Dissertation sur le café

Ce texte d’Antoine-Alexis Cadet-de-Vaux est extrait d’un ouvrage qu’il a cosigné avec Charles-Louis Cadet, chimiste et pharmacien de Napoléon. Cette Dissertation sur le café dresse un état des lieux des connaissances et des pratiques du début de XIXe siècle sur le café.

Note de l’éditeur

Antoine-Alexis Cadet de Vaux est né le 11 janvier 1743 à Paris. Il devient apothicaire major de l’Hôtel des Invalides puis pharmacien en chef au Val de Grâce. Il tiendra quelque temps une officine rue Saint Antoine avant de lancer un quotidien en 1777 : le Journal de Paris.
Ami de Condorcet et de Parmentier, il fonde avec ce dernier la première école de boulangerie gratuite en 1772. Il devient par la suite Inspecteur général de la salubrité. Il est l’auteur de diverses recherches et de nombreux ouvrages. On lui doit également les prémices de la signalisation routière en France. Antoine-Alexis Cadet de Vaux mourut en 1828.

Voici ce qu’écrit sur lui Georges Vicaire dans sa Bibliographie gastronomique : “M. Cadet de Vaux, pharmacien chimiste, a publié beaucoup d’ouvrages et de mémoires sur les pommes de terre, sur le meilleur emploi de ces solanées dans sa copanification avec les farines des céréales. M. Cadet de Vaux a également traité le sujet des vins, la culture de la vigne ; il a notamment écrit une brochure intitulée : L’art de faire le vin d’après la doctrine de Chaptal. Instruction destinée aux vignerons…

Mais ces ouvrages, qui auraient leur place dans une bibliographie agricole, sont trop techniques pour que nous les fassions figurer ici. Néanmoins, citons encore : De l’Économie alimentaire du peuple et du soldat ou Moyen de parer aux disettes et d’en prévenir à jamais le retour ; d’assurer constamment et dans toutes les contrées, d’excellent pain et de fixer, pour les camps et armées, la nourriture la plus économique, la plus salutaire et qui, la plus appropriée à l’économie animale, la préserve de ces maladies contagieuses provenant du vice du régime alimentaire.

M. Cadet de Vaux est aussi l’auteur de Mémoires sur la gélatine des os et son bouillon, sur la matière sucrée de la pomme, etc., etc.”
Le texte que nous publions ici est extrait de la Dissertation sur le café qu’Antoine-Alexis Cadet de Vaux écrit conjointement avec Charles-Louis Cadet de Gassicourt, pharmacien de l’Empereur. L’ouvrage a été publié en 1806. Rappelons que le café serait arrivé en France vers le milieu du XVIIe siècle par Marseille. En 1669, Soliman Aga – le Grand Mamamouchi – le fit goûter à Louis XIV. Le café allait ensuite connaître un vaste succès.

Observations préliminaires

On a publié, à diverses époques, des dissertations intéressantes sur le café ; voyageurs, botanistes, médecins, ont tour à tour traité de son histoire, de sa culture, de ses propriétés.

L’adoption du café, dans les quatre parties du monde, en ayant fait une branche considérable de commerce et de revenu public, les écrivains qui se livrent à cette partie de l’économie, ont également dû s’en occuper sous ce double rapport.

Il n’y a que l’économie domestique qu’on semble avoir négligée, en ne la dirigeant pas dans la préparation de cette boisson. Or c’est pour elle que j’écris cette dissertation ; elle a pour objet de faire le café le meilleur, de la manière la plus simple et en même temps la plus économique, conditions qui s’allient assez ordinairement.

Quoiqu’on paraisse dispensé de recourir à des précautions oratoires quand on s’occupe d’objets de cette nature, cependant il faut, pour ainsi dire, se justifier de faire descendre la science de ses hauteurs à ce qui n’est que bon et utile, comme si la science pouvait avoir une plus noble application : disons donc, pour notre justification, que l’économie domestique est la première des vertus, en même temps que la première des sciences. Ce rang, les philosophes de l’antiquité, Horace, Xénophon, etc., le lui assignent en raison de l’influence qu’elle exerce sur la prospérité de la maison, les besoins et les jouissances de la famille.

Si notre bon Olivier de Serres eût connu le café, et que, dans son immortel ouvrage, il en eût décrit la préparation, de même qu’il y a décrit celle des confitures, des ratafias, etc., c’est la demoiselle aînée de la famille qu’il eût chargée de le faire ; mais d’autres temps, d’autres mœurs, alors le ménage de la maison était l’apanage des jeunes personnes bien nées, et, souvent cette science constituait, la seule dot qu’elles apportassent en mariage. D’ailleurs l’économie doit en tout rechercher le mieux, comme étant le plus profitable. La mauvaise confiture, le méchant ratafia, le café mal fait, qui a bouilli et dont le marc rebout, tout cela exige plus de temps, plus de combustible, et revient beaucoup plus cher.

Le café est devenu autant un besoin qu’une jouissance ; il est doué de propriétés que nulle autre substance ne partage avec lui, propriétés sur lesquelles influe tellement la manière de le préparer, que nous n’hésitons point à faire ce nouveau présent à l’économie. Nous nous permettrons même quelques détails de sensualité, pour le sexe qui cherche dans le café ce que l’homme cherche dans l’usage des liqueurs spiritueuses ; pour ceux encore qui, ayant une constitution délicate, attachent plus de prix au raffinement du goût ; pour le petit nombre enfin de femmes qui savent mettre leurs jouissances dans celles d’autrui. Que l’épouse, la fille, la maîtresse de maison puissent désormais offrir à leur mari, à leur père, à leur convive, le café le plus savoureux, le plus salutaire, en même temps que le plus économique.

La préparation du café est, en France, un art vraiment nouveau, puisqu’il ne date que du dernier siècle. À ce titre la chimie aurait dû le perfectionner dès son origine ; car les Lemery, les Charas, les Geoffroy existaient. Cependant cet art a débuté avec ce caractère constant d’imperfection attaché à tout art ancien, par la raison qu’en adoptant le café, on a, en même temps, adopté la préparation de cette boisson telle qu’elle avait lieu dans le climat où il croît ; et si, depuis, on a successivement essayé tant de manières diverses, toutes, sans exception, sont plus ou moins vicieuses.

Quel art cependant était plus du ressort de la chimie que celui-ci, puisqu’il s’agit d’un végétal doué de principes qui n’appartiennent, pour ainsi dire, qu’à lui seul ; qui exige la torréfaction, l’infusion, un procédé, un appareil vraiment chimiques ; car pour l’ébullition, elle doit être irrévocablement exclue comme destructive de ces mêmes principes si faciles à extraire, et surtout si faciles à se décomposer ?

L’économie n’aura donc pas inutilement invoqué le concours de la science, avec laquelle elle a déjà contracté de si grandes obligations : c’est la chimie qui va présider à la préparation du café, et fixer le procédé que nous indiquerons. Nous opposerons à l’empire de l’habitude tout ce que la théorie, l’analyse et l’expérience ont d’imposant.

L’économie domestique est disposée à accueillir, sur la préparation du café, les améliorations qu’on lui propose, témoin la chausse, et, tout récemment, le procédé ingénieux et simple de l’appareil de Belloy. Il n’en est pas de même de l’économie commerciale ; elle n’a rien changé à sa manière de faire le café ; mais bientôt elle se trouvera contrainte d’adopter la préparation que nous indiquons ; car il y aura une telle différence entre le café bourgeois et le café du commerce que le goût du public commandera le perfectionnement de cette partie de l’art du limonadier.

Le prix actuel des denrées coloniales semblait imposer à un ami de l’économie l’obligation de fixer enfin un procédé qui diminuât la consommation du café et du sucre ; le renchérissement de ces deux objets de nécessité doit faire rentrer désormais la préparation du café dans la surveillance active et personnelle d’une maîtresse de maison.
Si nous voulions anticiper sur ce qui ne doit être que le résultat de cette Dissertation, nous dirions que cette économie du café et du sucre est du tiers à moitié ; sans compter la beauté de la robe du café, son parfum, son goût plus exquis que par aucun autre procédé ; et l’on ne sera pas peu étonné de voir que cette réunion de qualités dépend de deux circonstances bien légères ; savoir la matière de l’appareil et le degré de chaleur de l’eau ; c’est cela seul qui fait le point de perfection. Rien de plus littéralement vrai que cette expression : le point de perfection ; en effet la perfection en tout n’occupe qu’un point dans le cercle de l’objet.
Nous donnerons quelques détails préalables sur l’historique du café. Nous traiterons aussi de ses propriétés, parce qu’il nous paraît utile et nécessaire de prouver qu’il y a peu de constitutions auxquelles le café ne convienne.

L’analyse du café devant répandre le plus grand jour sur le mode de le préparer, sur la nature des ustensiles qu’on y emploie ; elle précédera ce qui est relatif à sa préparation.

Cette analyse avait été précédemment faite par l’auteur du Nouveau Dictionnaire de chimie, comme objet particulier de recherche ; mais la circonstance du travail que je me disposais à publier l’a engagé à refaire cette analyse et à la compléter ; élève de son Père et depuis de MM. Fourcroy et Vauquelin, la partie analytique lui est très familière.

