Le terroir existe-t-il ? L’exemple du vin

Le terroir existe-t-il ? Si l’on considère la multiplicité des usages dont cette notion fait l’objet, on est en droit de se poser la question. par François Caribassa

Comme substrat géographique de la vigne, le terroir est la deuxième face de la carte d’identité d’un vin. La structure aromatique, mise en évidence par la dégustation, est supposée y mener, par reconstruction de caractères qui suggèrent grossièrement cépages, région, millésime et enfin – on le devine – producteur.
Le terroir est plus ou moins un mélange de tout cela, mais les définitions varient, depuis celles qui le limitent à la constitution physique du sol et du sous-sol, jusqu’à celles qui considèrent qu’il n’est rien d’autre que « le travail de l’homme ». On oppose généralement les pays européens, France en tête, qui ont des terroirs, et le vaste nouveau monde (Amériques du Nord et du Sud, Australie, Nouvelle-Zélande, auxquelles il va bientôt falloir ajouter la Chine et l’Inde) qui n’en a pas.
Un vigneron allemand comme Egon Müller peut alors faire la synthèse des points de vue tout en ménageant la chèvre et le chou : « Prenez les Australiens, ils se disent : Je veux faire tel type de vin. Comment y parvenir ? Ensuite, ils mettent toute la technologie possible pour y arriver. Les Européens raisonnent de façon inverse. Ils mettent en avant l’idée que le vin doit d’abord être l’expression d’un terroir et d’une tradition. Les tenants de l’une ou de l’autre approche ont des arguments pertinents. Mais les uns et les autres se trompent car leur approche est trop dogmatique ».
L’idée de terroir elle-même, plus complexe qu’on ne le pense généralement, a été mise en question pour la première fois, au milieu du siècle dernier, par Roger Dion, alors qu’il n’était pas encore l’historien vénéré de la vigne et du vin en France.
Frais émoulu de l’École normale supérieure, Dion se voit confier pour sa première année d’enseignement un cours sur les produits alimentaires d’origine végétale. Il choisit de traiter la question à travers l’exemple du vin et, pragmatique, passe ses fins de semaine en relevés dans les vignobles de Champagne.
Là, c’est la surprise. Il constate, contrairement à ce qu’il attendait, que les vignes renommées ne sont pas systématiquement implantées sur les plus beaux reliefs. D’autre part, il remarque aussi que nombre de coteaux idéaux pour la production de grands vins ne sont pas exploités.
Cherchant une alternative à l’explication naturaliste qui est le dogme de son époque, il formule une hypothèse nouvelle : les grands vignobles contemporains, plantés au Moyen Âge, l’ont été en fonction de la proximité des voies navigables, qui constituaient à cette époque le seul moyen de faire voyager des vins que l’on ne transportait qu’en tonneaux.
Leur fragilité exigeait la douceur et la relative rapidité des chalands et des barges qui empruntaient les voies d’eaux – canaux, rivières et fleuves – aménagées pour la navigation.
Ce n’est que là où ils étaient accessibles que la vigne a été plantée.
Les terroirs répondent donc plus à la recherche de possibles débouchés commerciaux qu’à l’excellence que leur aurait conférée une nature généreuse.
Une phrase bien connue d’Olivier de Serres, à l’orée du xviie siècle, résume cette position : « Si n’êtes en lieu de vendre votre vin, que feriez-vous d’un grand vignoble ? »
Jusqu’à la révolution des chemins de fer, au xixe siècle, le « lieu de vendre » se trouve à l’extrémité du vaste réseau de voies navigables qui parcourt le royaume.
Dion explique la nouveauté de son hypothèse par le fait que, vieille nation viticole que nous sommes, nous avons oublié le coût exorbitant (en termes d’effort plus encore qu’économiques) de l’installation d’un vignoble.
Nos plantations sont, en effet, si anciennes, que nous pouvons considérer sans que cela nous empêche de dormir, qu’elles ont toujours existé. Mais c’est faux. Les barons du royaume tout autant que les moines, grands planteurs de vignes, ont dû, un beau jour, se poser la question. Ils y ont répondu en fonction de la capacité qu’aurait le vignoble à trouver des acheteurs, et non pas de qualités physiques que l’on rencontre presque partout.
Cette vision d’historien n’a, semble-t-il, impressionné personne puisqu’elle n’est quasiment jamais sortie des livres de Dion. Il en a pourtant poursuivi le développement, en mettant en évidence la stratification sociale des vignobles médiévaux. La qualité du vin s’élève ou s’abaisse ainsi, si l’on en croit les commentateurs de l’époque, en fonction de celle du propriétaire. Une viticulture aristocratique s’oppose à la viticulture populaire, qui poursuit des visées nettement plus commerciales.
Si ces vignes de l’élite semblent être les seules à même de produire des vins d’une qualité supérieure, c’est que la noblesse et le clergé ne poursuivent pas la rentabilité. « Quiconque, parmi eux, avait un rang, la cultivait pour l’honneur », écrit encore Dion.

