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Oui, le parmesan a failli être français. La preuve !

Ce texte est extrait d’un ouvrage intitulé Art de faire le beurre et les meilleurs fromages publié en 1833 par Jean-Baptiste Huzard fils. Il met à jour un fait peu connu : la France a étudié la possibilité de produire sur son sol du parmesan, comme cela fut fait pour le gruyère suisse et la mimolette hollandaise. Remettant en cause la notion même de terroir (les IGP n’existaient pas à l’époque), ce texte extrêmement précis donne les clefs de la fabrication du plus célèbre des fromages italiens.

1°. On laisse reposer le lait nouvellement trait, afin d’en séparer toute la crème par le repos.

Cette opération est extrêmement simple ; c’est cependant, de toutes, celle qui exige la plus grande mise de fonds dehors. En effet, comme la séparation de la crème du lait se fait d’autant plus vite, que le lait présente une plus grande surface à l’air libre, et comme il est avantageux d’accélérer cette opération, afin de ne pas donner au lait le temps de s’aigrir en se séparant de la crème, on est obligé d’avoir un grand nombre de vases ou bassins (dans le Lodésan ils sont en cuivre étamé) très larges, peu profonds, pour recevoir le lait et le laisser reposer. Je dis un grand nombre de vases, puisqu’il faut en avoir assez pour contenir environ deux cents litres de lait. M. Joseph Bayle Barelle, déjà cité, dit que ces vases de cuivre étamés pourraient être remplacés par des vases en bois vernissés, ou par des vases de terre aussi vernissés. M. Lullin dit qu’en Suisse on se sert des uns et des autres, suivant les divers cantons ; je n’en ai point vu employer dans le Lodésan : ceux de cuivre, dont on se sert, ont quinze à dix-huit pouces de diamètre sur quatre pouces de profondeur ; ils sont moins larges à la partie inférieure. On fait le fond de ces vases très arrondi, sans angles, et ils sont alors faciles à tenir propres. Ce n’est pas tout : le lait s’aigrirait encore en très peu de temps, sans avoir même celui de se séparer de la crème, s’il n’était pas placé dans une laiterie fraîche, c’est-à-dire dans une laiterie où la température se conserverait peu élevée en été, et peu basse en hiver. On a remarqué que la température de dix degrés du thermomètre de Réaumur était celle dans laquelle le lait se conservait le plus longtemps, et à laquelle la crème se séparait bien ; à quelques degrés plus bas, cette dernière substance ne se sépare pas complètement, et c’est un inconvénient et même une perte dans les lieux où le beurre est d’un bon débit : c’est donc à peu près ce degré de température que la laiterie doit avoir en été comme en hiver. Comme, en été, il n’est pas toujours facile, dans la province de Lodi, d’avoir des laiteries aussi fraîches que l’on voudrait, les exploitations où l’on fabrique le fromage sont souvent pourvues d’une glacière, dont la glace, placée dans la laiterie, sert à maintenir la température au degré que l’on veut. La laiterie, lorsqu’on la construit, doit donc être placée au nord, et percée de plusieurs ouvertures à cette exposition ; d’autres ouvertures seront pratiquées au levant et au couchant, de manière, néanmoins, que les rayons du soleil ne puissent pas pénétrer dans l’intérieur. Elle sera soigneusement fermée au midi et, s’il est possible, à l’abri du soleil, de ce côté : elle doit être encore d’une extrême propreté, dallée, s’il est possible, et en pierre, afin qu’on puisse la laver facilement et souvent ; enfin, placée loin de tout ce qui peut donner de l’odeur, comme écurie, vacherie, et surtout porcherie et poulailler. Elle doit être aussi loin des grandes routes : la commotion produite aux bâtiments par les lourdes voitures et la poussière sont encore des causes qui font tourner le lait à l’aigre subitement, pour peu qu’il y soit déjà disposé par d’autres circonstances.

2°. On écrème le lait.