Histoire du café

Café, c’est le nom du grain ; cafeyer ou cafier, celui de l’arbre ; caféterie est la plantation. Il y a plusieurs espèces de café ; mais le plus célèbre est le café arabique, Coffea arabica, Linnœi, du nom de l’Arabie, contrée où il croît.

C’est un arbrisseau, ou plutôt un arbre ; car il s’élève jusqu’à vingt-cinq pieds. De l’aisselle de la plupart des feuilles sortent de petits groupes de fleurs au nombre de quatre ou cinq, soutenues par un court pédoncule, ayant à peu près la figure et le volume des fleurs du jasmin d’Espagne ; aussi les botanistes l’ont-ils rangé dans cette famille. La fleur du café passe vite, elle a une odeur douce et agréable, et se trouve remplacée par une espèce de baie qui a l’apparence d’une cerise, et qui, dans les Antilles, porte le nom de cerise de café. Elle est d’un rouge obscur lors de sa parfaite maturité, ronde ou ovale, et présente deux fèves ou graines accolées, qui sont le grain du café.

C’est vers la fin du quinzième siècle qu’on a commencé à cueillir le café en Arabie. Ce n’est pas la seule contrée qui le produise ; il est connu de temps immémorial dans la haute Ethiopie, où il est cultivé avec succès. C’est l’opinion de l’abbé Raynal, dans son Histoire philosophique des deux Indes. Il est plus gros, plus allongé, moins vert, et presque aussi parfumé que celui de l’Arabie.

Le caféyer réussit très bien dans les pays situés entre les tropiques ou dans leur voisinage. On le cultive avec succès à Batavia, aux îles de France et de Bourbon, dans les Guyanes française et hollandaise, ainsi que dans toutes les Antilles. Mais l’Arabie est depuis longtemps en possession du meilleur café connu. C’est principalement dans le royaume d’Yémen, où est situé le canton de Moka, que se trouvent les grandes caféteries, et l’analyse ajoutée aux motifs de préférence dont il est en possession. Il s’exporte annuellement de l’Arabie heureuse plus de douze millions pesant de café.

On cueille le café quand la cerise ou baie est mûre. On en retire les grains et on jette la pulpe, ou bien on la fait fermenter dans des tonneaux pour la distiller ensuite et en retirer une liqueur spiritueuse analogue au rhum, et très remarquable par un parfum qui indique son origine. On doit ce procédé économique à M. Tussac, colon réfugié de Saint-Domingue. (Voyez Annales du Muséum, 36e cahier, page 472.) Ce même colon a inventé une machine simple et ingénieuse pour sécher ce grain au moment de sa récolte. Dans les caféteries on employait pour cela des étuves où l’on répandait le café sur des claies. Mais il fallait six semaines pour obtenir bien sèche une quantité de café que M. Tussac dessèche en trois jours dans un vaste cylindre fait comme une cage en fil d’archal. Ce cylindre, qu’il nomme kilu, est traversé par un axe et contient des cloisons également en fil d’archal. Une manivelle le met en rotation dans l’étuve, et le grain roulant de cloison en cloison, présente toutes ses faces à un air chaud qui dissipe promptement son humidité.

Ce sont les Orientaux qui nous ont transmis l’usage du café. Des bergers, dit-on, avaient remarqué l’effet que produisait sur leurs troupeaux le fruit du caféyer ; il les rendait plus vifs, les tenait éveillés.
Cet effet engagea le supérieur d’un monastère d’Arabie à faire prendre une infusion de café à ses moines, pour les tirer du sommeil qui les tenait assoupis aux offices de la nuit ; ou ce fut un Mollach qui, le premier, eut recours à cette boisson, dans la vue de se délivrer d’un assoupissement continuel qui ne lui permettait pas de vaquer à ses prières nocturnes. Ses derviches l’imitèrent, leur exemple entraîna les gens de la loi, parce qu’on supposait que cette boisson égayait l’esprit et dissipait les pesanteurs de l’estomac. L’usage du café s’étendit des bords de la mer Rouge à Médine, à La Mecque, et dans tous les pays Mahométans. Déjà il était en usage, et depuis longtemps, en Afrique ainsi que dans la Perse.

Bientôt dans les principales villes de ces contrées, on imagina d’établir des maisons publiques où se distribuait le café. En Perse, elles devinrent comme chez nous, un asile honnête pour les gens oisifs, et un lieu de délassement pour les hommes occupés. Les politiques s’y entretenaient de nouvelles, les poètes récitaient leurs vers, et les mollachs leurs sermons.

À Constantinople, cette fréquentation des cafés ne tarda pas à alarmer le gouvernement et la religion. Aussi, sous le règne d’Amurat III, le muphti obtint que les cafés fussent fermés ; mais l’usage de cette boisson se maintint dans l’intérieur des familles. Cependant un penchant irrésistible triompha de cette sévérité, les cafés furent rouverts, et ils s’étaient multipliés, lorsque le grand-visir, Koproli, les supprima de nouveau pendant la guerre de Candie, sous la minorité de Mahomet IV. Enfin, en 1525, un cheik de la loi prêcha hautement contre cette boisson ; alors les têtes s’échauffèrent et les partis en vinrent aux mains ; mais le commandant de la ville assembla les docteurs ; il y eut une longue discussion, que le commandant termina par faire servir du café, dont tous burent, et il leva la séance sans proférer un seul mot. Cette mesure rétablit la tranquillité. C’est ainsi que l’usage du café a été adopté universellement dans l’Orient, et s’y est perpétué malgré les lois et l’austérité de la religion, réunies pour le proscrire.

La préparation de cette boisson est un département très étendu au Sérail. Il y a des kahveghi, ou officiers du café, dont chacun préside vingt ou trente batlagis, qui sont des employés chargés de préparer cette liqueur. Le café ne s’était pas introduit sans moins d’obstacles au Caire, et il y avait également excité des troubles.

C’est en 1554, sous le règne de Soliman-le Grand, que le café avait pris crédit à Constantinople, et ce ne fut qu’environ un siècle après qu’on l’adopta à Londres et à Paris.

Son introduction, en Angleterre, éprouva, sous Charles II, les mêmes difficultés qu’elle avait éprouvées en Turquie sous Amurat et Mahomet. Aussi en 1 675 on y supprima les cafés comme des séminaires de sédition.

En France, l’établissement de ces lieux publics se fit et s’y maintint paisiblement. En 1669, Soliman Aga, passa un an à Paris ; il avait fait goûter du café à un grand nombre de personnes qui, après son départ, en continuèrent l’usage.

Le premier café fut établi à la foire Saint-Germain, par un Arménien, en 1 672. Le second café s’ouvrit au quai de l’École ; ce dernier était fréquenté par des chevaliers de Malte et des étrangers ; le prix de la tasse de café, à cette époque, était de deux sols six deniers. On cite comme le troisième établissement de ce genre celui de la rue Saint-André, en face du pont Saint-Michel. Il fut décoré de glaces et de tables de marbre.

On ne connaissait alors que le café d’Arabie ; mais les Hollandais transportèrent le caféyer de Moka à Batavia ; et bientôt on le cultiva dans les serres à Amsterdam, ainsi qu’à Paris dans celles du Jardin du Roi, où le premier pied avait été apporté par M. Bessons, officier d’artillerie ; mais cet arbuste ayant péri, le bourguemestre d’Amsterdam envoya, en 1714, à Louis XIV, un caféyer qui est devenu le père des premières plantations de café dans nos îles d’Amérique.
En 1716, de jeunes plants, élevés des graines de ce pied, furent confiés au docteur Isemberg, pour les transporter dans nos colonies des Antilles ; mais ce médecin mourut, peu de temps après son arrivée, et cette première tentative devint infructueuse.

C’est à M. de Clieux que les îles ont l’obligation d’avoir formé de nouveau, en 1720, le projet de les enrichir de cette culture. Cet officier, enseigne de vaisseau, se procura, par le crédit de M. Chirac, médecin, un jeune pied de caféyer, élevé de graines au Jardin du Roi ; il le transporta à la Martinique. Dépositaire de cette plante précieuse, M. de Clieux s’embarqua sur un vaisseau marchand. La traversée ayant été fort longue, la ration d’eau se trouva tellement diminuée qu’il en fut refusé pour l’arrosement du caféyer ; en sorte que M. de Clieux fut obligé de partager, avec cet objet de sa sollicitude, la faible portion d’eau qu’on lui délivrait. La plante n’en avait pas moins prodigieusement souffert : elle ressemblait à une marcotte d’œillet.

Arrivé dans la colonie ce dépôt si précieux fut planté, gardé à vue, car on avait cherché à le dérober ; on l’environna d’une palissade et une garde y fut établie jusqu’à l’époque de la maturité. Il rapporta deux livres de grains, que M. de Clieux distribua aux propriétaires qu’il crut disposés à donner les soins convenables à la prospérité de cette plante. La première récolte fut très abondante et la seconde put en étendre prodigieusement la culture. Mais ce qui favorisa singulièrement son extension fut la destruction de tous les cacaotiers du pays, suite de la plus horrible des tempêtes, qui déracina les plantations de cet arbre, ressource de deux mille habitants. Ces terrains furent tous semés de café qui réussit parfaitement, et dès lors les planteurs en envoyèrent à Saint-Domingue, à la Guadeloupe et aux îles adjacentes ; depuis il a été cultivé avec le plus grand succès.

