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Isabella Beeton, gastronome victorienne

beeton's book of household management

The Book of Household Management édité pour la première fois en 1861, est pour certains “Le” livre de référence de la cuisine anglaise, pour d’autres une simple compilation de textes plagiés sans scrupules. Mais Outre Manche, c’est certainement le livre de cuisine qui aura le plus fait parler de lui et de son auteur. par Céline Brisset

Isabella Beeton(1836-1865) n’a que vingt et un ans quand elle commence à l’écrire et à peine vingt neuf quand elle meurt totalement inconnue du grand public. Personne n’aurait pu imaginer un seul instant qu’elle deviendrait cent cinquante ans plus tard une des figures emblématiques de la gastronomie anglaise et de l’époque victorienne.

Isabella se marie à vingt ans avec le jeune éditeur londonien Samuel Beeton. C’est le début des années 1850. La lecture des romans de gare et des magazines féminins est devenue de plus en plus populaire et Samuel voit très vite dans cette nouvelle mode un avenir prometteur pour sa maison d’édition. Le Royaume sort à peine de la grande famine des années 1840 mais l’apogée de la révolution industrielle britannique offre l’espoir d’années plus prospères pour une classe moyenne en plein essor. Les nouvelles bourgeoises, contrairement à leurs mères, ne travaillent pas, doivent s’occuper de leurs maisons et ont pour la première fois à faire à du personnel. La plupart ont quitté famille et campagne pour s’installer en ville ou en banlieue et se retrouvent sans expérience, isolées et perdues face à leur nouveau statut de femme au foyer. The Englishwoman Domestic Magazine, lancé par Samuel Beeton en 1852, touche avec succès ces jeunes épouses aux préoccupations nouvelles (en 1856 les ventes atteignent cinq milles exemplaires par an). De son côté, Isabella, qui ne conçoit pas sa vie loin de son mari, délaisse son foyer et rejoint volontairement la maison d’édition Beeton & Co où elle travaillera à plein temps jusqu’à sa mort. De la traduction de fictions à la rédaction de conseils domestiques, elle devient très vite la partenaire à part entière de Samuel. Avec elle, l’éditeur a trouvé la voix féminine qui saura répondre parfaitement aux attentes de ses lectrices. Devant le succès croissant de leurs magazines, le couple décide de réaliser un ouvrage complet correspondant à ce marché en pleine expansion. 

Un ouvrage global
De 1857 à 1861, Isabella se consacrera entièrement à la réalisation de The Book of Household Management, plus de mille pages de manuscrit dont neuf cents recettes. Elle ne prétendra jamais avoir l’expérience d’une femme au foyer, ni encore moins celle d’une cuisinière aguerrie mais c’est une journaliste bien documentée. Dès la préface, elle précise qu’il s’agit d’une compilation de textes et de recettes envoyés par ses lectrices, transmises par sa famille et ses proches ainsi que de recherches dans les meilleurs livres de l’époque:

“For the mater of the recipes, I’m indebted, in some measure, to many correspondents of the Englishwoman’s Domestic Magazine who have obligingly placed at my disposal their formulae for many original preparations. A large private circle as also rendered me considerable service. A diligent study of the works of the best modern writers on cookery was also necessary to the faithful fulfilment of my task.” Isabella Beeton (1861).

Isabella utilise ces quatre années à recueillir, classer, détailler, expliquer et mettre en forme des éléments qui effectivement ne sont pas d’elle mais qui seront pour la première fois mis à la disposition des lectrices dans un ouvrage global. Jusqu’à présent en Angleterre les livres consacrés à la cuisine étaient essentiellement écrits par des chefs racontant des diners remarquables dans les grandes maisons ou à la cour. C’est le début des livres de cuisine domestique mais c’est une des premières à faire un manuel d’instruction complet qui traite aussi bien de cuisine, d’économie, de santé, d’agriculture, de savoir vivre, etc, etc… Facile à lire, à utiliser et complètement d’actualité. C’est aussi en Angleterre le premier livre de cuisine illustré avec des planches en couleur. Les ingrédients des recettes sont listés et pesés, les temps de cuisson précisés  ainsi que les prix de revient et le nombre de convives concernés. Cette présentation était tout à fait moderne pour l’époque mais c’est comme beaucoup un des emprunts d’Isabella à d’autres auteurs. Là c’est Elizabeth Acton qu’elle copie dans son Modern Cookery for Private Families paru en 1844, alors qu’elle doit l’utilisation de l’index alphabétique détaillé (ici de plus de vingt pages) à RK.Philip dans The Pratical Housewife paru en 1855. Elle reprendra dans La Physiologie du Goût de Brillat Savarin (traduit en anglais en 1854) quelques anecdotes et l’utilisation d’une pensée plus philosophique pour étoffer son ouvrage. Quant à Antonin Carême et à Louis Eustache Ude, elle leur empruntera des recettes plus sophistiquées en les citant de temps en temps… Elle s’appropriera aussi de nombreux éléments de The Modern Wife d’Alexis Soyer paru en 1850, dont le contenu est très proche de ce qu’elle est en train de réaliser. En 1859 paraît le dérangeant et révolutionnaire livre scientifique de Charles Darwin L’Origine des Espèces et Isabella, toujours à l’affut de l’actualité s’en inspira indéniablement dans la rédaction de ses nombreuses notes détaillées qui parlent aussi bien d’histoire, de science ou de sociologie. C’est seulement en 1961 dans un article très critique que la journaliste gastronomique anglaise Elizabeth David dénoncera pour la première fois le travail de plagiat d’Isabella mais pour sa défense celle-ci n’aura jamais prétendu être l’auteur de cet ouvrage mais simplement son éditrice. L’exercice peut sembler facile et assez opportuniste mais à l’époque, il était assez, courant dans la profession.

