Lexique culinaire de Jérusalem

Connaissez-vous les dolmas, le maqloubé, le labneh ou les maamoul ? Quelles sont les spécialités de Jérusalem et où les déguster ? Suivez le guide !
par Claire Bastier

Jérusalem

Bien souvent, Jérusalem est envisagée comme la ville des trois grandes religions monothéistes – juive, chrétienne et musulmane. Solitaire ou en groupe, tout visiteur serait d’abord un pèlerin venu découvrir – et se recueillir – sur les lieux saints. Et pourtant, la merveille se trouve aussi dans les délices que recèle Jérusalem, dont la Bible dit que sa terre ruisselle de lait et de miel !
De la street food aux assiettes des plus élaborées, Jérusalem a le goût de la contradiction. Au cours de ses pérégrinations, le visiteur devra goûter au houmous ou au sandwich falafel, deux incontournables de la cuisine de rue hyérosolomitaine. Pour une version traditionnelle du produit, il s’aventurera en vieille ville, ou bien de l’autre côté de la porte de Damas.. À l’ouest, il pourra s’attabler à l’un des bouis-bouis du shouk de Mahane Yehuda et goûter à de multiples variations des mêmes plats. Ville-monde, Jérusalem est au croisement des cultures : sa cuisine arabe levantine se mêle notamment aux influences des communautés juives venues s’installer ici depuis plusieurs générations – balkaniques, kurdes, ashkénazes, yéménites, nord-africaines ou enfin éthiopiennes.
La gastronomie israélienne émergeante puise dans ces ressources locales et s’inspire d’influences méditerranéennes ou asiatiques pour composer une cuisine fraîche et audacieuse.

Lexique 100 % Jérusalem

Dolmas : légumes farcis – feuilles de vigne (waraq dawali, en arabe), courgettes (kousa mahshi), tomates, poivrons ou feuilles de chou (malfouf).
Falafels : croquettes rondes préparées à base de fèves broyées et frites.
Fattoush : salade de crudités et de croûtons de pain grillé, épicée au sumac.
Frikeh : blé vert grillé, cuisiné en soupe ou en garniture.
Gefillte fisch : préparation à base de boulettes de poisson à chair blanche. Plat de la cuisine juive ashkénaze (Europe de l’Est).
Houmous : purée de pois chiches mixés avec de la tehina et du jus de citron.
Kaek el Quds : pain blanc au sésame. Une des spécialités de Jérusalem.
Kubbeh : viande hachée de bœuf ou d’agneau épicée, fourrée dans une croûte de boulgour avant d’être frite.
Kugel : plat de la cuisine ashkénaze, sucré ou salé. Le fameux kugel yerushalmi est à base de nouilles poivrées et caramélisées.
Labneh : yaourt salé et égoutté, à base de lait de brebis, de chèvre ou de vache. Il est consommé arrosé d’huile d’olive et de zaatar.
Maamoul : petits gâteaux fourrés à base de semoule de blé.
Maftoul : couscous de blé employé dans la cuisine arabe locale.

Mana’ish : petite pizza garnie au zaatar et à l’huile d’olive, parfois au fromage avec des tomates et des oignons.
Maqloubé : plat de viande, de riz et de légumes frits (aubergines, choux-fleurs ou pommes de terre).
Mouttabal : crème d’aubergines braisées, mixées avec de la tehina, de l’ail et du citron.
Mezzé : assortiments de petits mets à partager.
M’sakhan : poulet rôti aux oignons sur du pain et parfumé au sumac.
Sabikh : sandwich végétarien emblématique de la cuisine de rue israélienne, à base d’aubergines frites.
Shakshouka : plat préparé à partir de tomates, poivrons et oignons, réduits à petit feu puis épicés avec des œufs par-dessus.
Shrak : feuille de pain dont la pâte très fine est cuite sur une plaque arrondie.
Strudel : pâtisserie d’Europe centrale composée d’une pâte filo contenant une garniture faite de pommes hachées et de fruits secs.
Sumac : épice au goût acidulé.
Taboun : pain plat arabe à la farine de blé.
Tehina : pâte de sésame écrasée.
Zaatar : épice à base de thym séché, de graines de sésame et de sumac.

Dégustez le houmous au restaurant Abu Hassan

€ · 12 Salah e-Din · Tljs . F. ven ·
T. 2 628 4449
Depuis 1950, on s’y bouscule pour déguster un houmous arrosé d’huile d’olive ou bien croquer dans un sandwich falafel. Tenter les variations de masbaha ou hummus with ful. Petite pièce à l’étage. Tout simplement bruyant et délicieux.

Promenez-vous dans le shouk de Mahane Yehuda

· Mahane Yehuda . F. sam (shabbat)
Le shouk est un des lieux emblématiques de Jérusalem-Ouest. On s’y presse pour faire ses courses, boire un café et manger dans un des bouis-bouis qui ont fleuri depuis une dizaine d’années. Ambiance survoltée le vendredi matin avant que ne résonne la sirène du shabbat.

Se nourrir à Jérusalem

Claire Bastier vous propose sa sélection d’adresses pour vous nourrir à proximité des sites touristiques selon votre budget, et vous aide à comprendre la culture gastronomique de Jérusalem.

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