Pour faire le fromage parmesan de première qualité, il faut que tout le lait employé soit écrémé : ce sera donc toujours du lait de la veille dont on se servira, ou au moins du lait qui aura reposé assez longtemps pour que la crème ait eu le temps de se former et puisse être enlevée. En pratiquant cette opération, il faudra avoir l’attention de remuer le lait le moins possible : dans cette vue, on se sert de larges cuillers en bois, de différentes formes. Quand l’on a assez de vaches pour faire une cuite ou un fromage du lait recueilli d’une seule fois, ou au moins du lait recueilli dans un seul jour, le fromage n’en est que meilleur. Le lait le plus vieux n’a que douze heures, et c’est la méthode la plus avantageuse : quand on est obligé d’avoir du lait de deux jours, on a plus de chances d’en avoir d’aigre ; il faut alors avoir le soin de le goûter avant de l’employer, afin de rejeter celui qui serait déjà sûr au goût. Avec la crème enlevée on fait du beurre.

3°. On rassemble le lait écrémé de tous les différents vases dans une grande chaudière, et on le fait chauffer.

Le degré de chaleur que l’on doit donner au lait dans cette première opération varie presque à chaque fois, parce que les faiseurs n’ont aucun moyen de reconnaître ce degré : ils jugent avec la main si le lait est assez chaud ; ils le jugent encore par la quantité de bois qu’ils emploient à l’opération, quantité qui est triple en hiver de ce qu’elle est en été, à cause de la différence de température de l’air. On sent combien ce mode de juger est incertain. Il m’a paru que la température que le lait devait avoir dans ce cas était celle de vingt à vingt-cinq degrés. Un thermomètre employé à cette opération sera le guide le meilleur à mettre entre les mains de l’ouvrier, et aura bientôt indiqué le degré de température qui convient. Comme le lait s’échaufferait beaucoup plus dans la partie inférieure de la chaudière que dans la partie supérieure, on a soin de le remuer, de l’agiter de temps en temps pendant qu’il chauffe, avec un bâton garni au bout d’une petite plaque de bois ronde. Les chaudières en cuivre ne sont pas toutes de même grandeur, et elles peuvent tenir depuis deux jusqu’à quatre cents litres de lait : elles sont plus évasées supérieurement et rétrécies inférieurement et placées dans un fourneau de maçonnerie.

4°. Quand le lait est parvenu à la température nécessaire, on y met la présure, on agite bien quelques secondes pour la mêler également dans toute la masse du lait ; on retire du feu, on laisse le lait se cailler.

La quantité de présure à mettre dans le lait doit être strictement mesurée ; s’il y en a trop, elle donne un mauvais goût au fromage, et ensuite l’empêche de se conserver aussi longtemps ; s’il n’y en a pas assez, le lait se caille mal, ne se prend pas bien ; il reste mêlé de trop de sérum, et le fromage n’est également pas de garde. La qualité de la présure ou sa force est donc un objet qu’il importe de bien connaître, puisque de là dépend la quantité qu’il faut en mettre. Dans la province de Lodi, on est dans l’habitude de l’acheter toute faite ; mais comme sa qualité et sa force varient suivant les différents faiseurs, il vaut beaucoup mieux que chaque fromager la fasse lui-même ; elle est toujours alors à peu près de même force, et il est beaucoup plus facile de connaître la quantité qu’il faut employer. Voici comment on m’a dit qu’on la faisait. On prend la caillette d’un jeune veau qui n’a encore fait que téter ; on met dedans, avec ce qu’elle contient déjà, un peu de vinaigre ; ensuite on la sale très fortement à l’extérieur, et après on la suspend dans la cheminée : là, elle se dessèche avec tout ce qu’elle contient, et on peut la garder plusieurs années et même l’expédier à des distances assez grandes. Pour l’employer, on commence par broyer le tout ensemble avec un peu d’eau, et par en faire ainsi une pâte filandreuse ; ensuite on en met dans un linge la quantité qu’on croit nécessaire pour cailler toute la chaudronnée ; on trempe ce linge dans le lait chaud ; la présure s’imbibe, se gonfle de lait ; on la retire, on la presse entre les mains pour en faire tomber le jus dans le lait ; on la retrempe dans le lait, on la presse de nouveau, et cela autant de fois qu’on le juge nécessaire pour bien faire cailler le lait. Il ne faut pas oublier de remuer en même temps la chaudronnée, pour disséminer la présure également dans toute la masse. D’autres personnes emploient le caille-lait en place de la présure ; mais comme cette plante a plus ou moins de vertu suivant la saison pendant laquelle elle a acquis sa croissance et suivant la manière dont elle a été conservée, il est mieux d’employer de la présure, et encore mieux d’en faire soi-même : on est ainsi beaucoup plus vite et beaucoup mieux au fait de la quantité qu’on doit employer. Comme le lait a des qualités bien différentes suivant les saisons, il exige pour se cailler tantôt plus, tantôt moins de présure. Ainsi, dans l’été, où les bêtes sont mieux nourries, et où par suite le lait est plus abondant en matière caséeuse, il faut plus de présure que dans l’hiver. La raison principale de ce besoin est que le lait ayant plus de propension à s’aigrir en été, on cherche à prévenir cet accident en accélérant la précipitation de la matière caséeuse par une plus grande quantité de présure. En fabriquant, on s’habituera à connaître la quantité qu’il faut employer dans chaque saison, et en cherchant à se rendre compte de ce que l’on fait, on saura bientôt mieux faire que le meilleur faiseur du Lodésan ; mais il faut s’attendre à des écoles, et il faut persévérer dans cette entreprise comme dans toutes celles où l’on a des chances à courir.

