En un siècle, le Guide Michelin s’est imposé comme le juge de paix de la gastronomie française. Il revendique sérieux, rigueur et impartialité. Pourtant, si l’on gratte le vernis (rouge), la réalité apparaît quelquefois moins parfaite.
De l’ancien bordel étoilé en 1934, en passant par les révélations sulfureuses d’un ancien inspecteur en 2004 ou le passage au pilon de 50 000 exemplaires du guide Benelux 2005, vous découvrirez la face cachée du Guide Rouge à travers cinq anecdotes racontées et illustrées avec humour.
par Jean-Claude Ribaut et Desclozeaux
– 1934 –
Un ancien bordel trois étoiles
Cette année-là, la maison Paquay (du nom de son cuisinier de nationalité belge) fait son entrée parmi les trois-étoiles au grand scandale de la bourgeoisie locale. L’établissement situé à la pointe de l’Esquillon (Miramar), auparavant signalé par une lanterne rouge, devait sa notoriété à un commerce qui, pour être florissant, ne devait rien à la gastronomie. C’était une maison close avec vue sur la mer, salons à l’entresol et chambres à l’étage. Transformée en restaurant, on y dégustait la langouste maison, le loup grillé aux sarments et… la poularde à l’estragon. Sans explication, Paquay perdit sa troisième étoile en 1935. Cette maison, anciennement de tolérance, ne fut pas la seule à figurer au Michelin. Dès 1933, Lapérouse à Paris, avec ses salons particuliers, ses glaces rayées par les cocottes qui vérifiaient la qualité des diamants offerts par des protecteurs généreux, fut gratifiés de trois macarons, conservés jusqu’en 1968. À sa tête, il est vrai, régnait Marius Topolinski, un immense cuisinier. Ces deux exemples suffiraient à prouver, s’il était besoin, que la haute direction du Michelin à l’époque faisait sienne la sentence de Paul Claudel : « La tolérance, il y a des maisons pour ça. »
– 2000 –
Le Guide Michelin change de nom et revendique le statut de « livre »
Pour la dernière édition d’un siècle qui l’a vu naître, Le Guide Michelin change de nom et se « met à table » ! Il s’appelle désormais le Guide Rouge et produit un bref commentaire – souvent d’une grande platitude – sur chacun des établissements cités afin de passer du statut d’annuaire à celui de livre. Et bénéficier ainsi d’une TVA réduite. Pourquoi ce nouveau titre ? Un choix de marketing éditorial ? Ou bien ce nom s’est-il imposé pour ne plus lier le destin du guide à celui de l’entreprise qui le sponsorise et dont les démêlés récents avec l’opinion publique (l’annonce de bénéfices records précédait de quelques jours une restructuration massive) sont encore dans les mémoires ? L’hypothèse d’un probable dépérissement des guides « papiers » devant les progrès d’Internet a certainement pesé dans ce choix. En attendant, Guy Martin, le chef du Grand Véfour accède à la distinction suprême.
– 2004 –
Bibendum dans la tourmente
La planète gourmande est en émoi. Un ancien inspecteur du Guide Michelin rompt l’omerta qui règne au sein du plus réputé des guides gastronomiques français. Car le Michelin, devenu européen, est toujours le coq emblématique du village gaulois. Une véritable institution, avec ses rites, ses règles et surtout un goût prononcé pour le mystère. Pascal Rémy, inspecteur du Michelin pendant seize ans, tenait un journal où il consignait ses notes. Employé modèle, il suggère à Michelin de publier ses carnets agrémentés de quelques anecdotes. Refus catégorique de la direction au nom de la clause de confidentialité qui engage chaque collaborateur à la signature de son contrat. On lui promet alors une promotion s’il renonce définitivement à son intention. L’inspecteur refuse. Il sera licencié pour « faute grave. »
Que dévoile donc cet inspecteur félon ? Les établissements mentionnés par le guide ne sont pas visités chaque année car les inspecteurs ne sont pas assez nombreux assure celui qui, pendant des lustres, faisait environ deux cents repas d’inspection par an, seul et dans un total anonymat, pour un salaire d’instituteur. Pas de quoi encourager les vocations ! Pis, le nombre des inspecteurs serait inférieur aux doigts des deux mains. La périphrase est une culture maison, chez Michelin. Derek Brown, patron du guide, sans admettre ce chiffre, prétend que Michelin dispose de cent inspecteurs en Europe « déplacés selon les besoins. » Si l’on peut sourire de l’efficacité de ces brigades internationales de la grande bouffe, l’on peut aussi s’interroger sur la naïveté un peu suspecte de ceux qui croient que seule une visite annuelle suffit à établir une hiérarchie intangible entre tables raffinées et gargotes. Au fait, quel autre guide en Europe pourrait prétendre aligner cinq inspecteurs itinérants ?
