Le menu étoilé de la Saint-Sylvestre

Vous recherchez de belles idées pour votre menu de la Saint-Sylvestre ?
Mettez vos plats sur leur 31 grâce aux recettes de chefs étoilés. Menu en 4 plats à reproduire chez vous…
1. Amuse-bouche à partager : carpaccio de gambas, semoule de brocoli au thym, citron, piment
2. Bande de cabillaud, citron, carotte et blette
3. Volaille, verveine et courgette
4. Tube craquant chocolat noir et framboises

Gambas, semoule de brocoli
au thym, zestes de citron, piment

par Benoît Bordier

Ingrédients pour 4 personnes :
10 queues de gambas, 1 tête de brocoli, 2 citrons jaunes,
thym frais, 1 gousse d’ail, piment peperoncino ou d’Espelette, huile d’olive.

Réalisation :
Décortiquez les queues de gambas et coupez-les en deux. Râpez la tête de brocoli pour obtenir une “semoule”. Prélevez quelques zestes sur un citron puis pressez le jus des citrons. Assaisonnez les gambas avec du jus de citron, du piment, des zestes de citron, des pluches de thym frais et de l’huile d’olive. Poêlez vivement la semoule de brocoli dans de l’huile d’olive bien chaude avec la gousse d’ail pendant à peine une minute pour garder le brocoli croquant.

Finition :
Déposez la semoule de brocoli tiède dans les assiettes et déposez les gambas assaisonnées dessus.

Gambas, Saint Sylvestre, carpaccio, brocoli
Olivier Nasti cabillaud

Bande de cabillaud, citron, carotte
et blette

par Olivier Nasti

Ingrédients pour 6 personnes :
Le cabillaud : 900 g de filet de cabillaud, huile d’olive, fumet de poisson, baies roses. La vinaigrette : 40 g d’huile d’olive, 10 g de jus de citron, 5 g de moutarde, 2,5 g de pignons de pin. Les pointes de mini-carottes fanes : 12 carottes de 3 couleurs différentes. Le beurre citron : 20 g de jus de citron, 10 g de crème liquide, 80 g de beurre. Les blettes : 300 g de blettes,
un blanc composé d’eau, de citron, de farine et d’aromates.
Le beurre de pignons de pin : 25 g de moutarde de Meaux
à l’ancienne, 150 g d’épinards cuits, 200 g de pignons de pin, 200 g de beurre doux.
Les finitions : fèves, cèpes, poudre d’oseille, feuilles d’oseille.

Réalisation :
Le beurre de pignons de pin. Mixez la moutarde,
les épinards, les pignons de pin et le beurre au robot. Réservez au frais. Le cabillaud. Placez le filet de cabillaud 30 minutes dans l’eau salée (100 g par litre) afin de raffermir les chairs. Rincez, séchez et réservez. Les blettes. épluchez et taillez les blettes en fine brunoise puis faites-les cuire dans un blanc. Laissez refroidir puis liez avec 150 g de beurre de pignons.
La vinaigrette. Mélangez l’huile d’olive, le jus de citron, la moutarde et les pignons de pin dans un cul-de-poule. Réservez. Le cabillaud. Taillez des grandes bandes dans le filet. Posez-les sur une plaque. Assaisonnez d’huile d’olive, de fumet de poisson
et de baies roses. Filmez et enfournez 2 minutes
à 64 °C.

Volaille, verveine et courgette

par Thomas Parnaud

Ingrédients pour 4 personnes :
4 filets de volailles avec la peau, 12 feuilles de verveine fraîches, 4 courgettes violon, 30 g d’amandes décortiquées, sel, poivre, 10 ml de vinaigre de grenache, 20 ml d’huile de basilic, 50 ml de jus de volaille, 100 g de basilic, 1 l d’huile d’olive très verte

Réalisation :
Faites blanchir le basilic à forte ébullition dans une eau salée durant 1 minute. Glacez pour fixer la chlorophylle. Essorez bien. Mixez le basilic et ajoutez l’huile. Filtrez au chinois étamine.
Pour la vinaigrette de jus de volaille, additionnez le vinaigre de grenache au jus, puis venez trancher avec l’huile de basilic sans remuer. Glissez 3 feuilles de verveine sous la peau des 4 filets de volaille, mettez en poche sous vide, avec une pincée de sel et une noisette de beurre. Cuisez à 56 °C à cœur durant 2 h 30 environ. Tranchez les courgettes violon en deux dans le sens de la longueur, cuisez au sautoir 4 demi-courgettes avec un trait d’huile d’olive, du sel, de l’ail
et du thym. Coupez le restant de courgette en petits dés. Mélangez-les avec les amandes torréfiées puis concassées. Assaisonnez d’huile de basilic et de sel. Déposez dans chaque assiette un filet de volaille
et une demi-courgette. Déposez sur la courgette, le mélange courgette crue et amande. Ajoutez enfin un peu de vinaigrette.

Volaille, Monarque
Arnaud Viel, tube, chocolat, framboises

Tube craquant chocolat noir et framboises

par Arnaud Viel 

Ingrédients pour 8 personnes :
Tuile : 100 g de blancs d’œufs, 100 g de beurre noisette,
100 g de sucre glace, 80 g de farine, 20 g de cacao.
Crémeux chocolat noir : crème anglaise, 500 g de lait,
6 jaunes d’œufs, 130 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 300 g de chocolat noir 72 %. Espuma : crème anglaise, 
150 g de chocolat noir, 4 jaunes d’œufs, 240 g de lait, 25 g de sucre, 240 g de crème, 120 g + 25 g de blancs d’œufs.
Glace chocolat : 160 g de chocolat, 500 g d’eau, 2 g de stabilisateur, 30 g de sucre, 80 g de cacao en poudre.
Dressage : 250 g de framboises

Réalisation :
Tuile. Dans un cul-de-poule, mélangez les blancs d’œufs, le beurre noisette, le sucre glace, la farine et le cacao. Étalez la préparation sur une toile de cuisson Silpat, puis enfournez sur plaque à 170 °C environ 12 minutes. Taillez en rectangles et roulez sur un tube en inox de 3 cm de diamètre. Laissez refroidir et démoulez. Crémeux chocolat noir. Réalisez une crème anglaise. Ajoutez le chocolat dans la crème anglaise. Mixez au robot sans incorporer d’air. Laissez refroidir et montez en poche. EspumaRéalisez une crème anglaise. Ajoutez le chocolat dans la crème anglaise. Montez les blancs en neige, ajoutez le sucre, puis incorporez dans la masse chocolat. Versez dans un siphon, gazez deux fois. Glace chocolat. Chauffez l’eau, le sucre, le stabilisateur et le cacao. Versez sur le chocolat noir, puis mélangez et placez au congélateur. DressageSur une assiette plate, dressez le tube
en hauteur au centre, et remplissez-le de crémeux et de quelques framboises écrasées à la cuillère. Terminez le remplissage avec l’espuma. Déposez une quenelle de glace sur le côté, ainsi que quelques framboises.

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