les prés est la meilleure pour la santé de ces animaux, et en même temps celle qui donne au lait les meilleures qualités, c’est cette nourriture qu’il faut avoir et qu’il faut donner pendant le plus de temps possible de l’année, afin d’avoir pendant ce temps la première qualité de fromage. Les habitants du Milanais, auxquels la chaleur du climat semblait devoir interdire des pâturages de longue durée, ont su au contraire, au moyen des irrigations, créer de ces pâturages, que l’on peut faucher pendant neuf mois, et qui donnent jusqu’à six et sept coupes. J’en vais dire un mot.

Prairies arrosées

Les prairies arrosées se divisent en deux sortes :
1° celles que l’on ne peut arroser qu’à leur tour, c’est-à-dire quand c’est au tour du propriétaire à jouir d’un ruisseau d’eau qui sert à arroser plusieurs héritages ; 2° celles que l’on peut arroser continuellement à volonté pendant toute l’année, ou marcite. Les premières fournissent d’excellents herbages quand elles sont bien entretenues et fumées de temps en temps ; mais elles ne peuvent être coupées que trois ou quatre fois. Les secondes sont sans comparaison beaucoup plus productives.
Elles sont presque toujours sous l’eau ; cependant elles ne sont point marécageuses, parce que l’eau s’y renouvelle sans cesse et s’en retire à volonté. Le terrain est disposé par larges planches en dos-d’âne. Sur la partie la plus élevée des planches sont de petites fosses ou rigoles qui reçoivent l’eau d’un canal principal, et qui l’apportent dans la prairie. Ces fosses ou rigoles se terminent en cul-de-sac, pour que l’eau ne puisse pas avoir de courant, et cela dans le but de la faire échapper par-dessus les bords, le long de toute la rigole en même temps, et de la répandre également en nappes légères sur toute la surface du champ : le niveau de ces rigoles doit donc être bien pris, et dans les grandes exploitations où il existe beaucoup de ces marcites il y a un homme employé à les maintenir en bon état, comme dans les rizières il y en a un employé à conduire les irrigations. Entre les planches, dans la partie la plus basse, il existe d’autres rigoles moins profondes, qui reçoivent l’eau qui sort du champ, et qui la rassemblent pour la conduire sur d’autres champs qu’elle va fertiliser de nouveau.

Tant que l’herbe n’est pas bonne à couper, on y laisse courir l’eau ; on ne retire celle-ci que pour faucher le champ, quelques jours avant la coupe seulement, et dans le but de laisser au terrain le temps de se raffermir et de sécher, soit pour les faucheurs, soit pour que l’herbe coupée ne se mouille pas en tombant sous la faux. Comme cette herbe est donnée en vert, on l’enlève à mesure qu’on la coupe, et le lendemain du jour où l’on a coupé la dernière partie du champ et où l’on a enlevé l’herbe, l’eau est remise sur le sol.

Si ces champs n’étaient qu’arrosés, ils se détérioreraient, en se couvrant de joncs et d’herbes aquatiques, mauvaises pour de bons prés : en les fumant, on prévient cette détérioration. Comme il est avantageux d’avoir une coupe de très bonne heure, c’est en hiver qu’on les fume. Au mois de novembre, on porte dans le champ le fumier assez consommé (le plus consommé, m’a-t-on dit, est le meilleur) ; on ne le répand pas sur le champ, mais on le place, le long des rigoles d’irrigation de manière que l’eau, en sortant de ces rigoles, passe sur le fumier et va distribuer ses sucs dans toutes les parties du champ. Plus on met de fumier avant l’hiver, plus on est sûr de récolter de bonne heure. L’eau chargée de principes fertilisants préserve très bien la terre de la gelée, liant les plantes en végétation, et quand l’hiver est doux, on a quelquefois, dès le mois de février, une première coupe de vert sur les marcites : on est sûr, dans tous les cas, d’en avoir une au mois de mars, et c’est, m’a-t-on dit, de cette circonstance que ces prairies ont reçu le nom qui les distingue.