C’est à peu près à cette époque (en 1 710), que le café fut apporté à Cayenne par un transfuge du pays, qui, dans l’intention d’y rentrer, contracta l’engagement d’apporter de la colonie hollandaise de Surinam des grains en état de germer, malgré les peines rigoureuses portées contre un pareil délit. On sait combien peu les Hollandais étaient alors communicatifs. Les épiceries de Ceylan ont été des conquêtes, ou plutôt des rapts faits à cette nation ; c’est ainsi que l’Ile-de-France a été peuplée de gérofle. Les graines de café de notre transfuge furent remises à M. d’Albon, commissaire ordonnateur de la marine à Cayenne, qui les éleva et les eut bientôt propagées.

C’est de Moka que l’île de Bourbon a tiré ses premiers plants, qui y furent envoyés, en 1717, par la compagnie des Indes. Il n’en était resté, en 1720, qu’un seul pied, mais dont heureusement le produit fut tel cette année-là, que l’on mit en terre environ quinze mille fèves de café. Observons que voilà la plus abondante source de prospérité coloniale dont la France est redevable à l’amour de la science, à la conquête que la botanique a tentée en élevant ce nouveau végétal à Paris pour le transporter en Amérique. Ce sont, tous hommes libéraux, un médecin, un officier d’artillerie, enseigne de vaisseau, un commissaire ordonnateur qui ont, par leur zèle, fait la fortune de quelques milliers de commerçants et surtout de planteurs, dont un bien petit nombre a connu le nom de Clieux. Aucun n’a conçu l’idée d’élever un monument à sa gloire et à l’endroit même où fut transplanté ce caféyer, le premier de tous, qui, si chétif, mais protégé par tant de soins et de surveillance, devait étendre si rapidement ce bienfait.

Ce qui est relatif à la culture du café, et à son histoire botanique paraît étranger à notre objet ; nous allons passer à ses propriétés.

Des propriétés du café

L’usage du café est adopté dans le monde entier, et ce sont ses propriétés constantes qui l’ont aussi rapidement propagé. L’usage du vin si apétale pour l’homme, comme boisson agréable en même temps que salutaire, n’est pas à beaucoup près aussi répandu. On substitue au vin, cidre, poiré, bière, les esprits alcooliques obtenus de la distillation des liquides fermentés ; mais on ne peut rien substituer au café ; il a dû être, parmi nous, dans le principe, une fantaisie de la mode : un Turc prenait du café, il a bien fallu en prendre ; devenu objet de goût, il a fini par être un besoin, même impérieux, jusque dans les dernières classes du peuple ; caractère que prennent les goûts de convention fortifiés par l’habitude.

Cette adoption si générale du café ne serait pas une preuve en faveur de ses propriétés, car le tabac, qui est presque aussi généralement adopté, ne peut pas justifier son usage par ses vertus ; quant au café ce sont ses propriétés, que le hasard a fait reconnaître, et que l’expérience a confirmées, qui en consacrent l’usage. Cependant le café a eu ses détracteurs parmi les médecins, parmi ceux-là même qui en usaient le plus habituellement ; mais aujourd’hui ils se réduisent à un bien petit nombre ; cependant pour beaucoup de gens le café n’était pas à coup sûr un poison. On sait la réponse de Fontenelle : au moins est-ce un poison lent ! et notre philosophe était, à peu de chose près, centenaire.
Parlons donc des propriétés du café, d’après l’autorité des médecins ; considérons-le d’abord comme remède, et quelquefois comme remède héroïque, surtout comme préservatif ; nous examinerons ensuite sa vertu sous ses rapports les plus usuels, pris habituellement à la fin des repas.

Le café agit comme remède et il agit comme préservatif ; d’après ses propriétés générales, qui sont de diviser les fluides épaissis, d’accélérer leur circulation, et plus particulièrement celle du sang, de répandre ainsi une chaleur bénigne dans l’habitude du corps, enfin, de calmer en excitant une douce agitation.

De là résulte la vertu fortifiante, tonique qu’il exerce sur l’estomac, effet qu’il produit bien sensiblement sur cet organe chargé de nourriture, fatigué d’une mauvaise digestion ou affaibli par quelque intempérance. Il convient donc aux estomacs faibles, digérant avec difficulté, sujets à des aigreurs, à des flatuosités, enfin, à des mouvements de coliques qui annoncent une digestion laborieuse.

Ce ne sont pas là de ces effets consentis et qu’on accorde gratuitement à tant de petits moyens. La douce chaleur qu’il excite justifie cette expression, qui appartient à si peu de remèdes, de réchauffer l’estomac et toute l’économie animale. Aussi nulle boisson ne jouit au même degré de la propriété de fortifier, de corroborer, de faire soutenir la fatigue de l’étude, des veilles, de l’ennui. C’est la consolation du voyageur dans les contrées désertes du Levant. C’est aussi la raison pour laquelle on interdit aux Turcs, pendant le jeûne austère du Ramadan, le café. Son usage serait une violation de la loi du Prophète. Cette interdiction est fondée sur ce que le café soutient pendant un temps considérable, à l’instar des substances alimentaires. Au moins est-il aussi corroborant que le vin et plus que le bouillon, dont la digestion d’ailleurs est beaucoup moins sûre le matin à jeun.

Il est reconnu en Amérique comme excellent stimulant à l’époque de la puberté du sexe, dont il dissipe les dégoûts, la langueur, la mélancolie, l’état vaporeux.

Le café n’agit pas moins sensiblement sur la tête que sur l’estomac, il en soulage efficacement les douleurs, les pesanteurs.

Dans les Indes-Occidentales, où l’on est particulièrement exposé à des maux de tête, à la migraine, au clavus, plus fréquents et plus cruels qu’en Europe, le café en est le seul remède.

On y emploie quelquefois l’opium, mais l’estomac qui s’accommode si bien du café ne s’accommode pas ainsi de ce narcotique, et souvent il ne soulage que pour bientôt aggraver le mal. Le café, à la même dose, continue d’agir, il faut augmenter celle de l’opium ; souvent il suffit de respirer le café chaud et mieux encore d’en respirer la vapeur au moment de sa torréfaction. Une femme passait à son office et faisait brûler du café, comme moyen de soulager un mal de tête cruel auquel elle était sujette. Mais on doit recourir avec précaution à ce moyen, parce que c’est l’arôme du café, qui est irritant, et les gens nerveux s’accommoderaient mal de cette atmosphère trop prolongée.

De toutes ses propriétés : la plus constante est celle de vaincre la propension au sommeil. Aussi le café est-il indiqué dans les affections soporeuses, dans quelques cas d’apoplexie. L’histoire de l’Académie Royale des Sciences, 1702, cite la guérison que Mallebranche a opérée de cet accident par le café pris en lavement ; au moins il est un des préservatifs les plus sûrs contre les maladies de cette nature.

C’est bien comme stomachique, comme tonique, qu’en Amérique le café, pris le matin, devient le meilleur préservatif, pour tous ceux qui ont à vaquer aux champs, soit pour la culture, soit pour la surveillance à y donner. Il prévient l’effet dangereux de toute atmosphère humide, de ces rosées du matin et du soir, si abondantes et si fâcheuses dans ces climats. Son usage fréquent permet d’habiter avec moins d’inconvénients les lieux exposés au séjour pernicieux des eaux ; car non-seulement il prévient l’épaississement des fluides, mais favorise éminemment la transpiration insensible. Beaucoup de gens éprouvent de la moiteur et souvent une légère sueur à la tête, peu d’instants après avoir pris le café.

Dans tous les pays chauds, on substitue avec beaucoup de succès le café en boisson et même en nature, dans les fièvres continues et rémittentes, au quinquina, qui a des inconvénients que le café ne partage pas.
La gravelle, la goutte ont perdu de leur énergie dans les climats où on use habituellement du café. Ces maladies sont plus rares en France, et surtout dans les colonies françaises, où le café est la boisson habituelle, tandis que dans les colonies anglaises, où on en fait un moindre usage, ces maladies sont plus générales. Aussi sont-elles inconnues en Turquie, où le café est la boisson principale.

De Bligny, qui a écrit sur le café, le regarde comme très utile dans l’embarras des reins, cause génératrice de la colique néphrétique, de la suppression d’urine, enfin, de la pierre. Il le prescrit comme très salutaire aux goutteux, qui, en faisant un usage journalier du café, en retirent du moins cet avantage, que leurs accès sont moins fréquents et beaucoup plus supportables.

Une tasse de café très fort pris dans le paroxysme de l’asthme le fait disparaître et souvent pour toujours. Un médecin anglais cite le plus grand succès qu’obtint, de l’usage du café, un octogénaire constamment sujet à des attaques d’asthme que rien n’avait pu soulager et qui en fut guéri.

Le café calme ces toux importunes qui accompagnent les maladies éruptives et surtout la petite vérole.

La décoction de café sans sucre, dit Lauzoni, a arrêté un flux de ventre excessif ; elle a guéri, suivant Nebelius, une céphalalgie périodique ; Baglivi a fait plusieurs fois la même observation.
Toutes ces propriétés sont appuyées de l’autorité des plus grands médecins : Leuwenhoek, Willis, Huxham, Harvey, etc. Ray déclare qu’étant à Leyde tourmenté, pendant une année entière, du mal de tête le plus atroce, il a dû à l’usage du café, non seulement la guérison de cette maladie, mais le rétablissement total de sa santé, qui depuis cinq années, était la plus malheureuse et le mettait près de l’état de mort.

