Yves Camdeborde nous lit une joyeuse recette de cuisine bayonnaise écrite par Édouard de Pomiane...
Entrecôte à la poêle, sauce béarnaise, quelques huîtres
[ extrait de Radio Cuisine d’Édouard de Pomiane, tome 1 ]
Bien entendu, comme tout à l’heure, je suis pressé. Oui, très pressé de préparer mon déjeuner en dix minutes, puisque je veux le déguster en vingt minutes et avoir toute une demi-heure pour jouir de la douce euphorie de la digestion. J’arrive donc et je pose, sur le gaz, une bouilloire contenant un litre d’eau. Elle me sera très utile.
Je jette un coup d’œil sur mon buffet de cuisine. Pour nous trois : une entrecôte de 400 grammes, deux œufs, 200 grammes de beurre, des échalotes, une boîte de petits pois, un peu de cresson épluché et une douzaine et demie d’huîtres déjà ouvertes.
Pour faire cuire l’entrecôte, dix minutes me suffiront. Quant à la sauce béarnaise, c’est une autre histoire. Il paraît que c’est très difficile à réussir. Je vais donc commencer par elle et, au cours de sa confection, je ferai cuire l’entrecôte.
J’épluche une grosse échalote, sous l’eau du robinet pour ne pas parfumer mes doigts. Sur une planchette, je la coupe menu. Je prends une petite casserole, j’y pose l’échalote hachée, une pincée de sel, une autre de poivre, une cuillère à soupe de vinaigre et une d’eau chaude. Je pose sur grand feu. Je fais bouillir violemment. Le liquide s’évapore aux trois-quarts. Je retire la casserole du feu.
Alors, je prépare toute une mise en scène culinaire. Sur un feu de mon fourneau, je pose une moyenne casserole dans laquelle je verse l’eau de la bouilloire. Elle bout. Sur la seconde bouche du fourneau, je pose une poêle à frire contenant une noix de beurre. Je n’allume pas encore ce foyer.
Sur une assiette, je coupe 125 grammes de beurre en dix morceaux. Je la laisse de côté. Dans la petite casserole aux échalotes, je dépose deux jaunes d’œufs. Je tourne à la fourchette. Tenant toujours la petite casserole de la main gauche, je la trempe dans l’eau bouillante. Je tourne à la fourchette le mélange de jaunes et d’échalotes. Le tout épaissit un peu. J’enlève la petite casserole de ce bain-marie improvisé… je tourne. J’ajoute un des morceaux de beurre. Je retrempe au bain-marie, je tourne. Le beurre fond.
Je retire de l’eau chaude, je remets du beurre ; je replonge dans l’eau chaude, je tourne et ainsi dix fois de suite, en tournant toujours, toujours à la fourchette. Mais, comme je sais que le jaune d’œuf, en se coagulant par un chauffage excessif, ferait tourner la sauce, je suis prudent. Je travaille bien plus souvent hors du bain-marie que dans l’eau chaude. La sauce épaissit. Elle est prête… Je la laisse de côté, sur mon buffet.
J’allume mon second foyer. Je fais un feu d’enfer sous la poêle à frire. Le beurre fond, il fume… J’ouvre la fenêtre, pour ne pas enfumer mon appartement.
Sur le beurre fumant, je pose l’entrecôte. J’attends trois minutes, pendant lesquelles j’ouvre la boîte de petits pois.
Je retourne l’entrecôte. Il est superbe, rissolé, comme grillé… Toujours feu intense. Ça fume, ça sent mauvais, tant pis ! Ça sentirait bien plus mauvais si je travaillais sur un gril au charbon de bois.
Trois minutes se passent, je sale, je baisse le feu.
Un coup d’œil sur ma sauce… Malédiction ! Je crois qu’elle va tourner ! Vite, j’ajoute une demi-cuillère à café d’eau froide. Je plonge au bain-marie. Je remue à la fourchette, je réchauffe… Miracle !… L’émulsion se rétablit. Que les dieux soient loués !
Grâce à mon eau chaude, je chauffe un plat et une saucière.
Je vide l’eau. Sur le plat, je pose 1 – un petit morceau de beurre ; 2 – l’entrecôte ; 3 – un morceau de beurre ; 4 – une garniture de cresson. Je verse la sauce dans la saucière. Tout est prêt à servir.
Avant de quitter la cuisine, je vide la boîte de petits pois dans une petite casserole. Je pose sur un feu moyen. Alors… je fais des prodiges d’équilibre. Je porte à table, viande, sauce et huîtres. Cris de joie !
Je découpe, je sers. Pour chacun : un morceau de viande, de la sauce et, sur une petite assiette six huîtres, un doigt de chablis… Le sacrifice va se célébrer.
Une bouchée de viande enduite de sauce : sensation robuste de la grillade, mitigée par le velours de la sauce… C’est divin.
Cependant l’échalote, le poivre, laissent dans la bouche un feu, sinon violent, du moins très sympathique. Alors, j’aspire une huître : sublime et bienfaisant pansement pour mes papilles gustatives… Par six fois, j’éprouve la même sensation.
Hélas ! Tout a une fin, les assiettes sont vides. Je vais chercher les petits pois. Je vide la casserole dans un légumier, en conservant à peine un peu d’eau de cuisson. J’ajoute un beau morceau de beurre qui fond rapidement. Je sers !… Puis du fromage, des fruits et le café parfumé.
Mais, me direz-vous, vous êtes millionnaire ! Du beurre ! Encore du beurre ! Des huîtres ! ! !
Oui, je suis parfois millionnaire… Ça dépend du quantième du mois. Le 19, je supprime les huîtres ; le 25, je supprime la sauce ; le 29, je remplace l’entrecôte par de la hampe de bœuf. Tout ceci est futilité !
L’essentiel est de savoir faire cuire la viande avec science, avoir la santé pour la bien digérer, savoir la savourer avec art, à sa table familial qui constitue, malgré tous les ennuis, malgré toutes les crises passagères, une oasis de bonheur.
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