5 recettes d’œufs et de poulet simples et originales

Laurent Trochain, chef étoilé au Tremblay-sur-Mauldre dans les Yvelines, redonne ses lettres de noblesse à la cuisine du poulailler en livrant des recettes simples et originales autour du poulet et de l’œuf.

Œufs au maquereau

Pour 4 personnes
70 g de filets de maquereau frais, 10 œufs, 10 g de moutarde, 10 g d’huile d’olive, 20 g de mascarpone, 30 g de vinaigre de cidre, 3 g de sel, 1 g de poivre, fleurs de ciboulette, 1 dl de vin blanc. 

Faites cuire les filets de maquereau au four avec un peu de vin blanc à 100 °C durant 10 minutes. Faites cuire les œufs durs pendant 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante.

Écalez et mixez 2 œufs avec les maquereaux, la moutarde, l’huile d’olive, le mascarpone, le vinaigre de cidre, le sel et le poivre. Insérez la préparation dans une poche à douille et réservez au frais. Coupez les 8 œufs durs restants en deux et retirez-en les jaunes. Remplissez les blancs avec la farce de maquereau. Disposez quelques fleurs de ciboulette sur les œufs pour le dressage.

 

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Cromesquis de gésiers

Pour 8 personnes
4 gésiers, 1 petite carotte, 1 petite cuillère à soupe de concentré de tomate, thym, laurier, 1 œuf, chapelure, sel, poivre, une noix de beurre.

Poêlez les gésiers entiers avec une noix de beurre, un peu de sel et de poivre. Ajoutez la carotte coupée en petits morceaux et faites colorer. Versez une cuillère à soupe de concentré de tomate, puis ajoutez le thym et le laurier. Mouillez d’eau jusqu’à mi-hauteur. Laissez cuire à feu doux durant une heure. Le liquide doit avoir pratiquement disparu. Ôtez le thym et le laurier et mixez l’ensemble. Façonnez des rouleaux d’environ 3 cm de diamètre dans du film alimentaire. Placez-les au congélateur afin de les faire durcir, pendant 1 heure.

Préparez une panure en fouettant l’œuf entier avec le sel et le poivre. Découpez les rouleaux de gésiers en rondelles de 2 centimètres d’épaisseur. Trempez-les dans l’œuf et ensuite dans la chapelure puis faites-les frire dans une casserole d’huile bouillante ou dans une friteuse, durant 4 à 5 minutes. Salez à votre convenance.

 

Mont d’Or au poulet

Pour 2 personnes
1 Mont d’Or, 100 g de blanc de volaille, 50 g de saucisse de Morteau,   d’oignon émincé, 350 g de pommes de terre,  un filet d’huile d’olive pour la cuisson, 5 cl de vin blanc.

Faites cuire le blanc de volaille au four à 62 °C pendant une heure. Coupez-le en morceaux.

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau salée. Coupez-les en dés.

Coupez la saucisse en dés.

Émincez l’oignon. Faites-le revenir avec un filet d’huile d’olive à feu doux dans une poêle. Ajoutez le poulet, la saucisse et les pommes de terre. Faites cuire doucement pour ne pas que le poulet colore de trop.

Incisez légèrement la croûte du Mont d’Or à l’aide d’un couteau, arrosez-le de 5 cl de vin blanc et mettez-le à cuire à 180 °C pendant 30 minutes.

Placez le Mont d’Or au milieu d’une assiette. Versez la garniture au poulet et les pommes de terre. Disposez le couvercle sur le dessus pour le service.


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Œuf poché, asperges vertes

Pour 4 personnes
6 asperges blanches, 10 asperges vertes, 4 œufs, croûtons de pain, œufs de hareng, sel, poivre. 

Coupez les asperges blanches en brunoise. Faites-les revenir au beurre dans une casserole, avec l’échalote, un peu de sel et de poivre, pendant 10 à 15 minutes à feu doux. Elles doivent être cuites mais rester croquantes.

Préparez la crème d’asperge : épluchez les asperges vertes, coupez-les grossièrement et faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Mixez-les encore chaudes en ajoutant un peu d’eau de cuisson afin d’obtenir une crème onctueuse. Vous pouvez ajouter un peu de bouillon de volaille pour apporter du goût. Assaisonnez.

Faites pocher les œufs 2 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée.

Disposez la brunoise au fond de l’assiette, placez l’œuf poché dessus. Versez un peu de crème d’asperge tout autour, quelques croûtons de pain dorés au beurre et une cuillère à café d’œufs de hareng.

Soupe de courgette

Pour 4 personnes
500 g de courgettes, 230 g de bouillon de volaille, 50 g de chair de cuisse de poulet effilochée, 4 feuilles de menthe.

Faites cuire la cuisse de poulet au four à 62 °C pendant 1 heure. Retirez-en la chair et hachez le tout. Réservez.

Épluchez les courgettes au couteau, en gardant 5 mm de chair avec la peau, pour obtenir 250 g de vert de courgette que vous hachez grossièrement. Ôtez les pépins et détaillez le reste de la chair en brunoise. Il vous en faut 50 g.

Poêlez le vert de courgette à l’huile d’olive. Ajoutez le bouillon. Mixez et ajoutez du sel et du poivre à la préparation.

Répartissez au fond des bols la chair de poulet, la brunoise de courgette. Versez la soupe afin de recouvrir totalement la garniture. Ajoutez quelques dés de courgette et feuilles de menthe ciselées sur le dessus.

Vous pouvez également servir cette soupe dans une courgette ronde évidée !


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