Si le café, sur sa tige, jouit d’une propriété assez constante pour n’avoir pas échappé à de simples pasteurs, celle de rendre les troupeaux plus vifs, plus agiles, et de diminuer la durée habituelle de leur repos ; si des moines fervents ont trouvé, dans l’usage de la boisson du café vert, le moyen de surmonter cette propension au sommeil, inséparable de la longueur des prières et surtout de la contemplation qui, toute intellectuelle, exclut la participation des sens ; comme il y a beaucoup de personnes qui dorment tout éveillées, cette classe nombreuse de somnambules a dû devenir prosélyte de cette boisson.

Mais quel tout autre effet devait produire la torréfaction sur le café ? Elle en change l’odeur, la saveur, et ses propriétés sont devenues bien plus héroïques. L’analyse du café vert et du café brûlé prouve qu’il n’est plus le même, à beaucoup d’égards, et qu’il a éprouvé dans ses principes immédiats une modification qui en fait des principes nouveaux.

Il nous reste à considérer le café sous le rapport de sa boisson habituelle à l’heure du repas. Personne ne lui conteste la propriété de stimuler tout le système, de donner plus d’énergie à l’estomac, d’en accroître les facultés, de provoquer cet état fébrile de la digestion, d’en accélérer les fonctions et surtout la marche du chyle, de dissiper ces pesanteurs qui, réagissant sur le cerveau, occasionnent engourdissement, stupeur. Cet effet résulte de toutes digestions laborieuses, de ces digestions qui, n’étant point terminées lorsqu’une autre recommence, laissent pour tout levain aux aliments qui se présentent, une lie acide et glaireuse, laquelle énerve les sucs vraiment digestifs.

C’est surtout chez l’homme habitué aux bons effets du café, et qui en est accidentellement privé à l’issue d’un repas, que cette privation devient bien sensible. Quant à celui qui, livré à la bonne chère, se prive de café, il n’éprouve pas ce léger frisson avant-coureur de la digestion et premier effet de l’action des sucs digestifs ; il est incapable de mouvement, il n’a pas le choix entre le passus mille meabis, les mille pas de l’école de Salerne, ou le post prœdium stabis ; il s’assied et s’endort. La pituite, le catarrhe ne tarderont pas à s’emparer de notre abstème de café s’il ne renonce pas à la bonne chère. Bientôt le rhumatisme, la goutte ou la néphrétique le tiendront éveillé. Il a à redouter la paralysie et l’apoplexie ; toutes maladies auxquelles les preneurs de café sont, avons-nous dit, plus rarement exposés.

Mais de son lit de douleur ou de mort, où il n’est point encore étendu, retournons au salon, où nous le trouverons plongé dans un large fauteuil. Quel parti tirer d’un pareil convive ? Il s’est levé de table pour se rasseoir ; il a dîné, il dort et d’un profond sommeil. Ce n’est pas ce sommeil léger qui prélude, parfois, à une heureuse et facile digestion ; cette agréable ivresse qui vous laisse, en quelque sorte, participer à la conversation. La langue est muette, il est vrai, mais l’esprit est présent. Les idées voltigent, effleurent au moins le cerveau ; on sommeille et cependant on sourit à un bon mot. Éveillez ce dormeur : si vous l’interrogez, l’idée a fui, mais il a, sinon la dernière phrase présente, au moins le dernier mot, et si le mot est trop long, la dernière syllabe qui le justifie ; il n‘était que distrait. C’était une douce rêverie, car il n’en est pas des vapeurs du café comme des fumées du vin dont la digestion, rend bavard, sombre, fâcheux selon les constitutions, ou dont le sommeil est celui de la mort. L’influence du café n’admet pas ces différences, elle est la même chez tous ses sectateurs. Le café inspire la cordialité, car la franchise ce serait trop dire ; il favorise l’épanchement, et s’il ne réconcilie pas les gens, il les rapproche ; il admet, plus que ne le fait le repas, l’égalité ; les coupes sont inégalement remplies ; chacun prend la sienne. L’étiquette est suspendue, il n’y a pas de places marquées autour de son autel circulaire ; on y retrouve celui que, confondu dans la foule des convives, on n’avait pas aperçu. La fausse dignité se met en contact avec l’homme libéral, et a souvent avec lui un moment d’aparté. En commençant ce chapitre des propriétés du café, je ne m’attendais pas à devoir m’étendre sur le sentiment des convenances et sur la morale sociale. Cependant il est vrai que quand on digère mieux, on en vaut mieux sous plus d’un rapport.

Si le café influe en quelque sorte sur l’âme et la dispose à plus de bienveillance, à combien plus forte raison influe-t-il sur l’esprit : il est consolateur, écarte les soucis, inspire la gaieté, l’aménité et les bons mots, et, pour celui qui est incapable d’en dire, au moins les calembours ; le poète lui doit plus de chaleur dans sa composition, l’orateur plus de sublimité dans son style et de hardiesse dans son débit ; le savant plus de persévérance dans la solution d’un problème : encore une tasse de café ! et notre géomètre y arrive.

Que de vers dans les tragédies de Voltaire ! Que de fleurs dans les ouvrages de Fontenelle, dont on est redevable au café ! On a voulu comparer les effets du vin et du café ! Combien sont différents, au physique et au moral, l’influence si prononcée qu’ils exercent ! Les amours, plus délicats aujourd’hui, rejettent les libations du vin pour celles du café. Ils préfèrent son parfum aux vapeurs du vin. Tous deux peuvent être inspirateurs, mais ce ne sont pas les mêmes inspirations ; le vin à Thirtée, le café à Racine, au chantre du sentiment, à celui des amours, à Delille, à Parny.

En parlant de Racine, Madame de Sévigné a dit dans ses Lettres : “Il en sera de Racine comme du Café, qui l’un et l’autre passeront de mode.” Le temps n’a pas justifié cette opinion, et l’homme de goût en lisant ce passage, croyant trouver une faute d’impression, écrira en marge de son exemplaire le ne et le pas.

Franklin ne connaissait que la commotion électrique, ou le café, pour donner la plus grande énergie aux facultés intellectuelles, car la vertu du café est aussi électrique, il vivifie. Toutes ces propriétés qu’il faut admettre, parce qu’elles existent, sont dues, disons-nous, à l’action du café sur le physique, et principalement à celle qu’il paraît exercer sur l’estomac et le cerveau, les sièges de la vie. En effet, ce sont ces organes qui en reçoivent la première et la plus sensible impression, ce qui explique son influence sur nos facultés intellectuelles.

On reproche au café d’éloigner le sommeil, pour peu qu’on en fasse excès ; mais ce doux réveil n’a rien de fatigant, on n’est point agité, on attend ; état bien préférable au sommeil fatigant, au cauchemar, à ces rêves pénibles, effets ordinaires des digestions bachiques.

Il n’en est pas ainsi de ceux qui, dans l’usage de faire un souper léger, le terminent par le café ; c’est alors qu’il est calmant et procure un doux sommeil. Mais ce serait reprocher au café toutes ses autres propriétés qui tiennent essentiellement à l’énergie de celle-là même ; les gens que leur constitution expose à la pituite, au catarrhe, aux fluxions, au rhumatisme, à la goutte, qu’elle menace de paralysie, d’apoplexie sérieuse, n’éloigneraient pas ces infirmités, ces accidents, sans la vertu qu’a le café de prévenir la stagnation des fluides, d’en faciliter la circulation, les sécrétions, par l’agitation qu’il procure.

Mais s’il est excitateur, il est aussi calmant. C’est ainsi qu’il apaise l’ivresse du vin, et chez les Orientaux la fureur qu’excite en eux l’excès de l’opium : en sorte que c’est avec raison que la matière médicale range le café dans la classe des calmants de cet opium même dont il combat les funestes effets.

M. Peaulté, médecin de Paris, a guéri un homme empoisonné par un narcotique, avec quelques tasses de café.

Une des circonstances qui signale peut-être le plus les effets salutaires du café, c’est l’usage de cette boisson à l’eau, le matin à jeun ; et le régime de vivre actuel semble rendre cet usage vraiment indispensable.
Aujourd’hui on ne sait comment déjeuner ; ce n’est point un repas réglé, ni pour l’heure, ni par la nature des aliments. Aussi beaucoup de gens ou ne déjeunent point, ou font un déjeuner dînatoire. L’heure du dîner n’est guère plus réglée, parce qu’on est convenu, d’une part, de se faire attendre, et de l’autre, d’attendre jusqu’au dernier arrivé. Tel convive mesure son retardement sur le plus d’importance qu’il croit avoir ; d’où il résulte que celui qui n’a pas déjeuné ne dîne pas, mais dévore. Point de mastication, point d’imbibition de salive, les morceaux tombent entiers dans son estomac, affaibli par une abstinence de vingt-quatre heures ; il boit, mais ce n’est pas le vin qui fait digérer. Quant au convive prévoyant qui, craignant le retard du dîner, a fait un déjeuner robuste, il ne l’a point encore digéré en se mettant à table, et il n’en mange, ni n’en boit pas moins ; l’affaire, pour tous deux, sera de digérer, et c’est beaucoup si à l’aide du café, ils en viennent à bout.