Comme le fumier qu’on répand sur ces marcites est un fumier provenant en plus grande partie de vaches, et encore de vaches nourries presque continuellement au vert, ce fumier se fait très facilement, et il est aisément dissous et entraîné par l’eau ; aussi son effet dure-t-il moins, et est-il nécessaire de fumer souvent ; quand on peut le faire un peu tous les ans, les prairies n’en sont que meilleures.

Ces prairies, bien aménagées, donnent ordinairement cinq à six coupes de mars en novembre ; quelques-unes des meilleures en donnent jusqu’à sept et huit. En été, la chaleur et l’eau ; en hiver, une eau courante et du fumier, sont la cause de cette grande végétation. Le terrain y est pour peu de chose ; une grande partie de celui des environs de Milan, sur lequel ces prairies ont été formées, est peu profonde, placée sur une couche de gravier mêlé de sable gris siliceux presque pur, et très bon pour le ciment, auquel on l’emploie. La couche végétale, cependant, engraissée par une longue culture, est grasse et très fertile. L’herbe de ces prairies ne pourrait pas donner un foin de bonne qualité ; aussi ne l’emploie-t-on pas à cet usage, presque tout est consommé en vert ; on n’en fait du foin que quand on ne peut pas faire autrement : ce foin est d’une qualité très médiocre et presque sans valeur.

On trouve la surface de quelques-unes de ces marcite disposée très régulièrement ; on voit qu’elle était plane autrefois, et qu’elle a été arrangée exprès. Cette surface ressemble assez  à nos terres labourées en larges plates-bandes en dos-d’âne, avec cette différence que le sommet des plates-bandes est aussi élevé à la partie inférieure du champ, pour que les rigoles d’irrigation conservent leur niveau. Dans d’autres endroits, on s’est contenté de profiter de l’inclinaison du sol en dirigeant les rigoles sur les points les plus saillants. Ce sont des mouvements de terrain que la charrue peut exécuter facilement dans la plupart des localités.

Les marcite, au moyen des engrais, peuvent rester toujours en prairies fauchées, et dans cet état il paraît qu’elles donnent un revenu plus considérable que toutes les espèces de terres cultivées ; cependant il est bon de temps en temps d’y mettre les animaux à la pâture, au lieu d’en enlever l’herbe pour la donner à l’étable. Les excréments presque liquides que les animaux répandent ont bientôt couvert presque tout le champ, et c’est un moyen de fumer que quelques agriculteurs emploient pour éviter les charriages.

C’est immédiatement après la dernière coupe qu’on veut faire, qu’on emploie ce moyen : c’est presque la seule occasion que l’on ait, dans les grandes fromageries, d’ôter les vaches du hangar pendant l’automne ; on ne le fait encore que pour économiser des charriages, et parce que le piétinement des animaux paraît produire un très bon effet sur les prairies.

Quelques agriculteurs ont défriché ces marcite à des époques très éloignées, et ils disent s’être très bien trouvés de cette opération. Ils ont fait quelques récoltes de céréales, et ensuite ont remis les terres en prairies. C’est une opération qui ne s’est pas pratiquée souvent, mais que la théorie d’une bonne culture ne réprouve pas.

Conclusions

En lisant cet article, on aura vu que j’étais persuadé que, pour faire du fromage-parmesan, il n’était pas nécessaire d’avoir les pâturages et les animaux du pays de Lodi ; qu’il était seulement indispensable de savoir faire le fromage d’abord, ensuite d’avoir de bon lait en abondance, et que pour parvenir à ce dernier but il suffisait d’entretenir les vaches en très bonne santé, avec des fourrages verts de bonne qualité, pendant l’espace de l’année le plus long possible.

Je crois que les marcite du Milanais et du Lodésan fournissent une nourriture très avantageuse sous ce rapport ; mais je pense aussi qu’il n’est pas difficile d’imiter ces marcite, et que, dans beaucoup d’endroits de la France où les pâturages sont excellents, il n’en serait même pas besoin. C’est ma propre conviction que j’ai tâché de faire partager à mes lecteurs, parce que je crois que des efforts suivis avec discernement obtiendraient d’abord du succès, et seraient ensuite très avantageux dans certaines localités.

