Publié par

La galette des rois d'Edouard de Pomiane

Ne croyez pas que la galette des rois symbolise l’adoration des Rois Mages venant s’agenouiller devant la crèche où reposait le Sauveur attendu par l’humanité. Les Mages vinrent lui offrir bien mieux qu’un gâteau ; ils lui apportèrent l’encens, la myrrhe et l’or. Quels étaient ces Mages ? L’histoire est bien contradictoire sur leur personne. D’après Tertulien, les Mages vinrent de l’Arabie. D’après d’autres, ils vinrent de Perse. Saint Léon, le premier, en fait trois rois bien définis : Gaspard, Melchior et Balthazar. Qu’importe, puisque personne ne nous parle
de la galette qui nous intéresse. Il faut chercher l’origine de ce gâteau dans les fêtes romaines des Saturnales qui avaient lieu de la fin décembre au 6 janvier. On faisait alors des festins sans fin. Tout le monde avait le droit, dit l’historien Lucien, non seulement de manger, de boire, mais encore de s’enivrer et de crier dans les rues durant toute la nuit. Cette coutume de noces et festins se perpétua dans la suite des siècles. Et, durant ces excès de bonne chère, on élisait un roi de la fête, un roi éphémère. À la cour de France, on couronnait un roi qu’on allait même chercher dans la rue : un pauvre quelconque. L’histoire rapporte les festins de la Cour ; Charles IX y fut même blessé grièvement, en pleine ivresse. François Ier fêtait les Rois dans le faste. Et ses successeurs
Henri III, Henri IV, Louis XIII, Louis XIV, Louis XV continuèrent la tradition. De nos jours, dans toutes les familles françaises, on fête les rois ; on boit, on rit et on mange de la galette. On y découvre une fève dissimulée par le pâtissier. Et l’heureux convive qui l’a trouvée, au risque de se casser une dent, est acclamé roi de la fête, roi de la Saturnale. Le roi boit ! Le roi rit ! Le roi choisit une reine et il l’embrasse. Vive la reine ! Ah ! la bonne galette dorée de mon enfance, celle que je mangeais, de temps en temps, au Moulin de la Galette qui dominait Paris, au sommet de ma chère Butte Montmartre. Il y avait autour du Moulin un jardin, des tonnelles, un étalage de petits pâtissiers en carton qui faisaient des abaisses de pâte. Je faisais des tours de chevaux de bois pendant que mes parents installés sous la tonnelle commandaient une galette et un saladier de vin chaud. J’ai connu le Moulin de la Galette alors que Montmartre avait encore ses vignes, ses sources et ses champs d’avoine. Savez-vous qu’en 1830 il y avait encore vingt moulins sur le sommet de la Butte Montmartre ? Mais savez-vous que le 30 mars 1814, Pierre-Charles Debray, le meunier propriétaire de tous les moulins de Montmartre tira le dernier coup de canon qui, hélas, n’arrêta pas la ruée des Russes sur Paris. Montmartre capitula et Pierre-Charles Debray fut tué par les Cosaques. Son corps fut déchiqueté et les tronçons en furent attachés aux ailes du moulin qui tournèrent jusqu’au lendemain. 

La nuit suivante, l’épouse de l’artilleur put enfin détacher des ailes les restes de son mari et les porter au cimetière de l’église Saint-Pierre, dans des sacs à farine. La tombe de Pierre-Charles Debray est toujours là, et dit toujours que le meunier est décédé le 30 mars 1814 « tué par l’ennemi sur la butte de son moulin ». Excusez-moi, Mesdames, Mesdemoiselles, Messieurs. Lorsque je pense à ma vieille Butte Montmartre, je parle, je parle et je ne puis m’arrêter. Vite, faisons une galette des rois. J’ai devant moi une terrine. J’y pose :

Farine : 300 grammes
Beurre frais : 150 grammes
Sel : Une demi-cuillère à café
Eau : Un demi-verre

Du bout des doigts, je malaxe le tout. Je rajoute soit un peu d’eau, soit un peu de farine, suivant que la pâte est trop dure ou trop molle.
Il faut qu’elle se présente comme du mastic frais, ne collant pas aux doigts. À peine les éléments sont-ils mélangés ; alors, écoutez-moi bien, qu’ils sont incomplètement mélangés, je m’arrête de pétrir. J’enveloppe la boule de pâte dans un linge et j’attends une heure. Je saupoudre de farine ma planche à pâtisserie. J’y dépose la boule, je l’aplatis au rouleau. J’obtiens un disque, grand comme une grande assiette. Je le plie en trois comme une serviette ; puis encore en trois, dans le sens perpendiculaire. Je couvre avec le linge. J’attends un quart d’heure. J’aplatis de nouveau la pâte au rouleau. Je la plie en trois, puis en trois dans le sens perpendiculaire. Je couvre avec un linge. J’attends un quart d’heure. Maintenant je vais confectionner ma galette. J’aplatis la pâte, au rouleau, de façon à faire un disque épais de 8 millimètres environ. À l’aide d’un moule à tarte, je découpe un rond parfait ; j’introduis délicatement une fève dans une incision que je fais sous la pâte ; je pose le disque sur une plaque de tôle beurrée. À l’aide d’un couteau, je dessine des quadrillages de lignes à peine incisées. Je pique la tarte avec la pointe du couteau en dix endroits. Je mouille la surface avec un pinceau entré dans l’eau.
Je porte au four très chaud. J’attends dix minutes. J’ouvre un peu le four.
Ça y est ! La galette gonfle déjà. Je referme le four pour dix minutes.
Je l’ouvre. Oh ! La suave odeur. La galette est merveilleuse, dorée, légèrement bosselée, craquelée. Je la pose sur un plat ; je la porte à table ; je la découpe. Elle craque sous le couteau. C’est moi le roi ! J’embrasse la reine. Le roi boit ! À votre santé.

Partagez et suivez-nous :