Trois recettes pour réussir votre foie gras maison

Cette année, lancez-vous dans la préparation de votre terrine de foie gras maison, grâce à ces trois recettes de chefs étoilés. 

La terrine de foie gras d’Olivier Nasti

750 g de foie gras d’oie frais, 5 g de sel, 2 g de sel nitrité, 10 cl de cognac et 10 cl de porto.

Coupez les foies en petits morceaux [1] de taille homogène de manière à bien retirer tous les vaisseaux [2] sans trop manipuler le foie. Réservez les morceaux dans un bac. Passez au tamis les morceaux contenant les vaisseaux pour récupérer un maximum de foie [3]. Ajoutez le cognac [4] et le porto [5] ainsi que les sels [6]. Ne mettez pas trop d’alcool sinon le foie sera trop amer. Mélangez [7] et filmez le bac [8]. Laissez mariner au frais un minimum de 12 heures. Prélevez des bandes de foie gras mariné [9] et remplissez-en une terrine en pressant de façon à ce qu’il ne reste pas d’air entre les morceaux de foie [10] ce qui créerait de l’oxydation. Couvrez la terrine avec son couvercle ou avec du papier d’aluminium et faites cuire dans un bain-marie [11] au four à 75-80 °C durant 45 minutes [12]. Ce temps de cuisson est identique pour une terrine de taille différente. Pour obtenir un foie gras mi-cuit, le cœur de ce dernier doit atteindre 58 °C. Laissez refroidir et réservez minimum 3 à 4 jours au réfrigérateur avant de déguster. Le foie mi-cuit se conserve peu de temps en protégeant le côté entamé avec de la graisse.

La terrine de foie gras d’Arnaud Viel

Pour une terrine
2 foies gras crus (environ 1 kg chacun), 12 g de sel, 4 g de sucre, 3 g de poivre, 2 g de sel nitrité, 1 cl de calvados, 2 cl de pommeau

Déveinez le foie gras. Mélangez tous les ingrédients et répartissez de façon homogène sur l’ensemble du foie gras. Laissez reposer 1 heure au frais. Remplissez la terrine. Faites cuire au four à 110 °C jusqu’à obtenir
une température à cœur de 50 °C. Pressez l’excédent de graisse. Placez une nuit au frais. Démoulez la terrine et lavez-la. Remoulez le foie gras dans la terrine et recoulez la graisse uniformément dessus. Replacez au frais pendant 24 heures. Vous pouvez servir ce foie gras avec un chutney de pommes.

foie gras arnaud viel renaissance
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Le foie gras mi-cuit au Lillet du Grand Monarque

Pour une terrine de 1 kg
2 lobes de foie gras de 500 à 600 g environ, 250 ml de Lillet, 15 g de sel, 2 g de poivre, 2 g de sucre

Sortez les lobes du réfrigérateur 3 heures avant leur utilisation. Ils doivent être souples au toucher. Placez les lobes sur une feuille de papier sulfurisé et séparez chaque lobe en deux. Dénervez-les à l’aide d’un couteau en prenant soin de ne pas abîmer le foie et sans casser le nerf central. Assaisonnez les foies puis ajoutez le Lillet. Laissez mariner le tout quelques minutes, puis reconstituez les foies et disposez-les dans une terrine.
Faites cuire au bain-marie dans un four à 80 °C environ pendant 30 à 35 minutes. Le foie gras doit avoir une température à cœur de 59 °C. Pour cela, utilisez une sonde. Lorsque le foie gras a atteint cette température, laissez reposer la terrine quelques minutes à température ambiante. Récupérez le surplus de graisse et filtrez-la à l’aide d’une passette. Pressez le foie gras dans la terrine afin de le lisser et versez ensuite la graisse filtrée en couche d’un demi-centimètre environ. Réservez au frais quelques jours avant de déguster. Servez avec une tranche de pain grillé et un chutney d’oignons.

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