Bonus : Notions préliminaires de l’art de faire le beurre et les meilleurs fromages

Du lait

Le lait est un liquide qui varie de saveur, suivant les espèces d’animaux domestiques qui le produisent : ainsi le lait de vache n’est pas tout à fait semblable au lait de chèvre, au lait de brebis ; sa composition intime est encore plus différente chez d’autres espèces. Cependant ces laits divers ont des propriétés communes, qui font reconnaître ce liquide de quelque animal qu’il vienne. Ainsi, le lait est un liquide blanc opaque, légèrement sucré, d’une odeur et d’une saveur douces, qui, au moment où il sort des mamelles, a un goût particulier qui ne plaît généralement pas aux personnes adultes, et qui fait dire que le lait sent la vache, sent la brebis, sent la chèvre ; il plaît, au contraire, à presque tout le monde lorsqu’il s’est refroidi lentement : ce n’est donc qu’après un espace de temps écoulé depuis la traite, qu’il faut faire usage du lait lorsqu’on veut l’avoir le meilleur possible, c’est-à-dire au goût du plus grand nombre.
Non seulement le lait varie de qualité dans les femelles des différentes espèces d’animaux, mais il varie aussi dans la même femelle, suivant la nourriture de celle-ci, suivant son état de santé : le lait du commencement de la traite est même tout différent de celui de la fin de cette même traite ; en sorte qu’il paraît impossible de trouver deux laits parfaitement semblables. Dans le cours de cet ouvrage, on verra les principales applications économiques à faire d’après cette observation, qui devient donc très importante.

Des produits immédiats du lait

De la crème.
Quand on laisse reposer et refroidir le lait, sa surface se couvre insensiblement d’une matière épaisse, onctueuse, très agréable au goût, quelquefois d’une couleur jaunâtre, mais souvent d’un blanc mat ; elle est connue sous le nom de crème. Il résulte des expériences de Parmentier et Deyeux, qu’elle est toute formée dans le lait, et qu’elle ne fait que s’en séparer par le repos et le refroidissement. Le lait qui sort du pis de la vache serait donc composé d’un fluide blanc qui tiendrait la crème en suspension. Le lait dont on a séparé la crème s’appelle lait écrémé ; nous en parlerons dans un instant.

Du beurre.
Si maintenant on prend la crème à part, et si on l’agite par un mouvement continuel, elle se sépare en deux parties, dont l’une est une matière grasse, blanche ou jaunâtre, à demi solide, d’une saveur et d’une odeur douces, généralement agréable au goût, susceptible de se liquéfier à une température peu élevée et de prendre au contraire de la consistance à un froid de quelques degrés au-dessous de zéro ; c’est le beurre. Nous verrons, dans le cours de cet ouvrage, qu’on peut le séparer directement du lait nouveau sans attendre que la crème se soit formée ; mais c’est, comme nous le verrons aussi, une mauvaise méthode.

Du lait de fourre.
Le second, composant de la crème, est un liquide blanchâtre, très fluide, qui a beaucoup de rapport avec le lait écrémé, on l’appelle lait de beurre. Suivant Parmentier et Deyeux, il est composé des mêmes éléments que le lait écrémé, seulement il passe plus facilement à l’état acidulé : on pourrait donc dire que le beurre n’est que de la crème dont on a extrait tout le liquide dans lequel cette crème était primitivement contenue ; mais il est probable que l’agitation de la crème, son contact plus multiplié avec l’air, lorsqu’on pratique l’opération de battre le beurre, et même la légère augmentation de chaleur qui se manifeste lors de cette opération, donnent à la crème les qualités nouvelles qui constituent le beurre et le différencient de la crème.

Du lait écrémé.
Quand le lait a été écrémé, il n’a plus cette couleur d’un blanc mat, ni cette onctuosité qu’il avait au sortir des mamelles ; il est plus fluide, et il n’est plus aussi agréable au goût : c’est ce liquide qu’on vend souvent pour du lait dans les grandes villes. Il contient encore, outre une légère portion de crème, deux substances que le repos sépare aussi comme il a déjà séparé la crème.

