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Les classiques de la pâtisserie revisités par des chefs étoilés

Mille-feuilles, baba au rhum, tarte aux fraises… Arnaud Viel*, Thomas Parnaud* et Olivier Nasti** revisitent les classiques de la pâtisserie française.

Mille-feuilles à la vanille de Tahiti et caramel à la fleur de sel

par Arnaud Viel, La Renaissance*

Pour 8 personnes :
500 g de pâte feuilletée
Crème vanille500 g de lait entier, 2 gousses de vanille, 120 g de jaunes d’œufs, 80 g de sucre, 75 g de farine, 450 g de crème, 250 g de beurre
Crème glacée vanille650 g de lait entier, 135 g de crème,
2 gousses de vanille, 150 g de jaunes d’œufs, 90 g de sucre
Opaline : 200 g de fondant pâtissier, 200 g de glucose
Crémeux caramel200 g de sucre semoule, 75 g d’eau, 300 g de crème liquide, 1 branche de romarin, 4 g de fleur de sel

 

Réalisation :

Pour la crème vanille, infusez la vanille dans le lait. Faites blanchir les jaunes avec le sucre et la farine. Mélangez pour bien incorporer la farine et versez sur le lait chaud. Laissez cuire 3 à 5 minutes à ébullition tout en remuant. Débarrassez et filmez. Laissez refroidir. Ajoutez le beurre en parcelles. Montez la crème en chantilly au batteur. Mélangez le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène. Débarrassez en poche à douille.

Pour la crème glacée vanille, portez le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées. Mélangez le reste des ingrédients et versez le lait chaud dessus. Laissez cuire à 85°C. Mixez au robot. Versez dans une turbine à glace.

Pour l’opaline, dans une casserole, chauffez le fondant pâtissier et le glucose à 150 °C, puis débarrassez sur une toile de cuisson Silpat. Laissez refroidir. Mixez et passez au tamis. Sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, formez des cercles de 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un emporte-pièce. Passez au four à 160 °C pendant 2 minutes.

Pour le crémeux caramel, faites cuire le sucre et l’eau à 185 °C. Pendant ce temps, chauffez la crème, le romarin et la fleur de sel. Déglacez le sucre cuit avec un peu d’eau et refaites- le chauffer jusqu’à 107 °C. Ajoutez la crème, mélangez et débarrassez.

Étalez la pâte feuilletée sur 2 mm d’épaisseur. Saupoudrez de sucre glace et enfournez pendant 15 minutes à 180 °C. À la sortie du four, détaillez des rectangles de 3×10 cm et saupoudrez de sucre glace. Déposez un rectangle de pâte feuilletée, réalisez deux cylindres identiques de crème vanille sur toute la longueur à l’aide d’une poche à douille et ajoutez un rectangle de pâte feuilletée. Répétez l’opération en ajoutant le crémeux caramel au centre. Couchez le mille-feuilles au centre de l’assiette. Ajoutez la crème glacée vanille et l’opaline sur le dessus. Terminez avec quelques points de vanille et de caramel.

Poire Belle Hélène

par Thomas Parnaud, Le Georges*

Pour 6 personnes : 
Chantilly aux amandes : 150 ml de crème, 15 g de sucre, 15 g d’amandes entières
Sablés65 g de farine, 37 g de beurre, 30 g de sucre, 1 g de sel, 15 g d’œuf
Tuile aux amandes : 60 g de sucre glace, 25 g de farine, 30 g de beurre,
30 g d’amandes hachées ou effilées, 30 ml de jus d’orange
Billes de poire : 3 poires comices, 50 g de sucre
Sorbet de poire250 g de poire, 25 ml de jus de citron,
75 ml d’eau, 75 g de sucre
Caramel décuit100 g de sucre, 30 ml d’eau, 120 ml de crème, 5 g de beurre,
1 g de sel
Décor en chocolat150 g de chocolat noir 66 %

Réalisation :

Pour la préparation de la chantilly, torréfiez les amandes au four à 180 °C la veille et laissez infuser pendant 24 heures dans la crème avant de réserver au frais. Passez la crème au chinois, avant de la monter en chantilly avec le sucre au batteur.

Pour les sablés, dans la cuve du batteur, mélangez la farine, le beurre, le sucre et le sel jusqu’à complète incorporation du beurre. Une fois le mélange finement sablé, ajoutez l’œuf. Débarrassez sous film et réservez au frais durant au moins deux heures. Une fois la pâte reposée, étalez-la sur 3 mm d’épaisseur puis détaillez des carrés de 8 cm de côté. Cuisez-les dans un four à 170 °C pendant 7 à 8 minutes.