Et ce café, dont après cinq services,
Votre estomac goûte encore les délices.

Aussi c’est au lendemain que je les attends ; ils se lèvent et dorment encore, ce n’est point le réveil, mais de l’assoupissement. La tête est lourde, et le corps appesanti ; l’estomac fatigué, pendant la nuit, d’aigreurs, de saburre, est encore tout débilité ; la bouche mauvaise, amère, la langue chargée ; on a des rapports, des flatuosités, la respiration est gênée, et au moral l’humeur triste et maussade. Ils sont grondants, brusquant ce qui les environne, mécontents de tout le monde, et tout le monde mécontent d’eux. Tel est le réveil de beaucoup, mais beaucoup de gens ; j’en appelle à la déposition des épouses, des enfants (même des mères !) et surtout des domestiques.

Je ne connais de remède, à la suite de ces intempéries journalières, que le café à l’eau, très chaud et léger, une mesure de café pour trois tasses d’eau chaude, et par infusion ; on prend l’une au réveil, les deux autres à demi-heure d’intervalle : c’est la présence du soleil qui dissipe les nuages du matin. Alors on s’éveille réellement, on retrouve la vie ! le mouvement ! car un pareil réveil est une léthargie, ce qu’attestent ces longs bâillements, cette extension forcée des membres ; la tête s’allège d’une grande pesanteur, l’estomac est soulagé, le sang reprend sa circulation, on retrouve le jeu de ses poumons ; les sécrétions du matin se rétablissent promptement ; au moral on perd cette humeur chagrine ; on parle à ses gens, au lieu de ce signal dédaigneux qu’ils devaient entendre, quoique donné d’un œil mort ; car le café pris, la perception de la vue est toute autre ; enfin on est en état d’écrire un billet, ce qui, le quart-d’heure d’avant, eût-été une tâche pénible. Il y aura plus d’esprit et de cordialité dans ce billet-là. Citons Delille, qui peint si poétiquement cet effet du café, cette métamorphose d’un même individu.

À peine j’ai goûté ta liqueur odorante,
Soudain, de ton climat la chaleur pénétrante

Agite tous mes sens ; sans trouble, sans cahots,
Mes pensées, plus nombreuses, accourent à grands flots :
Mon idée était triste, aride, dépouillée ;
Elle rit, elle sort richement habillée,
Et je crois, du génie éprouvant le réveil,
Boire, dans chaque goutte, un rayon du soleil.

Il y a peu d’homme sobre qui, s’il s’écarte accidentellement de son régime, n’ait éprouvé, le lendemain, à son réveil, cet état qui n’a rien d’exagéré pour beaucoup d’intempérants. Ils ont recourt au thé, mais il y a des tempéraments auxquels cette boisson ne réussit pas, à moins qu’on en ait contracté l’habitude ; il agace, il pince. Une infusion très légère de café, la mesure d’une tasse, dans une pinte d’eau, infusé à froid, ou à chaud, édulcoré avec le sucre, est bien plus efficace, il est légèrement tonique et diurétique. Le café, avons-nous dit, rétablit les sécrétions, ce que le thé n’opère point.

Pour les estomacs qui digèrent volontiers le lait, et ce n’est pas l’estomac des intempérants, cette infusion légère de café, coupée, blanchie avec une tasse de lait, ou une cuillerée de crème, fait une boisson du matin agréable, salutaire et familière aux gens de lettres en Allemagne.
On range le café dans la classe des goûts de convention ; cependant il a un caractère que voici, et qui paraît l’en séparer, pour le replacer au nombre des goûts naturels. L’homme malade s’est promptement dégoûté du tabac, dont l’odeur lui répugne ; il n’y a pas de maladie qui inspire le dégoût du café, alors même que le dégoût du vin est bien prononcé ; car c’est de la répugnance qu’excite le vin. Peu de malades, et surtout de convalescents qui, dans leurs fantaisies, leurs faux appétits, n’aient l’appétit véritable du café ; ils ne voient pas impunément la garde en faire son déjeuner : beaucoup de médecins même sont indulgents pour cette fantaisie là. Notre malade n’envie pas le vin que cette garde préfère rarement au café. On serait peut-être autorisé à conclure de là que le goût du café devient plus naturel, plus impérieux même, que celui du vin. En effet, les gens du peuple, depuis l’introduction du café dans les marchés ont-ils préféré son usage à celui du vin ; et tel fort de la halle qui se serait enivré le matin d’eau-de-vie, déjeune avec un bol de café ; cependant quel café ! Dans les campagnes, cet usage s’est également introduit, et on voit la femme, qui dès le matin va travailler aux champs, préférer, pour ce premier repas, le café. Car, si le café n’est pas, à proprement parler, nutritif, il est corroborant, et il devient réellement nourrissant, par l’addition du sucre et surtout du lait.

Telles sont les propriétés du café qu’il faut, je le répète, admettre, parce qu’elles sont constantes. Ce n’est pas l’homme sanguin ou bilieux, qui peut prononcer sur ces propriétés, parce que le café ne convient pas à ces deux tempéraments ; mais celui qui appartient à la constitution flegmatique, séreuse, n’appellera point des vertus que nous lui attribuons.

Simon Pauli, médecin danois, prétend que le café affecte les organes de la génération, et cette opinion singulière a trouvé des partisans ; cela ne doit point étonner ; car l’opium, narcotique pour quelques hommes, est pour d’autres un stimulant très énergique ; et si le café est une boisson aphrodisiaque pour certains tempéraments, elle peut produire un effet opposé chez les personnes qui ont le système nerveux très irritable. Lorsque les forces actives de la vie sont appelées impérativement sur un point de notre système par un excitant quelconque, les autres parties du corps éprouvent une espèce d’atonie. Ainsi lorsque l’estomac est trop énergiquement stimulé par le café, il est possible que la faiblesse s’empare d’autres organes.

Voilà sans doute ce qui a pu accréditer l’opinion du médecin danois : cette opinion est même reçue en Perse ou l’on prend cependant autant de café qu’en France. M. Hecquet en parle dans son Voyage à Ispahan. Un certain Oléarius rapporte qu’une Reine de Perse voyant dans une des cours de son palais des palefreniers se donner beaucoup de peine pour renverser un cheval, demanda ce qu’on voulait faire à cet animal. On éprouva quelque embarras pour lui dire qu’on désirait le faire hongre : Eh ! pourquoi, répliqua la Reine, le tourmenter ainsi ? Faites-lui plutôt prendre du café. Cette plaisanterie n’est sans doute qu’une épigramme que cette princesse adressait indirectement à son mari ; aussi ne doit-on rien en conclure contre le café, et l’on dira seulement que s’il convient à la plupart des tempéraments, il convient moins aux personnes dont les nerfs sont très irritables. Ces dernières ne doivent point cependant s’en priver, mais en user sobrement. Les médecins turcs recommandent à ces estomacs délicats de tempérer l’activité du café en prenant beaucoup de sorbet ; et nous qui n’avons point de sorbets turcs, nous dirons : que le café soit léger et bien fait, il n’incommodera pas. Apprenons donc à bien préparer cette boisson, car de ses bonnes qualités dépendent en partie ses vertus.

Faisons précéder la préparation du café par l’analyse ; car c’est cette analyse qui présida à la confection de sa boisson.

Du café, et de ses diverses préparations

extrait du Mémoire sur le Café
Par C.-L. Cadet, pharmacien ordinaire de l’Empereur, membre de la Société de Médecine de Paris, professeur de chimie, etc.

J’ai cru devoir faire précéder la partie économique de cette Dissertation par des observations sur les moyens employés à l’extraction par l’eau des principes solubles des végétaux et des animaux.

Ces observations éclaireront l’économie sur l’abus de combustible et de temps qu’elle emploie pour diverses préparations du ménage ; l’énonciation sèche d’un précepte ne fait pas fortune ; il faut convaincre, et c’est le droit qu’a le raisonnement.

Solution par l’eau de la partie extractive des végétaux, applicable à diverses préparations de l’économie médicale et de l’économie alimentaire
Il existe quatre moyens d’extraire par l’eau les principes solubles des végétaux : la macération, l’infusion, la digestion, la décoction.

La macération ne demande que l’eau froide ; elle est souvent admise comme préparatoire, à l’effet de ramollir, humecter et pénétrer d’eau la substance végétale.

L’infusion qui emploie l’eau communément bouillante est presque exclusivement appliquée aux substances aromatiques.

La digestion est la prolongation de l’infusion pour les substances dont les principes sont plus lents à extraire.

La décoction, enfin, est l’action plus ou moins continue de l’eau en ébullition, sur les parties des végétaux qu’on suppose ne devoir abandonner que plus difficilement ces mêmes principes. Ce sont principalement les substances ligneuses et corticales, pour lesquelles on prescrit la décoction.

