Clémentine, poire, orange… Profitez des fruits d’hiver pour préparer de délicieux carpaccios. Esthétiques et rapides à préparer, ils raviront autant les yeux que les papilles de vos convives, pour des desserts légers et originaux.
par Benoît Bordier
Pour 4 personnes
4 clémentines, 1 feuille de brick, 1 à 2 cuillères à soupe de sirop d’érable, 1 à 2 marrons confits, 1 étoile de badiane.
Crémeux de marron : 125 g de crème de marron, 125 g de pâte de marron, 100 g de crème liquide, 10 g de rhum.
Pour réaliser le crémeux de marron, je mélange la crème avec la pâte de marron. Je fais chauffer la crème liquide et l’ajoute au mélange. Je verse un peu de rhum. Je fouette jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Je badigeonne la feuille de brick avec le sirop d’érable puis je la taille en “tagliatelles”. Je dispose sur une plaque allant au four et je fais blondir à 160 °C. J’épluche les clémentines et je les taille en fines tranches. Je coupe les marrons confits en cubes.
Je dresse les tranches de clémentines en rosace. À l’aide d’une poche à douille, j’ajoute le crémeux de marron au centre. Je saupoudre les tagliatelles de feuille de brick de sucre glace. Je les dresse avec les marrons confits autour du crémeux de marron. Je râpe la badiane au-dessus des clémentines.
Pour 4 personnes
6 oranges sanguines, 1/2 botte de menthe, 1/2 l itre de glace au chocolat, cannelle en poudre.
Sirop de sucre : 250 g d’eau, 250 g de sucre.
Crème pâtissière : 25 cl de lait entier, 50 g de jaunes d’œufs, 50 g de sucre semoule, 20 g de maïzena, 60 g de beurre.
Frangipane : 400 g de crème pâtissière, 70 g d’amandes en poudre, 60 g de crème fouettée, 4 cl de rhum ou Grand Marnier.
Pour réaliser la crème pâtissière, je mets le lait à bouillir dans une casserole. Je blanchis les jaunes avec le sucre puis j’ajoute la maïzena. Je verse le lait bouillant sur ce mélange. Je remets le tout dans la casserole et je cuis la crème pendant 3 à 4 minutes, puis j’ajoute hors du feu le beurre coupé en morceaux. Je réserve au réfrigérateur.
Je mets la poudre d’amandes à griller au four à 160 °C pendant 8 à 10 minutes puis je l’ajoute à la crème pâtissière. Je laisse refroidir et j’ajoute le rhum et la crème fouettée en chantilly. Je réserve au frais jusqu’à son utilisation. Je prélève la peau de deux oranges sanguines à l’aide d’un couteau économe. Je la taille en fins filaments et je fais confire dans un sirop de sucre pour obtenir des zestes confits. Je pèle à vif les oranges puis je les taille en tranches fines.
Je dresse les tranches d’orange en rosace dans les assiettes. J’ajoute plusieurs cuillères de crème frangipane surmontées de zestes d’oranges confits et d’une feuille de menthe. Je pose une quenelle de glace au chocolat au centre et je saupoudre légèrement de cannelle.
Pour 4 personnes
4 poires mûres, 2 clémentines, 100 g de fourme d’Ambert, 2 cuillères à soupe de noisettes entières grillées, 1/2 fenouil, 1/2 botte de coriandre, huile d’olive.
J’épluche les clémentines, je prélève les segments puis je les coupe en deux. Je fais griller et je concasse les noisettes. Je hache la coriandre. Je coupe le fenouil en gros cubes et je l’assaisonne avec la coriandre hachée et de l’huile d’olive. Je taille les poires en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Je coupe la fourme d’Ambert en petits morceaux.
Je dresse les poires en rosace. Je verse un filet d’huile d’olive.
J’ajoute les morceaux de fourme d’Ambert, les noisettes grillées,
les clémentines. Je dépose sur celles-ci les cubes de fenouil à la coriandre.
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