Du caillé, ou de la matière caséeuse ou fromageuse.
Si on continue à laisser reposer le lait écrémé, il passe plus ou moins vite, suivant la température du local et suivant d’autres circonstances, à une espèce de fermentation intérieure. D’abord il sûrit et il ne tarde pas ensuite à se prendre en un coagulum ou masse homogène plus ou moins solide. Le même effet se produit beaucoup plus promptement si on mêle au lait écrémé une certaine quantité de vinaigre, ou de toute autre substance acide. Ce coagulum se sépare facilement, surtout lorsqu’on l’agite, d’une sérosité de couleur citrine dans laquelle il nage : il a été appelé le caillé, et la matière liquide le petit-lait. Le caillé est la matière qui sert à faire les divers fromages. On peut faire cailler le lait sans en avoir fait préalablement monter et séparer la crème. Dans ce cas, la crème reste mêlée en très grande partie avec la matière caséeuse, et elle donne aux fromages des qualités différentes dont on parlera dans l’ouvrage.

Du petit-lait.
Le liquide ou la sérosité d’une couleur légèrement citrine, dans laquelle nage le caillé, est le petit-lait. Il est assez doux et agréable pour beaucoup de personnes lorsqu’il est nouveau et frais et quand on n’a pas employé une liqueur acide pour faire cailler le lait ; dans le cas contraire, il est acide et plaît à peu de personnes. Le petit-lait est rafraîchissant et très légèrement purgatif.

D’après ce qui précède, on voit que le lait nouvellement trait se comporte ou se divise de la manière suivante : le lait se divise en crème et en lait écrémé, la crème en beurre et en lait de beurre, le lait écrémé en caillé et en petit-lait.

Mais on voit aussi que le lait de beurre étant presque identique avec le lait écrémé, ou plutôt, n’étant que le même liquide qui a subi des modifications par le battage nécessaire pour obtenir le beurre, on peut dire plus exactement que le lait se divise de la manière suivante : le lait se divise en crème ou matière de beurre, caillé ou matière de fromage, et petit-lait.

Il ne faut pas croire cependant que ces trois substances se séparent entièrement l’une de l’autre, ce serait une erreur. Ainsi, la crème retient toujours avec elle une certaine quantité de caillé et de petit-lait, le caillé retient une petite quantité de crème et de petit-lait, et le petit-lait né se dépouille complètement des matières butyreuse et caséeuse qu’avec difficulté. Il ne faut pas croire non plus que le beurre soit tout à fait de la crème pure, privée du lait qui la tenait emprisonnée, qu’on me pardonne l’expression ; il est probable, comme nous l’avons déjà dit, que, par le battage, la crème acquiert des propriétés qu’elle n’avait pas dans le lait et qui la changent en beurre. Quant à la matière caséeuse, il est à peu près certain qu’en se séparant du petit-lait, et en passant à l’état de caillé, elle se combine avec un acide et prend de nouvelles qualités ; mais ces changements ne sont pas pris en considération dans l’art de faire le beurre et les fromages.


Tels sont les produits immédiats que donne le lait abandonné à lui-même : traité par les réactifs chimiques, il en donne d’autres, que M. Chevreul a appelés de l’oléine, de la stéarine, de la butyrine, de la caproine, de la caprine ; nous n’en parlerons pas, parce qu’ils ne servent point pour l’objet qui nous occupe, nous renvoyons à l’ouvrage de Parmentier et Deyeux que nous avons déjà cité, mais surtout à celui de M. Chevreul, intitulé : Recherches chimiques sur les corps gras d’origine animale, 1833, un vol. in-8°.


Il est cependant une question relative à la composition du lait, à laquelle nous devons donner une solution. On a dit que quelques-uns des principes existants dans le lait étaient assez actifs pour donner au beurre ou au fromage certains goûts ou certaines qualités qui rendaient ce beurre ou ces fromages de qualité inférieure ou supérieure, suivant la plus ou moins grande portion de ces principes. Or, comme ces principes, dans quelques localités, tiennent à la nature de la nourriture des animaux, on a prétendu qu’il était impossible, dans ces cas, dans ces localités, de faire du beurre ou des fromages de qualité semblable à celle d’autres localités.
Cette prétention, en partie vraie, est totalement dépourvue de base dans la plupart des cas : c’est ce que nous allons démontrer.

