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3 très généreuses recettes pour un Mardi gras réussi !

« Les jeunes générations n’ont plus la goutte, mais elles se morfondent au régime : nouilles sans beurre, beurre sans pain, pain sans sauces, sauces sans viandes, viandes sans truffes, truffes sans parfum, parfums sans bouquet, bouquets sans vin, vins sans ivresses, ivresses sans gaieté, gaieté sans femmes, femmes sans seins…
Saints du Paradis ! J’aime mieux avoir la goutte que de me priver de tous les charmes de la vie. »,
Edouard de Pomiane

Une soupe aux oignons et à l’eau-de-vie

Confectionnez donc ma soupe à l’oignon. Elle est digne des tables les plus raffinées. Ayez pour cela : Oignons 250 grammes, Gruyère très gras 200 grammes, Bouillon 2 litres, Œufs 4, Farine 40 grammes, Pain à tremper la soupe 12 tranches, Armagnac 6 petits verres, Beurre 130 grammes, Sel, poivre gris.

Je vous avertis, d’avance, que cette soupe ne sera pas gratinée. À quoi bon faire gratiner la surface tandis que le pain s’amollit dans le bouillon et se transforme en une masse peu appétissante. Confectionnez donc des croûtons très croustillants et vous les ajouterez dans l’assiette de chacun, au dernier moment. Ils n’auront, ainsi, pas le temps de s’amollir.

Prenez une poêle à frire. Posez 40 grammes de beurre, environ. Faites-le fondre sur le feu. Posez 6 tranches de mie de pain. À peine ont-elles touché le beurre que vous les retournez. Laissez-les se dorer d’un côté, puis de l’autre. Vous avez fait six croûtons: réservez-les. Faites-en six autres avec autant de beurre. Mettez les croûtons de côté. Faites laver la poêle. Dans cette poêle posez le reste de beurre. Faites-le fondre. Ajoutez-y des oignons épluchés et coupés en petits morceaux. Poussez le feu. Mélangez à la cuillère de bois. Les oignons perdent leur eau de végétation. Celle-ci s’évapore. Les oignons commencent à prendre belle couleur, à se caraméliser. Lorsqu’ils sont devenus acajou foncé, ajoutez la farine. Mélangez avec les oignons. Laissez-la se colorer. Puis, ajoutez une louche de bouillon froid. Mélangez au fouet pour, très rapidement, mettre la farine en suspension. Chauffez et mélangez. Le liquide épaissit. Il se fait de l’empois. Il est très épais. Allongez-le en ajoutant le quart de bouillon. Faites bouillir. Mélangez. Versez le tout dans une casserole. Ajoutez le reste du bouillon. Poivrez. Laissez cuire à petit feu pendant une demi-heure en récipient couvert.

Le bouillon se colore en brun et prend le goût de l’oignon caramélisé. Versez sur une passoire. Jetez les oignons. Gardez le bouillon parfumé. Dans une petite casserole, chauffez et enflammez l’armagnac. Laissez-le brûler. Il s’éteint.

Dans une grande soupière, battez les quatre œufs, blancs et jaunes, avec le fromage que vous avez râpé vous-même, chez vous, sur une petite râpe, au moment de vous en servir.

Ajoutez du poivre du moulin. Réchauffez le bouillon. Faites-le bouillir. Ajoutez dans le bouillon l’armagnac flambé. Versez, petit à petit, le bouillon dans la soupière, en tournant tout le temps au fouet. Le potage est blanc, lactescent.

Portez-le immédiatement sur la table. Versez-le dans des assiettes chaudes dans lesquelles vous avez déposé préalablement deux tranches de pain frit au beurre. Dans les verres, faites verser du xérès très sec.

Un coq au vin

C’est une vieille, très vieille formule française, sans doute un plat bourguignon. On l’intitule : « le coq au vin à la façon de Maistre Bertrand ». Qui était ce Maistre Bertrand ? Nous ne le saurons jamais. Aussi, pour perpétuer son souvenir, tout en dégustant le coq au vin, levons notre verre et buvons une topette de Chambertin à sa mémoire. J’ai prononcé le mot de Chambertin et le répète. Car pour faire un coq au vin, il faut un coq et du vin, mais ce vin doit être le meilleur de votre cave. Ce doit être un vieux bourgogne ou du moins deux vieux bourgognes. Une bouteille pour le coq et la seconde pour vous, pour verser dans votre verre. Ayez donc les ingrédients suivants : Un jeune coq, dodu, de belle race, Beurre 100 grammes, Lard fumé 80 grammes, Champignons 150 grammes, Oignons 250 grammes, Farine 15 grammes, Armagnac 1 bon petit verre, Thym, basilic, etc.

Coq au vin

Découpez le coq en tronçons. Épluchez et coupez les oignons. Prenez une cocotte de terre ou une sauteuse de cuivre étamée. Posez, dans le fond, 60 grammes de beurre. Laissez-le fondre puis fumer légèrement. Disposez alors, les uns à côté des autres, les morceaux de poulet et le lard coupé en gros dés.

Baissez un peu le feu. Laissez la viande se colorer franchement. Retournez les morceaux et laissez-les prendre couleur sur l’autre face. Le lard fond pendant ce temps. Ajoutez alors les oignons. Poussez le feu. Laissez évaporer l’eau de végétation. Les oignons commencent à se colorer légèrement. Salez très discrètement et poivrez un peu.