Établissons en principe, qu’il y a peu ou point de substances végétales, même les plus dures et les plus sèches, bois, écorces ; prenons pour exemple le gaiac et le quinquina, qui, divisés mécaniquement, n’abandonnent à la digestion, disons même à la simple macération dans l’eau, leurs principes solubles, au moins ceux qu’on cherche à obtenir sous les rapports médicamenteux et sous plusieurs rapports économiques ; car l’extraction chimique veut d’autres menstrues.
Maintenant étendons ce principe, qui intéresse l’économie médicamenteuse et alimentaire, à l’un des procédés de l’économie domestique qui est le plus en opposition avec ces mêmes principes ; c’est la préparation du café.

J’ai fait la première application de ce principe à la préparation des boissons usuelles dans les hôpitaux, où les décoctions emploient beaucoup de temps, exigent une multiplicité de fourneaux et consument beaucoup de combustible. L’expérience fut de soumettre à la décoction et à la digestion six des mêmes substances, savoir : la racine de patience, celle de chicorée, d’enula campana, etc.

Les infusions étaient toutes d’une grande limpidité, d’une couleur franche, ayant l’arôme et la saveur propres au végétal.

Les décoctions, au contraire, avaient moins de limpidité, plusieurs étaient troubles, leur couleur plus intense et foncée ; leur saveur infiniment plus désagréable et ayant à peine leur arôme particulier. Car la décoction extrait, le plus souvent, d’arrières principes qu’on ne recherche pas. C’est une substance astringente ou résineuse que la décoction confond avec l’extrait aqueux, et dont elle dénature les effets.
Les sens seuls eussent donc déterminé la préférence à donner aux digestions sur les décoctions, mais l’évaporation des unes et des autres, à la douce chaleur d’un bain de sable, ne permit plus de doute sur cette préférence, les quantités respectives du même extrait variant par l’infusion du quart au tiers en sus.

À quoi donc sert la décoction ? Et n’est-on pas fondé à conclure que, loin de remplir le but qu’on se propose, elle s’en éloigne ; qu’elle détruit les principes, après les avoir extraits ; que chaque moment de l’ébullition, chaque bouillon de l’eau, les altère, les décompose, les détruit ; en sorte qu’odeur, couleur et saveur, tout est dénaturé ?

Avec les substances mêmes qui, pour cuire, requièrent la décoction, telles que les substances animales ; si l’ébullition est tumultueuse, elle extrait et détruit, tout à la fois, leurs principes les plus essentiels. Le bouillon fait dans de vastes chaudières donne infiniment peu de parties extractives, tandis que les mêmes proportions de viande et d’eau, donnent, par une ébullition lente et à peine sensible, un bouillon riche en extractif et en gélatine. Aussi dans les hôpitaux faudrait-il subdiviser ces vastes chaudières, ces masses de viandes, pour obtenir un bouillon plus corcé, plus substantiel ; ce serait doubler l’aliment. Rien de plus ordinaire, dans l’économie domestique, que cette différence entre deux bouillons faits avec la même viande, l’un bien conduit mijotant à petit feu, l’autre brusqué ; le premier est un consommé, le second de l’eau de vaisselle. Tout est égal d’ailleurs, sauf le degré de chaleur ; d’un côté mijotage, de l’autre ébullition. Un pot-au-feu mijotant est, pour la bonne ménagère, ce qu’était, pour une vestale, la conservation du feu sacré.

Telle substance végétale abandonne à l’eau froide les principes extractifs et salins qu’on cherche à obtenir ; telle autre substance veut de l’eau, chaude, mais nulle, mécaniquement divisée, ne peut exiger l’ébullition, surtout prolongée. L’eau chauffée, de cinquante à soixante degrés, extrait et n’altère pas ; mais à quatre-vingt elle agit, et comme menstrues, et comme calorique porté à un degré qui altère, décompose et dénature.

Prenons pour exemple, dans l’économie alimentaire, parmi les végétaux, le chou-fleur, et la morue parmi les substances animales ; si on fait cuire le chou-fleur ainsi que la morue dans de l’eau, cette eau contracte, à l’instant même, une odeur infecte ; il en est peu d’aussi intolérable. Cette odeur est l’effet de la réaction de l’eau bouillante ; elle n’appartient ni à l’une ni à l’autre de ces substances qui, sans coction préalable, et mise sur le feu, avec le beurre, ou le jus destiné à le préparer, n’ont rien de cette odeur, conservent au contraire le goût et la saveur qui les caractérisent, et que leur enlève cette cuisson à l’eau ; aussi cette manière de les cuire immédiatement, est-elle la meilleure ? Ainsi donc, dans les cas dont il s’agit, l’eau, plus 80 degrés de calorique, ont réagi sur les principes, les ont désorganisés et réorganisés de manière à substituer cette émanation gazeuse et infecte à leur arôme : odeur et saveur en ont été dénaturées. Ces observations nous ramènent à la préparation du café.

La théorie dit que s’il est une substance à laquelle on ne doive pas appliquer l’ébullition, procédé cependant le plus généralement usité, c’est le café, substance parfumée et dont l’immersion dans l’eau bouillante, suffit pour en développer le germe ; à combien plus forte raison doit-on le soustraire à cette ébullition, à ces quatre-vingt degrés de chaleur, quand la torréfaction en a développé tous les principes, bien plus faciles alors à extraire, car alors son arôme si fugitif, son huile essentielle si volatile, ses parties extractives si abondantes et si solubles ; tout est évaporé ou décomposé.

Des diverses préparations

Maintenant passons en revue cette succession des diverses manières de faire le café, qui toutes se réduisent à l’ébullition et à l’infusion ; ces deux opérations différemment modifiées.

Ébullition
On prépare le café par ébullition en le mettant soit à l’eau froide, soit à l’eau bouillante.

Ébullition à l’eau froide
Le café mêlé à l’eau froide, on le fait bouillir jusqu’à ce qu’il soit précipité, que la mousse ait disparu et que l’ébullition devienne paisible comme celle de l’eau.
La liqueur reposée, on la verse doucement pour ne pas agiter le marc, et on prend le café chaud, ou on le tire au clair, pour ensuite le réchauffer, au moment de le servir.
Réchauffer le café n’est pas une opération indifférente, elle concourt à la bonté du café ; mais pour du café par ébullition, elle devient superflue et ne tend qu’à l’affaiblir.
La liqueur a souvent de la peine à éclaircir, et on en provoque la clarification, soit par un peu d’eau froide, qu’on verse de haut, dans les derniers bouillons, soit en posant la cafetière sur un corps froid, ou l’isolant avec une pièce de monnaie, pour opérer le refroidissement de sa base ; c’est encore au moyen du sucre qu’on fait dissoudre à la surface de la liqueur, ou enfin, au moment où on le retire du feu, de la colle de poisson, qu’on ajoute : car le café par ébullition est quelquefois bien lent à se clarifier. Effet assez ordinaire de la décoction qui, après avoir extrait les principes solubles, extrait encore d’arrières-principes qui ne le sont pas, et qu’elle tient en demi-dissolution. Et le plus souvent c’est du parenchyme qui demeure suspendu. Ce léger nuage est au café ce qu’est la lie, dont les plus légers atomes altèrent la qualité du vin.

Décoction du marc
On met, le jour même, à bouillir son marc, qu’on tire à clair, pour le café du lendemain. Il y a loin de cette double ébullition à l’infusion ! Aussi l’ébullition est-elle, de toutes les manières de faire le café, la moins bonne, indépendamment de ce que c’est le moyen de lui enlever ses principales propriétés.

Ébullition à l’eau bouillante
Au lieu de mettre le café dans l’eau froide, ou on le met dans l’eau bouillante, ou on verse l’eau bouillante dessus ; on a soin, pour éviter le flot de la mousse, de ne mettre le café dans l’eau, ou de ne la verser sur le café que peu à peu. Quant au surplus, on suit la manière précédente : ébullition complète, précipitation du café, disparition de la mousse, clarification, repos sur le marc ; on tire à clair ; et, bien entendu, marc rebouilli !
Ce café diffère peu du précédent, si ce n’est que l’ébullition étant moins attendue, le café languit moins au feu, il s’éclaircit plus facilement. À tout prendre, cette sorte de manière serait préférable à l’autre, si nous ne proscrivions pas sans restriction la décoction.

Du café à la chausse
On a imaginé de faire le café à la chausse ; si ce moyen mérite la préférence sur l’ébullition, il n’en a pas moins beaucoup d’inconvénients, que voici :
C’est l’eau de marc qu’on a fait bouillir qui est destinée au nouveau café. Nous verrons ce qu’est l’eau de marc.
On repasse à plusieurs fois dans la chausse le premier café écoulé ; en sorte qu’on emploie un fluide, déjà surchargé de principes dissous, à en dissoudre de nouveaux.
Par ce moyen le marc retient, selon son volume, une ou plusieurs tasses de café tout fait, le même que celui qui a été dressé dans les tasses ; et c’est à l’effet de reprendre au marc cette portion, qu’il retient par son imbibition, qu’on le fait rebouillir.

On conçoit que mieux vaudrait passer sur ce marc de l’eau froide ou chaude pour le laver, et employer au café du lendemain cette eau de lavage chargée du café fait qu’avait absorbé le marc. Voilà le conseil que doivent suivre ceux qui persisteraient à faire leur café à la chausse.
Mais il y a aussi quelques autres inconvénients qu’on peut reprocher à la chausse. Neuve elle n’est pas exempte d’odeur ; d’ailleurs elle s’engraisse promptement et est difficile à nettoyer, ce qui altère la qualité du café ; ensuite rien n’est sale à l’œil comme une chausse même bien lavée. Le jaune d’œuf est ce qu’il y a de mieux pour nettoyer, dégraisser une chausse.