Les faits prouvent d’abord que le lait des différentes espèces d’animaux est différent et qu’il donne un beurre, et des fromages différents : ceci est bien positif. Ce n’est donc pas là le point de la question ; c’est de savoir si le lait des animaux de la même espèce peut assez varier, par la nourriture fournie par les localités, pour ne pouvoir dans l’une, donner le même beurre et le même fromage que dans l’autre.


Faisons d’abord une distinction bien importante, bien réelle, entre les produits immédiats du lait qu’on peut voir, qu’on peut mesurer, et ceux qu’on ne peut saisir et qui produisent la saveur et l’odeur.


Si on dit que la nourriture apporte une variation proportionnelle assez grande dans les premiers produits du lait, tels que la matière du beurre, celle du fromage et celle du petit-lait, pour qu’on ne puisse pas partout fabriquer le même beurre et les mêmes fromages, c’est là qu’est l’erreur.
En effet, la physiologie démontre que pour que les liqueurs animales varient dans leur composition d’une manière marquée dans des animaux de même espèce, quand ils sont également bien nourris et bien portants, il faut que la nourriture qu’ils reçoivent soit d’une nature toute différente, chez les uns, de ce qu’elle est chez les autres, et très longtemps continuée. Or, ce n’est pas le cas pour le bétail ; le seul changement bien sensible que la nature de la nourriture apporte dans les animaux, et par suite dans la proportion relative des produits qui donnent le beurre et le fromage, est causé (à quelques exceptions près que nous indiquerons dans cet ouvrage) par le passage de la nourriture verte à la nourriture sèche. Ce changement est remarquable en effet, et il produit sur la sécrétion du lait et sur ses qualités un tel résultat, que presque partout on cesse la fabrication des fromages de longue garde aussitôt que la nourriture verte cesse. Le grand changement vient de ce que les matières caséeuse et butyreuse diminuent proportionnellement à la matière séreuse ; mais aussi alors on peut dire que les animaux ne sont plus aussi bien nourris, et que, sauf ceux que l’on met au régime de l’engrais, tous souffrent un peu plus, un peu moins, du passage du régime vert au régime sec.


L’expérience démontre, de son côté, que partout où les pâturages entretiennent le bétail en très bon état et en fort bonne santé, le lait contient, à si peu de chose près, les mêmes proportions butyreuse, caséeuse et séreuse propres à chaque espèce, qu’on ne trouve réellement pas de différence dans le lait dès animaux placés dans des pâturages différents : il en est de même des fourrages artificiels, et le lait des vaches nourries avec du sainfoin et de la luzerne, avec du seigle ou de l’orge coupés en vert, est aussi bon, aussi abondant en principes butyreux et caséeux que celui des vaches nourries dans les pâturages naturels de la Suisse, de la vallée d’Auge et de la vallée de l’Adour.

Dans tous les pays où les vaches seront donc bien nourries au vert et très bien portantes, on pourra fabriquer d’excellents beurres et d’excellents fromages de longue garde, dont les qualités, si la fabrication est bien la même, ne varieront pas plus entre elles que les beurres ou les fromages d’une localité donnée ne varient entre eux, et cela, parce que dans le beurre et le fromage fabriqués en grand, conséquemment avec de grandes masses de lait, il s’établit une sorte de qualité moyenne de lait qui tend à faire disparaître les proportions différentes des principes immédiats du lait de chaque animal.


Mais si nous examinons la question par rapport aux autres principes du lait, à ceux que nous ne pouvons distinguer qu’au moyen du goût et de l’odorat, la solution de la question n’est plus tout à fait la même, et il faut distinguer deux cas : celui où les produits du laitage doivent être fabriqués en petite quantité à la fois et consommés frais ; et celui où ces mêmes produits doivent être fabriqués en grande masse et consommés longtemps après leur fabrication, éprouver, par conséquent, une longue et lente fermentation.