Idée géniale ou grande supercherie 
Dès la sortie de The Book of Household Management c’est un succès immédiat, plus de soixante milles exemplaires sont vendus la première année et environ deux millions la décade suivante. Forts de leur réussite le couple publie deux ans plus tard un nouvel ouvrage The Englishwoman’s Cookery Book qui n’est rien de plus que l’ensemble des recettes parues dans leur premier livre (en noir et blanc cette fois-ci) mais à un prix dérisoire pour séduire un public plus large qui ne pouvait s’offrir l’original. La formule marche et ils l’exploiteront au maximum en publiant ainsi plusieurs livres tirés directement des différents chapitres de leur premier succès. Mais s’il est visionnaire, Samuel Beeton est un très mauvais businessman et quand Isabella meurt dans l’anonymat le plus complet en février 1865 après la naissance de leur quatrième enfant, c’est le début de sa chute financière. En 1866, les dépenses sont trop importantes, l’argent est mal placé et pour échapper à la banqueroute inévitable, il est obligé de vendre les droits de tous ses ouvrages. C’est la maison d’édition Ward Lock & Co qui reprendra les contrats en lui proposant par la même occasion de le salarier.

“Sam had abandonned Mrs Beeton to another, rival, publisher, where she remains to this day. She proved to be a fantastic acquisition for Ward Lock & Co, building them a multi-million-pound fortune over the next 150 years. The pity of it was that neither she, nor Sam, nor the thriving children they had both waited for so long would see a penny of it”. Kathryn Hughes in The Short Life & Long Time of Mrs Beeton (2005).

Idée géniale ou grande supercherie, Samuel et ses nouveaux investisseurs entretiendront pendant des années l’idée que c’est toujours Isabella qui écrit et signe les rééditions de The Book of Household Management, alors que c’est la nouvelle journaliste Myra Brown, future deuxième femme de Samuel, qui s’efface derrière le nom de Mrs Beeton. Elle reprend ses rubriques dans les magazines féminins et s’attaque très vite à la mise à jour de son œuvre principale. Car l’équipement ménager, les habitudes alimentaires et les techniques de conservation ne cessent d’évoluer et la ré-actualisation de la première édition est nécessaire dès 1869, suivit d’une autre l’année suivante, puis en 1888, 1906 et 1923. Dans la dernière réédition qui fait deux fois le volume de la première, il ne reste plus grand chose du texte d’origine mais c’est toujours le même nom que l’on peut lire en grandes majuscules sur la couverture, celui de Mrs Beeton.

Le livre se passe de mères en filles et se retrouve génération après génération sur toutes les étagères des cuisines de Grande Bretagne et du Commonwealth. Le portrait d’Isabella est le premier portrait photographique exposé à la National Gallery de Londres en 1932. La BBC produit des émissions radiophoniques et télévisées sur sa vie, plusieurs biographies polémiques lui sont consacrées mais pendant longtemps une grande partie de la population l’imaginera soit comme une vieille matrone, soit comme une invention, un personnage fictif créé de toutes pièces par un éditeur. Ward Lock & Co réussira pendant des années et encore aujourd’hui à entretenir le fantôme d’Isabella et à y associer une image nostalgique de valeurs traditionnelles et familiales, gage de qualité pour de nombreux produits dérivés. Confitures, biscuits, livres de cuisine jamaïcaine ou encore pour micro-ondes, son nom est utilisé à toutes les sauces et vendu pour des millions à de nombreuses entreprises alors que Samuel Beeton mourra lui ruiné et qu’aucun de ses descendants ne touchera jamais un centime de ces publications. Dans le catalogue du groupe Orion Publishing (propriété de Hachette UK) qui a racheté Ward Lock & Co en 1992, on trouve par exemple vingt trois nouvelles références au nom de Mrs Beeton publiées entre 1992 et 2012.

Le nom d’Isabella a survécu à toutes ces années mais que reste t-il de son œuvre originale? En 2000, tout le monde en Angleterre connaissait The Book of Household Management mais très peu avaient lu la première version de 1861. Quand Nicola Humble la réédite chez Oxford World’s Classics, c’est un succès d’édition immédiat. En moins d’une semaine, des milliers d’exemplaires sont vendus dans les librairies de Londres. Bien plus qu’une curiosité culinaire, le livre devient une référence aussi bien historique que sociologique sur la société victorienne et trouve une grande audience auprès d’un public de plus en plus préoccupé par son alimentation. Dans un contexte où le souvenir de la vache folle est encore présent et les inquiétudes alimentaires croissantes, les conseils et les préoccupations d’Isabella Beeton sont plus que jamais d’actualité. A la surprise générale, The Book of Household Management fait une fois de plus le succès d’un éditeur clairvoyant.“Ultimately, The Book of Household Management is so much more than a cookery book. It tells a story of a culture caught between the old world and the new, poised between modernity and nostalgia”. Nicola Humble dans l’introduction de la réédition de The Book of Household Management (2000).

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