Conversation culinaire entre Anne-Sophie Pic et Ryoko Sekiguchi

Extrait d’un entretien autour de l’acte culinaire contemporain entre Anne-Sophie Pic et Ryoko Sekiguchi, les 21 et 22 mai 2015.

[R.S.] Vous souvenez-vous de la première fois où vous avez goûté un dashi ?

[A.-S.P.] Je ne m’en souviens pas. C’est terrible…
Du coup je pourrais imaginer…

[R.S.] Ce n’était donc pas une expérience forte, marquante, intrigante ?

[A.-S.P.] Non. La première fois que j’ai eu une expérience intrigante au Japon, c’est lorsque j’ai goûté le vrai thé matcha. Celui qui est très épais, très amer : le koicha. Là, j’ai reçu un véritable coup de poing dans la figure. J’avais 20 ans et j’étais avec mes amis Tsuji. Nous étions à Ginza dans l’un des plus vieux salons de thé japonais et on m’a dit : “Il faut absolument que tu goûtes ça.”
Cela a été un choc. Je n’avais jamais goûté de thé matcha de ma vie. Le même soir, nous devions aller manger au restaurant et cela n’arrivait pas à passer, c’était tellement inattendu pour moi. Ce goût était vraiment très, très puissant, avec une texture très présente, presque comme du chocolat chaud et épais. C’est ce qui m’avait le plus surpris : la texture. Je n’avais pas l’habitude de ça.

[R.S.] En même temps, ce n’est pas du tout sucré comme du chocolat chaud, c’est très amer.

[A.-S.P.] Je pense que cela a été ma véritable révélation de l’amertume. Je n’ai pas aimé au début, mais j’y suis revenue, et finalement j’ai adoré. C’est à partir du moment où la nouveauté vous surprend, puis aiguise votre curiosité, que vous voulez regoûter pour découvrir encore autre chose.

[R.S.] Cela me rappelle ma première expérience d’expresso en Italie. En sortant, j’avais le vertige.

[A.-S.P.] J’ai eu la même expérience que vous sur le café. Je travaille avec Hippolyte Courty et nous avons beaucoup goûté de café ensemble, ces deux dernières années. La première fois que je suis allée dans sa boutique, il m’a fait goûter une quinzaine de cafés, or je n’en bois jamais. Quand je suis sortie de là, je me suis dit : “Ce n’est pas possible, je vais mourir !”

[…]

[R.S.] Êtes-vous intéressée par d’autres techniques ou pratiques japonaises ?

[A.-S.P.] Non, principalement par les dashis.
Il y a l’ikejime que je souhaiterais également découvrir. Je suis avide d’autres techniques.

[R.S.] J’ai l’impression que ce sont surtout les techniques plus que les produits qui vous fascinent ?

[A.-S.P.] Effectivement, ce sont surtout les techniques. J’imagine qu’il y a plein de choses à apprendre d’une autre culture.

[R.S.] Oui. Les Japonais pensent, par exemple, que la cuisine française est tiède. Cette caractéristique est une constante du plat. Les Japonais apprécient surtout les textures et la variété de températures au cours d’un repas. S’il n’y en a pas, il manque quelque chose.
La cuisine française possède une autre logique. Les Japonais qui ne la voient pas pensent, de fait, que la cuisine française est tiède.

[A.-S.P.] C’est intéressant ce que vous dites. La température est effectivement très importante car elle modifie le goût.
Pour moi, c’est ennuyeux de manger tiède. Lorsque je pense à la cuisine japonaise, je vois ces bols couverts qui arrivent très chauds, et où toutes les odeurs apparaissent lorsque l’on soulève le couvercle. La cuisine japonaise est plus réceptive aux odeurs que la cuisine française.

[R.S.] Ce n’est pas seulement l’odeur, c’est aussi l’humidité car, en plus, on touche le bol.

[A.-S.P.] Dans un restaurant trois étoiles, la bienséance fait que l’on aura du mal à porter le bol au visage. On ne va pas spontanément oser le faire.

[R.S.] J’ai justement voulu faire des assiettes piédestal pour amener l’assiette plus proche du visage.

[A.-S.P.] Je pense que la présence olfactive est tout de même une chose très délicate. Si l’on parle uniquement de l’odeur, dans une brasserie ou une trattoria, elle peut être présente. Alors que dans un restaurant étoilé, il ne faut pas qu’une odeur vienne déranger une autre. Il faut qu’il y ait un espace olfactif séparé.