Dans le premier cas, dans celui où le produit est fabriqué en petite quantité et consommé frais, il n’y a pas de doute que ce produit pouvant être fabriqué avec le lait d’un seul animal d’une constitution particulière, ou dans un état de santé équivoque, ou seulement avec celui de quelques animaux parmi lesquels il y en aura un de malade ou d’une constitution particulière, il n’y a pas de doute, dis-je, qu’il ne puisse y avoir des différences assez sensibles dans la saveur, dans l’odeur du produit pour rendre celui d’une étable bon et celui d’une autre étable mauvais. Tous les jours on en voit des exemples dans le beurre frais et surtout dans les fromages à la crème. Le mode de fabrication a beau être le même, le goût des beurres et des fromages est différent et plus ou moins agréable : rien, dans ce cas, ne contre-balance assez l’effet produit par la saveur ou l’odeur particulière au lait d’un des animaux qui ont donné la petite masse de lait nécessaire pour fournir le produit.
Dans le second cas, au contraire, dans celui où le produit est fabriqué en grand et gardé longtemps, comme cela arrive pour les fromages de longue garde, tels que les fromages de Gruyères, de Chester, de Parmesan, de Hollande, de Roquefort, d’Auvergne, alors les qualités particulières au lait d’un animal sont contre-balancées par celles du lait de tous les autres animaux, et il s’établit sous ce rapport une qualité moyenne de lait qui tend à donner au produit fabriqué les mêmes qualités, à des différences imperceptibles près, si la fabrication est bien la même. De plus, la longue et lente fermentation qui s’établit pendant tout le temps que dure la garde des fromages, en faisant subir des altérations profondes au principe du fromage, tend à faire disparaître les propriétés spécifiques qui distinguent les uns des autres les fromages frais. Enfin, certaines manipulations prolongées, telles que la division extrême du caillé, sa cuisson lente et à une haute température, ensuite l’addition de quelques substances sapides et odorantes, tendent à produire le même résultat, c’est-à-dire à rendre tous ces fromages de plus en plus identiques, si la fabrication est bien la même. L’expérience, d’ailleurs, est là pour confirmer ces données.

On disait qu’on ne pouvait fabriquer des fromages de Gruyères qu’en Suisse, parce qu’il fallait les races de vaches et les pâturages des montagnes de la Suisse, pour avoir ces mêmes fromages. Maintenant on fabrique ces fromages dans le Jura, avec les races du Jura nourries dans ces mêmes pâturages du Jura ; on en fabrique en Lorraine, on en fabrique en Normandie, on en fabrique sur les bords de la Garonne.
On consomme en Angleterre cinquante fois plus de fromage de Chester que le comté de Chester n’en produit ; et, quand on parcourt l’Angleterre, on voit qu’on fabrique de ce fromage aussi bien au nord qu’au midi : on en a fabriqué également en France à diverses époques. On a fabriqué en France d’autres fromages d’Angleterre et des fromages de Hollande d’aussi bonne qualité que dans les pays de fabrication, originaire : on a fabriqué même des fromages de Parmesan ; enfin le bon fromage de Brie, si difficile à fabriquer, même en Brie, a été imité parfaitement en Bretagne par M. Trochu.


Tout tend donc à prouver que partout où les vaches sont nourries avec de bons pâturages et de bons fourrages, et où elles sont dans un état florissant de santé, leur lait est assez identique pour qu’on puisse fabriquer indistinctement tous les fromages de longue garde.
Il faut dire cependant que le beurre paraît conserver jusqu’à un certain point le goût et l’odeur bons ou mauvais qui deviennent manifestes immédiatement après sa confection et que la qualité du lait de quelques animaux lui donne. On peut croire que la cause de cette propriété du beurre vient, d’une part, de ce que les procédés de fabrication sont bien moins compliqués, bien moins propres à faire disparaître ce goût et cette odeur, et, d’autre part, de ce que, une fois fabriqué, il ne peut plus éprouver, sans se gâter, la fermentation lente qu’éprouvent les fromages de longue garde et qui contribue, au contraire, si efficacement à leur donner les bonnes qualités qu’on y remarque.


Nous avons cru, avant d’entrer en matière, devoir donner ces explications, qui suffiront, nous l’espérons, pour déraciner tout à fait un préjugé qui s’opposerait aux tentatives de fabrication des fromages de longue garde, et qui pourrait ainsi être préjudiciable à un grand nombre de cultivateurs.

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