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Les relations tumultueuses entre Marc Veyrat et le guide Michelin : une histoire ancienne

Le récent procès intenté par Marc Veyrat au Guide Michelin ne doit pas faire oublier que depuis fort longtemps,
les relations entre le chef au chapeau noir et le Guide Rouge sont complexes.
Une histoire racontée en 5 dates par Jean-Claude Ribaut à retrouver dans Rouge de Honte.
illustrations : Desclozeaux

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-1997-
Yo-yo pour Ducasse, Gagnaire, Veyrat

Alain Ducasse s’installe avenue Raymond-Poincaré à Paris où il obtient d’emblée trois étoiles. Au début de 1996, deux ans après avoir obtenu la distinction suprême du Guide Michelin, Pierre Gagnaire était contraint de déposer son bilan. Des investissements trop importants, un environnement chaotique avaient eu raison de l’enthousiasme de cet étonnant défricheur de goûts. Saint-Étienne, patrie de Jules Janin, perdait – à jamais ? – un trois-étoiles insolite et l’un des plus créatifs parmi les chefs de la nouvelle génération. En 1997, Pierre Gagnaire récolte, avec deux étoiles, le fruit de sa loyauté à l’égard des responsables du Michelin, qu’il avait prévenus en temps utile de ses problèmes. Les démêlés de Marc Veyrat avec ses banquiers, à l’automne 1996, avaient donné une large publicité aux difficultés que connaissent plusieurs établissements de cette renommée. Le maintien des trois étoiles était indispensable à son redressement.

-1999-
Chassé croisé :
Michel Bras/Marc Meneau

Chassé-croisé dans le peloton de tête des trois étoiles du Guide Michelin avec l’arrivée de Michel Bras, le cuisinier de Laguiole, et la sortie de Marc Meneau, le chef de l’Espérance à Saint-Père-sous-Vezelay. Autant la consécration du premier était attendue et couronne une démarche véritablement personnelle, autant la sanction infligée au second semble fondée sur des considérations d’un autre ordre. La force du Michelin reste son laconisme, qui, en l’occurrence, est aussi son point faible. Marc Meneau fêtait il y a peu le vingtième anniversaire de l’Espérance. Vingt années de prouesses culinaires pour ce chef inspiré, de l’huître à la gelée d’eau de mer des débuts, au filet de veau au caramel-amer de la maturité. La fermeture de l’annexe appelée « le Pré des Marguerites », au printemps 1998, avait quelque peu terni les réjouissances, car il fallait tout de même rembourser les emprunts. Autrefois, la troisième étoile assurait la gloire, et aussi la fortune de ses heureux bénéficiaires. Les malheurs de Pierre Gagnaire à Saint-Étienne, les difficultés rencontrées par Marc Veyrat et les turbulences intervenues chez Lucas-Carton, montrent que les établissements renommés, comme l’Espérance, ne sont pas à l’abri des difficultés. Jusque-là, l’état-major du Guide Rouge s’en tenait à de prudents arbitrages. A-t-il voulu anticiper l’événement ?

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-2001-

Veyrat consacré, Ducasse détrôné

Marc Veyrat fait un doublé avec La Ferme de mon père, son nouveau restaurant de Megève où il obtient d’emblée trois étoiles un an après son ouverture, comme à l’Auberge de l’Eridan, sur les bords du lac d’Annecy, où cette distinction lui avait déjà été accordée en 1995. Dans le même temps, le Guide Rouge confirme les trois étoiles d’Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris, mais déclasse son autre établissement, le Louis XV à Monte-Carlo. Marc Veyrat, deux fois triplement étoilé, a-t-il détrôné Ducasse ? L’éditeur qui a décidé « d’anticiper de quelques jours l’information des mouvements des étoiles (…) afin de tarir les rumeurs » répond par avance en insistant sur les dates d’ouverture consécutive des deux établissements de Marc Veyrat, l’un l’été, l’autre l’hiver ; à la différence de ceux d’Alain Ducasse, ouverts toute l’année. Si ce dernier n’est plus un cuisinier « six étoiles », Marc Veyrat ne semble pas autorisé pour autant à revendiquer autre chose que deux fois trois étoiles. Cette subtile arithmétique semble bien être le testament professionnel de Bernard Naegellen, remplacé à la tête du Guide Rouge par le Britannique Derek Brown.