[R.S.] C’est tout à fait vrai. Je suis sensible aux odeurs. À une époque, je ne me maquillais et ne me parfumais pas avant d’entrer dans la cuisine pour ne pas perturber ma perception. Je suis en train de travailler, avec Jars Céramique, sur des bols qui se referment. C’est très japonisant. Ces bols permettent de privatiser l’odeur.
Hier, j’ai fait une dégustation de café avec Hippolyte Courty. Il nous l’a servi dans différentes tasses. L’olfaction est très différente, mais ce qui est incroyable, c’est que le goût l’est également d’une tasse à l’autre. Il nous a expliqué que si la paroi de la tasse est courbée, le “gras” retombe au fond, et cela favorise une meilleure dégustation. Je crois qu’il y a encore beaucoup de pistes à explorer pour parfaire encore la dégustation.
Nous nous sommes évadés de la température, mais celle-ci permet également d’avoir une présence olfactive plus marquée.

Ce deuxième entretien se déroule le soir, juste après le dîner. Cette rencontre impromptue est l’occasion pour Ryoko Sekiguchi et Anne-Sophie Pic de revenir sur ce dîner. Il est tout de suite question de sauces.

[R.S.] Je n’ai jamais goûté une sauce aussi safranée que celle que vous nous avez servie avec le rouget !

[A.-S.P.] Il faut qu’elle soit à la fois fraîche, et que l’amaretto infuse assez pour lui donner ce côté “amande grillée”. Si la température ne monte pas assez haut, on n’obtient pas cet effet-là. Les sauces sont éphémères, elles se transforment avec la température.

[R.S.] Et ce qui se passe avec le homard aux fruits rouges est fabuleux !
Le goût de homard ne disparaît pas alors que le goût du dashi disparaît ! Cela ajoute de la profondeur au goût de homard.
Il y a le dashi, les fruits rouges et le homard qui absorbe ce dashi mais qui lui donne une perspective encore plus ample. Cette fonction du dashi n’existe pas dans la cuisine japonaise.
C’est nouveau.

[A.-S.P.] Ah merci, ça me fait plaisir !

[R.S.] Comme je le disais tout à l’heure, je veux être surprise. Je veux découvrir des choses qui proviennent de ma culture mais que je ne connais pas. Là vraiment, c’est une autre possibilité de dashi que j’ai découverte.

[A.-S.P.] Les fruits rouges fonctionnent également très bien avec le dashi. Cela apporte de la fraîcheur. Le plat est plus corsé et plus profond. Le déploiement du goût est plus large que lorsque je l’ai conçu, et c’est grâce au dashi.

[R.S.] Pareil pour le rouget. Quand je goûte seulement la sauce, c’est très safrané. Alors qu’avec le rouget…

[A.-S.P.] Le rouget existe même si la sauce est très forte. C’est l’ensemble qui est intéressant.
À un moment donné, je faisais une huître au fromage : une huître à la fondue. Les gens disaient “une huître à la fondue, qu’est-ce que c’est que ça ?” Ce qui était génial, c’est que, même si la fondue était corsée, c’est l’huître qui revenait tout le temps. C’est ce que vous dites pour le rouget : il domine. Ce qui est intéressant, c’est la sucrosité de l’amaretto. Je suis contente si vous avez analysé tout cela comme ça.

[R.S.] D’abord, il y a la violence, puis l’harmonie. Lorsque je goûte à nouveau la sauce seule : elle est violente, elle revient. C’est ça qui est formidable.

[A.-S.P.] Pour le coup, c’est vraiment ça que je recherche : vivre des choses différentes sur la dégustation du début à la fin.

[L.S.] Vous amenez le produit là où on n’a pas l’habitude de le trouver, tout en le respectant. L’asperge, par exemple, est un plat formidable mais ce n’est pas un plat d’asperge comme on en a l’habitude. On découvre une autre asperge.

[A.-S.P.] Lorsque l’asperge est trop cuite, elle n’a plus son vrai goût. Ce qui m’intéressait, là, c’est le croquant.

[R.S.] J’ai aussi adoré la fleur d’ail des ours. Quand j’ai goûté la première fleur, je me suis dit “c’est bizarre”, car il y a quelque chose qui reste après, c’est très aillé.
C’est un drame ! Il y a une sorte de narration.

[A.-S.P.] Dans les plats japonais, il y a une narration. Vous racontez une histoire.

[R.S.] Ce soir, vous nous avez raconté une histoire !

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