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Des sobas à Paris

atelier soba paris

Les sobas sont de fines pâtes d’origine japonaise à base de farine de sarrasin. Aujourd’hui, on en fabrique même à Paris. 
par Céline Brisset

Le sarrasin, aussi appelé « blé noir », est l’ingrédient principal des sobas : fines nouilles originaires du Japon consommées froides ou chaudes selon la saison. Peut-être moins connues en France que les ramens ou les udons, elles font partie des spécialités incontournables de la gastronomie japonaise. On les trouve aujourd’hui à la carte de quelques restaurants parisiens mais depuis un an on peut aussi les acheter fraîches et même les fabriquer chez un « Maître » soba installé dans le 11e arrondissement de Paris.

De son Ariège natale à la rue Popincourt, en passant par le Japon, Olivier Compardou est devenu en quelques mois l’expert de la capitale. Pour cet agriculteur ariégeois, tout a commencé en dégustant des sobas chez un couple de Japonais installés dans les Pyrénées. Le lien entre la revalorisation de la culture historique du sarrasin en Ariège et la fabrication des sobas devient alors une évidence. Il cultive quelques parcelles test mais, avant de se lancer dans l’exploitation de cette plante quasiment oubliée localement, le Japon est un passage obligé. Pour faire ces sobas, il faut comprendre comment les Japonais transforment le sarrasin.

Il part alors avec son fils Camille en immersion totale chez un maître tokyoïte. Entre typhons et pluies torrentielles, il apprend à faire la pâte, à utiliser progressivement les rouleaux de bon diamètre pour donner à celle-ci toute la finesse souhaitée et surtout il s’initie au menkiri, ce couteau traditionnel à lame large dont la maîtrise est incontournable pour trancher droit. De retour en France, il commande des meules en granit, trouve un moteur et fabrique son premier moulin copié sur le modèle nippon. Il peut alors faire sa propre farine mais, au-delà d’une granulométrie incroyablement fine, il a besoin de sarrasin décortiqué bio qu’il ne trouve pour l’instant qu’en Lituanie.

 

« J’espérais assez vite lancer ma propre production mais mes parcelles en montagne sont difficiles d’accès et la moissonneuse inutilisable. Soit je le faisais à la main mais c’était trop difficile, soit je trouvais une faucheuse-lieuse comme avant pour faire des fagots qui sèchent sur place car les grains de sarrasin ont la particularité de ne pas tous atteindre la maturité en même temps. Mais on ne trouve plus cette machine en France et surtout pas aux normes européennes… ensuite il fallait aussi dénicher une machine spéciale pour décortiquer et trier les graines mais la filière française est pratiquement inexistante… »

En attendant de trouver le bon matériel pour exploiter lui-même ses cultures, il s’attaque à un autre problème : faire des sobas 100 % sarrasin. Alors qu’en général, même au Japon, la pâte contient au minimum 10 % de blé, Olivier choisit la difficulté : « Je ne voulais pas de blé pour garder toute la richesse gustative du sarrasin et aussi pour pouvoir proposer un produit sans gluten. Mais s’il n’y a pas de gluten, il n’y a pas de colle et ça ne fonctionne pas. Pour faire des spaghettis longs et fins qui tiennent à la cuisson, il faut un liant et personne au Japon ne voulait me donner l’astuce. J’ai donc essayé pendant de longs mois tous les liants possibles et imaginables jusqu’au jour où j’ai trouvé par hasard quelque chose qui fonctionne très bien. C’est mon petit secret. »

Une fois la recette mise au point, il décide d’installer son atelier à Paris. Son constat est simple : « il y a autant d’habitants dans le 11e arrondissement que dans toute l’Ariège. » Infatigable, il se lance alors dans la fabrication d’une autre spécialité japonaise, le « sobacha » : une infusion de sarrasin grillé qu’il est un des rares en Europe à maîtriser et dont la subtilité reste aussi confidentielle. Très vite, ses tisanes rencontrent un vif succès et il passe tous les mois une semaine en Ariège pour torréfier son sobacha. Aujourd’hui, ses ateliers de fabrication de sobas ne désemplissent pas, et même s’il avoue ne pas avoir perdu son ADN d’agriculteur, rue Popincourt tout le voisinage l’a adopté et, pour sa plus grande fierté, ses pâtes sont largement validées par la communauté japonaise.

Atelier soba Paris – 36 Rue Popincourt 75011 Paris – www.atelier-soba-paris.com

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