Initiation gastronomique à Erevan : tout savoir sur la cuisine arménienne

Multiple, la cuisine arménienne se caractérise d’abord par le souci porté au produit. Ici, les fruits et les légumes, issus d’une agriculture de petites exploitations privées, ont un goût et un parfum différents, intenses. Depuis quelques années à Erevan, la scène culinaire s’éveille ! Les sorties au restaurant se démocratisent, même si la tradition demeure indéboulonnable. En effet, la cuisine reste l’apanage des femmes, cuisinières du foyer comme des restaurants. Une timide transition s’amorce néanmoins.
par Claire Bastier

4 focus sur la gastronomie d’Erevan

Quand les saveurs du Levant débarquent
dans le Caucase

Depuis le début du conflit syrien en 2011, près de 12 000 Arméniens de Syrie ont trouvé refuge en Arménie, où ils n’avaient jamais vécu. Sur place, ils ont donc dû repartir de zéro. Faute de mieux, et sans aucune expérience dans ce secteur, beaucoup de familles se sont lancées dans la restauration. À Erevan, la cuisine syrienne se décline désormais sous de multiples formes, à commencer par la street food. Dans les restaurants, les épouses, les mères ou les sœurs sont aux fourneaux, et les hommes, frères ou époux, en salle. D’abord rétif, le public erevanais
se met à apprécier la cuisine levantine, qui contraste tant avec les saveurs locales, peu épicées. Erevan devient ainsi le point de rencontre de deux cuisines communautaires, l’une dite occidentale (issue des provinces arméniennes qui étaient intégrées dans l’empire ottoman, aujourd’hui situées dans l’est de la Turquie) et l’autre d’inspiration caucasienne.

Zeituna
€€ · 42 Isahakyan (A3) · 12h-23h30 · T. (0)11 207034
Depuis six ans, cette famille d’Alep offre à goûter une cuisine levantine très raffinée. Petit faible pour le keufté et le labneh “Zeituna” ainsi que la salade fattoush aux aubergines.

Révolution viticole

Depuis quelques années, la rue Martiros Saryan a changé de visage. 
On l’appelle désormais “la rue du vin”. Tous les soirs, elle s’anime et les terrasses des bars ou des bistrots sont toujours remplies. 
Le vin arménien a le vent en poupe, après avoir été presque oublié pendant la période soviétique. À l’époque, chaque république
du Caucase, affiliée à l’URSS, devait privilégier un seul type
de production, comme le vin en Géorgie et le cognac en Arménie. Aujourd’hui, les viticulteurs arméniens redécouvrent une tradition millénaire et travaillent à partir de cépages locaux. La renommée de cette production de qualité s’accroît d’année en année. La viticulture est donc un secteur porteur dans une Arménie à l’économie sinistrée.

Noyan Tun
€/€€ · 12 Amiryan St. (C2) · 10h-00h · 
T. (0)10 532110 · www.noyantun.am
Au rez-de-chaussée, la boutique de vins et de liqueurs ouverte en 2002. Au sous-sol, le restaurant, vieux de neuf ans, et premier établissement à combiner mets et vin. Une cuisine d’inspiration française, même si les sushis ont fait leur apparition sur la carte.

Une cuisine de femmes, aux fourneaux
comme au fournil

Du foyer au restaurant, la cuisine arménienne relève encore ici du féminin. Silhouettes discrètes aux fourneaux de la plupart des établissements, les femmes concoctent, parfois sous la férule d’un chef, les plats du répertoire culinaire local. Cuisinières par logique économique plus que par vocation professionnelle, elles perpétuent une tradition culinaire héritée de leur mère ou de leur grand-mère. Leur savoir-faire relève plus du geste transmis et de l’émotion que de la technique. Il faut dire qu’en Arménie, la profession de chef cuisinier n’a pas (encore) la reconnaissance qu’elle peut avoir ailleurs. Ce sont donc les femmes qui se retrouvent en cuisine, moyennant souvent de faibles salaires. La fabrication du pain reste aussi de leur ressort. Assises au sol, elles façonnent et font cuire le pain dans le four traditionnel (tonir). De tels fournils ont même été installés dans les restaurants et les supermarchés pour attester d’un savoir-faire authentique.

Pour boire à petit prix

Le café noir bouilli fait partie de la culture nationale et encore aujourd’hui, certaines femmes lisent l’avenir dans le marc du café, au fond de la tasse. Une variante très populaire existe aussi à Erevan. Disséminés dans toute la ville, des distributeurs automatiques proposent au client pressé un café rapide, bu sur place. Un moyen commode et peu onéreux d’étancher son besoin de caféine, à tout moment de la journée ou de la nuit. En cas de véritable soif, il suffit de tendre ses lèvres vers l’un des poulpoulaks, ces petites fontaines d’eau potable qui jalonnent la ville. Apparues dans les années 1920, elles sont devenues très populaires. L’eau est généralement issue des montagnes environnantes. On peut facilement se trouver ridicule lors d’une première expérience au poulpoulak. Mais rapidement, le pli est pris.
Et puis, on se sent ainsi un peu plus arménien.

Arriver à Erevan

En avion : cette option est la seule pour rejoindre Erevan depuis Paris, Lyon ou Marseille. L’aéroport le plus proche de la ville est l’aéroport international Zvartnots, qui se situe à 12 km à l’Ouest de la capitale Arménienne. Pour rejoindre le centre ville, vous pourrez emprunter les lignes de bus 201 et 108.

Office de tourisme

Armenian tourism development agency : 3, rue Nalbandian Erevan.
www.destination-armenie.fr

Se déplacer à Erevan

En bus : Erevan compte une gare routière et des bus ou minibus permettent la circulation dans la capitale. 
En métro : vous pourrez vous déplacer en prenant la ligne de métro qui dessert 10 stations sur l’ensemble de la ville. À Erevan le métro circule de 6h30 à 23h.
En train : la gare principale d’Erevan est située à 2,5 km de la place de la République, près de la station Tigran Mets. Retrouvez les horaires et les tarifs sur le site officiel des transports ferroviaires: www.ukzhd.am/en.html.

Numéros d’urgence

Pompiers : Tél. 01
Urgences : Tél. 03
Police : Tél. 02

Se nourrir Erevan

Claire Bastier vous propose sa sélection d’adresses pour vous nourrir à proximité des sites touristiques selon votre budget, et vous aide à comprendre la culture gastronomique d’Erevan.

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