5°. Lorsque le lait est bien caillé, on rompt le caillé en parcelles aussi petites que l’on peut.

Mieux cette opération est faite, plus on est sûr d’avoir un bon fromage, surtout un fromage de longue conservation : on emploie, pour la pratiquer, un bâton fait exprès, traversé dans son axe par d’autres petits bâtons ; on se sert même de la main pour diviser, écraser les morceaux qui échappent en trop grosse masse à l’action du bâton. La matière caséeuse, en se caillant, renferme dans son intérieur des parties de matière séreuse ; cette opération sert à la débarrasser de cette petite quantité de sérosité, et l’on sent que plus le caillé sera divisé, moins il restera de sérosité dans son intérieur ; elle sert aussi à le débarrasser d’un petit goût sûr que lui a communiqué la présure : c’est une espèce de lavage qu’on fait subir au caseum dans le petit-lait et qui n’est jamais trop bien fait.

6°. On remet le tout sur le feu, on chauffe doucement, et on agite la masse continuellement pendant cette seconde cuisson
avec un des deux bâtons.

Nous avons déjà dit qu’à cause de la forme du vase, la partie inférieure de la masse s’échaufferait davantage que la partie supérieure : ici, il y aurait un grand inconvénient. La matière caséeuse, séparée du petit-lait par la présure, se précipiterait au fond de la chaudière, et la couche inférieure brûlerait, tandis que les couches supérieures se cuiraient toutes inégalement. Pour prévenir cet inconvénient, on remue la masse du liquide assez fortement et continuellement pendant tout le temps qu’elle reste sur le feu. Le fourneau qui entoure l’âtre, en même temps qu’il réfléchit la chaleur d’une manière plus égale sur la chaudière et qu’il diminue la quantité de combustible à employer, sert à préserver l’ouvrier de l’action du feu : c’est cette opération qu’on appelle cuire le fromage. Pendant cette cuisson et le mouvement qui est donné à la cuite, toutes les fois qu’il paraît quelques grumeaux à la surface du liquide, les fromagers ont soin de les prendre et de les écraser avec la main. Cette méthode d’écraser le caillé avec la main, outre l’avantage de faciliter la cuisson du caillé et de la rendre plus égale, en a encore un autre, celui de donner au fromager l’habitude de reconnaître les changements que le caillé éprouve en cuisant, et l’époque où le safran qu’on emploie pour colorer la masse en jaune doit être ajouté ; cette époque est celle où le caillé paraît ne plus former qu’une bouillie visqueuse au toucher.

7°. Quand le caillé ou la matière caséeuse ne paraît plus former qu’une bouillie visqueuse au toucher, on ajoute la poudre de safran en la versant petit à petit dans la chaudière, et en remuant vivement le liquide en tous sens.

