Quelques recettes pour varier les plaisirs à Noël

Vous recherchez des idées nouvelles pour vos préparations de Noël ?
Voici quelques recettes à reproduire ou dont s’inspirer…

Les sucettes foie gras cassis d’Arnaud Viel

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250 g de foie gras, 100 g de pulpe de cassis, 50 g d’eau, 1,5 g de kappa

Mixez légèrement le foie gras et pochez en moules demi-sphériques. Collez deux demi-sphères l’une sur l’autre. Piquez avec un bâton de sucette et stockez au grand froid. Portez la pulpe de cassis avec l’eau à ébullition. Ajoutez la kappa. Trempez la sucette de foie gras dans cette préparation et laissez refroidir.

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Le saumon cru mariné au sel d’Olivier Nasti

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Pour un saumon de 1 kg environ : 200 g de cassonade, 400 g de sel, 1 c. à s. de poivre en grains, 1 c. à c. de coriandre en grains, 3 clous de girofle, 1 c. à c. de baies de genièvre, 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym.

Levez les filets du saumon en conservant la peau. Mélangez tous les ingrédients ensemble et placez une partie de ce mélange dans le fond d’un plat en inox. Posez le filet dessus en ayant au préalable incisé la peau. Recouvrez du reste du mélange. Réservez au frais durant 12 heures. Retirez le sel sous l’eau courante puis laissez dessaler quelques minutes dans un bac en renouvelant l’eau. Vous pouvez utiliser ce saumon mariné en tartare ou le faire cuire à la vapeur.

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Les petits sablés de Noël d’Anne-Claire Vorimore

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500 g de farine, 250 g de sucre, 250 g de beurre, 8 jaunes d’œufs, 1 jaune d’œuf délayé avec un peu de crème pour dorer

Mélangez longuement le beurre en morceaux, la farine et le sucre. Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez à nouveau, mais sans insister. Préférez l’utilisation du robot afin d’obtenir une pâte ayant la même consistance qu’une pâte à tarte. Laissez reposer 2 heures au frais.

Sortez la pâte et attendez 15 minutes avant de l’étaler. Étendez-la au rouleau et détaillez des petits gâteaux à l’emporte-pièce. À défaut, utilisez un verre pour des sablés ronds. Préchauffez le four à 175 °C. Placez les sablés une nouvelle fois au frais pendant 15 minutes. Dorez-les au mélange œuf/crème et faites cuire 10 minutes sur une feuille de papier sulfurisé.

Dès qu’ils commencent à dorer sur les bords, sortez du four et débarrassez délicatement sur une grille à pâtisserie.

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Les perdreaux, châtaignes et chanterelles d’Olivier Nasti

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Pour 8 personnes

Les perdreaux : 8 perdreaux.
Les chanterelles : 400 g de chanterelles d’automne, 1 échalote, 15 feuilles de persil plat.
La purée de châtaignes : 100 g de châtaignes cuites, 100 g de crème, 50 g de fond blanc, sel, poivre, huile de truffe noire.
Le jus de perdreau : les carcasses, 1 oignon caramélisé, 1 demi-carotte, 1 demi-branche de céleri, 1 demi-tomate, 1 demi-verre de cognac, 10 cl vin blanc, 3/4 de l de fond blanc, 1 gousse d’ail, thym, laurier.
Le coulis de truffe : 125 g de truffes fraîches, 1 échalote ciselée, 10 cl de porto, 10 cl de vin rouge, 5 cl de jus de truffe, 15 cl de fond blanc, beurre, 30 g de jus de viande.

La purée de châtaignes. Mixez au Thermomix^® les châtaignes préalablement cuites, la crème et le fond blanc, à 60 °C. Vérifiez la consistance et, si nécessaire, ajoutez un petit peu de fond blanc. Versez ensuite 2 gouttes d’huile de truffe noire et rectifiez l’assaisonnement.

Le jus de perdreau. Habillez les perdreaux en conservant les filets sur bateau que vous réservez. Faites rôtir les carcasses en petits morceaux. Débarrassez. Faites suer les légumes dans la même cocotte. Ajoutez les carcasses, flambez au cognac, déglacez au vin blanc et mouillez au fond blanc de volaille. Laissez cuire jusqu’à obtention d’un jus.

Les perdreaux. Faites cuire les filets de perdreaux au four à 64 °C vapeur et 58 °C à cœur. Glacez ensuite au jus de perdreau.

Les chanterelles. Faites tomber les chanterelles au beurre dans une poêle. Ajoutez l’échalote ciselée puis le persil plat.

Le coulis de truffe. Faites suer l’échalote au beurre. Ajoutez la truffe, déglacez au vin rouge et au porto et faites réduire de moitié. Mouillez au jus de truffe et au fond blanc et laissez cuire 30 minutes à frémissement. Ajoutez le jus de viande et thermomixez. Réservez en bol à Pacojet^® puis pacossez 4 à 5 fois.

Le dressage. À l’aide d’un peigne, tracez un cercle de purée de châtaignes au fond de chaque assiette. Posez les perdreaux, les chanterelles et servez avec des pommes soufflées.

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