-2003-
La seconde mort de Vatel

Bernard Loiseau est mort depuis moins d’une semaine, et c’est toute une profession qui porte le deuil, sans distinction de notoriété, comme si chacun comparait ses propres difficultés à celles, réelles ou supposées, du chef de la Côte-d’Or. Cette émotion est aussi partagée par ceux qui, même s’ils devaient « casser leur tirelire » comme il aimait à le dire, n’ont jamais fait le voyage de Saulieu. Car Bernard Loiseau, fameux animal médiatique, était populaire, comme l’était autrefois Raymond Poulidor. Cette émotion n’est pas fortuite ; elle est aussi révélatrice d’un climat de crise au sein de la profession et dans tout le secteur. Crise de confiance de certains cuisiniers en l’avenir, crise identitaire de la cuisine française dans un environnement complexe où les signes du changement sont encore largement brouillés, et par voie de conséquence, crise des institutions, des guides et de la critique. La tentation est forte d’établir une analogie entre la disparition brutale de Bernard Loiseau et celle de François Vatel, officier de bouche du surintendant Fouquet puis contrôleur général chez le Prince de Condé à Chantilly, où il se donna la mort en avril 1 671 parce que la marée n’était pas arrivée, un jour où son maître accueillait le roi au milieu de trois mille invités. Mais pourquoi ce geste de Bernard Loiseau ? La question est légitime, mais la réponse n’appartient qu’à celui qui ne peut plus la donner. Espérait-il être le président du jury international du Bocuse d’Or qui venait de se dérouler, alors que fut désigné Ferran Adria ? Certains cuisiniers portent des accusations terribles : « Sa mort, c’est la faute de la presse ; c’est la faute d’un guide ! » D’autres demandent l’établissement d’une déontologie ; quelques-uns ont des mots justes, comme Pierre Gagnaire, qui n’enlèvent rien à leur chagrin, mais permettent de maintenir le dialogue. Car il ne sert à rien de jeter l’opprobre sur les guides gastronomiques et sur les journalistes. La parution du Michelin quelques jours avant son geste aurait dû rassurer Benard Loiseau : la troisième étoile lui était conservée. Le GaultMillau certes le sanctionnait, mais en accordant la note de 20/20 à Marc Veyrat cette année-là, une énième nouvelle équipe rédactionnelle montrait par là même la fragilité de son jugement.

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– 2009 –
Une Allemande
à la tête du Michelin France

La sortie de la centième édition du Guide Michelin France, en présence des soixante-huit cuisiniers trois étoiles du monde entier, devait être l’occasion d’une grande cérémonie autour d’Éric Fréchon, chef du Bristol, seul nouveau bénéficiaire de trois macarons en 2010. Crise de l’automobile oblige, Bibendum a revu son projet à la baisse.
Pendant ce temps, quelques changements stratégiques d’importance se préparaient au siège de Michelin. Depuis le 1er janvier 2009, c’est une Allemande de 38 ans, Juliane Caspar, recrutée à Cologne en 2002, qui a pris la direction de l’édition française du Guide Rouge, désormais intégré au pôle éditorial dont elle avait précédemment la responsabilité pour l’Allemagne, l’Autriche et la Suisse. La nouvelle directrice se conformera, dit-on, avenue de Breteuil, aux usages de discrétion de la maison, ce qui paraît une critique à peine voilée de son prédécesseur. C’est une « petite révolution », écrit le Guardian, qui rappelle que le Britannique Derek Brown, avait dirigé le Michelin France brièvement, entre 2001 et 2004. Tandis que plusieurs chefs renoncent aux étoiles à la suite d’Alain Senderens et d’Olivier Roellinger, d’autres sourient à l’idée que la nomination d’une Allemande à Paris puisse relancer, chez Michelin, l’espoir de chausser à nouveau de ses pneumatiques les marques Audi et Mercedes. Olivier Roellinger à Cancale a fermé son établissement à l’automne en ayant la courtoisie de le faire savoir en temps opportun ; ce que n’a pas fait Marc Veyrat qui conservera donc ses étoiles jusqu’à la vente de son établissement. Le premier disparaît du Michelin ; le second s’y maintient. Une « mauvaise manière » que n’oubliera pas le chef de Cancale. Neuf tables nouvelles accèdent à la deuxième étoile, dont une directement, comme à la marelle, sans passer par la case 1. C’est le cas de l’Anglais Gordon Ramsay, chef consultant du Trianon Palace à Versailles, et membre actif de la jet-set. Est-il nécessaire de rappeler que Jean-Louis Naret, patron du Michelin, fut autrefois directeur du Trianon Palace ?

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