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Comment réussir sa pâte feuilletée ? La technique infaillible d’Oliver Nasti, MOF

Olivier Nasti vous guide pas à pas et explique toutes les techniques pour parfaitement réussir votre pâte feuilletée. 

 

 

La pâte feuilletée

Ingrédients : 270 g de beurre.
Pour la détrempe : 115 g de beurre sec (beurre spécial tourage), 207 g d’eau,
4 g de vinaigre blanc, 12 g de sel, 500 g de farine type 45.

Réalisez la détrempe. Versez 110 g d’eau dans le bol du robot [1], ajoutez la farine [2] et le sel [3]. Mélangez par ailleurs, le vinaigre et 77 g d’eau. Faites fondre le beurre. Mettez en marche le robot à vitesse moyenne. Versez l’eau vinaigrée dans le beurre fondu en fouettant [4]. Puis versez le tout dans le bol du robot [5]. Ajoutez enfin le reste d’eau (20 g) [6]. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène mais pas trop longtemps.

Ne travaillez pas trop la détrempe qui deviendrait alors élastique et impropre au tourage [7]. Elle rétrécirait aussi à la cuisson. Mettez en boule, filmez et réservez au réfrigérateur 1h30 [8].

Puis, sortez le beurre et la détrempe qui doivent être à la même température, avoir la même texture. Pour ce faire, tapez le beurre avec le rouleau [9]. Étalez la détrempe [10] en un grand carré en laissant plus d’épaisseur au centre [11]. Formez le beurre en un carré plus petit que vous placez obliquement au centre de la détrempe [12]. Rabattez les coins bord à bord [13] pour bien enfermer le beurre [14]. Étalez avec précaution ce carré [15] pour former un long rectangle [16]. Plié en trois, il doit reformer un carré. Rabattez le bas puis le haut [17], effectuez un quart de tour avec la pâte [18]. Étalez à nouveau [19] [20] et repliez ce carré comme précédemment [21]. Marquez la pâte de deux doigts [22], filmez et réservez au froid une heure. Vous avez effectué deux tours. Après une heure, sortez la pâte et recommencez les deux tours comme indiqué [23] précédemment. Tournez d’un quart de tour toujours dans le même sens. Laissez reposer à nouveau une heure, puis renouvelez l’opération pour réaliser les deux derniers tours [24]. Laissez à nouveau la pâte reposer une heure. Elle est ainsi prête à être abaissée pour le façonnage. il faudra la remettre au froid 30 minutes entre façonnage et cuisson.

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