C’est que pour les aristocrates, qu’imiteront rapidement les grands bourgeois, produire son propre vin est avant tout une question de prestige. On l’offre aux rois et aux papes par cargaisons entières. Il est un signe de richesse plus qu’une source de profit. Les vignes, entretenues à grand frais par un personnel nombreux, constitueront peu à peu ces grands terroirs que les appellations d’origine contrôlée (AOC) viendront simplement valider et figer administrativement. Dès lors, le terroir fait partie du paysage.
La région des Graves qui suivent le cours de la Garonne ne recèle ainsi de vignobles réputés qu’à l’intérieur de l’ancien diocèse de Bordeaux. Ces délimitations sont un legs complexe de l’histoire, duquel il ne faut omettre ni l’importance des investissements, ni les conditions matérielles que sont les possibilités d’accès aux voies navigables, seules capables d’assurer le transport de cette marchandise fragile avant la mise en place des chemins de fer, et sans lesquelles le vin ne peut être vendu hors de la région où il est produit.

Dion n’emploie presque jamais le mot lui-même, mais lorsqu’il le fait, c’est pour en minimiser l’importance en comparant le terroir à une matière première, qui n’est rien tant que la main de l’artiste n’est pas venue en révéler les possibilités. « Il n’y a pas moins d’excès à définir les grands crus bordelais comme une conséquence de la présence de la terre de Graves, écrit-il, qu’il n’y en aurait à représenter l’art ogival comme un don du calcaire lutécien. »

La question n’est donc pas, comme on l’entend encore assez fréquemment, d’avoir ou de ne pas avoir de terroir, mais bien plutôt de passer quelques décennies à élaborer des vignobles susceptibles de produire des vins ayant la qualité requise. De mystère constitutif de la mythologie française, le terroir se voit ainsi ravaler au rang d’ingrédient, d’ailleurs encore susceptible d’améliorations.
Mais l’agriculture est une mamelle, c’est-à-dire un fétiche, qui ne se laissera pas chasser si facilement de nos représentations mentales.
Le terroir est de nouveau en question aujourd’hui, alors que le vin est, totalement ou presque, devenu un produit de l’industrie, dont on sait qu’elle ne se contente pas d’élaborer la marchandise, mais qu’elle conçoit également le discours qui l’accompagne afin d’en soutenir la consommation. Le terroir est l’élément central de ce discours.

L’origine, difficile à déterminer, est à rechercher à l’époque de la Révolution française qui, construisant de nouvelles définitions de la nation, inaugure une œuvre qui va se poursuivre tout au long du xixe siècle. Au centralisme républicain va s’opposer une nouvelle culture des régions, qui se répandra peu à peu, et servira de socle à une partie de la critique de l’État. Apparaissent alors une vision nouvelle, idéalisée, de la figure du paysan, et une conception nostalgique du paysage et des produits de l’agriculture.À cet égard, on peut parler, avec Olivier Assouly, d’un véritable « romantisme alimentaire ».
Curnonsky lui-même, le prince des gastronomes, et pour des raisons tout autant politiques que gastronomiques, défend les régions et leurs terroirs contre les départements, qui ne sont que de simples divisions administratives.
Le nationalisme français, qui apparaît au xxe siècle, mais dont les thèmes sont nés les uns après les autres au précédent, nourrira cette image régionaliste du terroir autant qu’il s’appuiera sur elle, à tel point qu’elle deviendra pour certains intellectuels une véritable obsession.
Léon Daudet se fait l’un des chantres de cette tendance dans les articles qu’il écrit pour l’Action française. Son épouse, Marthe, y défend à ses côtés les couleurs d’une cuisine marquée par l’esprit des provinces. En 1921, elle publie sous son nom de plume, Pampille, Les Bons plats de France, recueil de recettes qui connaîtra un succès aussi profond que durable. Elle y défend la simplicité d’une cuisine régionale de produits frais, qui s’oppose à la gastronomie prétentieuse et tape-à-l’œil de la grande cuisine. Les plats simples qu’elle présente trouvent pour les accompagner des vins de terroir qui peuvent se permettre de revendiquer l’étiquette de l’authenticité.
Or, le terroir a un double visage. S’il accompagne le repli national du régime de Vichy pour lequel, selon les propres mots du maréchal Pétain, la terre, c’est « la patrie elle-même », c’est autant pour asseoir sur une mythologie paysanne une idée de la France qui s’oppose au centralisme parisien, que pour lutter contre un modernisme progressiste jugé effrayant dans ses effets. Cette conception perdure aujourd’hui, où le terroir sert, dans le vignoble, d’étendard au refus de la technique industrielle. Malheureusement, rien n’est plus facile que d’inscrire un mot sur une étiquette à des fins de marketing, ce dont ne se privent ni la grande distribution ni les vignerons eux-mêmes, et ce, quelles que soient leurs méthodes de travail.
À ce titre, le terroir n’est plus qu’un élément du jargon contemporain, à peu près vide de contenu réel puisqu’il peut être appliqué à des vins que tout oppose. On se demande d’ailleurs s’il n’a pas perduré plutôt en raison de son utilisation comme label, marque de qualité sur les rayonnages des hypermarchés, que de son acception paysanne.

Extrait de Qu’est ce que boire ? de François Caribassa

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