– 2005 –
50 000 exemplaires du Guide Michelin Benelux 2005 passés au pilon
Un nouveau restaurant d’Ostende (Belgique) qui n’était pas encore ouvert, s’est vu gratifier de « deux fourchettes » et d’un « bib gourmand » dans le Guide Michelin 2 005 du Benelux, a révélé le quotidien belge Le Soir dans son édition du mercredi 26 janvier 2005. Le nombre de fourchettes (de une à cinq) attribué à un établissement qualifie le confort, tandis que le « bib gourmand » souligne un bon rapport qualité prix. L’Ostend Queen apparaissait, avec deux fourchettes, comme un établissement « de bon confort offrant des repas soignés à prix modérés », alors qu’aucun inspecteur du guide, en fabrication depuis deux mois, n’avait eu la possibilité d’y manger. Les responsables du Michelin Benelux et du restaurant ont d’abord tenté de minimiser l’affaire en révélant que c’est sur la recommandation de Pierre Wynants, restaurateur triplement étoilé du « Comme chez soi » à Bruxelles, que la direction du guide – venue sur le chantier du nouveau restaurant le 1er novembre 2004 – avait accepté de le mentionner à la veille du bouclage, « pour ne pas attendre un an inutilement (sic) », devait préciser au Soir, le patron de l’Ostend Queen. Mais jeudi matin 27 janvier, la direction de Michelin à Paris, reconnaissant « une erreur dans l’attribution d’un bib gourmand », prenait la décision retirer de la vente les 50 000 exemplaires du guide et annonçait qu’il serait à nouveau en librairie dans deux mois. C’est la première fois qu’une telle mésaventure arrive au Guide Michelin, centenaire, dont pourtant les méthodes ont été critiquées l’an passé par un ancien inspecteur (licencié) qui dénonçait ce genre de passe-droit. Le nouveau patron des Guides, Jean-Luc Naret, dès sa prise de fonction en juillet 2004, a amorcé un changement dans les rapports du Guide, jusque-là très formels, avec les chefs. Il devra aussi renouer avec les lecteurs car on murmure que la diffusion du Guide est en baisse.
– 2009 –
Une Allemande à la tête du Michelin France
La sortie de la centième édition du Guide Michelin France, en présence des soixante-huit cuisiniers trois étoiles du monde entier, devait être l’occasion d’une grande cérémonie autour d’Éric Fréchon, chef du Bristol, seul nouveau bénéficiaire de trois macarons en 2010. Crise de l’automobile oblige, Bibendum a revu son projet à la baisse.
Pendant ce temps, quelques changements stratégiques d’importance se préparaient au siège de Michelin. Depuis le 1er janvier 2009, c’est une Allemande de 38 ans, Juliane Caspar, recrutée à Cologne en 2002, qui a pris la direction de l’édition française du Guide Rouge, désormais intégré au pôle éditorial dont elle avait précédemment la responsabilité pour l’Allemagne, l’Autriche et la Suisse. La nouvelle directrice se conformera, dit-on, avenue de Breteuil, aux usages de discrétion de la maison, ce qui paraît une critique à peine voilée de son prédécesseur. C’est une « petite révolution », écrit le Guardian, qui rappelle que le Britannique Derek Brown, avait dirigé le Michelin France brièvement, entre 2001 et 2004.
Tandis que plusieurs chefs renoncent aux étoiles à la suite d’Alain Senderens et d’Olivier Roellinger, d’autres sourient à l’idée que la nomination d’une Allemande à Paris puisse relancer, chez Michelin, l’espoir de chausser à nouveau de ses pneumatiques les marques Audi et Mercedes. Olivier Roellinger à Cancale a fermé son établissement à l’automne en ayant la courtoisie de le faire savoir en temps opportun ; ce que n’a pas fait Marc Veyrat qui conservera donc ses étoiles jusqu’à la vente de son établissement. Le premier disparaît du Michelin ; le second s’y maintient. Une « mauvaise manière » que n’oubliera pas le chef de Cancale.
Neuf tables nouvelles accèdent à la deuxième étoile, dont une directement, comme à la marelle, sans passer par la case 1. C’est le cas de l’Anglais Gordon Ramsay, chef consultant du Trianon Palace à Versailles, et membre actif de la jet-set. Est-il nécessaire de rappeler que Jean-Louis Naret, patron du Michelin, fut autrefois directeur du Trianon Palace ?
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