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Redécouvrez quatre grands classiques de la pâtisserie française

Pâtisserie, gâteau

« Les beaux-arts sont au nombre de cinq, à savoir : la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l’architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie »
 Antonin Carême
par Céline Brisset

Pâtisserie, gâteau, baba au rhum

Baba au rhum

Pour 10 à 12 personnes
PÂTE À BABA : 250 g de farine, 14 g de levure de boulanger,
3 œufs, 2 cuillères à café de sel, 75 g de beurre, 1 dl de lait
SIROP : 350 g de sucre, 5 dl d’eau, rhum, kirsch ou Grand Marnier selon votre goût
GARNITURE : 40 ml de crème, sucre glace, fruits de saison

Dans le bol de votre robot, versez la levure délayée dans 2 cuillères à soupe d’eau chaude, 1 cuillère à soupe de lait, la farine puis le sel. Mélangez à petite vitesse en ajoutant les œufs entiers un à un. Pétrissez à vitesse moyenne pendant 8 minutes pour que la pâte, assez ferme au début, devienne lisse et élastique. Ramollissez-la en incorporant progressivement le lait restant, puis le sucre et le beurre ramolli par petits morceaux à la fin. La pâte doit s’étirer facilement entre les doigts sans casser. Mettez la pâte dans un grand cul-de-poule et laissez pousser à température ambiante pendant 15 minutes environ. Beurrez votre moule à baba (diamètre 20 cm). Déposez la pâte dans le fond et laissez reposer à température ambiante jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule (environ 1 heure). Préchauffez votre four à 180°C et enfournez le baba environ 15 minutes. Démoulez chaud et préparez le sirop. Pour cela, faites bouillir l’eau et le sucre. Laissez tiédir et ajoutez l’alcool. Posez le baba dans son plat de présentation et arrosez-le de sirop à l’aide d’une poire à jus jusqu’à ce qu’il soit complètement imbibé. Au dernier moment, préparez la chantilly en fouettant dans un cul-de-poule la crème liquide bien froide avec le sucre glace. Disposez la chantilly dans le centre du baba et décorez avec les fruits de votre choix.

Riz à l'Impératrice

Pour 8 personnes
125 g de riz rond, 60 g de sucre en poudre, 4 jaunes d’œufs, 1 l de lait, 1 sachet de sucre vanillé, 250 g de fruits confits dont 125 g pour la décoration, 4 feuilles de gélatine, 150 g de crème liquide, 1 verre à liqueur de kirsch

Lavez le riz plusieurs fois à l’eau froide pour le débarrasser de l’amidon qui le ferait coller à la cuisson. Faites-le cuire dans 1⁄2 litre de lait à feu très doux en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il ait complètement absorbé le lait. Coupez les fruits confits en dés et faites-les macérer dans le kirsch. Préparez d’autre part une crème anglaise. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchiment du mélange. Ajoutez 1⁄2 litre de lait froid et mettez sur feu doux. Laissez chauffer sans cesser de remuer. Lorsque le mélange nappe la cuillère, et avant que le premier bouillon ne se forme, retirez du feu. Ajoutez-y les 4 feuilles de gélatine ramollies et égouttées. Incorporez à cette crème le riz et les fruits confits macérés. Fouettez la crème en chantilly sans sucre. Lorsque la préparation commence à coaguler, ajoutez la crème fouettée. Versez la préparation dans un moule à douille centrale et faites prendre au réfrigérateur au moins deux heures. Démoulez et décorez de fruits confits avant de servir.

Pâtisserie, gâteau, riz à l'impératrice
Pâtisserie, gâteau, omelette norvégienne

Omelette norvégienne

Pour 6 personnes
PÂTE (500 g) : 140 g de farine, 40 g de beurre,
4 œufs entiers, 140 g de sucre semoule

MERINGUE FRANÇAISE  (300 g) : 4 blancs d’œufs, 170 g de sucre semoule, 1 cuillère à café d’extrait de vanille, 1 l de glace à la vanille, 20 cl d’eau, 260 g de sucre, 20 cl de Grand Marnier, sucre glace