Versez alors dans la cocotte le contenu d’une des deux bouteilles. Faites un grand feu. Établissez une ébullition tumultueuse. Ajoutez les champignons coupés en lamelles, le thym, le basilic et toutes les herbes parfumées que vous possédez et affectionnez.  Cependant, évitez le laurier qui se marie mal avec la chair délicate du poulet. Le liquide bout. Goûtez. C’est assez mauvais. Ce vin chauffé et non cuit a une saveur désagréable. Ne soyez pas déçu… le poulet est loin d’être cuit. Il a besoin de quarante minutes de cuisson. Pendant que vous passez par tous ces états d’âme, le vin réduit. Il s’est, du reste, tellement évaporé que vous craignez de voir votre sauce trop peu abondante.

Aussi vous conseillerai-je de couvrir le récipient. Baissez le feu. Après une demi-heure, explorez les chairs avec une fourchette. Elles sont presque à point. Chauffez encore cinq minutes; puis ajoutez l’armagnac. Mélangez. Goûtez; c’est mauvais. Chauffez cinq minutes. Goûtez ; c’est exquis. Éloignez du feu.

Dans un bol, maniez à la fourchette le reste du beurre avec la farine. Ajoutez, morceau par morceau, ce beurre « manié », en le laissant fondre et lier la sauce ; mélangez sans cesse, bien entendu. Tout le beurre étant employé, reportez le récipient sur le feu. Laissez bouillir une seconde seulement. Enlevez du feu et portez à table la cocotte ou la sauteuse.

Dégustez le coq, sa sauce, et la bouteille, sœur de celle qui a servi à faire cuire le volatile.

Une belle quiche au lard

Quelle belle invention que la quiche. Au petit-déjeuner du matin, elle peut constituer tout un repas. Au déjeuner de midi, c’est une entrée magnifique. Au dîner du soir, elle accompagne admirablement une tasse de bouillon très chaud. Mais au fait, qu’est-ce donc qu’une quiche au lard ?

C’est une tarte au lard, dans laquelle les lardons sont noyés dans une crème grasse, onctueuse, parfumée, épicée, nacrée, dorée en surface.
Il vous faut donc trois éléments pour préparer une quiche : 1° une pâte, 2° des lardons, 3° une crème.

La pâte sera ensuite étalée dans un moule, les lardons la recouvriront et seront noyés dans la crème versée fluide, puis épaissie sous l’action de la chaleur du four. Préparez donc successivement les trois éléments constitutifs. Vous dresserez et ferez cuire la quiche plus tard. Quant à la dégustation, procédez-y sans moi, car il ne vous resterait rien à manger, tant j’aime la quiche au lard.

La pâte. – C’est une pâte brisée, c’est-à-dire une pâte qui se brise sous la dent. On devrait donc, plutôt, l’appeler pâte brisable. Prenez : Farine 200 grammes, Beurre 100 grammes, Eau froide 1 demi-verre, Sel 3 grammes. Dans une terrine, posez la farine, le beurre en un seul morceau, le sel, et versez la moitié de l’eau froide. Malaxez le tout du bout des doigts. Travaillez rapidement pour ne pas faire fondre le beurre sous l’influence de la chaleur des mains. L’eau est rapidement absorbée par la farine. Le beurre se mélange à la masse ; mais le tout est trop sec, s’homogénéise mal. Rajoutez un peu d’eau. Remélangez. C’est fait. La pâte se collecte sous l’aspect d’une boule présentant la consistance d’un mastic très épais. Laissez cette pâte dans la terrine. Couvrez-la avec une serviette. Elle attendra quelques minutes que vous ayez confectionné les deux autres éléments.

Les lardons. – Prenez : 250 grammes de poitrine maigre de porc non salée.
Il y a quelques cartilages. Retirez-les. Découpez ce lard mi-gras, mi-maigre, en petits morceaux gros comme des dés à jouer.

La crème. – Dans un bol, battez au fouet : Jaunes d’œufs 3, Œufs entiers 2, Crème épaisse 500 grammes, Sel, poivre moulu. La crème doit être une crème très peu aigre. Le poivre doit être moulu au moment même de l’opération. Quant au sel… prenez garde, goûtez d’abord le lard. S’il est un peu salé, malgré la recommandation que vous avez faite au charcutier, abstenez-vous de saler. S’il est tout à fait frais, ajoutez du sel à votre goût.

CONFECTION DE LA QUICHE

Prenez un moule à tartes, à bords assez hauts. Beurrez-le. Sur la
planche à pâtisserie farinée étalez, au rouleau, la boule de pâte. Abaissez-la jusqu’à une hauteur de 3 mm environ. Posez ce disque de pâte sur le moule. Avec les doigts, enfoncez la pâte. Coupez la pâte qui dépasse. Vous avez « foncé » le moule. À l’aide d’une fourchette, piquez le fond de la pâte en maints endroits. Ainsi, ce fond ne se boursouflera pas sous l’effet de la chaleur. Déposez dans le moule, ainsi garni, tous les lardons, en les répartissant également. Portez le moule dans un four très chaud pour dix minutes environ. La pâte commence à se colorer très légèrement sur les bords. Les lardons commencent à suinter leur graisse. Retirez alors le moule du four. Versez-y toute la crème bien battue. Portez de nouveau dans le four. Attendez trente-cinq minutes environ. La crème coagule, devient solide, la surface commence à se colorer. Elle est colorée. Puis, tout à coup, elle commence à monter, comme si elle devait s’échapper du moule. Ne craignez rien. La coagulation des œufs arrêtera son élan.
C’est le moment de sortir la quiche du four. Portez-la immédiatement à table. Avant d’y arriver, la quiche retombe, s’aplatit un peu. Découpez-la. Servez-la brûlante : le matin avec le café au lait, à midi avec un vin blanc d’Alsace, le soir avec un consommé bien corsé.

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