Publié par

Chroniques d'un voyage culinaire au Japon

Le Japon agit sur le voyageur comme une étrange machine à dilater le temps, l’espace, l’esprit et ses cinq sens. L’impossibilité de faire sien l’archipel se vérifie tout particulièrement en cuisine… Alors, plutôt que d’affronter l’impossibilité de l’archipel, mieux vaut “laisser le Japon venir à soi”.
Extrait des chroniques d’un voyage culinaire au Japon…
par Anne Jeandet-Feneau et Laurent Feneau

Tokyo, le poulet façon puzzle

Le yakitori est l’un des plus grands classiques de la cuisine japonaise. La pauvre version que l’on en a – le plus souvent – à Paris, via les vrais faux restaurants sino-japonais, nous éloigne souvent de la perfection des “pures” brochettes de poulet que l’on peut consommer dans les nombreuses échoppes tokyoïtes. Une perfection souvent liée à la qualité et à la fraîcheur des produits mais également à la précision des cuissons dont font preuve la plupart des restaurants spécialisés de la capitale. C’est tout particulièrement le cas chez Coquelicot, yakitori-ya situé au bas du quartier d’Akasaka, à deux pas de Roppongi. La patronne qui a séjourné à Paris – d’où Coquelicot, jeu de mot avec “kokorico”, cri du coq en japonais… – dirige l’établissement d’une main de maître et a l’œil sur tout. À commencer sur les flammes qui lèchent doucement mais sûrement les volailles en cuisine.

CHARBON…

Ici, comme dans de nombreuses yakitori-ya tokyoïtes, la méthode de cuisson est restée traditionnelle. Les cuisiniers utilisent donc un charbon de bois très pur, sa haute température (plus de 200 °C) et son feu très vif permettant une cuisson parfaite de la viande. Résultat, celle-ci est toujours tendre et juteuse. D’autant que l’on demande généralement au mangeur la cuisson qu’il souhaite. Ce charbon de bois – le plus renommé du Japon – se nomme binchotan. Sa particularité est d’avoir une forte teneur en carbone (95 % quand les charbons de qualité standard atteignent 70 %). Celle-ci assure donc une combustion parfaite et une température de grill très élevée. Au-delà, elle permet également une cuisson sans les mauvaises odeurs des charbons de bois traditionnels contenant généralement de nombreuses impuretés.

L’origine du yakitori remonterait à la période Edo (1603-1867). Les brochettes sont alors constituées de morceaux de chair d’oiseaux – tori en japonais – sommairement empalés sur une pique en bambou, grillés et assaisonnés de sauce soja et de saké. Le gibier remplace parfois le poulet, plutôt rare à l’époque. Il faudra donc attendre les années d’après-guerre et la multiplication des élevages avicoles pour voir sonner l’heure de gloire des yakitoris au Japon. Les yakitori-ya deviennent très populaires dès la seconde moitié du xxe siècle, sous la forme de petits établissements de bois à l’apparence et à la taille modestes, qui offrent en général quelques places au comptoir. Pas plus. Si l’atmosphère y est parfois enfumée, l’ambiance demeure toujours conviviale.

… ET POIVRES

Peu de chose a aujourd’hui changé. Le restaurant Coquelicot est toujours en bois et les places y sont toujours rares. Le rythme du repas, lui aussi immuable, se déroule lentement au fil de l’appétit du mangeur auquel les brochettes sont servies une à une. Des saveurs les plus délicates aux plus fortes, le service des différentes parties du volatile suit un ordre des plus logiques. La dégustation commence ainsi raisonnablement par une brochette de blancs de poulet quasi crus – momo –, suivie par les ailes – tebasaki –, et le cartilage – ou nankotsu dans la langue de Mishima. La brochette de peau de poulet sonne comme une pause avant de passer à la seconde partie du repas, celle où l’on attaque l’intérieur de la bête. Le mangeur pourra alors se livrer à toute une série d’expériences, des moins risquées – gésier, foie, cœur – aux plus étranges comme la brochette d’ovaires…

Le tout est assaisonné selon le goût du client, soit au sel soit aux poivres. Une bonne yakitori-ya propose ainsi généralement plusieurs catégories de poivres nippons. Des plus doux aux plus piquants, tous se révèlent particulièrement aromatiques sans dénaturer la saveur du produit. Selon certains spécialistes, la qualité de l’assortiment des poivres proposés – sancho – serait même un critère de sélection pour le choix d’une bonne yakitori-ya.

Arriver à Tokyo

En avion : la capitale japonaise est desservie par 2 aéroports : l’aéroport Narita et l’aéroport Haneda. Le train est le moyen le plus simple pour rejoindre le centre-ville, mais vous pouvez aussi prendre le bus. La compagnie Limousine Bus propose ce service depuis l’aéroport et jusqu’à différentes stations au coeur de Tokyo.

Office de tourisme

Office de tourisme de Tokyo : 2-8-1 Nishi-Shinjuku, Shinjuku-ku, Tokyo. Tél. +81 03-5321-3077

Se déplacer à Tokyo

– En métro  :  le  réseau  des  transports en commun  de  Tokyo est géré par 2 compagnies, le Tokyo Metro et les lignes Toei.

– En bus : la principale compagnie de bus est Toei, complétée par des compagnies privées telles que Odakyu ou Keio.

– En train: le réseau de transport de Tokyo est pratique, rapide et fiable. Plusieurs compagnies exploitent les lignes de train. De ce fait, lors d’un même trajet, vous pouvez être amené à changer de compagnie, et donc à acheter un nouveau billet.

Numéros d’urgence

– Police: Tél. 110
– Pompiers, ambulance : Tél. 119

Partagez et suivez-nous :