Pour la tuile, mélangez le sucre glace, la farine, les amandes, le jus d’orange et le beurre fondu. Étalez sur silpat® puis cuisez au four à 180 °C pendant 8 à 10 minutes. En fin de cuisson, retournez la tuile sur une feuille de cuisson pour la décoller du silpat®. Détaillez aussitôt des carrés de 6 cm de côté.

Pour les billes de poire, épluchez les poires puis moulez des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Chauffez le sucre en caramel à sec dans une poêle et dorez les billes dedans quelques minutes. Réservez au frais.

Pour le sorbet, épluchez les poires, coupez-les en morceaux en enlevant les pépins. Faites-les cuire dans l’eau puis ajoutez le sucre et le jus de citron. Égouttez les poires puis mixez-les avec le sirop. Réservez-les au congélateur dans une sorbetière.

Pour le caramel, faites cuire le sucre et l’eau puis décuisez avec la crème, le beurre et le sel. Réservez en pipette.

Pour le décor en chocolat, mettez au point le chocolat et étalez-le finement sur une feuille de rhodoïd, puis détaillez-le en carrés de 4 cm.

Baba au rhum

par Thomas Parnaud, Le Georges*

Pour 6 babas au rhum :
Pâte à baba250 g de farine, 86 g de beurre, 12 g de levure boulangère,
2 g de sel, 8 g de miel, 235 g d’œufs
Sirop au rhum1 l d’eau, 300 g de sucre, 200 ml de rhum
Chantilly250 ml de crème liquide, 25 g de sucre glace

Réalisation :
Versez dans une cuve de batteur la farine, la levure, le sel, le miel ainsi que les œufs. Pétrissez l’ensemble à l’aide d’un crochet. Lorsque la pâte se décolle de la cuve, incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Attendez que la pâte se décolle à nouveau et arrêtez le batteur. Faites pousser 30 minutes à température ambiante. Rabaissez la pâte et moulez-la dans des tubes en inox chemisées de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 220 °C et enfournez 5 minutes puis baissez la température à 170 °C. Laissez cuire pendant 13 minutes.

Pour le sirop au rhum, mélangez l’ensemble des ingrédients et faites-les juste porter à ébullition. Réservez.

Pour la réalisation de la chantilly, montez les ingrédients au batteur. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Tarte aux fruits rouges

par Thomas Parnaud, Le Georges*

Pour 8 personnes :
250 g de fraises, 250 g de framboises
Pâte sucrée : 120 g de beurre, 76 g de sucre glace, 24 g de poudre d’amande,
1 œuf, 200 g de farine T55
Crème d’amande : 100 g de beurre pommade, 75 g de sucre glace, 100 g de poudre d’amande, 10 g de poudre à crème

Réalisation :
Pour la pâte sucrée, blanchissez le beurre et le sucre glace, ajoutez l’œuf puis finir par la farine et la poudre d’amande. Réservez au frais pendant environ 2 heures dans un film plastique.

Pour la crème d’amande, blanchissez le beurre et le sucre glace pendant quelques minutes. Ajoutez l’œuf battu et blanchissez encore quelques minutes, enfin, ajoutez la poudre à crème.

Beurrez le cercle à tarte, étalez la pâte à environ 4 mm, foncez le moule puis recouvrez de crème d’amande sur 1 cm d’épaisseur. Laissez reposer au frais 1 heure.

Préchauffer le four à 155 °C. Faites cuire la tarte durant 35 minutes. Laissez-la refroidir sur une grille.

Coupez les fraises et disposez-les sur la tarte cuite refroidie, lustrée de confiture de fruits rouges.

Tarte au citron meringuée

par Olivier Nasti, La Table d’Olivier Nasti**

Pour 5 tartelettes :
500 g de pâte sucrée, 250 g de crème au citron, 500 g de meringue à l’italienne.

Réalisation :
Abaissez de la pâte sucrée
 et foncez des cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre posés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Coupez l’excédent de pâte au couteau et piquez les fonds de tarte à la fourchette. Posez un film étirable dessus et remplissez-les de grains de café. Refermez les films pour bien maintenir les grains de café. Faites-les cuire à blanc durant 10 minutes à 180 °C. Sortez du four, retirez les grains et remettez en cuisson encore 5 minutes. Sortez les fonds de tartelettes du four, retirer les cercles et laissez-les refroidir.

Réalisez la crème au citron. Laissez-la refroidir puis Mettez-la dans une poche à douille. Montez la meringue à l’italienne. À l’aide d’une râpe, “lissez” les bords et remplissez les fonds de tartelettes de crème au
citron. Lorsque la meringue est montée et qu’elle est encore tiède (35 °C), mettez-la dans une poche à douille et recouvrez vos tartelettes. Faites dorer les tartelettes durant 3 minutes à 200 °C avant de servir.

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