Enfin, si le café à la chausse n’est pas réchauffé, il a un inconvénient de plus pour beaucoup de gens. Il est fort, car par cette méthode il faut le prodiguer, mais il n’est pas nourri, fondu, n’a point le mâcher, et c’est le grand mérite de tout ce qui est odeur et saveur.
Puisque nous parlons de la chausse, citons un exemple de comparaison du même café fait à la chausse et fait par notre procédé ; c’est-à-dire dans un appareil de porcelaine et à l’eau simplement chaude.
L’un de nos Princes, que je n’avais pas cru devoir entretenir de ces détails économiques, quoique l’économie soit du nombre de ses vertus, comme étant celle qui peut le plus étendre la bienfaisance ; ce Prince me témoigna le désir de connaître mon procédé dont on lui avait parlé. Le chef d’office, homme très instruit, convaincu des inconvénients de tous les procédés admis, même de la chausse à laquelle il prépare habituellement son café ; convaincu surtout de l’inconvénient des vases de fer-blanc, que cependant il employait, se trouva très disposé à accueillir ce qui pouvait concourir à la perfection de cette boisson que, jusque-là, on ne prenait nulle part meilleure. L’économie de café et de sucre, sur laquelle je crus pouvoir insister d’après les principes d’ordre qui régissent cette maison, fut un motif de plus de la détermination de cet officier. Le lendemain donc, au déjeuner du Prince, on servit des deux cafés, et deux tasses furent mises près de chacun des convives, pour pouvoir les juger par comparaison. Sans autre prétention que celle du mieux, le chef d’office en nous servant les deux cafés, annonça que le sien ne pouvait pas soutenir cette comparaison. Le jugement de cet officier fut complètement ratifié, et des ordres sont donnés à la manufacture Nast de construire des appareils d’office.

Des appareils d’office

Comme la quantité de café à préparer diffère d’un jour à l’autre, qu’un trop grand appareil aurait l’inconvénient de servir rarement, ce qui en exigerait de moindre volume et multiplierait la dépense, j’ai préféré qu’on les réduisit à vingt tasses ; en sorte qu’avec deux de ces appareils on pût faire, à deux fois, jusqu’à 80 tasses de café, surtout pouvant le préparer de la veille ; ce qui, dans les grandes maisons, évite nécessairement un grand embarras, celui de brûler son café le matin, de le moudre pour ne le faire qu’au moment même de le servir, toutes conditions que n’exige point notre procédé ; peut-être même gagne-t-il à être fait un ou deux jours à l’avance : car je laisse bien aux amateurs quelques petits tâtonnements encore à faire ; il me suffit de les avoir mis sur la vraie route.

Parlons maintenant de réchauffer le café ; car, de quelque manière qu’on le prépare, réchauffer contribue à le rendre bien meilleur parce qu’il est plus nourri, excepté toutefois s’il est préparé par ébullition, car elle a déjà détruit une partie des principes du café.

Réchauffer le café
Le café qui vient d’être fait avec un café nouvellement torréfié et broyé, est très bon sans être réchauffé ; mais mijoté au feu il est incomparablement meilleur, et s’il est préparé d’avance ; il faut bien le réchauffer. Or, rien ne contribue plus à augmenter ou diminuer sa bonté que la manière de le réchauffer. Réchauffer le meilleur café sans soin et souvent jusqu’à l’ébullition, c’est lui enlever son parfum et sa qualité. Il perd sa belle robe ; si la cafetière n’est pas pleine, il prend un goût de roui, et il ne saurait plaire à un amateur de café.

Du mijotage
Quelques maîtresses de maison qui, pour mieux faire les honneurs de chez elles, s’occupent avec intérêt des petits détails qui multiplient les jouissances de la table, ce qui est peut-être moins dans nos mœurs actuelles, se chargent du soin du café. Il est fait du matin, et une heure avant dîner on le fait mijoter, c’est le tenir à une certaine distance du feu dans une cafetière d’argent bien close. Il ne doit pas y bouillir, pas même frémir, si ce n’est au moment de le dresser, pour pouvoir le donner très chaud, qualité qu’on recherche et qui est bien une de ses qualités digestives.

Le café exposé à un feu vif
L’autre manière est d’exposer le café à un feu vif et ardent, pour le retirer à l’instant du frémissement qui précède l’ébullition. Le proverbe dit que dîné réchauffé ne valut jamais rien ; on l’a appliqué au café : mais vrai pour le dîné, ce proverbe ne l’est sûrement pas pour le café ; le café préparé suivant le procédé qui va être décrit, gagne en qualité lorsqu’il est réchauffé.

Voici un fait que je tiens de Beaumarchais, un de ces hommes qui ne savait rien à demi, et portait à tout le degré d’intérêt que la chose mérite. Il ne consommait chez lui que du café Moka : dînant chez le duc de la Vallière, et interrogé sur la bonté du café : excellent, répondit Beaumarchais, et tel que doit être du café moka bien fait ; c’était du café Bourbon. Cette similitude de qualité venait de la manière d’abord de faire le café, et surtout de le réchauffer pour le servir. Or cette manière est la brusque et vive caléfaction dont il s’agit. Quelques jours après Beaumarchais donnant à dîner engagea l’officier du Duc à venir chez lui préparer du café Bourbon à cette manière, et les convives de Beaumarchais, accoutumés à son moka, le prirent pour tel.
Observons qu’une chaleur ou continue ou à laquelle on expose à plusieurs reprises telle substance, contribue beaucoup à l’améliorer. C’est la continuité d’une douce température qui mûrit les fruits, au fruitier, le café vert, le tabac, les vins, les liqueurs. Aussi le fond de calle d’un vaisseau, ou le grenier, sont-ils les seules caves où les vins liquoreux acquièrent leur perfection. Mais ne nous bornons pas à prescrire le réchauffé, disons comment agit sur le café la continuité du calorique.

Ce mijotage, ou ce coup de feu, marie, combine les principes encore un peu isolés du café, il en fait un bouquet ; ce sont des fleurs dispersées qu’il réunit. Il dégage du café une huile volatile, essentielle, dans laquelle réside la partie aromatique du café, et qu’on aperçoit quelquefois à la surface des premières tasses dressées. Mais si un degré de chaleur déterminé forme et dégage cette huile ; on conçoit que l’ébullition, et surtout dans un vaisseau découvert doit la volatiliser entièrement, et dès-lors lui enlever parfum et saveur.
Une femme qui aime fort le café et qui se sert habituellement du mot qui peint bien, en prenant du café à la chausse ou à la Belloy, cafés qu’on ne réchauffe pas, dit : “Ce café est bon ; j’y consens : mais il y manque quelque chose ; je ne le trouve pas fini.” Rien de plus juste que cette expression, et nous verrons ce qu’est ce fini-là.

Pendant ce mijotage il se sépare en outre du café une substance résineuse, acre et amère, tenue en dissolution, qui se dessèche, se sépare et tombe sous forme pulvérulente, demi-charbonneuse qu’on aperçoit quelques fois au fond de la tasse, ce n’est pas du marc. Réunissez-la et pressez-la entre deux doigts, elle s’agglomère comme une résine. Il n’y a pas de cafetières destinées à faire bouillir habituellement le café dont les parois n’offrent une couche plus ou moins épaisse de cette substance résineuse : or, sa séparation ajoute à la bonté du café.

Prenons des exemples de cet effet d’une chaleur douce et continue dans le café à la crème, le chocolat. On préfère au simple mélange du café et de la crème fait dans la tasse, celui qui a mijoté au bain-marie. Ce dernier se recouvre d’une pellicule jaunâtre, de laquelle s’échappe quelques gouttelettes huileuses qui sont le mélange du beurre de la crème et de l’huile essentielle du café. La coloration en brun de ces gouttelettes atteste l’union de deux substances huileuses. Dans cet état le café à la crème est beaucoup plus savoureux et laisse même un arrière-goût de chocolat vanille, ce qui est une modification du mélange huileux.

Le chocolat est dans le même cas ; le meilleur est celui qui, fait de la veille, est réchauffé ; il est fini. Dans le chocolat récent on distingue canelle, vanille ; dans le chocolat fait à l’avance et réchauffé, ce n’est plus qu’un arôme fondu dans le beurre du cacao.
Les crèmes au café, au chocolat ne doivent la saveur qu’elles possèdent qu’à la longue et douce ébullition qu’elles subissent, ce qui en modifie l’arôme et le goût.

Nous disons donc que la chaleur est un moyen de maturité qui supplée au temps, que c’est le temps ou la chaleur qui combinent, modifient les saveurs, les odeurs, de manière à en fondre les nuances et à en faire un tout agréable et homogène, car il y a pour chacun de nos sens une véritable musique, une harmonie, et nos sybarites s’aperçoivent bien quand la note est fausse.

Infusion par l’appareil de Belloy
Nous voici arrivés à la manière de préparer le café avec l’appareil de Belloy. Décrivons d’abord cet appareil.
Il consiste en un double fond destiné à recevoir de l’eau bouillante pour entretenir le café chaud. C’est un bain-marie dans lequel plonge la cafetière qui reçoit le café à mesure qu’il filtre.