La quantité de safran à ajouter varie suivant les différents faiseurs, et elle importe peu ; cependant il est inutile d’en mettre trop, le fromage serait trop coloré et contracterait un petit goût qui pourrait nuire à la vente. L’expérience a bientôt indiqué la quantité qu’il faut mettre ; elle n’est pas assez considérable pour que le caillé prenne beaucoup de couleur dans la chaudière, il suffit que la masse du liquide ait une teinte un peu plus foncée, apercevable seulement.

8° Quand le safran est bien mêlé, on augmente subitement la température de quelques degrés
(on donne un petit coup de feu), toujours en agitant la masse vivement.

Dans cette dernière opération, le fromager trempe à chaque instant ses doigts dans la chaudière pour juger lorsque le caillé aura acquis toute la cuisson nécessaire. Le degré de chaleur à donner au liquide n’est pas bien fixé ; il varie suivant les différents ouvriers, et peut-être suivant les saisons, suivant même la nature du lait ; le seul guide que les ouvriers reconnaissent est le tact et l’habitude : c’est par eux qu’ils reconnaissent que le caillé a perdu toute cette espèce d’élasticité propre au lait qui vient de se cailler, et qu’il a acquis une viscosité et une propension à s’agglutiner rapidement en masse, que le caillé nouveau et divisé n’a point. Il faut prendre garde de trop élever la température ; il paraît qu’elle ne dépasse jamais quarante à quarante-cinq degrés, et que, plus élevée, elle produit un mauvais effet. En se servant du thermomètre, on saurait, je crois, bientôt à quel degré il faut élever la masse sous telle température de l’atmosphère.

9° Dès que le caillé a acquis cette propension
à s’agglutiner dont nous venons de parler,
on retire la chaudière du feu, on cesse d’agiter le liquide.

Le caillé s’agglutine alors presque aussitôt et se précipite en masse au fond de la chaudière. Quelques fromagers, pour accélérer cette précipitation, versent dans la masse un peu de petit-lait, qu’ils ont conservé à cet effet à une basse température lorsque le lait s’est caillé la première fois (voyez 5°) ; cette température ne doit cependant pas être au-dessous de dix degrés.

10°. Quand le fromage s’est précipité au fond de la chaudière, pour le retirer on le place dans une toile grossière, qui sert à l’enlever de la chaudière et à le transporter dans le moule.

L’opération d’enlever le fromage n’est pas trop facile et mérite d’être détaillée. D’abord on ôte de la chaudière une partie du petit-lait, les deux-tiers environ seulement, et si le tiers qui reste est trop chaud pour qu’un homme puisse aisément y laisser ses bras nus, on verse doucement un peu d’eau tiède dans le petit-lait, pour abaisser sa température : alors un homme ayant les bras nus forme dans le fond de la chaudière une seule masse de tout le caillé ; il passe doucement par-dessous une pièce de toile forte et grossière, et place bien au milieu le fromage, en le soulevant et le tournant avec précaution. Si l’on avait ôté tout le petit-lait, le mouvement imprimé au fromage dans cette opération le crevasserait, le déchirerait, pourrait même le séparer en plusieurs parties, ce qu’il faut éviter avec le plus grand soin, parce que le fromage ne se ferait plus bien : l’homme qui pratique cette opération, en appuyant son corps sur un des bords de la chaudière, la fait tourner sur l’anse, l’incline vers lui, et peut facilement alors remuer avec ses bras et ses mains le fromage qui se trouve au fond. Comme le fromage est pesant, et qu’un homme seul pourrait ne pas avoir assez de force pour l’enlever aisément, malgré le secours de la toile où il est placé, on met de nouveau dans la chaudière le petit-lait qu’on en avait retiré ; de cette manière, le fromage est amené facilement au haut de la chaudière, d’où deux hommes l’enlèvent dans la toile qui le contient et le placent dans le moule cylindrique disposé pour le recevoir. Quelquefois, avant de le mettre dans le moule, on le place un quart d’heure dans un des baquets qui servent à recevoir le lait des vaches lorsqu’on les trait, et qui sont de la grandeur des moules ; là, le fromage s’égoutte bien, et c’est ensuite qu’on le place dans le moule : alors on le recouvre d’un plateau de bois, qu’on charge de quelques pierres pour opérer sur lui une assez forte pression. Ces moules sont simplement des ronds de bois de différentes grandeurs, parce que le lait, étant, suivant les saisons, plus ou moins abondant en matière caséeuse, ne donne pas toujours, quoique remplissant la chaudière, la même quantité de fromage. Dans ces moules, le fromage achève de s’égoutter, c’est-à-dire de perdre tout le sérum surabondant dont l’action de l’air et le poids surtout peuvent le débarrasser : c’est l’affaire de quelques jours. Dans certains endroits, ces moules sont, comme dans la Suisse, composés d’une volige de bois flexible, qui se tourne en rond, et dont on peut diminuer le diamètre selon le volume du fromage qu’on a eu de la chaudronnée. Quelques fromagers le laissent dans la toile qui a servi à le tirer de la chaudière, en changeant cette toile de temps en temps, pour qu’elle ne sente pas l’aigre et qu’elle n’en donne pas le goût au fromage ; d’autres le laissent égoutter sans être enveloppé de la toile.

