Lexique 100% bière à Paris

Offrez-vous une redécouverte de Paris en faisant goûter à vos papilles le foisonnement des goûts et des styles de bières ! À la rencontre de créateurs passionnés, brasseurs, cavistes, patrons de bars, restaurateurs…
par Elisabeth Pierre

Près de Notre-Dame-de-Paris, la découverte d’une gourde en céramique gallo-romaine datant du IIe siècle atteste de la production de cervoise à cette époque. Saint Louis en 1268 crée la Corporation des Cervoisiers de Paris. Et le mot “bière” est mentionné pour la première fois dans la capitale en 1435. À la fin du XIXe siècle, “l’âge d’or de la bière”, les grandes brasseries sont florissantes : Gallia, Demory, Lutèce, Versailles, Sèvres, Issy-les-Moulineaux, Puteaux… En 1990, il n’y a plus aucune brasserie à Paris et en Île-de-France. La bière à Paris revient avec O’Neil en 1991, le premier Frog Pub en 1993, puis la Brasserie de la Goutte d’Or en 2012. Les marques parisiennes emblématiques Gallia et Demory renaissent. Avec 1320 brasseries en été 2018, sans parler des créations de lieux de bières permanentes, la France est redevenue une terre brassicole… 

Lexique 100 % bière

Abbaye : bières de fermentation haute, moelleuses et marquées par les levures.
Ale : bières élaborées avec des levures qui travaillent à haute température (15-25 °C), levures expressives développant des esters fruités ou épicés.
Amer : il y a plusieurs amers ; l’amer vert, proche de l’endive, et l’amer brun, proche du café. Une bière peut aussi être acide, sucrée, umami ou salée.
Artisanale : bière brassée par un artisan brasseur (craft en anglais).
BA (Barrel Aged) : élevé en barrique.
Bec pression : partie de l’installation du tirage pression qui permet de verser la bière dans le verre.
Berliner Weisse : bière de blé acide née à Berlin, brassée avec des bactéries lactiques, au goût acidulé.
Bière de Garde : gardée historiquement en cave pour être bue en été. Désigne aujourd’hui une bière au temps de garde (maturation après la fermentation) plus important.
Doppelbock : bière de fermentation basse, d’origine germanique, ambrée et forte. Arômes malts grillés, sensation sirupeuse.
Fermentation mixte : fermentation croisant au moins deux techniques, généralement haute et spontanée.
Galopin : verre d’une contenance de 12,5 cl.
Houblon : plante dont le cône (fleur) est utilisé en brasserie. Il contribue à l’amertume et aux arômes.
IPA (India Pale Ale) : bière d’origine anglaise fortement houblonnée, très en vogue grâce aux brasseurs américains.

Lager : bières élaborées avec des levures travaillant à basse température (8-14 °C), levures neutres.
Lambic : fermentation spontanée, bières élaborées avec du froment, des houblons surannés, un ensemencement naturel en bac refroidissoir,
et mises en barriques.
Malt : indispensable pour activer les enzymes nécessaires au brassage, le malt de céréale se produit en 4 étapes : trempage, germination, touraillage, dégermage.
Pale Ale : bière de fermentation haute, d’origine anglaise, blonde houblonnée.
Pils : bière de fermentation basse, originaire de Pilsen en Rép. Tchèque, blonde, au houblon tchèque Saaz.
Porter : bière de fermentation haute, originaire de Londres, légère en alcool, douce. Arômes grillés, chocolat.
Rouge des Flandres : bière de fermentation mixte, d’origine flamande, élaborée avec une maturation en foudres de chêne pendant plusieurs mois.
Sour : terme anglais désignant les bières acides. “Surette” en français.
Stout : bière de fermentation haute, variation corsée en goût des Porters londoniens, légère en alcool, mince. Arômes café.
Tap room : salon dégustation dans une brasserie.
Trappiste : bière obligatoirement brassée dans une abbaye d’obédience trappiste, sous la supervision des moines.
Triple : bière forte en alcool, d’origine monastique, généralement blonde (bière simple à 3°, double à 6°, triple à 9°).
TTO – Tap Take Over : mise à disposition de tous les becs d’un bar pour un brasseur, pour un temps éphémère.

4 adresses coup de cœur

La Binouze

€€ · 72 rue de Rochechouart · 12h-22h (sam 11h-00h, dim 11h-22h) · Tljs · T.0953172318 · www.labinouze.fr
Lieu incontournable de South Pigalle avec 600 références de bières artisanales et traditionnelles. Belle sélection de bières locales franciliennes. Planches et tapas de qualité. Accueil top de Benjamin Lévy, livres sur les bières en prime.

Season

€ · 1 rue Charles-François Dupuis · 8h30-23h (dim 8h30-16h) · Tljs · T.0967175297· www.season-paris.com . © S. Mucchielli
Concept dédié aux produits frais et bio, ce coffee-shop et restaurant a pris le parti des bières artisanales, pression et bouteille, bières locales parisiennes et régionales, cocktails maison. Table d’hôtes à l’étage.

Brewberry Bar

€€ · 11 rue du Pot de Fer · 17h-00h (ven, sam 17h-01h, dim 17h-22h) · F. lun · T.0145311228 · www.brewberry.fr
24 bières pression renouvelées en permanence, conseils pointus, galopins et growlers, soirées découvertes, plats à la bière, formule prix arrondi le jeudi. Tout est réuni pour faire de ce bar une des adresses phares de Paris.

Le Triangle

€€ . 13 rue Jacques Louvel Tessier . 18h-22h30 . Tljs . T.0171395802 . www.triangleparis.com
Restaurant et fabrique de bières, un pont entre le Québec et la France. Judicieuses propositions d’accords bières (brassées par Jocelyn Bérubé) et mets “comme à la maison” de Laurent Malfreyt.

La Bière à Paris

Elisabeth Pierre vous propose sa sélection d’adresses de bière de la capitale et selon votre budget.

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