Préchauffez le four à 200 °C. Tamisez la farine. Faites fondre le beurre doucement en le gardant mousseux, et laissez-le tiédir. Dans un cul-de-poule, cassez les œufs et versez le sucre. Mettez le cul-de-poule dans un bain-marie frémissant et commencez à fouetter. Continuez jusqu’à ce que le mélange ait épaissi (55-60 °C). Retirez cette préparation du feu et fouettez-la au batteur électrique jusqu’à parfait refroidissement., Mettez 2 cuillerées de ce mélange dans un petit bol et incorporez-y le beurre fondu et tiède. Ajoutez la farine en pluie dans le cul-de-poule, en soulevant la pâte avec une spatule puis le contenu du petit bol en mélangeant délicatement. Mettez la pâte dans une poche à douille simple de 1 cm de diamètre. Étalez la pâte, de la forme souhaitée (rond, ovale…), sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et mettez au four 15 minutes. Laissez refroidir et augmentez la température du four à 220 °C. Préparez la meringue française. Montez les blancs en neige dans un batteur. Quand ils ont doublé de volume, versez 85 g de sucre et la vanille. Continuez à les fouetter jusqu’à ce qu’ils deviennent très fermes, lisses et brillants. Ajoutez-leur le reste du sucre, en le versant doucement en pluie. Lorsque celui-ci est bien incorporé, la masse doit être ferme et tenir solidement sur les branches du fouet. Mettez la meringue française dans une grande poche à douille cannelée de 1 cm. Préparez un sirop en faisant juste bouillir le sucre et l’eau. Laissez refroidir et ajoutez 10 cl de Grand Marnier. Mettez le biscuit sur un plat allant au four. Imbibez-le de sirop au Grand Marnier à l’aide d’un pinceau. Démoulez la glace à la vanille et posez-la sur le fond de biscuit. Recouvrez entièrement la glace et le biscuit avec la moitié de la meringue et lissez bien le dessus avec une spatule métallique. Décorez la surface avec le reste de meringue. Poudrez de sucre glace. Mettez le plat dans le four chaud pour dorer la meringue. Au dernier moment, faites chauffer le reste de Grand Marnier dans une petite casserole. Enflammez-le, versez-le sur l’omelette dorée, laissez-le flamber devant les convives et servez aussitôt.

Charlotte royale

Pour 10 à 12 personnes
GÂTEAU ROULÉ, DE 40 SUR 28 CM : 50 g de farine, 55 g de fécule de pomme de terre tamisée, 5 jaunes d’œufs de taille moyenne pour un poids total
de 100 g, 2 cuillères à soupe de sucre vanillé, le zeste d’1⁄2 citron, 4 blancs d’œufs pour un poids total de 115 g, 75 g de sucre en poudre, sucre glace,
300 g de confiture de framboises

CRÈME BAVAROISE : 30 cl de crème liquide entière bien froide, 60 g de sucre en poudre, 6 g de gélatine, 200 g de coulis de framboises, quelques fraises entières pour la décoration

Préchauffez le four à 200 °C, chemisez de papier sulfurisé une plaque de cuisson. Tamisez la farine avec 25 g de fécule de pomme de terre puis réservez. Blanchissez les jaunes et le sucre vanillé à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et forme un ruban épais. Incorporez le zeste de citron. Versez les blancs, le sucre, 30 g de fécule de pomme de terre et 1 pincée de sel dans un saladier et fouettez à vitesse moyenne à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que
le mélange double de volume. À l’aide d’une spatule, incorporez un tiers des blancs aux jaunes et mélangez délicatement. À l’aide d’une spatule plus grosse, incorporez ce mélange au reste des blancs sans les faire retomber. Incorporez la farine et la fécule, en veillant toujours à ne pas faire retomber le mélange. Versez la pâte au milieu de la plaque de cuisson et étalez-la jusqu’à environ 2 cm du bord. Faites cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit doré, léger et souple au toucher. Sortez du four, saupoudrez de sucre glace, couvrez avec du papier sulfurisé, puis retourner délicatement sur un linge propre. Retirez doucement le papier de cuisson en appuyant dessus pour maintenir le biscuit et ne pas l’abîmer. Roulez le gâteau délicatement en serrant, et en s’aidant du papier sulfurisé placé entre le linge et le biscuit. Déroulez le gâteau, enlevez le papier et nappez-le de confiture tiédie jusqu’à 2 cm du bord puis roulez de nouveau le gâteau en le serrant un peu. Enfermez-le dans du papier sulfurisé et réservez au réfrigérateur 2 heures minimum. Pendant ce temps-là, faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Battez la crème liquide entière bien froide avec le sucre jusqu’à obtention d’une crème chantilly ferme, réservez au frais. Faites chauffer le coulis de framboises puis faites fondre la gélatine (ramollie et essorée). Laissez refroidir, puis ajouter ce coulis à la chantilly. Mélangez. Découpez quelques fraises et ajoutez-les à la crème bavaroise. Réservez. Sortez le biscuit roulé, coupez délicatement avec un couteau à pain des tranches d’environ 1⁄2 cm d’épaisseur. Chemisez un moule en demi-sphère avec du film plastique et placez les tranches de biscuit roulé sur les parois du moule. Versez la crème bavaroise dans le moule, recouvrez avec des ronds en surface et rabattez le film plastique sur votre charlotte. Mettez au frais 2 heures minimum (l’idéal est de laisser jusqu’au lendemain). Au moment de servir, démoulez et enlevez le film plastique. Décorez de fraises et de framboises.

Pâtisserie, gâteau, charlotte royale
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