11°. Quand le fromage s’est égoutté, trois, même cinq ou six jours après qu’il a été placé dans le moule, on le sale.

L’époque à laquelle on sale le fromage après sa confection complète paraît varier ; des fromagers m’ont dit qu’ils salaient trois jours après, d’autres m’ont dit cinq ou six jours. Quelle est l’époque la plus convenable ? Je l’ignore. C’est ordinairement dans les magasins où les fromages sont conservés que se pratique cette dernière opération. On met du sel sur chacune des faces du fromage, et aussi sur tout le contour extérieur, entre le moule et lui. M. Joseph Bayle Barelle dit que l’on en met à peu près la quantité de quatorze onces sur le contour du fromage, et de deux onces sur chaque face : cette quantité m’a paru très variable. Les dépressions que les gros plis de la toile ont faites sur la face du fromage retiennent bien le sel ; ce condiment sert à soutirer du fromage le reste d’humidité qu’il peut contenir ; plus il est pur et bon, meilleur il est pour cette opération : on le renouvelle tous les deux ou trois jours, en ayant le soin de retourner le fromage et de le poser sur la face opposée. Afin de faciliter cette opération, on a soin de ne mettre que deux ou trois fromages au plus l’un sur l’autre : on continue cette salure environ quarante jours ; à cette époque, le fromage est achevé, il n’y a plus qu’à l’huiler de temps en temps pour l’empêcher de se trop dessécher et pour faciliter sa conservation ; on racle sa couche extérieure les premières fois qu’on l’huile : dans ce cas, l’huile d’olive serait fort bonne. On range isolément les fromages dans les magasins, par rang d’ancienneté, sur des cases de bois, où ils se conservent et s’améliorent quand ils ont été bien faits. On peut les faire voyager au bout de six mois, mais ce n’est qu’à deux ans qu’ils sont bien faits ; les meilleurs même peuvent se manger encore plus tard. Il est inutile de dire que le magasin où on les conserve doit être frais, que sa température ne doit s’élever qu’à quinze degrés, que l’air doit s’y renouveler petit à petit d’une manière insensible, parce qu’autrement les fromages s’y dessécheraient trop ; qu’il ne doit y avoir aucune humidité dans le local, et qu’enfin la place doit être à l’abri de la mauvaise odeur, à l’abri des rats, et que la lumière y est très peu nécessaire. Le magasin exige donc, pour sa construction, une mise dehors de fonds assez considérable ; mais il est indispensable : sans lui, les autres dépenses seraient perdues, à moins qu’on ne trouve à vendre les fromages, aussitôt après leur confection, à des hommes qui les salent, les emmagasinent, et en font le commerce. Comme ce n’est que dans un pays de grande fabrication qu’on peut trouver de pareils négociants, si on entreprend cette fabrication autre part, il sera nécessaire d’avoir un bon magasin.

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