Au-dessus de cette cafetière est un vase, une capsule destinée à l’infusion : appelons-le l’infusoire ; ce mot évite une périphrase. Il est oblong et cylindrique, son fond est un diaphragme ou crible qui retient le café pulvérisé et à travers lequel filtre l’infusion. Un fouloir sert à tasser le café ; compression qui fait que la liqueur, filtrant plus lentement, se charge de plus de parties extractives du café. Une écumoire est posée à la surface de la capsule ; elle a pour objet d’empêcher que le flot de l’eau, par sa chute, ne soulève le café comprimé. Le tout ainsi disposé on verse l’eau bouillante ; elle traverse, plus ou moins lentement, la couche de café et filtré dans la cafetière destinée à recevoir l’infusion qui s’y tient chaude à la faveur du bain-marie.

Cette manière de faire le café, si simple, est l’application du procédé employé à lessiver les cendres, les plâtres ; c’est une véritable lessive. Mais l’application d’un moyen déjà connu à une chose nouvelle ne diminue en rien son mérite, lorsqu’il remplit son but. Cependant cet appareil, tout ingénieux qu’il soit, est susceptible de quelques modifications et surtout de plus de simplicité.

Proscrivons d’abord le fer-blanc, car il n’est pas sans reproche, et son exclusion est fondée sur un grand inconvénient. L’argent conviendrait fort, mais son prix devient un autre titre d’exclusion. D’ailleurs pour un appareil en argent il y en aurait mille en fer-blanc. Nous y substituerons la porcelaine. Parlons d’abord des inconvénients du fer-blanc. Il résulte de l’analyse du café qu’il contient de l’acide gallique, acide qui dissout le fer.

Or, la surface du fer-blanc n’est jamais assez également recouverte d’étain, pour défendre le fer de l’action qu’exerce sur lui l’eau et surtout un air humide ; aussi beaucoup de points de la surface du fer-blanc ne tardent pas à présenter de la rouille, surtout dans les angles, dans les parties soudées ; mais c’est principalement le crible dont l’intérieur de chaque trou est du fer à nu ; car c’est la surface seulement du fer que l’étain recouvre. Il suffit d’examiner l’intérieur de l’appareil après un mois de service, pour apercevoir tous ces points de rouille, et cette dissolution du fer est d’autant plus rapide que l’appareil sera confié à des domestiques peu soigneux, qui y laissent un reste de café, surtout le marc sur son crible.

Alors que prend-on ? Une infusion de café ; plus, de l’encre ; ce dont il est bien facile de s’assurer, en recevant dans une cuiller la dernière portion de celui qui s’écoule ; il est noir à l’œil et, à la bouche, c’est une plume mal essuyée que vous passez sur la langue. Qu’on flaire la boîte destinée à recevoir le café ; cette boîte refroidie exhale une odeur désagréable. Enfin, l’expérience comparative de deux infusions faites, l’une dans l’appareil de porcelaine, l’autre dans celui de fer-blanc ; le café de la dernière a une couleur moins franche, un peu moins de limpidité et une altération de goût très sensible. L’étain n’aurait pas un pareil inconvénient, mais il est passé de mode dans l’économie domestique, et un appareil de ce métal n’aurait pas fait fortune ; d’ailleurs il a de l’odeur.

De l’appareil de porcelaine
C’est pour cette raison que j’ai invité un de nos plus célèbres manufacturiers, M. Nast, rue des Amandiers, faubourg Saint-Antoine, à construire ces appareils en porcelaine, et déjà l’économie peut en jouir : tout jusqu’au crible est porcelaine. On n’a plus rien à redouter d’une pareille matière ; car enfin, l’argent même est allié de cuivre, et les vaisseaux de ce métal exigent encore de la prévoyance, surtout quand ils sont neufs ; celle de les faire bouillir dans du vinaigre, pour opérer la dissolution de l’alliage au moins de la surface ; sans quoi on ne peut pas laisser des ragoûts séjourner impunément dans des casseroles d’argent neuf ou remis à neuf ; car combien de soins, de surveillance, exige notre pauvre économie animale !

Si l’appareil de porcelaine se casse, celui de fer-blanc se corrode et se détruit, ajoutant journellement à l’altération de la saveur du café, par la dissolution de sa rouille qui augmente chaque jour pendant la durée de son service. Cet appareil est en porcelaine blanche ; sa forme est élégante ; les ornements viendront après ; car c’est l’économie plutôt que le luxe qu’on a voulu servir, et l’une des premières conditions était de mettre ces appareils à un prix tel que la concurrence ne pût pas le porter plus bas, et qu’il excédât de très peu celui des appareils en fer-blanc, malgré le plus d’avantages qu’il offre. Le prix de ces appareils n’est pas encore définitivement arrêté ; cependant l’Économie peut se régler sur celui de 10 fr. pour l’appareil de deux tasses ; de 15 fr. pour celui de six, et progressivement d’environ 24 fr. pour l’appareil de douze tasses.

Pouvant préparer son café un ou deux jours à l’avance, l’appareil de douze tasses peut suffire à une grande maison. Le prix de ces appareils n’excède donc pas celui des appareils de fer-blanc, et c’est tout ce que l’Économie pouvait désirer. Si une pièce de l’appareil de porcelaine se casse, on n’a qu’une pièce à réparer, tandis que celui de fer-blanc se rouille et se détruit en entier ; car tout est calcul pour l’Économie.
Revenons maintenant à la modification du procédé, à son plus de simplicité, et conséquemment à celle de notre appareil. Nous établissons en principe, que le café fait doit être réchauffé : nous ne reviendrons pas sur ce que nous avons dit à ce sujet ; ce principe est admis par les amateurs de café. Infusé il est bon ; réchauffé il est meilleur et ce n’est qu’alors qu’il jouit de toutes ses qualités. De plus, ce n’est pas l’eau bouillante que nous allons employer ; c’est de l’eau chaude de cinquante à soixante degrés : raison de plus pour qu’il soit réchauffé ; car le résultat de cette dissertation sera : un vase de porcelaine substitué à ceux de métal ; l’infusion à l’eau chaude de cinquante à soixante degrés, ou tout simplement, l’infusion à l’eau froide. Voilà donc comme en tout la perfection tient à un rien, et ce sont les riens qu’il est difficile de saisir. Ce rien-ci a exigé une analyse, un vase d’une autre matière, un instrument aréométrique, et le tâtonnement de cent modifications d’expériences ; et c’est ainsi que d’un rien on fait quelque chose.

Le bain-marie, qui complique l’appareil de Belloy, devient inutile. Cependant nous substituons, pour les petits appareils d’une ou deux tasses, une lampe à l’esprit-de-vin, qui élèvera la température du café au degré convenable, l’entretiendra mijotant, sans transvasement, sans déplacement. Quant aux appareils de quatre, six, huit et douze tasses, le bain-marie est supprimé ; ils consistent donc dans la cafetière et l’infusoire, un seul et même couvercle pour tous deux ; enfin, un fouloir qui, percé à jour, sert tout à la fois à tasser le café sur le crible, à le tenir comprimé pendant l’infusion, et à empêcher par-là qu’il ne s’enlève pour venir nager à la surface de l’eau, ce qui dérobe cette portion du café à l’action du dissolvant. On trouvera des appareils garnis du petit entonnoir pour recevoir l’eau.

Avant de procéder à la préparation du café, établissons quelques données de poids, mesures et produits en café fait ; l’économie veut ces détails préalables. La livre de café perd de deux onces et demie à trois onces par la torréfaction ; s’il perd trois onces il est trop brûlé ; ainsi les seize onces de café vert se réduisent à treize onces et demie de café brûlé : admettons treize onces. La mesure ordinaire, en fer-blanc, dans notre appareil est en porcelaine ; mesure qui doit être remplie raz, parce que le comble n’a rien de précis. À défaut de mesure, une cuiller à bouche comble est la quantité réputée de café par tasses d’eau. Cette mesure pèse demi-once : dans nos expériences nous avons pesé.

Du caféomètre
L’aréomètre est un instrument destiné à connaître la pesanteur spécifique des liquides ; il est aux liquides ce que le baromètre est à l’atmosphère, et ce que le thermomètre est à la température. Le caféomètre n’est autre chose qu’un aréomètre ou pèse-liqueur ; mais dont les degrés ont une distance plus grande pour mieux apprécier les nuances différentes de pondération. Dans l’eau pure il plonge à zéro, qui est à la pesanteur ce que dans le thermomètre ce même zéro est à la congélation. Les degrés au-dessous du zéro indiquent dans le caféomètre les degrés de cette pesanteur comme dans le thermomètre ceux du froid.

Rien de plus simple que la marche et l’emploi de cet instrument : on a son tube de verre, à pied, de la capacité d’une tasse de café ; on verse le café froid dans le tube, on y plonge le caféomètre, et on examine le degré que le café porte.

On conçoit que marquant zéro dans l’eau, la tige va s’élever et marquer un, deux, trois, quatre degrés selon la force du café. Six degrés divisés, par huitièmes, composent l’échelle.

Ce caféomètre a été construit par M. Chevalier, ingénieur opticien, quai de l’Horloge du Palais, chez lequel on trouve cet instrument.

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